Löytyykö kokkeja?

[Vili#16]

En ole käyttänyt kanamunaa. Ihan hyvä vinkki. Tuo Kotilieden respetikin vaikuttaa aika hyvältä.

Yleensä mun tekemä ruoka on maailman parasta, mutta lasagnessa en ole vielä kiitettävästi onnistunut.

Viikonloppuna kokeillaan taas pitkän tauon jälkeen.

 

[sampio]

Ja näitäkään ohjeita ei kannata lukea kuin piru raamattua, nuo mausteseokset ja palsternakat on ihan se ja sama, voi heittää sitä mikä itselle maistuu, yleensä itse tarkastelen resepteistä oikeat suhteet eri aineksiin ja tietty suola + mustapippuri on suht olennainen tälläiseen perussafkaan.

Mulla on hiukan sama meininki, eli yleensä kehutuista resepteistä tsekkaan juuri nuo suhteet. Tietenkin jos mukana on jokin erityinen tekniikka tai makua tuova aines, haluan sen säilyttää, koska tuolloin on varmasti reseptin puolesta oleellisesta pointista kyse.

Palsternakkaa en ole lasagnessa kokeillut ennen, pitää itse asiassa ottaa listalle. Nimittäin siinä on omaleimainen maku, joka natsaa todella hyvin porkkanan kanssa - kokeilkaapa vaikka uunijuureksissa tai pyreinä. Tuon linkkaamasi reseptin aineksista säilyttäisin kyllä liki kaikki, paitsi Välimeren mausteseoksen korvaisin yrteillä, tilanteen mukaan tuoreilla tai kuivilla. Määrät menee näppituntumalla. Lipstikkaa ja/tai lihalientä heittäisin lisäksi ja kiehuttelisin hiljalleen vähintään tunnin. Juustokastikkeeseen ehdottomasti muskottipähkinä, lisäksi sitruunamehua hiukan.

Mutta joo, reseptejä on ihan hyvä välillä kaivella esiin joko inspiraation vuoksi tai sitten vaikka suoraan tehtäväksikin. Soveltamaan oppii tekemällä aluksi kirjaimen mukaan.

 

[Vanha Len]

Nyt kehitteli Vanha Len kyllä tajuttoman kovan tomaattikastikkeen pizzapohjan päälle. Jokaisella komponentilla on tärkeä tehtävä kokonaisuutta ajatellen. Ainesosat ja määrät:

70g tomaattipyrettä (yksi pieni purkki)
2 rl Sriracha- kastiketta
1/3 dl oliiviöljyä
1 rl La Chinata- savupaprikajauhetta
0,5 rl mustapippurirouhetta
1 rl sitruunan mehua (otin valmispullosta)
1 tl tryffeliöljyä (oma on suht halpaa eli tarvitsee hieman enemmän)

Komponentit sekaisin pienessä kulhossa ja sitten jääkaappiin tekeytymään pariksi tunniksi. Aivan tajuttoman hyvää eikä tarvita jotain tomaattimurskaa, joka on kauppojen hyllyltä loppunut jonkin tv-kokin suosittelun vuoksi. Tämä on kutenkin suht pieni osa pizzan kokonaisuudesta mutta tuolla reseptillä toimii takuulla.

 

[Buddha]

Tämä on kutenkin suht pieni osa pizzan kokonaisuudesta mutta tuolla reseptillä toimii takuulla.

Eihän tuollainen rakkaudella ja intohimolla testy kastike tarvi välttämättä lätyn päälle kuin kunnon juuston tai kaksi. Yleensä hyvä idea mene pilalle, kun makuja sotketaan liikaa. Joku maukas js vahva käsittelyä kestävä juusto, esimerkiksi Appenzeller tai vanha Gouda tai molemmat ja vois olla ihan pirun hyvää.

 

[#3]

Tein jälleen kerran makkaraa ja nyt ihmetyttää säilyvyys. Tai tein vain massan eilen lauantaina ostetusta possusta. Possu on ollut noin +2 asteessa josas massa on nyt. Tänään olisi tarkoitus survoa suoleen. Kannattaako keittää samantien kun olis tarkoitus vasta lauantaina grillata vai onko jotain muuta keinoa jolla takaan säilyvyyden?

