Löytyykö kokkeja?

[Kauko Viisas]

Onko jatkiksessa kokemusta sous vide kokkailusta? Itseä kiinnostaa ja ajattelin ostaa laitteen ja kokeilla saako sitä kunnon pihvit aikaiseksi hitaalla kypsennyksellä. Lähinnä mietin, että kumpi laite pitäisi tilata,
Melissa: Sirkulaattori Melissa Sous Vide

Tuollaisen härpäkkeen hankin (sain) ja nyt alkaa testaus.
Ei ole vakuumivehjettä vaan aion testata minigrip-pusseilla (kuulema toimii ok). Mikä voi mennä pieleen?

 

[Mojo]

Mikä voi mennä pieleen?

Eiköhän se vielä selviä.

 

[Kauko Viisas]

Eiköhän se vielä selviä.

Varmastikin, mutta kuulostaa pahaenteiseltä kommenttisi, joten voisit hieman avata ettei pahimman kautta tarvitse mennä.

 

[Mojo]

Varmastikin, mutta kuulostaa pahaenteiseltä kommenttisi, joten voisit hieman avata ettei pahimman kautta tarvitse mennä.

En mä tiedä, eiköhän se onnistu. Se oli vaan jonkinlaista (huonoa)huumoria.

 

[DAF]

Eipä siinä hirveästi voi mokata. Pintojen paistamisessa jälkikäteen lähinnä, itse sous vide -vaihe on pomminvarma. Hyviä laitteita, on tullut käytettyä paljon.

 

[Byvajet]

Mikä voi mennä pieleen?

Kahden lapsen ammattikokki-isä tekee sous videtä poikamiesasenteella. Ei ole sirkulaattoria tai edes lämpömittaria, vaan lämpötila arvioidaan sormituntumalla, mutta hyvää näyttää tulevan.

Suosittelen kanavaa siksi, että siinä usein kerrotaan, miksi jotain tehdään, mutta kuitenkin ruoanlaitossa on tärkeilemätön meininki. Teinijuttuja en oikein jaksa siksikään, että fiksulta vaikuttava tekijä ei luultavasti usko niihin itsekään, mutta saahan niillä katsojia.

Tuosta siis rohkeutta. Jos ammattilainen osaa tehdä sen noin, niin amatööri osaa varmasti, kun on pelit ja vehkeet ja hallitut muuttujat.

Linkki: https://youtu.be/8vWtWtM0i6A

 

[vstk]

Pitää muuten ihan kysäistä täältä tälläisen amatöörikokin puolesta sen verran ruokakulttuurin eroista ja onko Suomessa teidän (omakohtaisten) kokemusten perusteella mitä eroa Lasagnan teossa sen suhteen että teettekö/syöttekö mielummin sen valkokastikkeen ollessa Bechamel-pohjainen vai/tai Ricotta-pohjainen?

Käsittääkseni Etelä-Italiassa, ja nimenomaan Sisialiassa muu kuin Ricotta-pohjainen ei tule kuuloonkaan, mutta muualla se valkokastike on totuttu tekemään Bechamel-pohjalle.

Mikä on palstan näkemys asiaan?

 

[Rod Weary]

Pitää muuten ihan kysäistä täältä tälläisen amatöörikokin puolesta sen verran ruokakulttuurin eroista ja onko Suomessa teidän (omakohtaisten) kokemusten perusteella mitä eroa Lasagnan teossa sen suhteen että teettekö/syöttekö mielummin sen valkokastikkeen ollessa Bechamel-pohjainen vai/tai Ricotta-pohjainen?

Käsittääkseni Etelä-Italiassa, ja nimenomaan Sisialiassa muu kuin Ricotta-pohjainen ei tule kuuloonkaan, mutta muualla se valkokastike on totuttu tekemään Bechamel-pohjalle.

Mikä on palstan näkemys asiaan?

No mun näkemys on, että jätän valkokastikkeen kokonaan tekemättä. En toki jätä syömättä, jos eteen kannetaan. Jos olisi pakko ottaa kantaa, niin antaisin ääneni Ricottalle. Kuulostaa paremmalta. En tiedä onko.

 

[banaaninviljelijä]

@vstk kyllä se Bechamel pohjainen olla pitää ja mielellään erittäin juustoinen.
Tänään aion tehdä ekaa kertaa nollanolla jauhoista 72h kohotuksella pitsaa. Pirun vaikean asiasta tekee, se että pitäisi mitata 0.37g kuivahiivaa ja minun vaa'assa minimi on 2g. No, mennää tatsilla vaan.

