Löytyykö kokkeja?

[Vesuri]

Jos kyseessä oleva hirven osa on paistia, suosittelen harkitsemaan routapaistin paistamista. Jäisenä kylmään uuniin kunnes sisälämpötila on roseen edellyttämä (kestää aika kauan, voi nukkua välissä) ja uunista jälkimarinadiin yli kymmeneksi tunniksi. Seurauksena tulee lähes täysin käsittämättömän mureaa lihaa, jonka kypsyysaste on reunasta reunaan sama, eli punaisen sävy ei vaihtele reunan ja keskiosan välillä.

Routapaisti on hyvä, kun käytössä on hyvää lihaa. Tarkoittaa käytännössä erittäin hyvin raakakypsytettyä sisäpaistia kohtuu nuoresta elukasta. Huonosta lihasta tulee lähes syömäkelvotonta sitkeää purkkaa. Huomattavan paljon varmempaa laittaa haudutettava palapaisti, jos ei ole tarkkaa tietoa lihasta.

 

[V-G-]

Routapaisti on hyvä, kun käytössä on hyvää lihaa. Tarkoittaa käytännössä erittäin hyvin raakakypsytettyä sisäpaistia kohtuu nuoresta elukasta. Huonosta lihasta tulee lähes syömäkelvotonta sitkeää purkkaa. Huomattavan paljon varmempaa laittaa haudutettava palapaisti, jos ei ole tarkkaa tietoa lihasta.

Kulma-, sisä- ja paahtopaistit käyvät hyvin routapaistin tekoon. Periaatteessa ulkopaistikin jos saa sopivan mallisen pökäleen. Mitä tulee tuohon purkkamaisuuteen, sitä tapahtuu kaikille routapaistilihoille jos uuni on liian kuuma, eli vaikkapa 120 astetta. Optimi olisi n. 80-95 astetta. Liian kuuma uuni kypsentää lihan reunaosia jo melko syvältä ennen kuin keskiosa on kunnolla edes sulanut. Tämä sitkeyttää lihan.

Toisaalta myös jälkimarinadin ainesosien tasapaino helpottaa mureutumista. Riittävän suuri määrä suolaa takaa, että marinadi imeytyy lihaan tehokkaasti.

Jos haluaa varmistua lihan mureudesta, yksi keino on eräänlainen raakakypsytys, jossa tapauksessa lihan tulee olla tuoretta. Sitruunamehusta ja mango- tai kiivisoseesta syntyy hyvä mureuttaja kun sitä hieroo paistin pintaan reilusti ja antaa vaikuttaa tiiviissä pussissa jääkaapissa pari vuorokautta. Tämän jälkeen sose pyyhitään pois ja laitetaan paisti pakkaseen syväjäätymään.

 

[Vesuri]

Kulma-, sisä- ja paahtopaistit käyvät hyvin routapaistin tekoon. Periaatteessa ulkopaistikin jos saa sopivan mallisen pökäleen. Mitä tulee tuohon purkkamaisuuteen, sitä tapahtuu kaikille routapaistilihoille jos uuni on liian kuuma, eli vaikkapa 120 astetta. Optimi olisi n. 80-95 astetta. Liian kuuma uuni kypsentää lihan reunaosia jo melko syvältä ennen kuin keskiosa on kunnolla edes sulanut. Tämä sitkeyttää lihan.

Kulma- ja varsinkin ulkopaisti sopii paljon paremmin palapaistiksi, joten en keksi yhtää ainutta hyvää syytä laittaa niistä routapaistia. Siihen löytyy taas sitten paremmat lihat.

Jos haluaa varmistua lihan mureudesta, yksi keino on eräänlainen raakakypsytys, jossa tapauksessa lihan tulee olla tuoretta. Sitruunamehusta ja mango- tai kiivisoseesta syntyy hyvä mureuttaja kun sitä hieroo paistin pintaan reilusti ja antaa vaikuttaa tiiviissä pussissa jääkaapissa pari vuorokautta. Tämän jälkeen sose pyyhitään pois ja laitetaan paisti pakkaseen syväjäätymään.

Jokainen makunsa mukaan. En lähtisi moisia soseita hirveen hieromaan. Liha vakuumiin ja tarpeeksi pitkä raakakypsytys jääkaapissa tuottaa hyvää mureaa lihaa.

 

[V-G-]

Jokainen makunsa mukaan. En lähtisi moisia soseita hirveen hieromaan. Liha vakuumiin ja tarpeeksi pitkä raakakypsytys jääkaapissa tuottaa hyvää mureaa lihaa.

