Löytyykö kokkeja?

[Rocco]

Mielenkiintoista itseasiassa. Olin aina luulut että kaikissa hampurilaisissa on nimenomaan ketsuppia. Ja itse kun olen hiukan allerginen ketsupille, siis siksi koska en pidä sen äklömakeudesta, niin aika vähiin jää yleensä purilaisten syönti. Jostain syystä jos Macille eksyn, ehä kerran kuukaudessa, otan juuri BigMacin. Sinappia en ole koskaan niissä edes kuvitellut olevan.

No näin se vaan on.. Jostakin syystä, en tiedä miksi. Mutta kai sillä tavalla Big Mac erottuukin muista tuotteista. Carrols'in Club Burgerissa oli ketsuppia, Hesburgerin kerroshampurilaisessa on... Sinappia, tai kuten jo aiemmin sanottua, sinapinsiemen on ilmeisesti yksi pieni salainen ainesosa Big Macin kastikkeessa.

Sekin on erikoista, että et halutessasi saa ketsuppia tai sinappia Bic Maciin, vaikka haluaisit. Big Mac on tuotemerkki, ja sen takia sinne ei saa lisätä mitään aineita, jotka sinne ei tuoteselosteen mukaan kuulu.

 

[Vanha Len]

Leipälaatikosta löytyi eilen ostamaani patonkia ja piti saada jotain täytettä aikaiseksi. Kaupasta jäi juuri ostoskoriin purkki smetanaa ja jokiravun pyrstöjä. Kotona lisäsin sekaan vielä silputtua Champion chiliä, punasipulia, tuoretta tilliä, murskatun valkosipulin kynnen, rouhittua rosepippuria ja puolikkaan sitruunan mehun. Ainekset sekaisin ja jääkaappiin maut vetäytymään.

Kohta levite patongille ja Auran sinihometta hieman mukaan. Edamia pitää testata myös. Kotimainen makea tomaatti kruunaa leivät ja uskon, että koko setti menee yhdellä syömisellä.

Köyhän miehen rapujuhlat...?

 

[Alamummo]

Kala kannattaa ostaa tuoreena ja syödä ostopäivänä. Turska ei ole tuoreenakaan kummoinen kala, ja jos kuha on turhan tyyristä, niin puna-ahven on ihan hyvä kala. Itse suosin kuitenkin tavallista ahventa.

Minusta tuore turska on ihan hyvä kala, mutta liha on aika haurasta ja sitä kannattaakin kevyesti leivittää ennen paistamista, niin pysyy kasassa. Omia suosikkikalojani ovat ahven ja kuha, savustettuna siika ja kampela. Myös silakkapihvit ovat herkkua. Puna-ahven ei ole mielestäni mitenkään erikoinen kala, pahvikalaa.

Kala on ostettava tuoreena - hallista saa parasta - ja se paistetaan aina voissa ja suhteellisen miedolla lämmöllä, jotta ei kuivuisi. Kotimainen ahven on niin hienoarominen kala, ettei se kaipaa muuta kuin paistamisen voinmaun sekä hieman suolaa ja vielä varovaisemmin pippuria. Jos kylkeen haluaa soosia, niin kanttarellisoosi on ehdoton ykkönen.

 

[TQoFE]

No niin, kokkailut tuli illalla kokkailtua. Paistoin puna-ahvenen pestossa ja voissa miedolla lämmöllä, lopuksi levyltä pois, kansi päälle ja hetkeksi vielä ottamaan makua pestosta. Oheen tein salaatin (mozzarellaa, basilikaa, aurinkokuivattua tomaattia, perusvihreää) ja yrttipatongin uunissa. Kyytipoikana australialainen riesling, josta voi erottaa limetin ja yrttien aromeja. Jälkkäriksi jäätelöä ja lopuksi siivut calvadosta.

Vaikka itse sanonkin, niin hyvää tuli. Ukkokultakin tykkäsi, tai vaihtoehtoisesti ei uskaltanut esittää eriävää mielipidettä ;)

Kala kannattaa ostaa tuoreena ja syödä ostopäivänä.