 

[Jeffrey]

Pitää muuten ihan kysäistä täältä tälläisen amatöörikokin puolesta sen verran ruokakulttuurin eroista ja onko Suomessa teidän (omakohtaisten) kokemusten perusteella mitä eroa Lasagnan teossa sen suhteen että teettekö/syöttekö mielummin sen valkokastikkeen ollessa Bechamel-pohjainen vai/tai Ricotta-pohjainen?

Käsittääkseni Etelä-Italiassa, ja nimenomaan Sisialiassa muu kuin Ricotta-pohjainen ei tule kuuloonkaan, mutta muualla se valkokastike on totuttu tekemään Bechamel-pohjalle.

Mikä on palstan näkemys asiaan?

Bechamelista en ole itse koskaan perustanut. Ala-astelassun hyllyvä valkokastike jätti niin pahat jäljet, etten ole tuon jälkeen syönyt muuten kuin eteen kannetuissa versioissa. Tässä pitäisi varmasti ottaa haaste uudelleen vastaan, mutta tähän asti muilla linjoilla menty. Eli joko ricotta-parmesan, tai joskus opiskeluaikoina tuli se muutama euro leikattua kustannuksia tekemällä maitorahka-mozarella yhdistelmästä.

 

[Krepo]

@vstk kyllä se Bechamel pohjainen olla pitää ja mielellään erittäin juustoinen.
Tänään aion tehdä ekaa kertaa nollanolla jauhoista 72h kohotuksella pitsaa. Pirun vaikean asiasta tekee, se että pitäisi mitata 0.37g kuivahiivaa ja minun vaa'assa minimi on 2g. No, mennää tatsilla vaan.

0,37g. Mitä vittoria! Melkoista hifistelyä moinen. En kyllä ymmärrä itse moista mittailua.

Parhaat pohjathan tehdään juuresta. Mieluiten 100v vanhasta vesuviuksen juurella asuneen mummon perintö juuresta. Itsellänikin joskus oli todella vanhaa juurta, jota hoidin kuin omaa lasta. Jossain vaiheessa kyllästyin tuon ruokkimiseen, ja niinhän siinä kävi, että kuoli pois.

 

[banaaninviljelijä]

0,37g. Mitä vittoria! Melkoista hifistelyä moinen. En kyllä ymmärrä itse moista mittailua.

Parhaat pohjathan tehdään juuresta. Mieluiten 100v vanhasta vesuviuksen juurella asuneen mummon perintö juuresta. Itsellänikin joskus oli todella vanhaa juurta, jota hoidin kuin omaa lasta. Jossain vaiheessa kyllästyin tuon ruokkimiseen, ja niinhän siinä kävi, että kuoli pois.

Joo. PizzAppin mukaan pitää olla noin tarkat määrät. Heitin sitten summassa. Huomenna se on ollut tuolla jääkaapissa kohoamassa 72h ja siitä sitten väsäämään lättyjä. On paree olla hyvää, kun vaivauduin vaivaamaan parikymmentä minuuttia taikinaa, että on sileä ja sitkeä.
Minulla vanhin juuri lie hiusten juurikasvu. Yhden juuren pituus on kuitenkin lähemmäksi 80 senttimetriä, niin ei se ihan eilen oo lähtenyt juurtumaaan.

 

[Imagined]

Joo. PizzAppin mukaan pitää olla noin tarkat määrät. Heitin sitten summassa. Huomenna se on ollut tuolla jääkaapissa kohoamassa 72h ja siitä sitten väsäämään lättyjä. On paree olla hyvää, kun vaivauduin vaivaamaan parikymmentä minuuttia taikinaa, että on sileä ja sitkeä.
Minulla vanhin juuri lie hiusten juurikasvu. Yhden juuren pituus on kuitenkin lähemmäksi 80 senttimetriä, niin ei se ihan eilen oo lähtenyt juurtumaaan.

Täälläkin on pitsataikina 24h jääkaappi kohotuksessa. 3 vuotta vanha kuivahiiva löytyi kaapista joten hain kaupasta uuden ja laitoin taikinaan silti vahingossa vanhan. Dääm. Saapa nähdä kuin hyvin kohoaa, mutta kyllä se pitsaksi kelpaa..

 

[Krepo]

Joo. PizzAppin mukaan pitää olla noin tarkat määrät. Heitin sitten summassa. Huomenna se on ollut tuolla jääkaapissa kohoamassa 72h ja siitä sitten väsäämään lättyjä. On paree olla hyvää, kun vaivauduin vaivaamaan parikymmentä minuuttia taikinaa, että on sileä ja sitkeä.