Eivät nuo mainitsemani ainekset jätä lihaan makua, jos sitä tarkoitit, vaan ainoastaan tehostavat lihan raakakypsymisprosessia. Mangossa ja kiivissä on entsyymejä, jotka mureuttavat lihaa tehokkaasti.

Mitä palapaistiin tulee, niin se on kokonaan toisenlainen vaihtoehto. Itseäni paistien läpikypsentäminen ei ulkopaistin mahdollista poikkeusta lukuunottamatta kiehdo. Varsinkin hirven kohdalla, kun liha on muutenkin varsin kuivaa, on mielestäni parempi ajatus valmistaa palapaistit rinnasta, lavasta, kylkipaloista tai vaikkapa etuselästä. Näin lopputulos on vähemmän kuivakkaa ja siten maukkaampaa. Mutta kuten sanoit, jokaisella on omat makunsa ja mieltymyksensä.

 

[Red Label]

Jaahas, taas on se aika vuodesta kun tuttava tuo hirveän määrän hirveä lahjaksi.

Paistia, itse jauhettua mitälie ruhon osaa, ja kimpale määrittelemätöntä ruhon osaa.

Paisti täällä on jo käsitelty, itse ajattelin duunata ihan paahtopaistin. Mausteina vain suola, pippuri ja kenties timjami.

Jauhelihan ajattelin sekoittaa ~50/50 nauta-sikajauhelihan kanssa ja niistä sitten vääntää pyöryköitä. Vai sittenkin vain silavaa/pekonia hirven sekaan? Mielipiteitä ja ideoita, mausteista ym?

Määrittelemättömästä osasta ajattelin duunata burgundinpata-tyylisen hässäkän, pekonia vaan sekaan tuomaan rasvaa.

Saa kertoa muitakin käyttökohteita! Toissavuonna duunasin samaisen jätkän tuomasta fileestä tartaria, ja oli perkeleen hyvää. Toki joillakin on epäilyksensä riistasta duunatusta tartarista, mutta hyvää oli enkä ainakaan kuollut siihen.

 

[V-G-]

Mielipiteitä ja ideoita, mausteista ym?

Tee vaikka muutama erilainen setti. Yhteen voi jauhaa katajanmarjoja ja rosmariinia, toiseen minttua, timjamia, oreganoa ja tuoretta salviaa ja kolmanteen jotain tulista, vaikka chipotlea. Sitäkin saa nykyään valmiina, jolloin voi itse murustella sen lihan sekaan. Tulisuus sopii hirveen ihan hyvin koska siinä on niin iso maku.

Toki joillakin on epäilyksensä riistasta duunatusta tartarista, mutta hyvää oli enkä ainakaan kuollut siihen.

Trikiini se pelko taitaa olla, mutta vain häviävän pienessä määrässä hirvissä on sitä. Vrt karhut, joissa sitä on äärimmäisen todennäköisesti.

 

[Axroz]

Trikiini se pelko taitaa olla, mutta vain häviävän pienessä määrässä hirvissä on sitä. Vrt karhut, joissa sitä on äärimmäisen todennäköisesti.

Trikiini onkin sitten sen tason sairaus, että itse melkeinpä jättäisin tuoreesta riistasta tehdyt tartarit tekemättä. Siihen ei ole kuin oirepohjaista hoitoa ja saattaa olla 20 vuoden riesa. Niin joo ja siihen siis voi myös kuolla. Edellinen trikiinitapaus on tosin wikin mukaan 70-luvulta. Pakastaminen toki tappaa trikiinitoukat pois.

 

[V-G-]

Trikiini onkin sitten sen tason sairaus, että itse melkeinpä jättäisin tuoreesta riistasta tehdyt tartarit tekemättä. Siihen ei ole kuin oirepohjaista hoitoa ja saattaa olla 20 vuoden riesa. Niin joo ja siihen siis voi myös kuolla. Pakastaminen toki tappaa trikiinitoukat pois.

Juuri näin. En minäkään sen kanssa pelleilisi lainkaan. Joskushan vastaan tulee näitä, jotka ovat tulleet tiskiltä ostamaan harvoin myynnissä olevaa karhun filettä ja kyselevät että kannattaako jättää mediumiksi. No, ei kannata, ei. Jonkun verran meilläkin on tiskissä esim. hirven paistia leikkeleenä, mutta se on aina valmistettu pakasteesta varmuuden vuoksi.

