Löytyykö kokkeja?

[lainelaser]

Lihaa voi kypsentää sous vide kattilassa vaikka muovipussissa. Youtubesta löytyy ohjeita. Testattu ja toimii.

Tietty helpompaa tuollasella sous vide laitteella joka pitää lämmön tasaisena, mutta itsellä ei ole ollut vaikeuksia liedelläkään löytää sopivaa lämpötilaa.

Edit: Juuri katsoin tuosa Bocuse D'Or kausi 1 ruudusta ja siinä kypsennetään selleriä sous vide uunissa 90c muovipussissa. Eli ei näköjään huippukeittiössäkään aina kikkailla sirkulaattorien kanssa!

Tuossa vielä linkki ko ohjelmaan jos kiinnostaa

Tähtikokkien Bocuse d Or • Kausi 1 • 3 - Tuomaripeliä

Kausi 1. Jakso 3/6. Tuomaripeliä. Maailman arvostetuimman kokkikilpailun tuomaristo on isossa roolissa jopa kilpailijoiden tulevaisuuden kannalta. Mitä kisassa olleet huippukokit miettivät? Jakson päätähti on pitkän linjan huippukokki Petteri Luoto. Kotimainen realityohjelma. (42')

www.ruutu.fi

 

[jussi_j]

Onko heittää jotain hyviä linkkejä ohjeisiin, kun ei ole mitään tietoa miten sous vide homma toimii ja miten kannattaa kaikki hoitaa, jos vaikkapa tuota kanaa sillä keinolla valmistaa? Tai jos ei linkkejä, niin joku oma ohje?

Tuossa jo tuo perusteos linkattiin ja lisäksi tarjoaisin facen suomalaista sous vide ryhmää, missä on aika toimiva haku ja paljon yksittäisiä ohjeita sekä ideoita tarjolla.

Melko yleinen käsitys siitä että sous vide ei ikään kuin antaisi muuta lisäarvoa kuin varmuuden, ei kyllä ole totta. Esimerkiksi juuri tuo broilerin filee. Millä helvetillä sen saa pastoroitua paistinpannulla läpeensä jollain 2h paistoajalla? Ei taida ihan pannusta kiinni olla. Siis sillä voi pitää paljon parempia sisälämpöjä. Toinen on lihan murentaminen erittäin pitkällä uitolla. Saa vaikka siitä sitkeästä kulmapaistista mureaa. Bonuksena vesihauteessa voi säilöä ruokaa melkein valmiina. Enrecote kylpyyn tunti pari ennen kuin vieraat saapuvat ja on ihan sama ottaako ne sieltä pois vaikka kolmen tunnin päästä.

 

[Moonshine Man]

Mistähän stadista voi ostaa guancialea? Ajattelin tehdä ehtaa carbonaraa, niin tuota tarvitsis.

Vanha viesti, mutta Bulevardilla sijaitsevassa Casa Italiassa olen bongannut. Noilla taitaa jonkin verran vaihtua valikoima tuotteissa, mutta kannattaa käydä katsomassa, vissiin tuovat itse suoraan Italiasta noita kamoja. Hemmetin hyvät safkat myös, esim. paikan lasagne on todella asiallista.

 

[V-G-]

Melko yleinen käsitys siitä että sous vide ei ikään kuin antaisi muuta lisäarvoa kuin varmuuden, ei kyllä ole totta. Esimerkiksi juuri tuo broilerin filee. Millä helvetillä sen saa pastoroitua paistinpannulla läpeensä jollain 2h paistoajalla? Ei taida ihan pannusta kiinni olla. Siis sillä voi pitää paljon parempia sisälämpöjä. Toinen on lihan murentaminen erittäin pitkällä uitolla. Saa vaikka siitä sitkeästä kulmapaistista mureaa. Bonuksena vesihauteessa voi säilöä ruokaa melkein valmiina. Enrecote kylpyyn tunti pari ennen kuin vieraat saapuvat ja on ihan sama ottaako ne sieltä pois vaikka kolmen tunnin päästä.

