Löytyykö kokkeja?

[V-G-]

Tajusin tuossa kirjoittaneeni iloisesti kastikkeesta nimeltä romanesco. No, sellaista ei ole olemassakaan, vaan kyse on luonnollisesti romescosta. Romanesco on se hauskan näköinen kaali. Toinen juttu oli, että unohdin romesco-reseptistäni yhden olennaisen ainesosan, nimittäin aurinkokuivatut tomaatit. Eli korjaan nämä virheet tuohon edelliseen viestiini.

 

[Vanha Len]

Onko palstan kokeilla päivitettyä tietoa pakasteravuista. On jälleen puolison kanssa rapujuhlat tulossa. Vinkkejä isoista jokiravuista otetaan vastaan. Yleensähän nämä tulevat Kiinasta jne. Kotimaiset ravut voi unohtaa, koska hinta ei kohtaa laatua (kokoa). Turun Kauppahallissa maksaa noin 900 grammainen hummeri jotain 40 euroa. Ajattelin, että tuon voisi ostaa ja sitten ravut päälle. Patongit, tuorejuustot ja siikatartar siihen kylkeen.

 

[jussi_j]

Mistähän stadista voi ostaa guancialea? Ajattelin tehdä ehtaa carbonaraa, niin tuota tarvitsis.

 

[V-G-]

Mistähän stadista voi ostaa guancialea? Ajattelin tehdä ehtaa carbonaraa, niin tuota tarvitsis.

Ei sitä missään ole saatavilla. Olen itsekin yrittänyt kysellä jo vuosia. Hakiksen hallin kauppiaat sanoivat, että ei oikein ole keinoja saada sopivaa määrää ja Mustasta Pekastakin vain önistiin ettei mene niin kallilla kaupaksi kuin olisi pakko myydä.

Henri Alen tilaa guancialea Italiasta ravintoloihinsa, tai ainakin Fiascoon. Voihan siltä kysäistä, josko voisi välittää palasen, mutta tätä vähän epäilen.

 

[mikko600]

Ei sitä missään ole saatavilla. Olen itsekin yrittänyt kysellä jo vuosia. Hakiksen hallin kauppiaat sanoivat, että ei oikein ole keinoja saada sopivaa määrää ja Mustasta Pekastakin vain önistiin ettei mene niin kallilla kaupaksi kuin olisi pakko myydä.

Henri Alen tilaa guancialea Italiasta ravintoloihinsa, tai ainakin Fiascoon. Voihan siltä kysäistä, josko voisi välittää palasen, mutta tätä vähän epäilen.

Turkulaisella Italian herkuilla on ainakin jossain vaiheessa ollut myynnissä ja on vielä myös näkyvillä Verkkokaupassa. Eli sieltä ainakin kyselisin. Muutenkin oikein hyvä pikku kauppa.

 

[V-G-]

Turkulaisella Italian herkuilla on ainakin jossain vaiheessa ollut myynnissä ja on vielä myös näkyvillä Verkkokaupassa. Eli sieltä ainakin kyselisin. Muutenkin oikein hyvä pikku kauppa.

Jep, olen kysellyt. Samoin kun olin keskolaisessa kaupassa hommissa. Mutta siis jos @jussi_j löydät jostain niin pistä viestiä. Olen itsekin kiinnostunut.

 

[jussi_j]

Tuolla näyttää olevan saatavilla. Olen ennenkin tilannut ja hyvin toimii. Kotiin tuotiin makkarat nopeasti. Piedmont Delights | Buy Online Typical Piedmont Food and Wine

 

[V-G-]

Tuolla näyttää olevan saatavilla. Olen ennenkin tilannut ja hyvin toimii. Kotiin tuotiin makkarat nopeasti. Piedmont Delights | Buy Online Typical Piedmont Food and Wine

Tulivatko perille asti kylminä? Jos, niin tuohan on aivan loistava. Kerran olen ranskasta tilannut makkaroita ja ne tulivat perille niin, että kylmäsäilytys oli jossain vaiheessa prakannut ja tuotteet olivat sitä myöden pilalla.

 

[jussi_j]

Tulivatko perille asti kylminä? Jos, niin tuohan on aivan loistava. Kerran olen ranskasta tilannut makkaroita ja ne tulivat perille niin, että kylmäsäilytys oli jossain vaiheessa prakannut ja tuotteet olivat sitä myöden pilalla.