Kiinnostaa kovasti, että millä vehkeellä paistat pizzat. Pizzauunissa, pizzakivellä vai ihan perus uunissa pellillä leivinpaperin päällä?

 

[banaaninviljelijä]

Kiinnostaa kovasti, että millä vehkeellä paistat pizzat. Pizzauunissa, pizzakivellä vai ihan perus uunissa pellillä leivinpaperin päällä?

Ihan joutuu tyytyä normiuuniin, ilman pitsakiveä. Katsotaan, joutuuko ihan oksentamaan tuon takia.

 

[Krepo]

Ihan joutuu tyytyä normiuuniin, ilman pitsakiveä. Katsotaan, joutuuko ihan oksentamaan tuon takia.

Pahoittelut, jos otit jonkinlaisena kuittailuna. Ei ollut tarkoitus. Itseäni vain ihan yleisestiottaen huvittaa kokkailun resepteissä käytettävät tarkat grammamäärät, saatikka paistolämpötilat tarkkoine paistoaikoineen. Insinöörihommissa joutuu ottamaan tarkat laskelmat ja määreet huomioon, mutta kokkauksessa on aina tilaa luovuudelle ja ennenkaikkea omalle intuiivisuudelle. Mie en kyllä tee koskaan ruokaa puntarille, saatikka kellolle. Nykyään paljon näkee ammattikeittiöissä esimerkiksi sitä, että otetaan kalalle, taikka pihville pinta parilalla, ja pistetään uuniin mittarin kanssa. Tuohon mie en kyllä koskaan ole suostunut, vaan miulle ammattitaito on suurin määre onnistumiselle. Saatan olla jo kuihtuvaa sukupolvea näkemykseni kanssa, ja se on itsenikin hyväksyttävä. Aina tulee parempi sukupolvi, ja dinosaurukset väistyvät vasemmalle.

 

[Peltinen]

Mie en kyllä tee koskaan ruokaa puntarille, saatikka kellolle

Kuulemma leivonta on enemmän kemiaa kuin ruuanlaittoa ja siinä pitää olla tarkkana määrien ja lämpötilojen kanssa. Itse en tiedä, kun vedän viivan briossien tekoon hampurilaisia varten. Sen lähemmäs leipomista en suostu menemään. Insinöörikokkien spesiaali on sitten sous vide.

 

[banaaninviljelijä]

Pahoittelut, jos otit jonkinlaisena kuittailuna. Ei ollut tarkoitus. Itseäni vain ihan yleisestiottaen huvittaa kokkailun resepteissä käytettävät tarkat grammamäärät, saatikka paistolämpötilat tarkkoine paistoaikoineen. Insinöörihommissa joutuu ottamaan tarkat laskelmat ja määreet huomioon, mutta kokkauksessa on aina tilaa luovuudelle ja ennenkaikkea omalle intuiivisuudelle. Mie en kyllä tee koskaan ruokaa puntarille, saatikka kellolle. Nykyään paljon näkee ammattikeittiöissä esimerkiksi sitä, että otetaan kalalle, taikka pihville pinta parilalla, ja pistetään uuniin mittarin kanssa. Tuohon mie en kyllä koskaan ole suostunut, vaan miulle ammattitaito on suurin määre onnistumiselle. Saatan olla jo kuihtuvaa sukupolvea näkemykseni kanssa, ja se on itsenikin hyväksyttävä. Aina tulee parempi sukupolvi, ja dinosaurukset väistyvät vasemmalle.

Ei ei ei ei. En missään nimessä ottanut nokkiini. Yritin vain vastata silleen rempseästi. Kokkaamiseen kun mennään, osaan tehdä ruokaa noin vain, enkä tiedä edes mitä teen. Sama on musiikin kanssa. Osaan säveltää, vaikka nuoteista ei ole mitään käryä.

 

[Krepo]

Kuulemma leivonta on enemmän kemiaa kuin ruuanlaittoa ja siinä pitää olla tarkkana määrien ja lämpötilojen kanssa. Itse en tiedä, kun vedän viivan briossien tekoon hampurilaisia varten. Sen lähemmäs leipomista en suostu menemään. Insinöörikokkien spesiaali on sitten sous vide.

Juu leivonta on itsellekin hieman vieras taiteenlaji, vaikka leipomossakin on tullut työskenneltyä yli 5 vuotta. Toki itsekin olen tarkempana leivonnassa, kuin kokkaamisessa yleisten ohjeiden suhteen.