Totta kai, tällä kertaa siihen vaan ei aikataulusyistä ollut mahdollisuutta. Tai oikeammin, en halunnut ottaa sitä riskiä, että mennään kauppaan lauantaina tuntia-kahta ennen sulkemista, ja ihmetellään tyhjiä kalalaareja.

Minusta tuore turska on ihan hyvä kala, mutta liha on aika haurasta ja sitä kannattaakin kevyesti leivittää ennen paistamista, niin pysyy kasassa.

Mä olen kyllä saanut pysymään kasassa ihan hyvin ilman leivittämistäkin...

 

[Valioyksilö]

Paahtopaisti

Arvon kokkitoverit, kohta olisi tarkoitus lähteä ostamaan köntti suurta herkkuani - paahtopaistia. En ole itse koskaan tuota valmistanut, joten vinkkejä kaipaisin siihen, miten siitä saa mahd. mehevän. Googlailin eri reseptejä ja niissä oli yllättävän paljon eri variaatioita.

Mitäs lisukkeeksi? Ja mitähän tuollainen alle kilon köntti maksaa vaikka stockalla?

E: Saa suositella myös kohtuuhintaista punkkua tuon seuraksi.

 

[SamSpade]

Arvon kokkitoverit, kohta olisi tarkoitus lähteä ostamaan köntti suurta herkkuani - paahtopaistia. En ole itse koskaan tuota valmistanut, joten vinkkejä kaipaisin siihen, miten siitä saa mahd. mehevän. Googlailin eri reseptejä ja niissä oli yllättävän paljon eri variaatioita.

Mitäs lisukkeeksi? Ja mitähän tuollainen alle kilon köntti maksaa vaikka stockalla?

E: Saa suositella myös kohtuuhintaista punkkua tuon seuraksi.

Lihan kanssa voisin suositella kahta vähän voimakkaampaa Espanjalasta:
http://www.alko.fi/tuotteet/fi/007115 Eli Raimat, tempranillo rypäleistä, 12,99€
Tai
http://www.alko.fi/tuotteet/fi/005752 Raimat Abadia reserva, 13,99€
Toimivat loistavasti punaisen lihan kanssa.

 

[Centre Bell]

Arvon kokkitoverit, kohta olisi tarkoitus lähteä ostamaan köntti suurta herkkuani - paahtopaistia. En ole itse koskaan tuota valmistanut, joten vinkkejä kaipaisin siihen, miten siitä saa mahd. mehevän. Googlailin eri reseptejä ja niissä oli yllättävän paljon eri variaatioita.

Mitäs lisukkeeksi? Ja mitähän tuollainen alle kilon köntti maksaa vaikka stockalla?

E: Saa suositella myös kohtuuhintaista punkkua tuon seuraksi.

Näin minä valmistan paahtopaistin.
Ota paisti huoneenlämpöön noin tuntia ennen paistamista. Ripottele lautaselle pippurisekoitusta ja kieritä paahtopaisti siinä niin että pippurisekoitus ottaa kiinni tasaisesti joka kohtaan paistia kiinni. Pistä paisti uunivuokaan ja työnnä paistomittari lihaan niin että mittarin kärki on jotakuinkin paistin keskikohdassa. Lämmitä uuni 150 C ja pistä paisti uuniin. Anna paistin olla uunissa kunnes paistomittari osoittaa 60-65 astetta. Ota paisti uunista ja leikkaa se keskeltä ja katso onko kypsyysaste sopiva jos mielestäsi paisti on vielä liian raakaa niin annan olla vielä hetken uunissa.
Kun paisti on mielestäsi sopivan kypsää ota paisti ja kääri se alumiinifolioon ja anna paistin vetäytyä.
Tämän jälkeen kaada paistovuokaan tulleet lihanesteet kattilaan ja tee siitä kastike lihalle. Lisää kattilaan purkki kermaa ja kiehauta. Lisää vielä kastikkeeseen ihan pikku loraus eli siis pari kolme korkillista punaviiniä. Suurusta kastike tarvittaessa perunajauholla. Tarjoile paisti ja kastike esim. uuni lohkoperunoiden ja salaatin kanssa. Voin sanoa että on tosi hyvää!!

 

[Rocco]

Arvon kokkitoverit, kohta olisi tarkoitus lähteä ostamaan köntti suurta herkkuani - paahtopaistia.