En nyt muista, mutta tilasin jotain salamia ja kuivattua porsaan sisäfilettä, mikä oli aivan jumalaista. Selannen yrttinen kuivattu file. Tuskin noiden tarvii kylmässä olla ja hyvin putosi. Eikö ne paikalliset kaupatkin roikota niitä vaan jossain myymälässä.

 

[V-G-]

En nyt muista, mutta tilasin jotain salamia ja kuivattua porsaan sisäfilettä, mikä oli aivan jumalaista. Selannen yrttinen kuivattu file. Tuskin noiden tarvii kylmässä olla ja hyvin putosi. Eikö ne paikalliset kaupatkin roikota niitä vaan jossain myymälässä.

Periaatteessa nuo paljon rasvaa sisältävät lihatuotteet tarvitsevat kylmäsäilytyksen vaikka kyse olisikin ns. suolalihasta eli suolaten raakakypsytetystä. Makkarat voivat olla sellaisia, jotka säilyvät hyvin huoneenlämmössä, kunhan tila on kuiva, mutta toiset makkaratkin vaativat vähintään viileäsäilytyksen. Tuolla nettisivulla kyllä luki, että tuotteet tulevat kylmäsäilytyksessä, mutta juuri sitä mietin tässä, että onko tuo kuinka hyvin kutinsa pitävä lupaus.

 

[jussi_j]

Periaatteessa nuo paljon rasvaa sisältävät lihatuotteet tarvitsevat kylmäsäilytyksen vaikka kyse olisikin ns. suolalihasta eli suolaten raakakypsytetystä. Makkarat voivat olla sellaisia, jotka säilyvät hyvin huoneenlämmössä, kunhan tila on kuiva, mutta toiset makkaratkin vaativat vähintään viileäsäilytyksen. Tuolla nettisivulla kyllä luki, että tuotteet tulevat kylmäsäilytyksessä, mutta juuri sitä mietin tässä, että onko tuo kuinka hyvin kutinsa pitävä lupaus.

No tilaan tota sianposkea ja raportoin tuoreeltaan kuin kävi.

Tein tilauksen. Ostokset 45€ ja standard kuljetus 9,90€ 3-5 päivää ja express 1 päivä olisi ollut 40 egeä.

 

[jussi_j]

Nyt tuli lähetysvahvistus ja dhl koodi, että maanantaina olis perillä.

Ja näin oli. DHL toi kotiin pahvilaatikossa, missä pastat yms. oli hyvin pakattu, yksi ylimääräinen pastalaatikko oli heitetty mukaan käsinkirjoitetun kortin saattelemana. Paketissa oli tuo quanciale omassa kylmäpussissa, missä oli sellainen jääpalapussin tyyppinen viilennin mukana. Ollut jäässä lähtiessään, mutta nyt toki sula. Lihapala kuitenkin viileä, hyvin lähellä jääkaappilämpöjä. Viimeinen käyttöpäivä 21.11.

 

[mikko600]

Ei sitä missään ole saatavilla. Olen itsekin yrittänyt kysellä jo vuosia. Hakiksen hallin kauppiaat sanoivat, että ei oikein ole keinoja saada sopivaa määrää ja Mustasta Pekastakin vain önistiin ettei mene niin kallilla kaupaksi kuin olisi pakko myydä.

Henri Alen tilaa guancialea Italiasta ravintoloihinsa, tai ainakin Fiascoon. Voihan siltä kysäistä, josko voisi välittää palasen, mutta tätä vähän epäilen.

Bottega Portside Turussa ja löytyy guancialea. Kaveri kävi eilen hakemassa ja hehkutti, niin tuli tämä keskustelu mieleen. Meikäläisestä myös vaan kävelymatkan päässä tuo kauppa ja pitäähän tuonne mennä käymään.

https://m.facebook.com/bottegaportside/

 

[Ira Cooperstein]

3. Juhlallinen

Tämä on klassinen Marinara. Sanoisin, että paras kastike, jota Italiasta on koskaan tullut. Ehkä jopa paras asia, jota Italiasta on koskaan tullut. Silti aika helppo.

