Löytyykö kokkeja?

[Leon]

Mun kokkauksen yksi periaatteista on se, että oikominen on sallittua, jos sen voi tehdä ilman lopputuloksen heikkenemistä. Siinä pitää vain tietää, mitä on tekemässä. Päällimmäisenä esimerkkinä vaikka majoneesin teko. Jos haluatte lorottaa öljyä pitkänä norona, ihan vapaasti. Mä vedän sauvasekoittimella koko roskan kerralla.

Allekirjoitan aika pitkälti edellisiä kirjoituksia. Raaka-aineiden tuntemisesta ja oikeasta kypsentämisestä se lähtee liikkeelle. Monesti ekaa kertaa reseptiä kokeillessa sattuu "nailed it!", mutta ei välttämättä ymmärrystä, että miksi se onnistui. Myöhemmin saattaa tehdä helppoja virheitä ja samalla hoksaa, mitä tuli tehtyä aiemmin oikein. Oppii samalla välttämään samat virheet uusissa kokeiluissa.

 

[JZZ]

Teknisistä taidoista tärkeimmät on veitsitekniikka ja kypsennyslämpötilojen hallinta. Raaka-aineiden tuntemus on myös tärkeää, ja onkin hyvä testailla uusia raaka-aineita, niiden leikkaus- ja käyttötapoja jne jotta oppii hallitsemaan ne. Sen jälkeen kun oppii vielä tasapainon suolan, happojen ja makeuden tasapainotuksen niin ollaan jo hyvin pitkällä siinä, että ruoat harvemmin enää epäonnistuu. Resepteistä tärkeintä on ymmärtää mikä on sen ruokalajin onnistumisen suhteen tärkeää, sekä teknisesti, että raaka-aineellisesti. Yleensä itse luen muutamiakin eri reseptejä ja niistä yhdistellen sitten teen oman versioni, vaikka kyseessä olisi eka kerta (yleensä mulla on tieto mitä ruoasta pitäisi lopputuloksena tulla jo etukäteen).

 

[Siren]

Heitetäänpä täältä amatöörin kommentti tuohon kerma + pasta aiheeseen. Pidän omana bravuurinani Pasta Carbonaraa, johon laitan kermaa kananmunan, parmesaanin ja ylikypsän kyljen lisäksi. Monissa Carbonara-resepteissä käytetään pekonia ja valkosipulia mutta itse en noita Carbonaraan laita.

Maistuu itselleni ja emäntä sanoo tuon olevan parasta Carbonaraa mitä on syönyt, olen sivusta tarkkaillut maistamista aika monessa ravintolassa eri maissa.

Olen siis täysi amatööri kokkaamisessa, etsin vain aikanaan Carbonaran osalta ainekset joilla sain omasta mielestäni maistuvan annoksen ja sovelsin reseptiä.

 

[U2]

Heitetäänpä täältä amatöörin kommentti tuohon kerma + pasta aiheeseen. Pidän omana bravuurinani Pasta Carbonaraa, johon laitan kermaa kananmunan, parmesaanin ja ylikypsän kyljen lisäksi. Monissa Carbonara-resepteissä käytetään pekonia ja valkosipulia mutta itse en noita Carbonaraan laita.

Maistuu itselleni ja emäntä sanoo tuon olevan parasta Carbonaraa mitä on syönyt, olen sivusta tarkkaillut maistamista aika monessa ravintolassa eri maissa.

Olen siis täysi amatööri kokkaamisessa, etsin vain aikanaan Carbonaran osalta ainekset joilla sain omasta mielestäni maistuvan annoksen ja sovelsin reseptiä.

