Joulukinkku

[Raid76]

Tänään olisi tarkoitus ensimmäistä kertaa ikinä kokeilla savustaa tommonen pieni kinkku. Savustimena toimii weberin pallogrilli ja savustuspuuna ajattelin käyttää omenapuuta. Tarkoitus olisi savustaa ehkä 60 asteeseen asti ja sen jälkeen kääriä folioon ja ottaa loput asteet perinteisessä uunissa sinne 80 asteen korville. Saa nähdä mitä tulee.

Weberin pallogrilli antaa jo parhaat mahdolliset lähtökohdat. Savuakaan ei tarvitse kovin rajusti antaa. Snakemethdodilla painat menemään eikä haittaa vaikka luikahtaisi kasivitoseksi siellä. kosteutta kun piisaa vaan eikä mene liian kuumaksi. Hyvää tulee.

 

[smugu]

Weberin pallogrilli antaa jo parhaat mahdolliset lähtökohdat. Savuakaan ei tarvitse kovin rajusti antaa. Snakemethdodilla painat menemään eikä haittaa vaikka luikahtaisi kasivitoseksi siellä. kosteutta kun piisaa vaan eikä mene liian kuumaksi. Hyvää tulee.

Tuo grillin lämpötilan pitäminen maltillisena (90-110 astetta) on aiemmissa savustuksissa tuottanut eniten ongelmia. Tuntuu, että lämpötila ylittyy jo vaikka tosiaan palaa se ihan muutama hiili/briketti kerrallaan ja ventit on alhaalta ja ylhäältä minimissä.

 

[Raid76]

Tuo grillin lämpötilan pitäminen maltillisena (90-110 astetta) on aiemmissa savustuksissa tuottanut eniten ongelmia. Tuntuu, että lämpötila ylittyy jo vaikka tosiaan palaa se ihan muutama hiili/briketti kerrallaan ja ventit on alhaalta ja ylhäältä minimissä.

Mittaripuoli kannesta kinkun päälle ja vain puolet tai vajaa puolikas kierros brikettejä toiselle puolelle. Kyllä sen saa sinne 120 nurkille ja kinkun puolella se säilyy maltillisena.

 

[smugu]

Mittaripuoli kannesta kinkun päälle ja vain puolet tai vajaa puolikas kierros brikettejä toiselle puolelle. Kyllä sen saa sinne 120 nurkille ja kinkun puolella se säilyy maltillisena.

Mulla on kiinteä kansi grillissä eli mittari on aina ”etupuolella”, minkä alle myös laitan hiilet. Kinkku taas menee tuonne takapuolelle eli yläventin alle. Joskus olen siihen väliin laittanut vielä erillisen mittarin. Teen sen ehkä nyt myös.

 

[Mauri-Antero]

Tuo grillin lämpötilan pitäminen maltillisena (90-110 astetta) on aiemmissa savustuksissa tuottanut eniten ongelmia. Tuntuu, että lämpötila ylittyy jo vaikka tosiaan palaa se ihan muutama hiili/briketti kerrallaan ja ventit on alhaalta ja ylhäältä minimissä.

Täällä kanssa meinataan nyt kokeilla tuota kinkun savustamista Weberin pallogrillillä. Hyväähän siitä tietysti tulee tavallisessakin uunissa, mutta nyt tekee mieli mennä vähän laatikon ulkopuolelle kikkailemaan.

Kesällä jo harjoittelinkin tuota savustusta, ja tuli huomattua, että lämpötila- säätöluukku siinä kannessa saa olla melkein kiinni. millin raon sai jättää. sitten säädin sitä grillaus- valitsin kahvaa alhaalta inan kiinni- suuntaan savustus- kohdasta. Näillä toimenpiteillä sain ainakin oman weberin pysymään sadassa asteessa. Ja sitten kun saa lämpötilan asettumaan, se pysyykin siinä sitten todella kauan.

 

[Surukuku]

Täällä kinkku lähtee perinteisesti leivinuunin keskiviikkoiltana ja varhain torstaiaamuna se sieltä otetaan pois - enligt tidtabellen...

 

[smugu]

K

Tänään olisi tarkoitus ensimmäistä kertaa ikinä kokeilla savustaa tommonen pieni kinkku. Savustimena toimii weberin pallogrilli ja savustuspuuna ajattelin käyttää omenapuuta. Tarkoitus olisi savustaa ehkä 60 asteeseen asti ja sen jälkeen kääriä folioon ja ottaa loput asteet perinteisessä uunissa sinne 80 asteen korville. Saa nähdä mitä tulee.