- Kaada paistinpannulle 1,5dl extraneitsyt-oliiviöljyä. Kyllä, vähintään puolitoista desilitraa.
- Murskaa tai mieluummin raasta kuusi valkosipulin kynttä ja kuullota niitä öljyssä keskilämmössä n. 15 minuuttia kunnes maku on pehmennyt huomattavasti. Sitten mausta herkästi suolalla ja mustapippurilla.
- Murskaa kulhossa purkillinen San Marzano -tomaatteja käsin. Lisää ne öljyn ja valkosipulien sekaan ja sekoita mahdollisimman tasaiseksi. Öljyä jää tässä vaiheessa vielä näkyville sinne tänne, mutta siitä ei pidä välittää.
- Lisää pannulle erittäin paljon oreganoa, siis enemmän kuin tuntuisi järkevältä, etenkin jos käytät tuoretta. Todellisuudessa hienoksi silputtuna vajaa desilitra. Kuivattu oregano on yhtälailla toimiva ratkaisu, sitä riittää reilu ruokalusikallinen.
- Anna porista hiljalleen puoli tuntia. Pikku hiljaa neste haihtuu, maku tiivistyy ja öljy sekoittuu tomaattiin niin, ettei se enää erotu.
- Kun jäljellä on viisi minuuttia, lisää pannulle kolme basilikan oksaa ja anna niiden "lakastua" kastikkeeseen. Viiden minuutin jälkeen basilikat ovat tehneet tehtävänsä ja ne poistetaan kastikkeesta. Katso ettei lehtiä jäänyt kastikkeeseen, ne kun eivät sinne kuulu.
- Tarkista maku ja tarjoa pastan, äyriäisten, leivän tai vaikka kalan kanssa tai syö sellaisenaan.

Ping @magnum37 ja @macnevis

Juuri äsken tein tuon ja lisukkeeksi karitsanlihapullia sekä hyvää pastaa. Ja kerta ohjeessa oli muutama oksa basilikaa niin lopusta basilikakimpusta sai hyvä tomaatti-mozzarella salaatin.

Isot kiitokset V-G-:lle!!! Yksinkertaisesti tuli paras lihapullapasta mitä olen ikinä tehnyt! Tuo kastike oli aivan sairaan hyvää, en muista edes noin hyvää missään syöneeni.

Täytyy testata loput ohjeet, näyttää meinaan muutkin olevan samaa tasoa. Mutta tosiaan, kiitokset ohjeesta!!

 

[V-G-]

Täytyy testata loput ohjeet, näyttää meinaan muutkin olevan samaa tasoa. Mutta tosiaan, kiitokset ohjeesta!!

Hienoa jos maistui, itsekin tykkään. Jos tulee noista muista kysyttävää niin kysy pois.

 

[Creed Bratton]

Jes kiitokset @V-G- , tuli tehtyä se helpoin punaviinikastike ja jopa 3-vuotias tyttäreni piti sitä herkullisena. Seuraavaksi täytyy testata niitä haastavampia.

 

[Tinke-80]

Laitoin eilen jääkaappiin sulamaan 1,4kg hirven fileen palasen. Ei ole tarkempaa tietoa onko ulko- vai sisäfilettä. Huomenna tästä olisi tarkoitus tehdä Pääministerin hirvenfilettä tällä reseptillä: Pääministerin hirvenfilee

Jos pyörittelisin koko fileen mustapippuri/suola-seoksessa ennen pannulla paistamista ja kiertoilmauunin lämpötilan laittaisin 175 asteeseen niin saisi vähän lisämakua ja murevuutta lihaan? Olisiko muita ideoita tai parannusehdotuksia miten tuosta saisi parempaa?

 

[V-G-]

Jos pyörittelisin koko fileen mustapippuri/suola-seoksessa ennen pannulla paistamista ja kiertoilmauunin lämpötilan laittaisin 175 asteeseen niin saisi vähän lisämakua ja murevuutta lihaan? Olisiko muita ideoita tai parannusehdotuksia miten tuosta saisi parempaa?

Ota pois jääkaapista ja sulata keittiön pöydällä. Noin se sulaa nopeammin, eli ehdin saada pinnan kuivumaan aiemmin. Jahka file on sulanut, kuivaa se paperilla/pyyhkeellä ja laita siihen todella kevyt pintasuola kaikille puolille. Sen jälkeen nosta se jääkaappiin ilman mitään peitettä siihen asti kunnes valmistat sen. (Tai no, ota tuntia aiemmin pois kylmästä). Tämän idea on että suola poistaa pinnasta kosteutta, samoin jääkaapin ilmankierto. Parasta on, jos saat fileen jollekin ritilälle jääkaappiin. Mitä kuivempi lihan pinta, sitä parempi Maillardin reaktio, eli käytännössä maku.