 

[Vanha Len]

Jos tuore possu on ollut kylmässä viikon niin ei muuta kuin ääntä kohti. Teit kuitenkin massan johon lisäsit varmasti hieman suolaa eli ei hätää. Viikko on tuorella tavaralla ilman kylmäkuljetuksen katkoja todellakin hyvää kamaa. Olen valmistanut monesti possuakin vaikka tuoksu on ollut jo hieman "hapan". Nauta on monesti haissut kunnolla ja saa huuhdella limaa päältä. Hyvin raakakypsynyt siis.

 

[sampio]

Kertokaapas, mikä mättää mun pullatouhuissani. Nimittäin nyt on niin, että teen aivan tolkuttoman hyviä bullia ruotsalaista hapanpullataikinaa mukaillen. Vaan ongelma ilmenee siinä, kun alan paistaa pullia: kaikki voi pakenee puustien väleistä ja pelti lainehtii rasvassa ihan tykkänään. Ymmärrän kyllä, että väkisin tätä sulamista tapahtuu, kun voi taistelee uunia vastaan, mutta en kyllä muista esimerkiksi lapsuuteni pullissa olleen aivan omieni kaltaisia kinuskireunuksia.

Onko tuossa nyt jokin erityinen niksi, mitä en ole tajunnut. Olen jutellut äitini, anoppini ja vaikka kenen kanssa, mutta en vielä ole sitä jujua löytänyt. Ihan perseestä tällainen. Onko syytä enää elää?

 

[V-G-]

Sampio: Kaksi mahdollisuutta tuli mieleen:

1. Taikinan ollessa liian jämäkkää (liikaa jauhoja suhteessa jauhoja sitovaan ainekseen, eli nesteeseen), se alkaa "hylkiä" sulavaa rasvaa, eli ei ik. ime sitä kiinni pintaansa. Tämä johtuu siitä, että liian jauhoinen (eli vähemmän nestettä sisältävä) taikina kypsyy nopeammin kovaksi, kuin sellainen, jossa nestettä on enemmän.

2. Jos kyse on korvapuusteista, onko voin ja sokerin suhde oikeanlainen (=riittävästi sokeria)? Ja toisaalta, voimassan määrää kannattaa tarkistella.

Nämä nyt ovat mutuja, mutta toivottavasti saat korjattua vian.

 

[teude]

Huomenna olisi tarkoitus hakea joku vajaa pari kiloa kassleria paikalliselta lihatiskiltä. Ohjeita näyttää olevan netti pullollaan, joten eiköhän liha onnistu kun niitä selailee. Mutta mitä tykkäätte sen kanssa tehdä? Hodareita, hamppareita tai jotakin muuta? Ja paistoliemestä tulee varmasti paras soossi?

 

[Mexican Seafood]

Tuli hankittua hirven paahtopaistia 1,5 kiloa ja tarkoitus olisi heittää se juhannuksena savustuspönttöön. Onko kellään vinkkejä maustamisesta ja kannattaako tuota keittää ennen savustusta?

 

[V-G-]

Huomenna olisi tarkoitus hakea joku vajaa pari kiloa kassleria paikalliselta lihatiskiltä. Ohjeita näyttää olevan netti pullollaan, joten eiköhän liha onnistu kun niitä selailee. Mutta mitä tykkäätte sen kanssa tehdä? Hodareita, hamppareita tai jotakin muuta? Ja paistoliemestä tulee varmasti paras soossi?

Otetaan vaihtoehdot A ja B.

A = Kypsennät nopeasti paistamalla. Tällöin kannattaa hieman ns. raakakypsytellä ennen paistoa, jotta rasvat yms. vaikeammin pureskeltavat osat hieman pehmenevät. Marinadi, jossa on esim. mangososetta, kiwisosetta, sitruunamehua tai vaikka punaviinietikkaa toimii tässä hyvin. Muista suolata ennen paistoa. Jos haluat pintaan lisää rapeutta ja makua, hiero pintaan myös hieman sokeria, possu diggaa palaneen sokerin tatsista. Sokerin kanssa ei kannata liioitella - tarkoitus ei ole tehdä lihan pinnasta makeaa.

