Mä laitan sulle illalla muutamia tähän. Eri makuisia ja eri vaikeustasoilla olevia, vaikka.
Okei, otetaan vaikka pari kategoriaa ja niihin kolme erilaista tasoa, eli ns. "helppo ja nopea", "vähän pidemmälle" viety ja "juhlallinen". Päälle vielä yksi bonustärppi. Ymmärsin, että tavoitteena olisi vähän kevyempiä kastikkeita, joten mennään niillä.
Otetaan ensi alkuun perussääntö liittyen tuohon kastikkeiden "raskauteen": happo leikkaa rasvaisuutta. Ja kääntäen rasvoja voi käyttää sitä enemmän, mitä enemmän kastikkeessa on hapanta massaa. Jos taas esim. viinipohjainen kastike menee liian happamaksi (jotkut viinit ovat sellaisia tai vaikka etikkaa voi lorahtaa liikaa), tilanne korjataan lisäämällä kunnolla voita, jonkin verran suolaa ja riittävästi lientä.
Toinen helppo huomio rasvaista olemusta kastikkeisiin tekeviin perusvirheisiin: kermaa laitetaan usein liikaa ja liian aikaisin. Tähän on olemassa helppo resepti- tai järjestysratkaisu, josta myöhempänä.
Punaviinikastikkeet
1. Helppo
- Pilko shalotti- tai tavallinen sipuli ja pari valkosipulin kynttä suht hienoksi ja laita paistinpannulle tai kattilaan öljytilkan kanssa. Kuullota keskilämmöllä kunnes sipulit muuttuvat läpikuultaviksi ja pehmeiksi.
- Lisää oman maun mukaan yrttejä kuten oksa timjamia ja rosmariinia ja pari laakerinlehteä. Mausta myös suolalla ja pippurilla. Anna kypsentyä vielä pari minuuttia jotta yrtit pääsevät luovuttamaan makujaan pannulle.
---
Nämä vaiheet toistuvat jokaisessa punaviinikastikkeessa, jota tähän laitan - ainakin jossain määrin. Aina voi kuitenkin varioida. Mutta siis jatketaan muissakin punkkusoosseissa tästä vaiheesta.
- Suurustamiseen on kaksi vaihtoehtoa: joko lisäämällä jauhoa nesteeseen tai laittamalla jauhoa pannuun ennen nestettä. Itse tykkään jälkimmäisestä enemmän. Nesteeseen lisäämällä varmin tapa on käyttää esim. maissi- tai perunajauhoa ja sekoittaa se veteen ja lorauttaa seos sitten suurustettavaan kastikkeeseen. Jauhon määrä ratkaisee kuinka paksua kastikkeesta tulee. Jos tekee vahingossa punaviinikiisseliä, saa hyvän oppitunnin. Mutta eniveis.
- Ripottele ruokalusikallinen vehnä-, maissi- tai perunajauhoa sipuleiden ym. sekaan ja anna imeytyä hetken. Tässä pitää vähän varoa, ettei liikaa kokkaile jauhoa, koska seurauksena voi olla taikinoituminen.
- Lisää pieni loraus punaviinietikkaa. Keitä aivan kasaan, eli kunnes lähes kaikki neste on haihtunut.
- Lisää 1dl punaviiniä. Tämä on nopea kastike, joten enempää ei kannata laittaa. Nyt haetaan vain punaviinin happoa ja aromia. Mitä enemmän viiniä laittaa, sitä kauemmin sitä pitää keittää. Runsas ja täyteläinen punaviinikastike on vähintään tunnin homma, ja sellainen tulee kohdassa 3.
- Keitä punaviiniä, kunnes neste on paksua ja "siirappimaista". Tässä ei kestä viittäkään minuuttia.
- Lisää pannuun 3dl suht vahvaa liha- tai mieluummin vasikkalientä, riistaliemikin käy, hätätapauksessa jopa kanaliemi. Ne kaupassa myytävät lasiset liemitiivistepullot ovat oikein hyviä. Tästä loppuun saakka on hyvä maistella kastiketta jotta tietää missä mennään. Eli teelusikka lähelle!
- Keittele kastiketta kunnes reilu puolet on jäljellä. Laita liesi pois päältä, lisää (ainakin) ruokalusikallinen voita ja sekoita kastikkeeseen. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa ainakin suolaa.
Tämän kastikkeen voi joko siivilöidä tai jättää siivilöimättä. Rustiikkisempi ruoka - rustiikkisempi kastike, eli sipulit sun muut sopii kuvioon. Muista kuitenkin ottaa yrtit pois ennen tarjoilua, etenkin laakerinlehti. (Siksi myös muut yrtit laitetaan mieluusti oksina, ei silppuna).
2. Edistyneempi
- Tähän versioon laita pekonisilppua sipulien kanssa pannuun. Pekoni tekee kaikesta parempaa. Muutenkin tämä on tällainen grillibailujen keskipiste.
- Paahda kaksi punaista paprikaa uunissa grillivastuksen alla 230 asteessa n. 30-40 minuuttia tai kunnes kuori mustuu. (Kuoren pitää mustua!)