Niin, vesihaude on tuossa se juttu, ja siinä tuollainen sirkulaattori, tolppakeitin, miksikä sitä nyt haluaakaan kutsua, on vain moderni väline sen toteuttamiseen. Osaava kokki pystyy tekemään tuon saman myös esim. uunissa, tai hellallakin, kunhan käytössä on lämpömittari. Itse olen tehnyt noilla menetelmillä asioita jo kauan, eikä se lopulta vaadi kuin harjoittelua. Niinpä tuo sous vide -keitin on juurikin laite, jonka lisäarvo on varmuudessa.

Tällaisten insinöörituotteiden tulo markkinoille on tehnyt ruuanlaitosta paitsi helpompaa ja varmempaa, myös, no, insinöörimäisempää. Itse en pidä siitä, mutta se on vain mielipide. Joku muu voi olla jotain muuta mieltä ja se on ihan ok. Itse en ihan osta sitä ajatusta, että kahden tunnin asteen tarkka kypsennys toisi mitään sen erityisempää lisäarvoa. Vesihauteessa saman tuloksen saa kyllä paljon lyhyemmässäkin ajassa, ja toisaalta osaaja saa helkkarin mureaa lihaa vaikka grillissä. Puhumattakaan siitä, että pitkällä paistamisella voi saada lihaan ominaisuuksia, joita ei pelkällä pintojen paistamisella vesihaudenkypsennyksen jälkeen saisi.

Eli makuasioita, kuten ruoanlaitossa tietysti pitääkin.

 

[SamSpade]

Sous Vide tuli jo 90-luvulla Suomeen kun muistaakseni HK alkoi tarjotamaan suurkeittiöille 2,5kg vakuumipussissa valmiiksi kypsytettyä porsasta ja toinen taisi olla hapanimelä kana. Myynti vaihteli ja homma unohtui. Ravintolakeittiöissä tuota on ollut käytössä jo pari kymmentä vuotta ja väittäisin että hyvin useassa paremassa ravintolassa on sirkulaattorit käytössä. Tosin nykyaikaiset ravintolakäyttöön tarkoitetut yhdistelmäuunit osaavat myös yön yli kypsentämisen.

Sous vide on toki hyvä ja helppo lyhyissä kypsennyksissä kuten kalan, broilerin, kalkkunan ym kanssa. Mutta kun aletaan puhumaan vaikka naudan rinnasta ja vastaavista niin 24 tunnin vedot ilman sirkulaattioria alkavat olla haastavia ja tulosta ei juuri millään muulla saa yhtä mehukkaaksi, eli ilman että liha kusee nesteita pihalle ja tulee melkoisesti painohävikkiä ja tuote kuivuu.
Tunnin savustus rinnalle ja mausteet, sitten vuorokausi sirkulaattorissa 57 asteessa.

Niin, saahan toki vesihauteessa ilman sirkulaattoria suurin piirtein saman tuloksen nopeammin, mutta... nuo ajat ovat kriittiä juurikin kalalle ja broilerille jotta tuote pastöroituu. 3,5 cm paksu Broilerin file vaatii 63 asteessa
2 tuntia jotta tuo tapahtuu. En näe pitkässä paistamisessa kovissa lämmöissä juuri mitään etua.
Maillardin reaktio onnistuu matalammissakin lämpötiloissa aika nopeasti ja yli 180 asteessa alkaa reaktio tuottaa myös karsinogeenisiä aineita, joilla on vaikutus makuunkin.
Kun vaikka kalkkunan paisti vedetään sous videssä 66 asteessa kolme-neljä tuntia, on tuotteen pinta ruskea, eli Maillardin reaktio on tapahtunut. Panulla värin ottaminen oljyn ja voin seoksella muutaman kymmenen sekunttia antaa lisää makua koska kys. reaktio jatkuu nopeammin korkeammassa lämpötilassa.

 

[jussi_j]

Vanha viesti, mutta Bulevardilla sijaitsevassa Casa Italiassa olen bongannut. Noilla taitaa jonkin verran vaihtua valikoima tuotteissa, mutta kannattaa käydä katsomassa, vissiin tuovat itse suoraan Italiasta noita kamoja. Hemmetin hyvät safkat myös, esim. paikan lasagne on todella asiallista.