B = Hidas kypsennys miedolla lämmöllä. Lompsauta kassu kokonaisena upoksiin ja lykkää uuniin. 150 astetta ja kolme tuntia riittää tuohon määrään. Mutta muista: kassler menettää tuossa ajassa liki kolmanneksen painostaan sulavan rasvan mukana. Toisaalta kuten sanoit, liemestä saa siivilöimällä upean soossin, se on varmaa. Jos niin haluaa tehdä, kannattaa laittaa haudutusveteen muutama lohkottu sipuli - ne auttavat tekemään liemen rakenteesta paksumman ja tasaisemman, ja toki myös maistuvat hyvältä. Haudutuksen jälkeen kasslerin voi vaikka repiä pulled porkiksi tai siivuttaa grilliä varten. Tai sitten syödä pottujen ja soossin kera sellaisenaan, kuten paisti.

Sano hep, jos haluat lisäinfoa, kassler on mun ylivoimaisesti eniten käyttämä liharaaka-aine.

 

[teude]

Hidasta kypsennystä miedolla lämmöllä ajattelin, jotakin tämän tyylistä:
Nyhtöpossu (Pulled Pork) | Maku
Pastanjauhantaa: Pulled pork eli nyhtöpossu
Tuossa ei ainakaan ole mitään nestettä vuoassa, pitäisikö olla?

 

[V-G-]

Hidasta kypsennystä miedolla lämmöllä ajattelin, jotakin tämän tyylistä:
Nyhtöpossu (Pulled Pork) | Maku
Pastanjauhantaa: Pulled pork eli nyhtöpossu
Tuossa ei ainakaan ole mitään nestettä vuoassa, pitäisikö olla?

Ei ole pakko, mutta kannattaa. Kun liha on tarkoitus saada ylikypsäksi, se on uunissa pitkään. Alle parin kilon palalle riittää kolmekin tuntia, mutta pidempikin aika on yleistä. Jos liha ei ole ns. upoksissa (ei kokonaan, mutta n. 2/3 pinnan alla ja aina välillä käännellen), käy helposti niin, että lihan pinta kovettuu lämmössä. Varsinkin pulled porkia tehdessä nuo kovat kohdat eivät ole toivottuja.

edit. Tuossa jälkimmäisessä kassu kypsytetään padassa, eli nimenomaan liemessä.

 

[teude]

Laitappas V-G- oma suosikkireseptisi, miten tekisit hitaasti hauduttamalla? Millainen soossi yms. Olen jo selaillut liikaa noita ohjeita ja olen nyt ihan pihalla että mikä olisi paras tapa. Parempi tehdä kerralla kunnolla :P

 

[V-G-]

Laitappas V-G- oma suosikkireseptisi, miten tekisit hitaasti hauduttamalla? Millainen soossi yms. Olen jo selaillut liikaa noita ohjeita ja olen nyt ihan pihalla että mikä olisi paras tapa. Parempi tehdä kerralla kunnolla :P

Pahoittelen jo alkuun, etten ole kummoinenkaan leipuri, joten pitaleivät olen yleensä hakenut leipomosta (tai kebabbilasta)

- Ota liha jääkaapista hyvissä ajoin ennen kokkaamista. Puoli tuntia riittää, mutta tunti on parempi.

- Liemi kannattaa valmistaa (ja samalla esilämmittää) ensin: riittävästi suolaa, reippaasti mustapippuria, pari lohkottua sipulia, nelisen valkosipulin kynttä rakenne rikottuna, yksi porkkana pilkottuna, reippaalla kädellä tomaattipyreetä (esim kokonainen pieni säilykepurkki). Vettä sen verran, että pataan/kattilaan mahtuu paistin kanssa hyvin. Ei kannata ahtaa liian täyteen, jottei joudu siivoamaan uunia/liettä. Lämmitä miedolla lämmöllä kevyesti sekoittaen.

- Lämmitä uuni n. 125-150 asteeseen tai vaihtoehtoisesti - jos teet liedellä (suositan uunia) - laita liha liemeen ja kypsytä miedohkolla lämmöllä vähintään kolme tuntia välillä lihaa käännellen. Pidä kansi päällä mutta rakosellaan. (Jos liha ei mahdu kokonaisena kattilaan/pataan, sen voi leikata kahteen osaan).

- Kun liha on ylikypsää, eli selkeän pehmeää (mureaa), nosta se foliolle ja sulje folion sisään vetäytymään.

- Siivilöi liemi toiseen kattilaan. Kuori pinnalle muodostuva vaahto ja rasva lusikalla pois.

