Weberin pallogrilli antaa jo parhaat mahdolliset lähtökohdat. Savuakaan ei tarvitse kovin rajusti antaa. Snakemethdodilla painat menemään eikä haittaa vaikka luikahtaisi kasivitoseksi siellä. kosteutta kun piisaa vaan eikä mene liian kuumaksi. Hyvää tulee.Tänään olisi tarkoitus ensimmäistä kertaa ikinä kokeilla savustaa tommonen pieni kinkku. Savustimena toimii weberin pallogrilli ja savustuspuuna ajattelin käyttää omenapuuta. Tarkoitus olisi savustaa ehkä 60 asteeseen asti ja sen jälkeen kääriä folioon ja ottaa loput asteet perinteisessä uunissa sinne 80 asteen korville. Saa nähdä mitä tulee.
Tuo grillin lämpötilan pitäminen maltillisena (90-110 astetta) on aiemmissa savustuksissa tuottanut eniten ongelmia. Tuntuu, että lämpötila ylittyy jo vaikka tosiaan palaa se ihan muutama hiili/briketti kerrallaan ja ventit on alhaalta ja ylhäältä minimissä.Weberin pallogrilli antaa jo parhaat mahdolliset lähtökohdat. Savuakaan ei tarvitse kovin rajusti antaa. Snakemethdodilla painat menemään eikä haittaa vaikka luikahtaisi kasivitoseksi siellä. kosteutta kun piisaa vaan eikä mene liian kuumaksi. Hyvää tulee.
Mittaripuoli kannesta kinkun päälle ja vain puolet tai vajaa puolikas kierros brikettejä toiselle puolelle. Kyllä sen saa sinne 120 nurkille ja kinkun puolella se säilyy maltillisena.Tuo grillin lämpötilan pitäminen maltillisena (90-110 astetta) on aiemmissa savustuksissa tuottanut eniten ongelmia. Tuntuu, että lämpötila ylittyy jo vaikka tosiaan palaa se ihan muutama hiili/briketti kerrallaan ja ventit on alhaalta ja ylhäältä minimissä.
Mulla on kiinteä kansi grillissä eli mittari on aina ”etupuolella”, minkä alle myös laitan hiilet. Kinkku taas menee tuonne takapuolelle eli yläventin alle. Joskus olen siihen väliin laittanut vielä erillisen mittarin. Teen sen ehkä nyt myös.Mittaripuoli kannesta kinkun päälle ja vain puolet tai vajaa puolikas kierros brikettejä toiselle puolelle. Kyllä sen saa sinne 120 nurkille ja kinkun puolella se säilyy maltillisena.
Tuo grillin lämpötilan pitäminen maltillisena (90-110 astetta) on aiemmissa savustuksissa tuottanut eniten ongelmia. Tuntuu, että lämpötila ylittyy jo vaikka tosiaan palaa se ihan muutama hiili/briketti kerrallaan ja ventit on alhaalta ja ylhäältä minimissä.
Päivitystä. Kinkku tuli eilen savustettua. 80 asteeseen asti sitä kypsensin. Ekat 3 tuntia annoin sille savua weberissä 90-110 asteen lämmössä ja sen jälkeen uunissa 120 astetta vielä joku kolmisen tuntia, ennen kuin asteet oli 80. Yllättävän kauan meni aikaa 1,2kg kilon paistamiseen. Hyvä savun maku siihen tuli, mutta kyllä se vaan parempaa on uunin kautta. En savusta enää tulevaisuudessa kinkkuja. Enkä välttämättä muutenkaan savusta enää muuta kuin kalaa.Tänään olisi tarkoitus ensimmäistä kertaa ikinä kokeilla savustaa tommonen pieni kinkku. Savustimena toimii weberin pallogrilli ja savustuspuuna ajattelin käyttää omenapuuta. Tarkoitus olisi savustaa ehkä 60 asteeseen asti ja sen jälkeen kääriä folioon ja ottaa loput asteet perinteisessä uunissa sinne 80 asteen korville. Saa nähdä mitä tulee.
Mulla on tänä vuonna ihan toisenlaiset metodit kuin koskaan aiemmin. Teen nimittäin kinkun vakuumipussissa ja vesihauteessa, pitkällä kypsennysajalla eli sous vide.
Itsenäisyyspäivän testikinkusta tuli täydellinen, mureneva mutta silti mehevä ja kostea. Nesteitä tai rasvoja ei kadonnut kypsennyksen aikana liki lainkaan.
Strategiset arvot 6kg, 66 astetta ja 72 tuntia. Näillä tulee vesihauteessa sellaista, mihin uunissa ei ole mitään mahdollisuuksia. Yhtaikaa sekä murenevaa että mehevää.
Lopputulosta ja savustusaikaa ajatellen kannattaa todellakin kääriä joko folioon tai vielä parempi teurastajan paperiin, joka päästää savua läpi ja pitää kosteuden sisällä. Liha alkaa haihduttamaan kosteutta pinnasta ja se vielämpöä itse lihasta. Sisälämpötila laskeekin jonkin aikaa jos lihaa ei kääri. Siinä vaiheessa jos laittaa savustinta kuumemmalle, haihtuminen vain voimistuu ja lämpötila laskee entisestään.Tänään olisi tarkoitus ensimmäistä kertaa ikinä kokeilla savustaa tommonen pieni kinkku. Savustimena toimii weberin pallogrilli ja savustuspuuna ajattelin käyttää omenapuuta. Tarkoitus olisi savustaa ehkä 60 asteeseen asti ja sen jälkeen kääriä folioon ja ottaa loput asteet perinteisessä uunissa sinne 80 asteen korville. Saa nähdä mitä tulee.