Sous vide...hyvä huomio kyllä. Ei ole miun juttu. Joskus ollut omalla listallakin häränrintaa, mikä vakuumissa valmistettiin uunissa matalassa lämmössä. Oli ihan hyvä tuote, mutta, että alkaisin ihan mittarin kanssa pelaamaan, niin ei pysty. Kotona kanssa vakumoinut monenlaisia raaka-aineita ja alhaisessa lämpötilassa kypsentänyt, mutta en vain ole innostunut tuosta. Ehkä jopa oma ennakkoluuloisuus ollut haittatekijänä. Tunnustan oman vajaavaisuuteni kokkina tässä ruuanlaiton muodossam

 

[Krepo]

Ei ei ei ei. En missään nimessä ottanut nokkiini. Yritin vain vastata silleen rempseästi. Kokkaamiseen kun mennään, osaan tehdä ruokaa noin vain, enkä tiedä edes mitä teen. Sama on musiikin kanssa. Osaan säveltää, vaikka nuoteista ei ole mitään käryä.

Saamari soikoon. Kova kokki siusta tullee vielä sitten. Intuitiolla ja halulla etiäpäin.

 

[Imagined]

Täälläkin on pitsataikina 24h jääkaappi kohotuksessa. 3 vuotta vanha kuivahiiva löytyi kaapista joten hain kaupasta uuden ja laitoin taikinaan silti vahingossa vanhan. Dääm. Saapa nähdä kuin hyvin kohoaa, mutta kyllä se pitsaksi kelpaa..

Hyvin on taikina muuten kohonnut tästä huolimatta. Ei se näköjään aina ole niin justiinsa.. Itsekin kyllä käytän vaakaa leipomisessa paljonkin ja muutenkin tykkään seurata tarkasti reseptejä, mutta aina ei viitsi.

 

[banaaninviljelijä]

Hyvin on taikina muuten kohonnut tästä huolimatta. Ei se näköjään aina ole niin justiinsa.. Itsekin kyllä käytän vaakaa leipomisessa paljonkin ja muutenkin tykkään seurata tarkasti reseptejä, mutta aina ei viitsi.

Yleensäkin teen usein ensiksi juurikin reseptin mukaan ja ensimmäisen kerran jälkeen siitä saattaa tulla kovin erilaisia varioita, jos ruoka on hyvää, mutta joku puuttuu. Esimerkiksi tein eilen ekaa kertaa Pad kra pao gai: ta. Oli oikein hyvää, mutta joku siinä vähän matti, niin seuraavalla kerralla tehdään pieni variantti siihen. Ohjeessa ei ollut sitruunaruohoa, mutta seuraavalla kerralla mun ruuassa on.

 

[banaaninviljelijä]

Saamari soikoon. Kova kokki siusta tullee vielä sitten. Intuitiolla ja halulla etiäpäin.

Vituttaa vaan tämä vallitseva tilanne. Nyt keväälllä olisi annosjaksoharjoittelu, jonka jälkeen osatutkinto olisi taskussa ja saisin hakea töitä ammattikokkina, vaan eipä taida olla annospaikat auki, niin palataan siis hetkeksi hoitajan hommiin ja palataan, kun tilanne on ns normaali.

 

[banaaninviljelijä]

Vituttaa myös se, että luokkakaverit tuntuu jotenkin dissaavan minua. Esimerkiksi tänään sain kuulla, että työpaikkani kokki joutui pidemmälle sairaslomalle ja oli ehdottanut minua korvaaamaan hänet siellä. No työnantaja oli kerennyt sitä ennen jo toisen sinne hommaamaan. Kerroin asiasta luokan whatsappryhmässä ja ketään ek kiinnostanut, se kiinnosti että eräs luokkalainen oli ostanut pitsauunin. Siis oikeasti reilun puolen vuoden koulutuksella olisin päässyt johtamaan kuudeksi viikoksi ravintolaa, niin luulis sen herättävän edes pientä kunnioitusta. Vittu pitäkää tunkkinne.

 

[Alamummo]

Vituttaa myös se, että luokkakaverit tuntuu jotenkin dissaavan minua. Esimerkiksi tänään sain kuulla, että työpaikkani kokki joutui pidemmälle sairaslomalle ja oli ehdottanut minua korvaaamaan hänet siellä. No työnantaja oli kerennyt sitä ennen jo toisen sinne hommaamaan. Kerroin asiasta luokan whatsappryhmässä ja ketään ek kiinnostanut, se kiinnosti että eräs luokkalainen oli ostanut pitsauunin. Siis oikeasti reilun puolen vuoden koulutuksella olisin päässyt johtamaan kuudeksi viikoksi ravintolaa, niin luulis sen herättävän edes pientä kunnioitusta. Vittu pitäkää tunkkinne.

Ne on vaan kateellisisa.