- Lisää liemeen hieman viskiä ja kiehuta liemi kasaan. Kun lientä on jäljellä enää vähän (vajaa pari desilitraa) ja se on selkeän paksua, tarkista maku ja lisää suolaa, jos tarpeen.

- Lisää nokare voita ja ruokalusikallinen sokeria ja sekoita tasaiseksi. (Myös kaupan BBQ-kastike toimii, mutta mieluummin ei :)

- Nosta kattila pois liedeltä ja anna jäähtyä hieman. Lisää liha kattilaan ja revi kahdella haarukalla silpuksi. Jos kattila on pinnoitettu, saman voi tehdä toisessakin astiassa. Sekoita revitty possu ja kastike tasaisesti.

- Lopuksi revitty possu kannattaa freesata kuumassa pannussa nopeasti, jolloin kastike tarttuu lihaan. Varo kuivattamasta lihaa.

Tarjoa suolakurkun, paahdetun sipulin, tomaatin, salaatin ja majoneesin kanssa halkaistussa pitaleivässä.

Mitäköhän mä unohdin...?

 

[Lico]

Tarkoitus olisi hieman leikkiä kotikokkia keskiviikkona ennen La Rojan ottelua ja kokata naispuoliselle henkilölle hänen asunnossaan. Mikään kummoinen kokki en ole, perunoita nyt osaan keittää ja pihviä jotenkin paistaa eli nämä peruskotitaloustunneilla opitut taidot vielä karkeasti muistissa. Kotona tulee yksin välillä kokkailtua näitä peruskotiruokia, jotenka jotenka lähtökohdista vaikea sanoa.

Viime kesänä Rhodoksella vedin elämäni ensimmäisen kerran pihvin kanssa perunamuussia ja jotenkin se jäi muistiin erittäin hyvin. Oli muuten hyvää. Kävi mielessä jos possun ulkofilettä (neidin tyyliin lempilihaa) olisin napannut kaupasta ja kääntänyt pannun kautta uunivuokaan, mutta neidillähän ei uunia ole. Siksi olen aika neuvoton.

Arvon palstaveljet, jotain suht nopeaa ja helppoa eiehkäniinkotiruokamaista reseptiä kaivataan. :)

 

[Valioyksilö]

Viime kesänä Rhodoksella vedin elämäni ensimmäisen kerran pihvin kanssa perunamuussia ja jotenkin se jäi muistiin erittäin hyvin. Oli muuten hyvää. Kävi mielessä jos possun ulkofilettä (neidin tyyliin lempilihaa) olisin napannut kaupasta ja kääntänyt pannun kautta uunivuokaan, mutta neidillähän ei uunia ole. Siksi olen aika neuvoton.

Arvon palstaveljet, jotain suht nopeaa ja helppoa eiehkäniinkotiruokamaista reseptiä kaivataan. :)

Mä ostaisin noilla spekseillä kokonaisen possun ulko- tai sisäfileen ja leikkaisin siitä noin 1-1,5 sentin noisetteja. Paistaisin pannulla noin 6-7 minuuttia kunnes ovat mehukkaita (leikkaa ja maista). Ihmiset pelkäävät edelleen hieman vajaaksi jätettyä possua ja trikiini-foliohattupäissään syövät mieluummin kuivaa känttyä. Lisäkkeeksi käy aivan hyvin muusi kunhan muistaa, että avain hyvään sellaiseen on voita voita ja voita. Makeahkot kastikkeet ovat parasta mitä possun kanssa voi tarjoilla. Itse keitetty bbq-kastike on pomminvarma hitti:

200 g sipulia hienonnettuna
4 kpl valkosipulin kynttä
¾ dl worcestershirenkastiketta
¾ dl HP-kastiketta
1 dl ketsuppia
2 rkl srirachaa
savuöljyä tai -aromia
1 dl sokeria
1 l coca-colaa

Pane ainekset teräskattilaan ja anna kiehua miedolla lämmöllä tunti. Soseuta seos tehosekoittimessa.

 

[kahden suunnan sentteri]

Mitäköhän mä unohdin...?

No mä voin sen pitaleipärespan laittaa. Helppo ja toimiva, tulee nätti päältä rapea ja tekstuuriltaan ilmava tasku, mutta maun puolesta pitäis kyllä opetella juureen leipominen, vaikka kyllä näitäkin nyt kehtaa tarjota ja syödä.