 

[Yläpesä]

Kesti puoli vuotta ensimmäisistä uutisista saada pannulle asti nyhtökauraa ja siinä ajassa kilpailijatkin ehtivät kehittelemään omia tuotteitaan. Kauran lisäksi tarjoilin perheelle härkisaterian. Kumpikin toimivat omilla vahvuusalueillaan todella hyvin ja luulen että näitä tullaan meillä käyttämään säännöllisesti ehkä jopa viikkolistalla. Mifun koostumus vaikuttaa erityisemmältä ja sen käyttökohteet pitää miettiä erikseen. "Sitkeä raejuusto" ei hetimiten herätä luovuutta kukkimaan mutta ehkä keitot, salaatit?

 

[sampio]

Mä en ole vielä nyhtökauraa saanut kokeiluun, mutta härkistä testasin. Ihan ok toimi rapeaksi paistettuna raikkaan tomaattikastikkeen kanssa pastalle, mutta en erityisemmin ihastunut. Tulee varmaankin silloin tällöin ostettua, mutta pitää hiukan kelata valmistaminen treenikalenterin mukaan, koska ei tuo kovin hyvin nälkää pitänyt vrt. liha.

 

[Red Label]

Trikiini onkin sitten sen tason sairaus, että itse melkeinpä jättäisin tuoreesta riistasta tehdyt tartarit tekemättä. Siihen ei ole kuin oirepohjaista hoitoa ja saattaa olla 20 vuoden riesa. Niin joo ja siihen siis voi myös kuolla. Edellinen trikiinitapaus on tosin wikin mukaan 70-luvulta. Pakastaminen toki tappaa trikiinitoukat pois.

No hjuva, se tartariin käytetty liha oli viettänyt kuukausia jo pakastimessa.

 

[V-G-]

No hjuva, se tartariin käytetty liha oli viettänyt kuukausia jo pakastimessa.

Varoituksen sana kuitenkin siitä, että trikiini kuolee vain alle 18 asteen pakkasessa ja n. kuukaudessa.

Kyseessähän on siis lihaksissa loisiva mato, joten se tarttuu periaatteessa vain lihaa syömällä. Siten hirvet eivät sitä saa paitsi jos käy aivan paska tsägä, eli että esim syövät jotain karhun paskaa jossa matoja on (trikiini tykkää olla ruoansulatuslihaksissa josta sitä voi eksyä myös ulosteeseen).

 

[MPN]

Löytyykös ammattilaisilta vinkkejä valkosipulin valitsemiseen? Eli miten tunnistaa kaupan hyllyltä se oikein vahva valkosipuli, kun kerran on ollut jotain tosivahvaa (raakana tuntui että polttaa kieleen reiän), mutta en ole tuota löytänyt enää ja mielestäni samanlaisessa paketissa oli kuin muutkin valkosipulit.

 

[V-G-]

Löytyykös ammattilaisilta vinkkejä valkosipulin valitsemiseen? Eli miten tunnistaa kaupan hyllyltä se oikein vahva valkosipuli, kun kerran on ollut jotain tosivahvaa (raakana tuntui että polttaa kieleen reiän), mutta en ole tuota löytänyt enää ja mielestäni samanlaisessa paketissa oli kuin muutkin valkosipulit.

Kun valikoit irtotiskistä, valikoi mahdollisimman kiinteä, siis kova, valkosipuli, jonka kuoret ovat mahdollisimman sileät ja kiinninäiset. Myös sellainen vinkki, että kun valkosipulimurskan päälle laittaa suolaa (suht reippaasti), se voimistaa sen maun todella voimakkaasti.

 

[MPN]

@V-G- Kiitos vinkistä, testasin tuota murskaa + suolaa, tosin veitsellä pilkottua "murskaa". Voimistaa kyllä hyvin makua. Pitääpi tänään lähteä kaupasta etsimään valkosipulia lisää.

 

[pernaveikko]

Kahvia voi käyttää vaikka mihin ruuanlaittoon, mutta mitä silloin tehdään, jos vastaava pääruoka-aine on tee?

Olen muuten itsekin ihmetellyt miten helvetissä tämä valkosipulimurska ei maistu millekään. Pitää kokeilla suolaa, olisiko vielä parempaa jotain hippimäistä vuoristosuolaa laittaa vai mitä niitä on.

 

[V-G-]

Pitää kokeilla suolaa, olisiko vielä parempaa jotain hippimäistä vuoristosuolaa laittaa vai mitä niitä on.

Nääh. Suola kuin suola, kunhan et mitään herbamarea käytä.

Teestä en osaa valitettavasti sanoa mitään. En käytä missään muodossa.