Carbonara on kyllä hyvää. Itse teen sen pekonilla, mutta kylkeäkin voisi kokeilla! Valkosipuli ei minunkaan mielestä Carbonaraan kuulu, mutta jos joku tykkää, ei se ole multa pois. Pastaa, pekonia, kermaa, parmesania, kananmunaa, suolaa, mustapippuria ja persiljaa - noilla olen päässyt meidän perhettä miellyttävään lopputulokseen. Kylkeä voisi tosiaan kokeilla pekonin tilalle - Korpelalta ainakin löytyy törkeän hyvää ylikypsää luutonta kylkeä. Pistetään testiin.

 

[sampio]

Tätä ketjua lukiessa huomaan kyllä, että ruoanlaitto ei grillaamisen lisäksi enää jaksa kiinnostaa. Hyvää ruokaa on kiva tehdä hyvissä olosuhteissa ja kiireettömästi, mutta nyt kun aikaa jälleen olisi normaalisti noiden muutaman viimeksi kuluneen opetusvuoden jälkeen, on tuo meidän keittiö kyllä aivan hirveä. Tehtiin päätös, ettei lähdetä sitä rempoaamaan ennen tiettyjen kuvioiden ratkeamista, ja peruskokkailuahan tämä nyt sitten on. Joskus tulee jotain uuniruokaa tehtyä vähän enemmän pieteetillä, mutta kaikki paistamista vaativat vedän helpolla kaavalla ja vaivattomasti.

Mutta tosiaan, grillauksessa huomaa kyllä tuon perusjuttujen hallinnan tärkeyden, ja nykyään kana, lohi ja burgerit kypsyvät silmämääräisesti juuri täydellisiksi. Mutta meni siihen pari kertaa, ennen kuin oppi odottamaan hiilien kunnollisen hehkun ja osasi päätellä oikean vaiheen kääntää file tms.

Aiemman kämpän keittiö kalustettiin ruoanlaittoa varten. Siis siten, että mun on siellä hyvä häärätä - laskutasoja, avaruutta, valaistus, nopea liesi yms. Ja tuli kikkailtua ja opeteltua erilaisia tekniikoita. Sitten alkoi kiire lisääntyä, mutta varsinainen kuolinisku ruoanlaittoharrastukselle oli muuton yhteydessä huonontuneet fasiliteetit. Nyt tosiaan uuniruoat on se juttu, mihin satsaan silloin tällöin, esim. Chicago style deep dish pizza on kiva väkertää silloin tällöin tai joku lasagne. Muutoin mennäänkin tylsästi kasviksia+proteiini -linjalla, mikä toki on ihan terveellistä. Mutta voisihan sen terveellisenkin tehdä pieteetillä, jos jaksaisi.

 

[banaaninviljelijä]

Pakko kertoa tässä ketjussa, että tämä kokki sai tänään töitä kokkina/baarimikkona. Ihan jees juttu, varsinkin kun ottaa huomioon, että aloitin kokkikoulun tänä syksynä, olen kuitenkin kokannut lähes päivittäin tuommoiset 30 vuotta, joten ei ihan hepreaa työ minulle ole. Koulunkäynti tulee myös kärsimään, koska työajat on mitä on, mutta pakko saada jostain myös rahaa ja alan työkokemus on hyväksi ja saatetaanpa tämä hyväksilukea koulussa.

 

[ernestipotsi]

En ottanut mitään kantaa siihen, miten saat tai et saa kokata. Otin kantaa siihen sopivatko pasta ja kerma yhteen. Sopivat. En myöskään maininnut sinua, joten suotta pillastut.

Ja ananas sopii pizzaan loistavasti vaikken napolilaiseen versioon laittaisikaan.

Mun pastaan ei tule kermaa, ei siksi että se olisi jonkun Isabella-mummon autenttinen resepti vaan siksi koska se ei sinne sovi. On muitakin ruokaan ja juomaan liittyviä sekoituksia tai yleisiä kokkaustapoja joita en ymmärrä. Esimerkiksi:
- Coca-cola + alkoholi
- pitsa + aurajuusto
- läpikypsäksi paistettu pihvi (tai kala)

Jokainen toki kokkaa tyylillään. Kokeilla kannattaa kaikkea ainakin kerran.