500g venhäjauhoa
300g vettä
1/2 pss (5,5g) kuivahiivaa
20g oliiviöljyä
10g suolaa

1. Sekoita öljy, suola, yli 42°C vesi ja kuivahiiva. Lisää jauhot ja vaivaa 5 minuuttia
2. Peitä kelmulla, kohota huoneenlämmössä se tunti ja laita taikina yöksi (8-24h) jääkaappiin
3. Ota jääkaapista tunti ennen paistamista. Kun taikina on lämmennyt, ota taikina kelmun alta, muotoile varovasti tangoksi ja jaa 8 osaan
4. Pyörittele palat palloiksi, peitä pallot kelmulla ja anna levätä vartti
5. Kauli pallot leiviksi ja paista 250-asteisessa uunissa kuumalla pellillä n. 2-3 minuuttia

 

[Savon Detroit]

Tämä nyt on aika retorinen kysymys koska pitäisi tarkentaa minkälainen kokki:
--Streptokokki?
--stafylokokki?
--meningokokki?
--loretta goggi?

Itse asiassa, kokeilkaapa maailman yksinkertaisinta sienisalaattireseptiä joka syntyy jokaiselta peukalo keskellä kämmentä ja toinen perseessä:

2 purkkia tavallisia herkkusieniä vedessä, (kokonaisia tai paloina)
1 purkki kermaviiliä
2 isoa sipulia (helevetin isoja)
suolaa

kaada vedet vittuun sienistä ja kippaa ne tekosekoittimeen, kuori sipulit, paloittele ja kippaa perästä sekoittimeen, kaada kermaviilipurkki perästä ja hiukan suolaa kyytipojaksi. Pärisytä tehosekoitinta kunnes massa näyttää tasaisen vellimäiseltä kuten kummolan naamalta CHL- KHL päätöksen jälkeen ja kaiva massa lasipurkkiin tarjoilua varten, anna mehustua yön yli.

Käsittämättömän raikas ja yksinkertainen todella maukkaan sipulinen salaatti jonka tekemiseen ei mene kun muutama minuutti. Säilyy hyvin ja mikä parasta, sipulin maku alkaa korostua ihanan lisääntyvästi salaatin vanhetessa.
Vitamiinia tulee sipulista rutkasti eikä rasvaisuuskaan ole vaivana.

Taatusti terveellisempää kun kaupan valmismössöt : )

 

[teude]

No niin, ensimmäiset sämpylät meni äsken ääntä kohti. Köntti oli aika iso, reilu parikiloinen ja uunissa se viihtyi vajaa kahdeksan tuntia. Olisi voinut olla vieläkin pidempään, mutta nälkä oli jo niin kova ettei jaksanut enää odotella.
Suurimmaksi osaksi seurasin lopulta tätä ohjetta:
Nyhtöpossu eli Pulled Pork - Reseptit – Kotiliesi
Sämpylät oli ihan kaupasta, ei jaksanut leipoa. V-G-:lle ja kahden suunnan sentterille kiitokset ohjeista, eiköhän noitakin tule käytettyä tulevaisuudessa.

 

[sampio]

Sampio: Kaksi mahdollisuutta tuli mieleen:

1. Taikinan ollessa liian jämäkkää (liikaa jauhoja suhteessa jauhoja sitovaan ainekseen, eli nesteeseen), se alkaa "hylkiä" sulavaa rasvaa, eli ei ik. ime sitä kiinni pintaansa. Tämä johtuu siitä, että liian jauhoinen (eli vähemmän nestettä sisältävä) taikina kypsyy nopeammin kovaksi, kuin sellainen, jossa nestettä on enemmän.

Tämä voi hyvinkin olla syynä, nyt kun jo toisesta lähteestä asiaa epäillään - äippä oli eka - ja Googlekin asian vahvistaa. Taikinasta nimittäin tulee aika jämäkkää verrattuna perusresepteihin. Törkeän hyvänmakuista kylläkin, joten olen pyrkinyt noudattelemaan lain kirjainta tähän saakka. Mutta seuraavalla kerralla jätän löydemmäksi, kokeillaan näin.