Juu löysin tuon jo silloin kun kyselin, mutta eioota myivät. Tilasin tuolta oikein kätevästi: Italian Delights | Buy Online Typical Italian Food and Wine. Olen muutenkin tilannut tuolta jotain ihan toimivasti.

 

[V-G-]

En näe pitkässä paistamisessa kovissa lämmöissä juuri mitään etua.
Maillardin reaktio onnistuu matalammissakin lämpötiloissa aika nopeasti ja yli 180 asteessa alkaa reaktio tuottaa myös karsinogeenisiä aineita, joilla on vaikutus makuunkin.

Lähinnä meinasin, että kanan rintafileeseen saa loistavasti makua ja oikean kypsyyden muillakin tavoilla. Yksi parhaista tavoista, joita olen itse testannut on suht perus intervallikypsennys. Pannun kautta ja loput uunissa. Pointti siis se, että erinomainen lopputulos ei vaadi sous videä vaikka se hyvä apuväline onkin.

Sous vide on toki hyvä ja helppo lyhyissä kypsennyksissä kuten kalan, broilerin, kalkkunan ym kanssa. Mutta kun aletaan puhumaan vaikka naudan rinnasta ja vastaavista niin 24 tunnin vedot ilman sirkulaattioria alkavat olla haastavia ja tulosta ei juuri millään muulla saa yhtä mehukkaaksi, eli ilman että liha kusee nesteita pihalle ja tulee melkoisesti painohävikkiä ja tuote kuivuu.
Tunnin savustus rinnalle ja mausteet, sitten vuorokausi sirkulaattorissa 57 asteessa.

Tämä alkaa kuulostaa ammattilaiskeittiötason kuviolta. Itselläni pisin kypsennys routapaistia lukuun ottamatta, jonka olen tehnyt oli härän poskille vajaat 12h. Meni vajaassa sadassa asteessa isossa padassa ja melko pitkässä liemessä.

 

[SamSpade]

Lähinnä meinasin, että kanan rintafileeseen saa loistavasti makua ja oikean kypsyyden muillakin tavoilla. Yksi parhaista tavoista, joita olen itse testannut on suht perus intervallikypsennys. Pannun kautta ja loput uunissa. Pointti siis se, että erinomainen lopputulos ei vaadi sous videä vaikka se hyvä apuväline onkin.


Tämä alkaa kuulostaa ammattilaiskeittiötason kuviolta. Itselläni pisin kypsennys routapaistia lukuun ottamatta, jonka olen tehnyt oli härän poskille vajaat 12h. Meni vajaassa sadassa asteessa isossa padassa ja melko pitkässä liemessä.

Ei ammattilais- vaan mökkikeittiöllä kokkailua.
Mutta hyvät tarkennukset. Kiitos.

 

[Rocco]

Sous Vide on 1-2 kertaa viikossa käytössä. Ostan usein vähän isompia eriä lihaa, laitan vakuumiin ja pakastan. Helppo tapa saada talteen vaikka jotakin erikoisempaa lihaa, mitä voi sitten syödä myöhemminkin. Olen mm. strutsia ja kengurua tällä tavalla ostanut itselle.

Kala on myös toinen mitä teen usein sous videllä. Sen haju usein on ärsyttävä, ja lopputulos vaihtelee pannulla tai uunissa aina vähän, mutta sous videssä kalasta tulee aina mehevää ja kosteaa, ei koskaan kuivu. Kuivan kalan kanssa pitää vain vähän laittaa öljyä pintaan ennen vakuumiin laittoa, niin saa sen kalan myös ehjänä pois. (Edit: Tonnikalafilettä ei kannata sous videssä tehdä)

Ruuan kypsennys on siitä helppoa, että se ei sinänsä vaadi tarkkaa aikaa. Monesti kun lähden jonnekin pois kotoa ja haluan syödä kun tulen kotiin, niin laitan kypsennyksen päälle, ja menee sitten kaksi tai viisi tuntia, niin liha säilyy hyvänä ja monesti vielä paranee. Sitten on nuo pitkää kypsennystä vaativat lihat, mitkä eivät voi mennä pieleen. Olen tehnyt pari kertaa pulled porkia parista eri lihasta, ribsejä, osso buccoa jne. Lyömätön laite niiden tekoon.