Jos haluaa tehdä koko ruuan todella helposti, paahtopaistista toki hieman tinkien, kannattaa heittää paistopussiin kaikki kerralla. Siis paisti, perunalohkoja, sipulilohkoja, porkkanaa ja lanttua tai naurista yms. Kun paisti on valmis, varmasti on myös muutkin lisukkeet. Kannattaa aina välillä hieman käännellä noita kasviksia ettei osa niistä kuivu, kun osa muhii liemessä.

Joskus muuten paistia tehdessä kannattaa pikaisesti paistaa kuumalla pannulla lihan pinta "kiinni", eli pieni rusketus pintaan, ja sitten vasta uuniin. Toki tähän pintaan sitten on vaikeampi saada esim. yllämainittua pippuria tarttumaan.

Makuasioita.

 

[Gags]

Laiskan miehen kala-ateria

Otetaan nopeasti kantaa paahtopaistiin sen verran, että itse paistaisin pannulla syyt kiinni ensin ja sitten miedolla lämmöllä (125-150 astetta) uuniin ja ulos jo kun paistin sisälämpötila on 55 astetta. Paistamisen aikana paistia voi halutessaan valella paistinesteellä, jonka mukana ne mausteet siitä lihan päältä valuu pois. Uunin jälkeen kietaisen paistin tiukkaan folioon vetäytymään, jolloin kypsyminen jatkuu ja tässä syy minkä takia otan sen uunista jo 55 asteisena.

Sitten varsinaiseen asiaan eli tämän illan ateriaan; tarkoitus olisi syödä kalaa. Laiskana miehenä ostin kaupasta pari palasta loimulohta ja graavilohta pikkaisen, jättikatkaravun pyrstöjä ja matjess-sillifileitä. Lisäksi pakkasesta muikunmätiä. Matjess-sillistä ja keitetyistä kananmunista teen ns. gubbröran. Lisukkeena uusia perunoita ja saaristolaislimppua.

Nyt mietityttää että pitäisikö vielä vihreää eli salaattia tuohon taikoa mukaan ja vaatikohan loimulohi/jättikatkaravunpyrstöt jonkin kermaviilipohjaisen sitruuna-, ruohosipuli-, pippurikastikkeen ja ennenkaikkea, selviäisinkö yhdellä kastikkeella?

 

[Valioyksilö]

Otetaan nopeasti kantaa paahtopaistiin sen verran, että itse paistaisin pannulla syyt kiinni ensin ja sitten miedolla lämmöllä (125-150 astetta) uuniin ja ulos jo kun paistin sisälämpötila on 55 astetta. Paistamisen aikana paistia voi halutessaan valella paistinesteellä, jonka mukana ne mausteet siitä lihan päältä valuu pois. Uunin jälkeen kietaisen paistin tiukkaan folioon vetäytymään, jolloin kypsyminen jatkuu ja tässä syy minkä takia otan sen uunista jo 55 asteisena.

Jeps, pyöräytin tuota pannulla ennen uuniinlaittoa. Vajaan kilon paistia pidin 125-asteisessa uunissa 50 min ja lopputulos oli ihan tyydyttävä. Ehkä mun makuun 5-10 min olisi saanut vielä olla. Tosiaan paistomittari rokkais, mutta enpä omista vempelettä.

Paistin maustoin reilulla pippurilla ja hyvin kevyesti suolalla. Tuo maistuu itse asiassa tänään, yön yli jääkaapissa levänneenä, paljon maukkaammalta kuin lämpimänä vetäytymisen jälkeen syötynä.

 

[Hemingway]

Otetaan nopeasti kantaa paahtopaistiin sen verran, että itse paistaisin pannulla syyt kiinni ensin

Tämä on sanottu kaiketi täälläkin jo tuhannesti, mutta tuo syiden kiinni paistaminen on tuubaa. Ei se vaikuta mehevyyteen millään tavoin.

 

[Vanha Len]

Tämä on sanottu kaiketi täälläkin jo tuhannesti, mutta tuo syiden kiinni paistaminen on tuubaa. Ei se vaikuta mehevyyteen millään tavoin.

Tätä ihmettelen koska moni tv-kokki suosii tuota pannulla pyöräyttämistä myöskin.