Päivitystä. Kinkku tuli eilen savustettua. 80 asteeseen asti sitä kypsensin. Ekat 3 tuntia annoin sille savua weberissä 90-110 asteen lämmössä ja sen jälkeen uunissa 120 astetta vielä joku kolmisen tuntia, ennen kuin asteet oli 80. Yllättävän kauan meni aikaa 1,2kg kilon paistamiseen. Hyvä savun maku siihen tuli, mutta kyllä se vaan parempaa on uunin kautta. En savusta enää tulevaisuudessa kinkkuja. Enkä välttämättä muutenkaan savusta enää muuta kuin kalaa.

 

[DTremens]

Perinteisellä mennään eli kinkku menee leivinuuniin vanhempien luona aatonaatoon iltana ja paistuu ylikypsäksi yön aikana. Joulun jälkeen voi sitten alennuskinkkua paistella kotona sähköuunissa erilaiseen lopputulokseen.

 

[12961]

Mulla on tänä vuonna ihan toisenlaiset metodit kuin koskaan aiemmin. Teen nimittäin kinkun vakuumipussissa ja vesihauteessa, pitkällä kypsennysajalla eli sous vide.

Itsenäisyyspäivän testikinkusta tuli täydellinen, mureneva mutta silti mehevä ja kostea. Nesteitä tai rasvoja ei kadonnut kypsennyksen aikana liki lainkaan.

Strategiset arvot 6kg, 66 astetta ja 72 tuntia. Näillä tulee vesihauteessa sellaista, mihin uunissa ei ole mitään mahdollisuuksia. Yhtaikaa sekä murenevaa että mehevää.

Itse itseäni lainaten. Kinkku tehdään taas sous vide, niin ylivertainen tulee lopputuotteesta. Ylikypsän kinkun mureus yhdistettynä hävyttömään kosteuteen ja mehevyyteen. Pitkä kypsennysaika mureuttaa lihan myös alemmalla lämpötilalla, joka taas vähentää nesteiden poistumista lihasta merkittävästi.

66 asteisessa vesihauteessa 72 tuntia.

Kypsennyksen jälkeen voisi tällä kertaa kokeilla ottaa savustuskaapissa nopean leppäsavun pintaan.

 

[Vesuri]

Tänään olisi tarkoitus ensimmäistä kertaa ikinä kokeilla savustaa tommonen pieni kinkku. Savustimena toimii weberin pallogrilli ja savustuspuuna ajattelin käyttää omenapuuta. Tarkoitus olisi savustaa ehkä 60 asteeseen asti ja sen jälkeen kääriä folioon ja ottaa loput asteet perinteisessä uunissa sinne 80 asteen korville. Saa nähdä mitä tulee.

Lopputulosta ja savustusaikaa ajatellen kannattaa todellakin kääriä joko folioon tai vielä parempi teurastajan paperiin, joka päästää savua läpi ja pitää kosteuden sisällä. Liha alkaa haihduttamaan kosteutta pinnasta ja se vielämpöä itse lihasta. Sisälämpötila laskeekin jonkin aikaa jos lihaa ei kääri. Siinä vaiheessa jos laittaa savustinta kuumemmalle, haihtuminen vain voimistuu ja lämpötila laskee entisestään.

Silava ja nahka ei päästä savua läpi ja olen tehnyt reippaita viiltoja lihaan asti niin tulee tasainen lopputulos. Köntti pysyy kyllä kasassa vaikka verkko hajoaakin siltä kohtaa.

Itse itseäni lainaten. Kinkku tehdään taas sous vide, niin ylivertainen tulee lopputuotteesta. Ylikypsän kinkun mureus yhdistettynä hävyttömään kosteuteen ja mehevyyteen. Pitkä kypsennysaika mureuttaa lihan myös alemmalla lämpötilalla, joka taas vähentää nesteiden poistumista lihasta merkittävästi.

66 asteisessa vesihauteessa 72 tuntia.

Kypsennyksen jälkeen voisi tällä kertaa kokeilla ottaa savustuskaapissa nopean leppäsavun pintaan.

Itse ajattelin kokeilla toisessa järjestyksessä. Ensin kaasusavustimessa reilussa savussa jokunen aika ottamaan aromia ja sitten vakuumiin ja sous videen kypsymään.

 

[CaliforniaNuts]

7kg kinkku möllöttää uunissa ja pieni kuumotus, että onnistuuko vai ei. Mutta viime vuonna onnistui niin samoilla spekseillä kun mennään niin eiköhän hyvä tule.

Hyvä viesti viime vuodelta joten käytetään samaa. Ei kahta hyvää ilman kolmatta?

Kinkku tosin ei vielä möllötä uunissa vaan vasta torstaina.

 

[Trimmer]

Äsken kävin juuri Prismasta poistamassa 6kg:n luuttoman tuoresuolatun. Tänä vuonna uusi elämä koska ostin rivitalon pätkän ja takapihalle kamadogrillin, mitenkäs onko mielipidettä, laitetaanko omenapuuta vai hikkoria? Pitää myös mainita että tänä vuonna mennään viinillä valvojaiset.