 

[jussi_j]

Ostaako jengi lihaliemeen lihat jostain erikseen vai kerää liemen talteen kun keittelee jotain lihaa. Itse olen joskus kylkeä keittänyt ja kun liha on kypsää niin lisännyt jotain porkkanaa yms. ja saanut helvetin hyvän liemen. Kaupasta kun kattelee, niin porsasta myydään liemiroippeina, mutta nautaa ei ole näkynyt missään.

Mistä liemilihat ja luut?

 

[Daro]

Ostaako jengi lihaliemeen lihat jostain erikseen vai kerää liemen talteen kun keittelee jotain lihaa. Itse olen joskus kylkeä keittänyt ja kun liha on kypsää niin lisännyt jotain porkkanaa yms. ja saanut helvetin hyvän liemen. Kaupasta kun kattelee, niin porsasta myydään liemiroippeina, mutta nautaa ei ole näkynyt missään.

Mistä liemilihat ja luut?

Itse olen keittänyt hirven luista liemen aina. Hirvestä saa kyllä hemmetin hyvän liemen vrt. kaupan nauta tai sika. Jos sen liemen meinaa oikeastaan keittää oikein, niin ei siihen edes tarvita porkkanaa. Itse käytän pelkästään riistan lihaa ja sen kanssa on oltava varovainen jos sitä ei osaa käsitellä. Liemi on helppo keittää jos on tarpeita.

 

[jussi_j]

Itse olen keittänyt hirven luista liemen aina. Hirvestä saa kyllä hemmetin hyvän liemen vrt. kaupan nauta tai sika. Jos sen liemen meinaa oikeastaan keittää oikein, niin ei siihen edes tarvita porkkanaa. Itse käytän pelkästään riistan lihaa ja sen kanssa on oltava varovainen jos sitä ei osaa käsitellä. Liemi on helppo keittää jos on tarpeita.

Itse kun en täällä lähiössä viitsi metsästää, vaikka täällä toki turhia luontokappaleita maleksiikin, niin olen pitäytynyt kaupan tuotteissa. Onko niin, että possusta saa myös ok liemen?

 

[V-G-]

Onko niin, että possusta saa myös ok liemen?

On, mutta jos rasvaisemmista osista teet, niin kannattaa varautua kuorimaan sitä rasvaa pois vähän hanakammin kuin naudan kanssa. Jos sulla on possun luita käytössä, niin todella reipas paahtaminen uunissa poistaa niistä sen liivatemaisen olemuksen ja syventää makumaailmaa vielä huomattavasti enemmän kuin naudan kohdalla. Meinaan, että possusta kun tekee vaikka kanaliemen menetelmällä ihan vain keittämällä, niin lopputulos voi olla jotain tylsän ja puisevan välimaastosta.

 

[Daro]

Itse kun en täällä lähiössä viitsi metsästää, vaikka täällä toki turhia luontokappaleita maleksiikin, niin olen pitäytynyt kaupan tuotteissa. Onko niin, että possusta saa myös ok liemen?

Sama asiahan se periaattessa on. Kyllä sen liemen teho possustakin varmasti keittää kuten @V-G- kertoi. Porsaan luista periaatteessa tekee sen saman. Luita saa varmasti ilmaiseksiksin muualta.

Osso bucco on sellainen ruokalaji jota aion taas kokeilla hirven lihasta.

 

[Jeffrey]

Itsenäisyyspäivää ajattelin viettää Sunday roastin kanssa. Pitkään pitänyt kokeilla tehdä possun paistia niin sanotulla rätinä pinnalla. Ongelmana nyt sitten se, mistä Helsingistä saisi nahallista possua - paistiksi sopivaa. Olkaa, jalkaa, selkää, vatsaa?

 

[V-G-]

Itsenäisyyspäivää ajattelin viettää Sunday roastin kanssa. Pitkään pitänyt kokeilla tehdä possun paistia niin sanotulla rätinä pinnalla. Ongelmana nyt sitten se, mistä Helsingistä saisi nahallista possua - paistiksi sopivaa. Olkaa, jalkaa, selkää, vatsaa?