 

[penalalli]

Kerron täällä, kun tänään tai huomenna kokeillaan.

Nyt on syöty, erittäin hyvää! Teimme tortellinipohjalta, ehkä snadisti liian suuret mykyt. Raviolin kanssa voisi olla täydellistä.

 

[Peltinen]

Niin ja pitää uskaltaa epäonnistua. Ruoanlaitossa jos missä on tullut vedettyä vihkoon juttuja aikanaan ja se opettaa olemaan ens kerralla huolellisempi. Mun luonne on muutenkin hyvin huoleton, stressitön, boheemiksikin on sanottu. Fine dining annoksia multa ei saa, tyyli lähentelee enemmän ruotsalaista kokkia, sitä Muppettien. Mutta muidenkin kuin itseni sanomana syntyy useimmiten pirun hyvää kun on avoin koko maailman mauille ja niitä voi tosiaan sekoittaakin.

Jaa niin Viheraho-koulukuntaa? Pasihan on kanssa aika ennakkoluuloton ja boheemi kokkailuissaan.

 

[sampio]

Käsittelen todennäköisesti muniani väärin, mutta tykkään lievästi löysästä keltuaisesta ja rapeista reunoista, joten toimin harhaopisesti. Otan pannulle melko kovat lämmöt, notta voi alkaa sihistä kunnolla, mutta ei kuitenkaan pala karrelle. Vähän saa ruskistuakin, ei haittaa mitään. Siihen sitten muna tahi kaksi ja lämmöt n. 4/6. Keltuainen rikki, ja kun valunut keltuainen on hyytynyt reunoiltaan, on medium egg with crispy edges niinku redy. Ja siis voita sen verran, että reunat tosiaan crispiintyy kivasti. Tuo keltuaisen ja voin liitto on kyllä kiva ja sitten vähän tekstuuria reunoista. Me like!

 

[Introexpertti]

Käsittelen todennäköisesti muniani väärin, mutta tykkään lievästi löysästä keltuaisesta ja rapeista reunoista, joten toimin harhaopisesti. Otan pannulle melko kovat lämmöt, notta voi alkaa sihistä kunnolla, mutta ei kuitenkaan pala karrelle. Vähän saa ruskistuakin, ei haittaa mitään. Siihen sitten muna tahi kaksi ja lämmöt n. 4/6. Keltuainen rikki, ja kun valunut keltuainen on hyytynyt reunoiltaan, on medium egg with crispy edges niinku redy. Ja siis voita sen verran, että reunat tosiaan crispiintyy kivasti. Tuo keltuaisen ja voin liitto on kyllä kiva ja sitten vähän tekstuuria reunoista. Me like!

Itsehhän inhoan sitä kuivaa reunaa, ja täten paistan munani kovahkolla lämmölle laittaen, pelit seis ja siihen tekeytymään. Vaikeehan näitä on tässä selitellä, mutta munalla on väliä, tekee sen sitten tavalla taikka toisella. Ja se suola alkuun, paitsi toki keitettyyn. Ihme muna juttuja vääntää saa jos suola pilaa sen. Viitaten jonnekkin tonne ylempään.
Ja siis käsittelet varmaan muniasi ihan oikein. Jokainen tavallaan, mikä parhaaksi tuntuu.

 

[Jupe]

Jaa niin Viheraho-koulukuntaa? Pasihan on kanssa aika ennakkoluuloton ja boheemi kokkailuissaan.

En tunne henkilöä, onko näitä tubettajia.

Enemmänkin Gordon Ramsay ja muut jotka kokkaavat vartissa arkiherkut, se on se mihin riittää aika lapsiperheessä. Gordonin youtubea tulee seurattua, sieltä poimittu monia arkivinkkejä.