 

[Buddha]

Tätä ihmettelen koska moni tv-kokki suosii tuota pannulla pyöräyttämistä myöskin.

Itse laitan euron panoksen sille, että monet duunaa lihan siksi pannulla ensin, koska lopputulos on esteettisesti paremman näköinen. Näyttää 'tehdyltä' se liha. Vähän niinkuin kun menisit tarjoamaan naiselle puolivelttoa, että nyt olis tarjolla. Jokainen gimma kuitenkin hiffaa, että nyt ei ole menyy kohdallaan ja munhan täytyy itsekkin vähän jeesata. Kun taas laitat täydessä sotavalmiudessa olevan pioneerin eukon naamalle, niin tajuaa, että on tosi kyseessä. Esteettisesti parempaa ja kertoo kokin omistautumisesta asiaan.

 

[Hemingway]

Itse laitan euron panoksen sille, että monet duunaa lihan siksi pannulla ensin, koska lopputulos on esteettisesti paremman näköinen.

Kyllä se makuunkin vaikuttaa. En vain tiedä, onko sillä merkitystä, paistaako pinnan etu- vai jälkikäteen.

Pinnan palamisen vaikutuksen makuun hoksaa, kun paistaa samoja aineksia vuoroin pinnoitetuilla pannuilla ja valurautapannulla. Valurautapannuun ruoka palaa vähän kiinni (ei välttämättä havaitse silmin), mikä vaikuttaa makuun. Toinen makuun vaikuttava tekijä on savu.

Tuolta voi silmätä ajatuksia lihan paistamisesta (Lihan paistomyytti).

"Jokainen ymmärtää, että kun solut kutistuvat, liha vetäytyy kokoon eli sen tilavuus pienenee. Kun nesteet puolestaan laajenevat lämmön johdosta ja vielä lisää vettä erottuu soluista, lisääntyy nesteiden paine, eikä lihamehun ulostihkumista voi mikään mahti maailmassa estää. Niin vahvaa "ruskistuskalvoa" ei kertakaikkiaan voi syntyä, että neste ei tulisi sen läpi. Jos sellainen syntyisi, pullistelisi paisti kuin ilmapallo uunissa!

Ruskistaminen ei muuta lihan pinnan huokoisuutta. Sen ainoa vaikutus onkin lihan maun muuttuminen. Ruskea pinta maistuu hyvältä pääasiassa siksi, että lihamehun sisältämää vettä haihtuu suoraan pinnalta paistamisen aikana, jolloin suolat ja muut makuaineet tiivistyvät. Korkea lämpötila aiheuttaa myös itse lihassa lukuisia makuun vaikuttavia muutoksia."

 

[thego]

"Ruskistaminen ei muuta lihan pinnan huokoisuutta. Sen ainoa vaikutus onkin lihan maun muuttuminen. Ruskea pinta maistuu hyvältä pääasiassa siksi, että lihamehun sisältämää vettä haihtuu suoraan pinnalta paistamisen aikana, jolloin suolat ja muut makuaineet tiivistyvät. Korkea lämpötila aiheuttaa myös itse lihassa lukuisia makuun vaikuttavia muutoksia."

Ruskistaminen tosiaan tuo makua siihen lihaan ja myöskin pitää valkuaisaineet lihan sisällä. Kokeilkaa huviksenne pyöräyttää muutamat lihapullat, heittäkää osa suoraan uuniin ja osa pannun kautta uuniin niin huomaatte kyllä eron. Ruskistamattomien lihapullien ympärille tulee oikein sellainen lammikko jossa on kaikki ihanat proteiinit yms.

Samoin kun esim jauhelihasta tulee hirveää kumipaskaa jos sen esim. vain keittää kuten jossain koulun jauhelihakeitossa voisin kuvitella.

 

[Vanha Len]

Mainion iltapalan saa aikaiseksi seuraavanlaisesti:

Purkki Apetit jokiravun pyrstöjä
Purkki smetanaa
Sipulia
Pirkka kylmäsavulohta
Mausteita

Silppua ravun pyrstöt ja sekoita joukkoon halutut mausteet ja smetana. Ota slaissi kylmäsavulohta ja täytä siivu rapumassalla. Pyöräytä rullalle ja nauti. Aamulla sitten voi laittaa kylmäsavulohen siivun ruisleivälle ja levittää rapuherkkua päälle kera tomaattisiivujen. Maistuu kahvin kanssa.