Itse valmistussuunnitelmasi näyttää hyvältä. Paistomittaria jos käytät, niin sisälämpö sinne 56 asteeseen on ollut oma preferenssini hirven kohdalla. Nousee levätessä jonnekin 58:aan. Jos on varma, että tykkää raaemmasta riistasta, niin mikäs siinä. Ja aina voi heittää pannuun voita, valkosipulia ja rosmariinia jne. joilla ei koskaan ole huonontavaa vaikutusta.

 

[Peltinen]

Olisiko muita ideoita tai parannusehdotuksia miten tuosta saisi parempaa?

Ei kai. Suurin vaara hirven fileen kanssa on vetää se yli. Rasvaton liha ei kestä sitä yhtään. Olen antanut itselleni kertoa, että pippuri ja suola vasta pannun jälkeen. Suola kuulemma imee nesteen lihasta ja pippuri palaa kuumalla pannulla. Näissä kokkien jutuissa on tosin paljon sellaista salatiedettä, että niistä ei aina tiedä mikä on huuhaata.

 

[V-G-]

Olen antanut itselleni kertoa, että pippuri ja suola vasta pannun jälkeen. Suola kuulemma imee nesteen lihasta ja pippuri palaa kuumalla pannulla.

Suola ei ime nestettä kuin pinnasta ja se taas on vain tavoiteltava asia. Liha itsessään ei kuivu suolauksesta, ellei "graavaa" sitä todella pitkään ja todella isossa suolassa. Pippuri taas toki palaa, jos sen antaa palaa, mutta idea olisi paahtaa se polttamisen sijaan. Paahdettu pippuri maistuu hyvin erilaiselta kuin paahtamaton; siinä on vähemmön pippurimaista ytyä ja syvempi, hieman pähkinäinen maku.

 

[Mynttoni]

@Tinke-80 itse tiputtaisin uunin lämpötilaa kyllä matalammaksi. Maksimissaan 150c, 130c asteisessa itse tekisin. Pysyy mehukkaampana mitä matalammassa lämpötilassa kypsentää. Ja sisälämpötila sinne n. 50c tienoille ja kunnon vetäytyminen sen jälkeen. Fileen pintasuolaisin n. tunnin ennen pannulla paistamista ja sit kunnon värit kuumalla pannulla.

 

[V-G-]

Tuo on muuten totta, että kiertoilmalla 170 astetta on liikaa. Itse olen tehnyt saman virheen porolle joskus.

 

[Tinke-80]

Kts vinkeistä @V-G- @Mynttoni ja @Peltinen

Tuo filee oli vielä muovipussissa ja avasin sen. Sisältä paljastui oikein nätti ulkofileen palanen.

 

[Mynttoni]

Tuosta lihan värittämisestä viel pakko lisätä sen verran että kuumalle pannulle ensin pelkkä öljy ja liha. Kun liha melkein kokonaan väreissä niin perään voita, valkosipulia ja timjamia/rosmariinia niin kuin @V-G- mainitsikin. Voi ja yrtit pannulle vasta vähän myöhemmin etteivät pala. Ja kaikki tavarat pannulta kannattaa valuttaa vielä fileen niskaan siihen astiaan missä sen kypsentää.

 

[V-G-]

Tuosta lihan värittämisestä viel pakko lisätä sen verran että kuumalle pannulle ensin pelkkä öljy ja liha. Kun liha melkein kokonaan väreissä niin perään voita, valkosipulia ja timjamia/rosmariinia niin kuin @V-G- mainitsikin. Voi ja yrtit pannulle vasta vähän myöhemmin etteivät pala. Ja kaikki tavarat pannulta kannattaa valuttaa vielä fileen niskaan siihen astiaan missä sen kypsentää.

Just näin. Ja sit vielä sellainenkin idea, että uunin ajaksi liha kannattaa nostaa noiden mausteiden päälle, jotta kuuma pannu ei kypsennä lihaa epätasaisesti.