Gordon Ramsay

The home of Gordon Ramsay on YouTube. Recipe tutorials, tips, techniques and the best bits from the archives. New uploads every week - subscribe now to stay ...

www.youtube.com

 

[banaaninviljelijä]

Kysymys kotikokeille Hki-Espoo akselilla. Mistä kaupasta saa kampasimpukoita tällä hetkellä ja kuinka hurjaan hintaan?

 

[V-G-]

Kysymys kotikokeille Hki-Espoo akselilla. Mistä kaupasta saa kampasimpukoita tällä hetkellä ja kuinka hurjaan hintaan?

Perinteisesti Sellon Citymarketista saa kalatiskiltä sekä tuoreita että sulatettuja. Joskus tuoreet ovat jopa kuoressaan. Kilohinta tuoreella lihalla on muistaakseni 59,95 ja sulatetulla 39,95. Kuorellisten kappalehintaa en muista mutta jos päädyt niihin, annan mieluusti käsittelyvinkkejä. Niissä on se hyvä puoli että roippeista tulee maaginen liemi ja kuori itsessään on kaunis.

Sittenhän pakasteesta saa myös.

 

[banaaninviljelijä]

Perinteisesti Sellon Citymarketista saa kalatiskiltä sekä tuoreita että sulatettuja. Joskus tuoreet ovat jopa kuoressaan. Kilohinta tuoreella lihalla on muistaakseni 59,95 ja sulatetulla 39,95. Kuorellisten kappalehintaa en muista mutta jos päädyt niihin, annan mieluusti käsittelyvinkkejä. Niissä on se hyvä puoli että roippeista tulee maaginen liemi ja kuori itsessään on kaunis.

Sittenhän pakasteesta saa myös.

Ajatellut paistaa kampasimpukoita ja tarjota kyljessä fenkolia ja kukkakaalia. Kyseessä olisi ensimmäinen alkuruoka. Pakasteet riitänevät minun budjettiin. Pitänee vaan marinoida fenkoli jotenkin, sitä en ole vielä kerennyt pohtia. Kukkakaalin paahdan.

 

[V-G-]

Ajatellut paistaa kampasimpukoita ja tarjota kyljessä fenkolia ja kukkakaalia. Kyseessä olisi ensimmäinen alkuruoka. Pakasteet riitänevät minun budjettiin. Pitänee vaan marinoida fenkoli jotenkin, sitä en ole vielä kerennyt pohtia. Kukkakaalin paahdan.

Kuulostaa hyvältä. Vinkkinä, että kannattaa sulattaa simpukat tosi hyvissä ajoin ja kuivata kunnolla ennen paistamista. Näin vältyt monilta ikäviltä yllätyksiltä:
1. Kampasimpukkaa paistetaan n. minuutin per puoli, eli sen tulee olla likimain huoneenläpöinen ennen paistoa. Muuten jää raa'aksi.
2. Mausteet lisätään ennen paistamista, ja ne eivät tartu jos simpukka ei ole kunnolla kuiva.
3. Jos simpukka on sisältä vähänkään jäinen, se saattaa hajota paistaessa.
4. Jos simpukka on pinnalta märkä tai sulaa vielä pannulla, se kiehahtaa. Näin ollen haluttu rapea paistopinta jää haaveeksi.

Nämäkin ovat siis kaikki mokia, jotka olen itse ainakin jossain määrin tehnyt (kiireessä). En sinänsä ajattele, ettäkö muut eivät näitä tietäisi. Eli siis yleisvinkkejä vain.

Ajattelitko tehdä fenkolille pikkelimäisen marinadin vai jotain muuta? Aniksinen maku yhdistettynä kampasimpukkaan kuulostaa hyvin mielenkiintoiselta, joten raportoi tännekin niin kokeilen mahdollisesti itsekin.