 

[Tekila]

Kahvia voi käyttää vaikka mihin ruuanlaittoon, mutta mitä silloin tehdään, jos vastaava pääruoka-aine on tee?

Teetä käytetään ainakin leivonnassa jonkun verran. Earl grey muffinssit, kakut jne. Macha teetä samoin juustokakuissa ja ties missä.
Lämpimiä,suolaisia tms. ruoka en osaa nimetä.

 

[Valioyksilö]

Kahvia voi käyttää vaikka mihin ruuanlaittoon, mutta mitä silloin tehdään, jos vastaava pääruoka-aine on tee?

Mulla tulee mieleen kiinalaiset teemunat, KVG.

 

[Vili#16]

Suositelkaapas hyvää, uunissa käytettävää pizzakiveä. Rapea pohja hakusessa, eikä se oikein tunnu ilman tuota kiveä onnistuvan.

 

[RauMan]

Koska aina on hyvä sää grillata niin menis grillausketjuunkin mutta tämä tuli ensin vastaan. Tein pari kertaa loppukesästä näitä ja nyt iski himo.
Ihan killeri, ohjeessa kanaa mut sopinee esim possulle loistavasti myös:
Grilled Honey, Lime & Sriracha Chicken Skewers linkki ruoka-aiheiseen blogiin, jossa myös muita loistaviksi havaittuja reseptejä.

Edit: typo

 

[-Jonne-]

Koska aina on hyvä sää grillata niin menis grillausketjuunkin mutta tämä tuli ensin vastaan. Tein pari kertaa loppukesästä näitä ja nyt iski himo.
Ihan killeri, ohjeessa kanaa mut sopinee esim possulle loistavasti myös:
Grilled Honey, Lime & Sriracha Chicken Skewers linkki ruoka-aiheiseen blogiin, jossa myös muita loistaviksi havaittuja reseptejä.

Edit: typo

Tätä pitää kokeilla.

Tuo ohjeessa oleva Sriracha soossi, eli kukkokastike, on erinomainen tuote.

 

[RauMan]

Tätä pitää kokeilla.

Tuo ohjeessa oleva Sriracha soossi, eli kukkokastike, on erinomainen tuote.

Juu niin on. Ja tosiaan, tuo on valmiiksi koeponnistettu ohje mitä määrien suhteisiin tulee. Kannattaa ainakin ensimmäisellä kerralla tehdä aikalailla täsmälleen sen mukaan.

 

[BlackWolf]

Koska aina on hyvä sää grillata niin menis grillausketjuunkin mutta tämä tuli ensin vastaan. Tein pari kertaa loppukesästä näitä ja nyt iski himo.
Ihan killeri, ohjeessa kanaa mut sopinee esim possulle loistavasti myös:
Grilled Honey, Lime & Sriracha Chicken Skewers linkki ruoka-aiheiseen blogiin, jossa myös muita loistaviksi havaittuja reseptejä.

Edit: typo

En tiedä onko tuttuja, mutta Japanilaiset yakitori-vartaat viimeistellään mahtavalla tare-kastikkeella - Kielenvievää - Helsingin Sanomat (linkki hesariin) on tullut testattua useamman kerran ja toimii kuin junan vessa. Toki tavan tallaajalle on nuo raaka-aineet vähän erikoisempia, mutta suosittelen ehdottomasti kokeilemaan. Niillä kevätsipuleillakaan ei ole niin justa ja melkein sitä merkitystä, jos ei satu olemaan sesonki. Allekirjoittanut on sitten vääntänyt tämän grilissä eikä missään uunissa, koska grilli on grilli. Boonuksena jää vähän sakea ylitse kokille.

 

[RauMan]

En tiedä onko tuttuja, mutta Japanilaiset yakitori-vartaat viimeistellään mahtavalla tare-kastikkeella - Kielenvievää - Helsingin Sanomat (linkki hesariin) on tullut testattua useamman kerran ja toimii kuin junan vessa. Toki tavan tallaajalle on nuo raaka-aineet vähän erikoisempia, mutta suosittelen ehdottomasti kokeilemaan. Niillä kevätsipuleillakaan ei ole niin justa ja melkein sitä merkitystä, jos ei satu olemaan sesonki. Allekirjoittanut on sitten vääntänyt tämän grilissä eikä missään uunissa, koska grilli on grilli. Boonuksena jää vähän sakea ylitse kokille.

No juu grilli on grilli, ei auta. Näytti kyllä tosi asialliselle, laitoin talteen. Menee varmasti testiin lähiaikoina.