Oletteko muuten kokeilleen koskaan pientä hapantaikinakimpaletta pullataikinan seassa? Suosittelen. Tuo todella fantsun pikku happamuuden makeaan puustiin.

Sitten noista pitaleivistä tai hampurilaissämpylöistä:

E
Sämpylät tein uuden Yhteishyvän ruokaliitteen pita-ohjeella, tosin fenkolin siemenet jätin pois, koska halusin perusmakuja hamppareihin. Voin tuotakin suositella kokeiltavaksi, mikäli itse tehdyt sämpylät ovat teille se juttu. Pidin itse asiassa näistä enemmän kuin aiemmin mainitsemistani Siskot kokkaa -blogin ohjeesta. Durum-jauhot tekevät sämpylä koostumuksesta erilaisen, mun makuuni paremmanmakuisen ja myös sopivan murenevan.

Huomenna teen jälleen juhannusburgereiden sämpylät tuolla reseptillä. Helppo, suht nopea ja koostumukseltaan mun mielestäni paras. Hakkaa kaupan pullasämpylät helposti. Pitaleiviksi soveltumista en nimestä huolimatta osaa arvioida, pitänee taputella aika litteiksi, eikä sinne mitään taskua muodostunut. Mutta esim. pulled porkin kanssa sopisi todella hyvin.

Pulled porkista puheenollen, itse teen sen hitaasti kypsytellen paistomittarin kanssa, eli reilusti 90-asteiseksi annan lihan kypsyä sisältä ja hyvvää on. Pintamausteet maun mukaan, korkealaitaisen paistopellin pohjalle vettä ja mausteita, sipulia, porkkana ja mitä milloinkin. Ritilä pohjalle, liha ritilälle, mittari kylkeen ja folion kanssa uuniin. 120 astetta ja useampi tunti sinne 94-96 asteeseen liha. Liemistä sitten ehdottomasti osa talteen ja sokerin/hunajan+lihaliemen/soijan kanssa kastike kasaan keitettynä. Loppuliemet voi jättää revityn lihan kanssa möllöttämään, kastike päälle ja tarjolle tai pieni paahto grillivastuksilla uunissa ja tarjolle.

 

[Zorba]

Miksi pulled pork yleensä tehdään hauduttamalla kokonaista lihapalaa?
Meinaan vaan kun tein tuossa talvella ensimmäistä kertaa kyseistä ruokalajia tällä ohjeella, jossa possu paloitellaan reiluiksi paloiksi. Paloiteltuna kypsymisaika on lyhyempi, onko siis mitään syytä käyttää kokonaista lihapalaa?

Tuo HS:n meksikolaistyylinen ylikypsä possu oli muuten hyvää. Appelsiini kävi erinomaisesti possun kanssa. Laitoinpa juuri äsken hautumaan satsin kassleria tuota ohjetta mukaillen, valitettavasti etukäteismarinoinnille ei jäänyt tällä kertaa aikaa. Tuossa ohjeessa koko homma tehdään liedellä, nyt löin padan uuniin.

Kahden suunnan sentterin ohjeen mukainen pita-leipä taikina on eilisillasta asti odotellut jääkaapissa.

 

[V-G-]

Zorba: Sen takia mieluiten kokonaisena tai mahd isoina palasina, että pysyy maksimimäärä mehuja sisällä. Toisaalta tein pulled porkia viimeksi lavasta joka tuli n. 300-400 gramman paloissa ulos Heikin Lihasta. Toisaalta silloin lihan määrä oli yli 6 kiloa...

 

[mikko600]

Sampiolle kiitos tuosta kylmäfermentaatio-vinkistä. Väänsin juhannukseksi valkosipulisämpylät tuolla ohjeella (sämpyläohje siis ciabatta-tyyliin) ja juuri maistoin ensimmäisen... tuli muuten perkeleen hyvää. Muuten perustaikina, mutta joukkoon siis paljon murskattua valkosipulia ja pippuria. Toimii kuin tauti grillattavien kanssa. Myös kelmujauhelihapihvit tuli testattua ja toimii.

 

[V-G-]

Tänään testataan pitkään idean alla ollutta grilliruokaa eli beer can chickeniä. Testaan samalla onko mitään eroa alella ja pilsillä. Katsike saatetaan loppuun worcestershire-kastikkeella ja olutmömmöllä.