 

[banaaninviljelijä]

Kuulostaa hyvältä. Vinkkinä, että kannattaa sulattaa simpukat tosi hyvissä ajoin ja kuivata kunnolla ennen paistamista. Näin vältyt monilta ikäviltä yllätyksiltä:
1. Kampasimpukkaa paistetaan n. minuutin per puoli, eli sen tulee olla likimain huoneenläpöinen ennen paistoa. Muuten jää raa'aksi.
2. Mausteet lisätään ennen paistamista, ja ne eivät tartu jos simpukka ei ole kunnolla kuiva.
3. Jos simpukka on sisältä vähänkään jäinen, se saattaa hajota paistaessa.
4. Jos simpukka on pinnalta märkä tai sulaa vielä pannulla, se kiehahtaa. Näin ollen haluttu rapea paistopinta jää haaveeksi.

Nämäkin ovat siis kaikki mokia, jotka olen itse ainakin jossain määrin tehnyt (kiireessä). En sinänsä ajattele, ettäkö muut eivät näitä tietäisi. Eli siis yleisvinkkejä vain.

Ajattelitko tehdä fenkolille pikkelimäisen marinadin vai jotain muuta? Aniksinen maku yhdistettynä kampasimpukkaan kuulostaa hyvin mielenkiintoiselta, joten raportoi tännekin niin kokeilen mahdollisesti itsekin.

Kiitoksia vinkeistä.

Jotain pikkelssiä ajattelin, ehkä jopa ihan 1-2-3 meiningillä. Kukkakaalin tilalle saatan tai näiden rinnalle laittaa ohuita omenanauhoja.

Kokeilen laittaa koko menun tänne kuvina ja pääraaka-aineineen ja juomavalikoimineen, mikäli nämä onnistuu. Jos ei onnistu, olen ihan hysttt vaan. Kyseessä olisi neljän lajin menu. Kaksi alkupalaa, pääruoka ja jälkkäri.

 

[banaaninviljelijä]

@V-G- tässä tämä menu olisi noin suurinpiirtei kuvineen, jos huolii kuvat koon takia. No ei näemmä huoli kuin kaksi. Mennään niillä.

Ensimmäinen alkuruoka:

Kampasimpukat, pikkelöitu fenkoli, paahdettu kukkakaali ja omenanauha

Juoma: Hyöky, American Lager, Maku Brewing

Toinen alkuruoka:

Peruna-purjososekeitto

Juoma: Prosecco, Fiorissimo, Extra Dry

Pääruoka:

Vodkapasta ja broileria

Juoma: Piemonte Barbera, Italia

Jälkiruoka:

Mansikka kermakakku mustikoiden ja tuoreen mintun kera

Juoma: Irish Coffee

Tuo vodkapasta yllätti todella positiivisesti. Ehkä yksi parhaista ruuista mitä olen maistanut.

 

[Leon]

Tuo vodkapasta yllätti todella positiivisesti. Ehkä yksi parhaista ruuista mitä olen maistanut.

Kerro lisää. Vaikka resepti nyt ensi hätään.

E. Onkin näköjään trendisafka eikä reseptin löytäminen ole vaikeaa. Joudunko laittamaan kerman ja pastan nyt samalle lautaselle? Panic now!

 

[banaaninviljelijä]

Kerro lisää. Vaikka resepti nyt ensi hätään.

E. Onkin näköjään trendisafka eikä reseptin löytäminen ole vaikeaa. Joudunko laittamaan kerman ja pastan nyt samalle lautaselle? Panic now!

Noita oli aika monta ressua. Laitan tähän sen, minkä mukaan tein. Vodkapasta eli penne alla vodka – Hanna Hurtan helppo ohje
Itse käytin tuorepastaa.

 

[Czescku]

Aivan loistavat sapuskat oli. Vodkapasta erityisesti. Ei tuo turhaan kokiksi opiskele.