- Lisää pannuun 3dl punaviiniä ja 1dl portviiniä. Keitä kunnes jäljellä on n. neljäsosa.
- Lisää pannuun vahva demi glace -kastike, eli esim. kaupan 2dl kastikepohjaputeli ja 3dl vettä. Kuitenkin niin, että kastiketta menee yhteensä puoli litraa. Keitä kunnes jäljellä on n. puolet.
- Ota paprikat pois uunista, anna jäähtyä ja poista sitten kuoret ja siemenkota. Tämä on paahdetussa paprikassa helppoa hommaa.
- Poista kastikkeesta yrtit. Laita paprikat ja kastike blenderiin mausta suht runsaalla mustapippurilla ja sekoita tasaiseksi. Myös sauvasekotin käy.
- Lisää vähintään ruokalusikallinen voita, sekoita, tarkista maku ja tarjoile.
3. Juhlallinen
Tässä kestää pidempään kuin kahdessa edellisessä ja tämä toimii vain liharuuille.
- Homma alkaa niin, että pannussa paahdetaan sitä lihaa, jonka kanssa kastike aiotaan tarjoilla, eli lampaalle lammasta, naudalle nautaa jne. Tähän valitaan halpoja palasia, luita, pois trimmattuja kalvoja jne. yhteensä n. 300g. Eli suht runsaassa rypsiöljyssä ja erittäin kuumalla pannulla ruskistetaan lihoja 10-15 minuuttia. Muista maustaa reippaalla suolalla.
- Laske lämpötilaa ja lisää sipulit ja yrtit. Tähän reseptiin kannattaa tuplata niiden määrä ja lisätä myös yksi hienonnettu varsiselleri. Lisää myös n. kymmenen mustapippuria.
- Lisää pari ruokalusikallista tomaattipyreetä ja paahda sitä pannun pohjaa vasten. Sitten sekoita pyree tasaisesti sipulien ym. kanssa.
- Lisää puolisen desiä brandyä ja liekitä.
- Kun neste on käytännössä haihtunut, lisää pullo punaviiniä. Anna porista hiljalleen ja kuori silloin tällöin lusikalla pinnalle kertyvää rasvaa ja muuta roinaa. Näin saa aikaan kirkkaamman kastikkeen ja samalla maku paranee. Punaviiniä keitellään kunnes jäljellä on varsin paksu, siirappimainen neste.
- Lisää litra lihalientä, tai kuten aiemminkin, mieluummin vasikkalientä. Tavoite on n. 3-4 dl kastiketta, eli tätä saa keitellä jonkin aikaa. Lämpötilaa voi myös hyvin nostaa. Kuonan kuorimista on syytä jatkaa.
- Kun kastikkeen määrä, konsistenssi ja maku ovat oikeat, kastike pitää siivilöidä. Tätä varten vuoraa siivilä harsolla tai musliiniliinalla ja kaada kastike sen läpi toiseen astiaan. Näin kaikki epäpuhtaudet jäävät pois kastikkeesta.
- Lämmitä ennen tarjoilua, lisää voinokare ja sekoita.
Tomaattikastikkeet
Tähän valitsin kolme omaa lemppariani. Näistä yksikään ei ole erityisen työläs, mutta käyttötarkoitukset vaihtelevat selkeästi.
1. Helppo
- Aseta uunin grillivastus 220 asteeseen.
- Poista 8-10 tomaatista kannat ja lohko ne neljään osaan.
- Pilko fenkoli samankokoisiksi palasiksi kuin tomaatit. Silppua kaksi mietoa chiliä. Pilko neljä valkosipulin kynttä.
- Laita kaikki kasvikset uunipellille. Mausta runsaalla suolalla ja pippurilla. Ripottele päälle myös cayenne-pippuria sekä reilu ruokalusikallinen sokeria. Lopuksi lorottele päälle vähintään desin verran oliiviöljyä.
- Grillaa uunissa n. 20-30 minuuttia kunnes kasvikset alkavat saada kunnolla väriä.
- Nosta pelti uunista ja pirskottele kasviksille sherryetikkaa. Jos ei ole sherryetikkaa, osta sitä, mutta ennen kaupassa käymistä voit käyttää myös balsamicoa.
- Laita pelti takaisin uuniin n. viideksi minuutiksi.
- Kaada koko pellin sisältö blenderiin ja sekoita mahdollisimman tasaiseksi.
Tämä on herkkua esim. lihapullien, kanan tai vaikka grillivihannesten kanssa.
2. Edistyneempi
Tämäkin on tällainen "paahda ja sekoita blenderissä" -tapaus ja lisäksi klassikko, mutta olen muovannut siitä vähän omanlaiseni. Eli siis Romesco alla Vege.
1. Paahda 220-asteisessa uunissa neljää lohkottua tomaattia, yhtä lohkottua paprikaa, kahta silputtua valkosipulin kynttä ja yhtä silputtua chiliä josta on poistettu siemenet. Sellainen reilu vartti riittää, sillä nyt haetaan vain vähän väriä. Nosta jäähtymään.
- Paahda paahtoleipä leivänpaahtimessa.