Hintaa kyseiselle tuotteelle tulee noin kymmenen euroa ja tuostahan nautiskelee 2-3 kertaa.

 

[Hemingway]

Synnyinsijoilla armahilla muuan pienleipomo myy pullaa, joka ei ole erityisen makeaa ja jossa maistuu vahvasti kardemumma. Jostain syystä kyseinen käntty on maistunut minulle monesti paremmin kuin vaikkapa korvapuusti. Erityisesti kahvin kanssa se on hyvää.

Tein eilen huvikseni koetaikinan. Pyrkimyksenä oli siis leikata peruspullaan verrattuna makeutta. Lisäksi pyrin kuohkeuteen.

2,5 desiä maitoa
1 pussi kuivahiivaa
1 muna
0,5 desiä sokeria
1 teelusikallinen suolaa
reilu 1 ruokalusikallinen kardemummaa
7-8 desiä vehnäjauhoja
n. 50 grammaa pehmeää voita tai margarinia (en sulattanut vaan vaivasin sellaisenaan joukkoon)

Jätin taikinan niin löysäksi, että ranskanleivän muotoiseksi muotoiltu pulla uhkasi levitä pellillä. Sitä joutui nostelemaan sivuilta takaisin ylös. Paiston jälkeen lopputulos oli kuitenkin oikein onnistunut. Kuori oli lievästi kärähtänyt, sisus ilmavasti kuohkea ja maku mainio eli omaan suuhuni sopiva.

Seuraavaan leipomukseen kumoan vähän enemmän jauhoja ja teen pullia useamman pakkaseen. Nuo näet kestävät hyvin pakastamisen.

 

[Mosku]

Mainion iltapalan saa aikaiseksi seuraavanlaisesti:

Tästä innostuneena muistin maistaneeni levitettä joka oli tehty aika samoin perustein. Tosin erolla että jokirapu korvataan lohella.

n. 200g Graavisuolattua Lohta
n. 200g Kylmäsavustettua lohta
n. 80 g Kevyesti suolattua sillifilettä
1 kpl Tuore sipuli varsineen.
2 pientä purkkia maustamatonta smetanaa.
Mausteita oman maun mukaan, itse laitoin pelkkää mustapippuria. Suolaahan tämä ei luonnollisesti tarvi koska kaloista sitä tulee riittämiin.

Kaikki ainekset leikataan pieniksi paloiksi ja laitetaan samaan kulhoon smetanan ja mausteiden kanssa. Sen jälkeen vatkataan tehosekoittimella niin kauan kunnes koostumus on sopiva (Levite esim leivälle) Tämän jälkeen jääkaappiin kannelliseen rasiaan vetäytymään noin pariksi tunniksi.

Toimii mainiosti salaatin kera esim. patongin päällä!

 

[Tkachuk7]

Asiahan ei minulle tietysti mitenkään kuulu, mutta tuntuu että tossa on oikeasti heitetty vähintään yksi tai kaksi kala/äyriäislajia täysin hukkaan.

Graavi- ja kylmäsavulohen tunkeminen samaan mössöön sillin kanssa kertoo ainoastaan siitä, että reseptin laatijalla ei ole hajuakaan siitä, miten makuja kannattaa yhdistellä.

Itseasiassa jo pelkkä graavi- ja kylmäsavulohen tunkeminen samaan mössöön kertoo täydellisestä asiantuntemattomuudesta, jota pyritään paikkaamaan tekemällä mahdollisimman monimutkaisia ja/tai kalliita/vaikeita sekoituksia.

Ei se ruoanlaitto oikeasti mitään rakettitiedettä ole, vaikka moni niin haluaa kuvitella. Parhaat setit muodostuvat 2-3 mausta tai ominaisuudesta. Kaikki sen yli menee pääosin hukkaan.

Omasta mielestäni tärkeintä on makujen selkeys, ja tietynlaiset kontrastit. Vähän niinkuin nykyisessäkin ammatissani.