Reinin liha tai Hakaliha Hakiksen hallissa ovat melko varmoja, etenkin ensimmäinen. Soita maanantaina ja varmista, 09 753 8378.

Toinen on Wotkins Teurastamolla. Sieltäkin saa vaikka ja mitä.

 

[sampio]

Kysynpä täältä, kun ei googlaus tuo tulosta. Nappasin pohjoisesta jouluksi erilaisia kuivalihoja, mukana pari erityyppistä poroa ja sitten ohut salamitangon tyyppinen karhunlihatanko. Poroissa päiväys riittää hyvin, mutta harmittavasti olin ottanut hyllystä 17.12. leimalla olevan karhusalamin. Mietin, että heitän nyt pakkaseen jouluksi, mutta sitten jäin empimään, meneekö hukkaan kuitenkin, eli muuttuuko koostumus liiaksi. Osajaako joku sanoa, kannattaako tuo mieluummin syödä pois vai meneekö pakastamalla ihan ok.

 

[Vanha Len]

Kysynpä täältä, kun ei googlaus tuo tulosta. Nappasin pohjoisesta jouluksi erilaisia kuivalihoja, mukana pari erityyppistä poroa ja sitten ohut salamitangon tyyppinen karhunlihatanko. Poroissa päiväys riittää hyvin, mutta harmittavasti olin ottanut hyllystä 17.12. leimalla olevan karhusalamin. Mietin, että heitän nyt pakkaseen jouluksi, mutta sitten jäin empimään, meneekö hukkaan kuitenkin, eli muuttuuko koostumus liiaksi. Osajaako joku sanoa, kannattaako tuo mieluummin syödä pois vai meneekö pakastamalla ihan ok.

En ole asiantuntija, mutta loogisesti ajateltuna, kun kyseessä on kuivaliha, niin siinähän ei ole nestettä. Eli pakkasessa tuo varmasti säilyy ihan ok koostumukseltaan. Tai sitten slaissaat tuosta osan ja heität ääntä kohti ja lopun pätkän säilytät pakkasessa.

 

[V-G-]

@sampio kuivalihalle pakastaminen ei ole vain hätäkeino, vaan itse asiassa se paras tapa säilöä. Kuten @Vanha Len tuossa sanoo, nesteen varsin vähäinen osuus tarkoittaa, ettei liha kärsi pakkasesta käytännössä lainkaan kuten vaikka tuore liha, joka sekin säilyy pakastettuna helposti kolme tai jopa kuusi kuukautta. Eli pakkaseen vaan kokonaisena jos tulet syömään sen kerralla ja paloina jos uskot että syöntikertoja on useampia.

Itse tosin sanoisin, että 17.12. päiväyksellä oleva säilyy hyvin sen ylimääräisenkin viikon, mutta pakkanen on täydellinen vaihtoehto jos haluat ottaa varman päälle.

 

[sampio]

Kiitokset @Vanha Len & @V-G-
Pakkaseen meni varmuuden vuoksi. Jos puhuttaisiin naudasta tms. niin viikon uskaltaisin kokeilla, mutta tuo karhu on näillä leveyksillä sen verran harvinaisempaa, että en viitsi aattona todeta sen olevan huonoa.

 

[Vanha Len]

Kiitokset @Vanha Len & @V-G-
Pakkaseen meni varmuuden vuoksi. Jos puhuttaisiin naudasta tms. niin viikon uskaltaisin kokeilla, mutta tuo karhu on näillä leveyksillä sen verran harvinaisempaa, että en viitsi aattona todeta sen olevan huonoa.

Eipä karhun liha ole sen kummallisempaa, kuin naudan liha. Mutta tietty kandee ottaa varmuudella nämä asiat.

 

[SamSpade]

Kiitokset @Vanha Len & @V-G-
Pakkaseen meni varmuuden vuoksi. Jos puhuttaisiin naudasta tms. niin viikon uskaltaisin kokeilla, mutta tuo karhu on näillä leveyksillä sen verran harvinaisempaa, että en viitsi aattona todeta sen olevan huonoa.