 

[MegaForce]

Tänä vuonna jää kinkku ja joulunvietto väliin. Maksimissaan pizzan päällä kinkkua tänä jouluna. Mutta elän kuitenkin vahvasti mukana jokaisen kinkunpaistajan kanssa. Varsinkin niiden vanhan liiton äijien.

Hyviä kinkunvalvojaisia sekä varsinkin sitä ensimmäistä makupalaa jokaiselle isännälle ja emännälle!

 

[TosiFani]

Kyllä, kinkku on uunissa, minä ryntään juuri Länsi-Porin Prismaan, sen jälkeen kuusi metsästä ja saunan pesu.

Tässä on huomisen suunnitelma, loma alkoi nyt ja palataan perinteisiin Seitsemän kilon Atrian viljapossun potkallinen odottaa yön huoneenlämmössä ja aamulla uuniin.

 

[Raid76]

Tässä on huomisen suunnitelma, loma alkoi nyt ja palataan perinteisiin Seitsemän kilon Atrian viljapossun potkallinen odottaa yön huoneenlämmössä ja aamulla uusiin.

Hiukan sairastellut ja en ehtinyt perinteistä tiedustelemaan. Olin tulossa katsomaan ja olitkin vastannut. Perinteet jatkuu. Ulkona parvella jäähtymässä vajaa 6kg tuoresuolattu luuton HK. Tuli siisti ja koostumuskin priima. Annoin olla 83 saakka ja nousi vielä pöydällä.

 

[Raid76]

Äsken kävin juuri Prismasta poistamassa 6kg:n luuttoman tuoresuolatun. Tänä vuonna uusi elämä koska ostin rivitalon pätkän ja takapihalle kamadogrillin, mitenkäs onko mielipidettä, laitetaanko omenapuuta vai hikkoria? Pitää myös mainita että tänä vuonna mennään viinillä valvojaiset.

Omenapuuta.

 

[Mahtiankka]

Pitkästä aikaa tuli ostettua tuoresuolattu kinkku. Ajatuksena oli ostaa mahdollisimman halpa pakastekinkku, mutta S-mafian kaupan kylmäkaapissa makaili Viskaalin tuoresuolattu kinkku, niin en voinut vastustaa sen kutsua. Ehkä olen nyt hieman parempi ihminen, kun panostin lähiruokaan. Arvokkaitahan nuo on pakastekinkkuihin verrattuna, mutta säästyy ainakin sulatuksen aiheuttamalta vaivalta. Tänään lämmittelin leivinuunia reilummin, huomenna vielä aamulla pienet tulet ja possu makoilemaan uuniin iltasella, tavoitteena reilusti ylikypsä tuotos. Valmistumista odotellessa voisi vähän nautiskella jotain hyvää rommia.

 

[sunnuntai]

Poikkeuksellisesti tänään jo kinkku ulos uunista, kun tulee muksut jouluruualle tänään tähän isälleen.

Vajaa seitsemän kiloinen möhkäle oli uunissa reilu seitsemän tuntia, ensimmäinen tuntia kovemmalla lämmöllä.

Ai että on hyvää

 

[Vanhaukko]

Tänä jouluna on meillä taas Mallaspossun noin kuusikiloinen kinkku aivan perinteisesti potka mukana. Menee tänään illalla uuniin joten joskus aamulla pääsee pyyhkimään rasvoja pois suupielistä.

Rauhallista joulua kaikille!

 

[Tinke-80]

Nasu meni uuniin lämittelemään. 5,5kg luuton tuoresuolattu herkkukinkku oli tämän vuoden valinta. 100 astetta kiertoilmauunissa ja klo 15:30 on arvioitu valmistumis ajankohta. Vähän on paineita kinkun onnistumisen suhteen kun tuleva anoppi pyysi minua valmistamaan joulukinkun huomiseksi kun menemme heille syömään. No ei kai tuota voi kovin pahasti pilata? 80 astetta on tavoite lämpötila.

 

[Iggy]

Ensimmäinen joulu uudessa kodissa ja kinkku olisi tarkoitus paistaa leivinuunissa. Uunilla ei valtavasti ole massaa ja olen pyrkinyt tässä sen varauskykyä hahmotella, jotta osaa riittävän lämmön sinne ladata. Sen verran uutta ja jännittävää puuhaa on, että en yötä vasten viitsi laittaa kun tiedän etten nukutuksi saisi. Eli tänään illalla takan puolella poltan jonkun tovin ja aattona aamusta sitten leivinuuni jonnekin 200 asteen korville ja kinkku perään.