 

[Sammy]

Asiahan ei minulle tietysti mitenkään kuulu, mutta tuntuu että tossa on oikeasti heitetty vähintään yksi tai kaksi kala/äyriäislajia täysin hukkaan.

Graavi- ja kylmäsavulohen tunkeminen samaan mössöön sillin kanssa kertoo ainoastaan siitä, että reseptin laatijalla ei ole hajuakaan siitä, miten makuja kannattaa yhdistellä.

Itseasiassa jo pelkkä graavi- ja kylmäsavulohen tunkeminen samaan mössöön kertoo täydellisestä asiantuntemattomuudesta, jota pyritään paikkaamaan tekemällä mahdollisimman monimutkaisia ja/tai kalliita/vaikeita sekoituksia.

.

Makuasioista kun on niin mukava kiistellä, niin on pakko ottaa kantaa tuohon graavi- ja kylmäsavulohen samaan mössöön tunkemiseen.
Espoossa Sellon Cittarissa, kalamestari tekee aina viikonlopuiksi purkkimyyntiin mössösekoitusta johon tulee kylmäsavu- ja graavilohta, ranskan kermaa ja purjoa. Ja pakko sanoa, että on kyllä todella hyvä yhdistelmä. Toimii ruisleivän päällä, tai sitten uusien perunoiden kaverina. Ja tuskin tämä kalamestari nyt aivan asiantuntematon on :)

-S

 

[Tumpe]

Oma versioni kalamössöstä menee aika lailla yksinkertaisemmin:

-kylmäsavulohta 300-400g
-2xkermaviilipurkki
-200g tuorejuustoa (ruohosipuli)
-100-200g raejuustoa mieltymyksen mukaan
-tilliä

eikä oikein muita mausteita tarvita. toimii myös perunoiden tai ruisleivän kanssa, miksei myös patongin välissä. Hesarin reseptihausta saattaa löytyä "lohimousse" joka on vähän saman tapainen. Siinä on sipulia ja sekä kylmäsavu- että graavilohta. Erikoisen kuohkeaksi siitä tekee kermavaahto. Helvetin hyvää sekin, mutta itse diggaan tuosta omasta 'lohimössöstä'. Tai mutsilta mä sen oon oppinut...

 

[Vesuri]

Espoossa Sellon Cittarissa, kalamestari tekee aina viikonlopuiksi purkkimyyntiin mössösekoitusta johon tulee kylmäsavu- ja graavilohta, ranskan kermaa ja purjoa. Ja pakko sanoa, että on kyllä todella hyvä yhdistelmä. Toimii ruisleivän päällä, tai sitten uusien perunoiden kaverina. Ja tuskin tämä kalamestari nyt aivan asiantuntematon on :)

-S

Asiantuntijana kaveri tajuaa laittaa viikonloppua vasten mössöön kaikki mitä ei seuraavalla viikolla enää voi myydä.

 

[Tkachuk7]

Asiantuntijana kaveri tajuaa laittaa viikonloppua vasten mössöön kaikki mitä ei seuraavalla viikolla enää voi myydä.

Juuri näin.

Sellon Cittarin kalamestarin TÄRKEIN työtehtävä on edistää kalatuotteiden ja -jalosteiden menekkiä. Sitä kannattaa hetki miettiä.

Puhtaasti kulinaristiselta kannalta tuollaiset mössöt ovat törkeää raaka-aineiden tuhlausta. Cittarin kannalta mikä tahansa myynti on tietty parempi, kuin heittää kamat rodeen.

 

[Tkachuk7]

Yksinkertainen ohje, joka kristallisoi sen, mitä ajan takaa;

- kylmäsavulohta
- mustapippuria
- tuoretta tilliä
- limemehua
- suolaa

creme fraiche/smetana

Nämä oman maun mukaan sopivassa suhteessa, ja muutahan ei ihminen tarvitse... Paitsi tietty uusia perunoita ja/tai ruisleipää.

 

[thego]

Asiantuntijana kaveri tajuaa laittaa viikonloppua vasten mössöön kaikki mitä ei seuraavalla viikolla enää voi myydä.

Vähän sama jos ravintolassa törmäätte johonkin päivän erikoiseen, siihen on lähes satavarmasti käytetty kaikki mitä ei enää huomenna kehtaa ihmisille tarjota.