- Paahda paistinpannulla 100g manteleita ja 50g pinjansiemeniä. Yritä saada kunnolla väriä polttamatta mitään. Tämän jälkeen pilko ne ja leipä leikkuulaudalla.
- Laita paahdetut kasvikset blenderiin. Lisää kourallinen aurinkokuivattuja tomaatteja, ruokalusikallinen sokeria, reilu loraus sherryetikkaa (tässä vaiheessa pitää olla käynyt kaupassa), kunnolla suolaa, pilkottu paahtoleipä ja puolet manteleista ja pinjansiemenistä. Sekoita niin maan perkeleesti, että tulee aivan silkkisen tasaista.
- Blenderin edelleen käydessä kaada sekaan desin verran extraneitsyt-oliiviöljyä ohuena nauhana. Tavoite on, että kastike vähän kuin emulsoituisi tässä vaiheessa. Kaada tarjoiluastiaan.
- Lopulta tarkista maku ja lisää loput mantelit ja pinjansiemenet kastikkeeseen antamaan purutuntumaa.
3. Juhlallinen
Tämä on klassinen Marinara. Sanoisin, että paras kastike, jota Italiasta on koskaan tullut. Ehkä jopa paras asia, jota Italiasta on koskaan tullut. Silti aika helppo.
- Kaada paistinpannulle 1,5dl extraneitsyt-oliiviöljyä. Kyllä, vähintään puolitoista desilitraa.
- Murskaa tai mieluummin raasta kuusi valkosipulin kynttä ja kuullota niitä öljyssä keskilämmössä n. 15 minuuttia kunnes maku on pehmennyt huomattavasti. Sitten mausta herkästi suolalla ja mustapippurilla.
- Murskaa kulhossa purkillinen San Marzano -tomaatteja käsin. Lisää ne öljyn ja valkosipulien sekaan ja sekoita mahdollisimman tasaiseksi. Öljyä jää tässä vaiheessa vielä näkyville sinne tänne, mutta siitä ei pidä välittää.
- Lisää pannulle erittäin paljon oreganoa, siis enemmän kuin tuntuisi järkevältä, etenkin jos käytät tuoretta. Todellisuudessa hienoksi silputtuna vajaa desilitra. Kuivattu oregano on yhtälailla toimiva ratkaisu, sitä riittää reilu ruokalusikallinen.
- Anna porista hiljalleen puoli tuntia. Pikku hiljaa neste haihtuu, maku tiivistyy ja öljy sekoittuu tomaattiin niin, ettei se enää erotu.
- Kun jäljellä on viisi minuuttia, lisää pannulle kolme basilikan oksaa ja anna niiden "lakastua" kastikkeeseen. Viiden minuutin jälkeen basilikat ovat tehneet tehtävänsä ja ne poistetaan kastikkeesta. Katso ettei lehtiä jäänyt kastikkeeseen, ne kun eivät sinne kuulu.
- Tarkista maku ja tarjoa pastan, äyriäisten, leivän tai vaikka kalan kanssa tai syö sellaisenaan. (Jos tarjoat pastan kanssa, anna kastikkeen kuivua pannulla vähän liikaa ja korvaa liikaa haihtunut neste pasta keitinvedellä).
Bonus: paras kermakastike ikinä
- Kuullota öljyssä hienonnettua sipulia, raastettua valkosipulia (1 kynsi), hieman raastettua inkivääriä sekä halkaistu ja pilkottu sitruunaruoho. Kuullota mahdollisimman pitkään, esim. vartti on hyvä. Sipuli saa mennä aivan muhjuksi. Sitruunaruoho ja inkivääri antavat kastikkeelle lopussa dekadentin säväyksen joka yhdessä seuraavaksi lisättävien happojen kanssa leikkaavat kermaista olemusta.
- Kaada koko viinakaapin sisältö pannulle. Tarkemmin: 0,5dl kuivaa vermuttia, 0,5dl kuivaa sherryä ja 2dl kuivaa valkoviiniä. Mulla on viinakaapiksi aika paska viinakaappi.
- Jo tutuksi tullut redusointi: anna porista, kunnes jäljellä on vain hieman nestettä, tässä tapauksessa siirappimainen koostumus saavutetaan about siinä vaiheessa kun vajaa neljännes nesteestä on jäljellä.
- Lisää 0,5l kalalientä jos teet mereneläviä (hummeri-, rapu- tai muu äyriäisliemi käy myös aivan loistavasti), kanalientä jos tarjolla on mitä tahansa muuta. Keitä hiljalleen, kunnes n. puolet on jäljellä. Itse tehty liemi on muuten tässä reseptissä sellainen, joka todella nostaa tunnelmaa.
- Lisää 1dl kermaa tai vielä mieluummin 125g smetanaa. Sekoita ja keitä n. minuutti. Tarkista maku ja lisää suolaa. Poista sitruunaruohot, viimeistele hienonnetulla tuoreella rakuunalla ja tarjoile.
Jos jotain jäi sanomatta tai tarinoin epäselvästi, saa kysellä.
Ping
@magnum37 ja
@macnevis