Itse itseäni lainaten. Kinkku tehdään taas sous vide, niin ylivertainen tulee lopputuotteesta. Ylikypsän kinkun mureus yhdistettynä hävyttömään kosteuteen ja mehevyyteen. Pitkä kypsennysaika mureuttaa lihan myös alemmalla lämpötilalla, joka taas vähentää nesteiden poistumista lihasta merkittävästi.
66 asteisessa vesihauteessa 72 tuntia.
Kypsennyksen jälkeen voisi tällä kertaa kokeilla ottaa savustuskaapissa nopean leppäsavun pintaan.
Hyvä viesti viime vuodelta joten käytetään samaa. Ei kahta hyvää ilman kolmatta?7kg kinkku möllöttää uunissa ja pieni kuumotus, että onnistuuko vai ei. Mutta viime vuonna onnistui niin samoilla spekseillä kun mennään niin eiköhän hyvä tule.
Kyllä, kinkku on uunissa, minä ryntään juuri Länsi-Porin Prismaan, sen jälkeen kuusi metsästä ja saunan pesu.
Hiukan sairastellut ja en ehtinyt perinteistä tiedustelemaan. Olin tulossa katsomaan ja olitkin vastannut. Perinteet jatkuu. Ulkona parvella jäähtymässä vajaa 6kg tuoresuolattu luuton HK. Tuli siisti ja koostumuskin priima. Annoin olla 83 saakka ja nousi vielä pöydällä.Tässä on huomisen suunnitelma, loma alkoi nyt ja palataan perinteisiin Seitsemän kilon Atrian viljapossun potkallinen odottaa yön huoneenlämmössä ja aamulla uusiin.
Omenapuuta.Äsken kävin juuri Prismasta poistamassa 6kg:n luuttoman tuoresuolatun. Tänä vuonna uusi elämä koska ostin rivitalon pätkän ja takapihalle kamadogrillin, mitenkäs onko mielipidettä, laitetaanko omenapuuta vai hikkoria? Pitää myös mainita että tänä vuonna mennään viinillä valvojaiset.
Pitää vaan olla hieman tarkempi mihin mittarin kärjen työntää. Kinkussa on luuttomana "tyhjiä" kohtia sisällä ja mittari ei saa osua niihin.Osaako kokeneemmat paistajat vinkata, että tuleeko jotain huomioida versus potkalla varustettu?
Aiemmassa talossa oli perinteinen leivinuuni ja paistoin siellä kinkun aina. Oikeastaan pieleen ei voi mennä, mutta kannattaa kuitenkin olla hieman jyvällä miten uuni jäähtyy, eli tehdä muutama koepoltto ja seurata lämpötilan laskua. On toki varmaan nyt vähän myöhäistä. Mittaat puumäärän about montako kappaletta, poltat ne normaalisti, kun hiillos sammunut ja laitat pellin kiinni, samalla lämpömittari uuniin. Sitten vaan pidät kirjaa millä vauhdilla uuni jäähtyy. Yleensä kun pellit laittaa kiinni, voi pesän lämpötila olla tyyliin 250-350 astetta, eli liikaa kinkulle. Pitää antaa jäähtyä (oma uuni sai jäähtyä jonkun 4-5 tuntia) että oli about 170 astetta. Se oli hyvä sellaiselle 6-7kg kinkulle, koska paistoajan (n. 7-8h) aikana uuni jäähtyi n. 100 asteeseen. Eli pitäisi osata tietää missä vaiheessa uuni on jäähtynyt n. 100 asteeseen, koska se olisi hyvä aika ottaa kinkku ulos, ja sen perusteella tietää sitten ajankohta, jolloin kinkku laitetaan uuniin. Siksi kannattaa hieman harjoitella ja pitää kirjaa jäähtymisnopeudesta. Jokainen uuni ja käyttäjä on erilainen eli voi hieman viilata noita minun lukemia. Esim. oma uuni jäähtyi alussa tosi nopeasti, mutta jäähtyminen 100->80 asteeseen kesti varmaan vuorokauden.Ensimmäinen joulu uudessa kodissa ja kinkku olisi tarkoitus paistaa leivinuunissa. Uunilla ei valtavasti ole massaa ja olen pyrkinyt tässä sen varauskykyä hahmotella, jotta osaa riittävän lämmön sinne ladata. Sen verran uutta ja jännittävää puuhaa on, että en yötä vasten viitsi laittaa kun tiedän etten nukutuksi saisi. Eli tänään illalla takan puolella poltan jonkun tovin ja aattona aamusta sitten leivinuuni jonnekin 200 asteen korville ja kinkku perään.
Eilen illalla puoli kymmenen aikaan pistin kinkun uuniin mittarin kanssa - uunin lämpö tuolloin n. 100 astetta.Täällä kinkku lähtee perinteisesti leivinuunin keskiviikkoiltana ja varhain torstaiaamuna se sieltä otetaan pois - enligt tidtabellen...