Nesteen lisäksi rasva on se mikä pakkasessa huononee nopeasti, eli mitä enemmän rasvaa tuotteesta, sen nopeammin se rasva alkaa hapettua eli härskiintyä ja maku muuttuu huonompaan suuntaan.

 

[Tinke-80]

Lohipastrami tuo vaihtelua juhlien kalapöytään

Lohi maustuu vaivatta pastramiksi. Lohipastrami on juhlapöydän herkullisin tarjottava!

kotiliesi.fi

Lohipastrami | Resepti | Alkuruoka – Kalaneuvos

Lohipastrami on kaunis ja suussasulava alkupala juhlapöytään. Pastramin tekeminen on helppoa, mutta vie hieman aikaa. Katso resepti!

kalaneuvos.fi

Meinasin kokeilla tehdä jouluaatoksi joulupöytään lohipastramia. En ole ennen tätä tehnyt joten voiko tämän tehdä valmiiksi pakkaseen jo alkuviikosta ja leikkaa joulupöytään sitten nämä lohiviipaleet?

 

[Fat Cat]

Menee hieman harmaalle alueelle näin keittiöhifistelyssä, mutta onko täällä kokemuksia sähköisistä veitsenteroittimista? Omasta keittiöstä löytyy pari DeBuyerin veistä joita olen timanttiviilalla hinkannut (useimmiten aina hieman ennen käyttöä), ja terävyys on ihan ok. Paljon varmasti käyttäjästä kiinni, mutta jotenkin tuntuisi, että nuo pitäisi saada myös terävämmäksi. Sähköisessä olisi etuna aina vakiokulma (halvimmat ei taida japanilaisiin veitsiin taipua, eikä itsellä tarvitsekaan) ja tietysti helppokäyttöisyys sekä nopeus.

Tässä esimerkkinä halvin mitä löysin: https://hobbyhall.fi/fi/kodinkoneet...eitsenteroittimet/chefschoice-m220?id=3799331

Tuo Chef's Choice on aika hyvin edustettuna eri kaupoissa ja malleja (sekä hintoja) todella useita. Mielellään kuulisin, jos jollain on käyttökokemuksia tästä tai muusta vastaavasta.

 

[Anssi #5]

Menee hieman harmaalle alueelle näin keittiöhifistelyssä, mutta onko täällä kokemuksia sähköisistä veitsenteroittimista? Omasta keittiöstä löytyy pari DeBuyerin veistä joita olen timanttiviilalla hinkannut (useimmiten aina hieman ennen käyttöä), ja terävyys on ihan ok. Paljon varmasti käyttäjästä kiinni, mutta jotenkin tuntuisi, että nuo pitäisi saada myös terävämmäksi. Sähköisessä olisi etuna aina vakiokulma (halvimmat ei taida japanilaisiin veitsiin taipua, eikä itsellä tarvitsekaan) ja tietysti helppokäyttöisyys sekä nopeus.

Tässä esimerkkinä halvin mitä löysin: https://hobbyhall.fi/fi/kodinkoneet...eitsenteroittimet/chefschoice-m220?id=3799331

Tuo Chef's Choice on aika hyvin edustettuna eri kaupoissa ja malleja (sekä hintoja) todella useita. Mielellään kuulisin, jos jollain on käyttökokemuksia tästä tai muusta vastaavasta.

Mun käsittääkseni noilla sähköhärveleillä pääsee lähinnä juurikin tuohon "ihan ok" tasoon. Teroitustulos on siis aika lailla sama, kun vastaavissa sähköttömissä systeemeissä. Teräkulmat jää noissa yleensä aika loivaksi, että toimivat huonommillakin veitsillä ja teroittavat pinnat ovat yleensä liian karkeita, että niillä pääsisi priimaluokkaan. Itse en ostaisi, kun sähköttömiä vastaavia saa halvemmalla.

Jos intoa riittää, niin teroituskivillä pääsee helpoiten sinne priimaan. Tämän videon tekniikka on ehkä se helpoin opeteltava:

Linkki: https://www.youtube.com/watch?v=SIw5ChGOADE