Keväällä koepaistin 7 kiloisen potkallisen ja silloin uunissa teho riitti juuri ja juuri, että kinkusta tuli sellainen 78 asteinen. Tuolloin tosin minut yllätti kinkun sulattamiseen vaadittava aika ja kinkku oli vielä osittain jäinen. Tästä olen ottanut opiksi ja kinkku otettu sulamaan hyvissä ajoin. Tällä kertaa on vajaa kuusi kiloinen luuton kinkku. Osaako kokeneemmat paistajat vinkata, että tuleeko jotain huomioida versus potkalla varustettu?

Mukavia paistohetkiä palstan veljet ja siskot!

 

[Vanhaukko]

Osaako kokeneemmat paistajat vinkata, että tuleeko jotain huomioida versus potkalla varustettu?

Pitää vaan olla hieman tarkempi mihin mittarin kärjen työntää. Kinkussa on luuttomana "tyhjiä" kohtia sisällä ja mittari ei saa osua niihin.

 

[TosiFani]

No niin, taas mennään, kinkku meni uuniin ja sitten kauppaan katsomaan joulukaaosta....

 

[Turder]

Ensimmäinen joulu uudessa kodissa ja kinkku olisi tarkoitus paistaa leivinuunissa. Uunilla ei valtavasti ole massaa ja olen pyrkinyt tässä sen varauskykyä hahmotella, jotta osaa riittävän lämmön sinne ladata. Sen verran uutta ja jännittävää puuhaa on, että en yötä vasten viitsi laittaa kun tiedän etten nukutuksi saisi. Eli tänään illalla takan puolella poltan jonkun tovin ja aattona aamusta sitten leivinuuni jonnekin 200 asteen korville ja kinkku perään.

Aiemmassa talossa oli perinteinen leivinuuni ja paistoin siellä kinkun aina. Oikeastaan pieleen ei voi mennä, mutta kannattaa kuitenkin olla hieman jyvällä miten uuni jäähtyy, eli tehdä muutama koepoltto ja seurata lämpötilan laskua. On toki varmaan nyt vähän myöhäistä. Mittaat puumäärän about montako kappaletta, poltat ne normaalisti, kun hiillos sammunut ja laitat pellin kiinni, samalla lämpömittari uuniin. Sitten vaan pidät kirjaa millä vauhdilla uuni jäähtyy. Yleensä kun pellit laittaa kiinni, voi pesän lämpötila olla tyyliin 250-350 astetta, eli liikaa kinkulle. Pitää antaa jäähtyä (oma uuni sai jäähtyä jonkun 4-5 tuntia) että oli about 170 astetta. Se oli hyvä sellaiselle 6-7kg kinkulle, koska paistoajan (n. 7-8h) aikana uuni jäähtyi n. 100 asteeseen. Eli pitäisi osata tietää missä vaiheessa uuni on jäähtynyt n. 100 asteeseen, koska se olisi hyvä aika ottaa kinkku ulos, ja sen perusteella tietää sitten ajankohta, jolloin kinkku laitetaan uuniin. Siksi kannattaa hieman harjoitella ja pitää kirjaa jäähtymisnopeudesta. Jokainen uuni ja käyttäjä on erilainen eli voi hieman viilata noita minun lukemia. Esim. oma uuni jäähtyi alussa tosi nopeasti, mutta jäähtyminen 100->80 asteeseen kesti varmaan vuorokauden.

Mutta leivinuuni antaa paljon anteeksi eikä ajat tai lämmöt ole ihan niin justiinsa kuin vaikka sähköuunissa. Eikä koskaan tullut kuiva kinkku, tai mikään muukaan liha. Pahimmat mokat saattaa olla jos laittaa aivan liian kuumaan uuniin, tai sitten liian jäähtyneeseen jolloin ei uuni luovuta riittävästä lämpöä tarvittavan paistoajan verran.

Joskus pohdin, että josko pitäisi kinkun todella pitkään tuollaisessa 100-80 asteisessa leivinuunissa, eli laittaa kinkun n. 120 asteiseen uuniin ja siellä sitten pitkään paistaisi mutta ei tullut ikinä kokeiltua jos käy kylmät ja ei sitten riitäkään lämpö, tai kinkku kuivuu liikaa. Pitäisi varmaan olla joku sous vide tyylinen paketti estämässä kuivuutta?

 

[Surukuku]

Täällä kinkku lähtee perinteisesti leivinuunin keskiviikkoiltana ja varhain torstaiaamuna se sieltä otetaan pois - enligt tidtabellen...

Eilen illalla puoli kymmenen aikaan pistin kinkun uuniin mittarin kanssa - uunin lämpö tuolloin n. 100 astetta.
Varhain aamulla emäntä heräsi päästämään koirat ulos ja vilkaisi samalla paistomittaria, joka yllättäen näyttikin jo 79 astetta - oli jäänyt mulla napsauttamatta häly päälle. Noh, kinkku ulos ja nukkumaan vielä ja aamukahvipöydässä eka maistiaiset - hyvin onnistui taaskin!