 

[Frank McKee]

Nainen on aika jäätävä tekeen ruokaa, minä vaan silppuan ja sekotan.
Ei tarvi suolaakaan laittaa kun kertoo että tästä eineksestä tulee jo sitäkin tarpeeksi kun lisätään ruokaan.
Helkkari mitä makuja olen saanut syödä

 

[V-G-]

Tein tänään beef wellingtonin kuudelle hengelle ja toistaiseksi parhaalla lopputuloksella. Erityisesti tämänkertainen duxelles-kokeilu onnistui todella hyvin ja sai vierailta kiitosta. Samoin kastike oli mielestäni onnistunut: tein madeiran sijasta marsala-kastikkeen. Reseptit:

Duxelles:
Pari kourallista suppilovahveroita
Rasiallinen tuoretta pinaattia
60g purkki ankanmaksamoussea (älä käytä hanhenmaksaa tähän!)
Kolme valkosipulin kynttä
Timjamia
Reilusti suolaa ja pippuria

- Sienet, valkosipulit, timjamit ja mausteet blenderiin ja todella tasaiseksi pyreeksi.
- Pyree kuivaan paistinpannuun ja keskikovalla teholla keitellään vesi pois sienistä. Kääntele ja sekoita jotta mahdollisimman suuri osa vedestä haihtuu. Siirrä jäähtymään.
- Samalle pannulle nokare voita. Lisää pinaatit ja paista kunnes pinaatinlehdet kutistuvat aivan pieniksi ja vihreä väri tummuu selvästi. Mausta suolalla ja pippurilla.
- Siirrä leikkuulaudalle ja hienonna veitsellä, mutta jätä vähän rakennetta. Sekoita sienipyreeseen.
- Lisää maksapyree ja sekoita tasaiseksi. Tarkista maku.

Marsala-kastike:
Kaksi shalottisipulia
2-3 pekoniviipaletta
Pieni nippu timjamia
2 rkl sherryetikkaa
0,5 dl konjakkia tai brandyä
1,5 dl marsalaa
3 dl vahvaa vasikkalientä

- Paista hienonnetut shalotit pannussa, mutta älä ruskista. Pilko ja lisää pekonit ja anna paistua koko ajan sekoittaen, etteivät tartu pannun pohjaan. Lisää timjamit ja sekoita edelleen kunnes pekonit ovat selkeästi kypsiä, sipuli täysin läpikuultavaa ja timjamit tummuneet ja "menettäneet muotonsa".
- Lisää sherryetikka ja pese sen avulla pannun pohjaan jääneet karstat irti pohjasta (="deglaze").
- Lisää konjakki tai brandy ja liekitä jos haluat briljeerata paremmalle puoliskolle, kavereille tai niiden lapsille. Itse liekitin, tietysti. Anna keittyä kasaan.
- Lisää marsala ja keitä kunnes alkoholi on haihtunut.
- Lisää vasikkaliemi, kiehauta ja tarkista maku. Keitä kasaan kunnes jäljellä on n. 3 dl nestettä. Tarkista maku uudelleen. Jos maku on "tiivistynyt" riittävästi, siivilöi pieneen kattilaan. Jos ei ole, lisää vähän vasikkalientä ja keitä kasaan. Kiehauta nopeasti, lisää nokare voita ja suurusta halutessasi vaikka perunajauholla.

Lämmin suositus noille!

 

[läski laituri]

Käykö teille usein, niin että ravintola ruokailun jälkeen haluatte itse valmistaa tuon ravintolassa nautitun ruoan?

Meidän taloudessa näin käy useastikin. Nykyinen ravintolasta kopioitu hitti on Club sandwich. Ei siinä, miellyttävää sitä on rakentaa ja maistuukin vielä hyvältä. Vaikka itse teenkin.

Tässä versiossa leipänä toimii paahtoleivän sijaan, joku lähileipomon oikea kauraleipä. Sen päälle sitten paistettu kanamuna, broilerin leike ja pekoni. Tänään "voitelin" leivän sweet chili - kastikkeella ja sepä maistui taas pikkasen paremmalta.

 

[Jupe]

Kysytään tästä ketjusta tv-ohjelmista, koska uskon että kokkiohjelmien seuraaminen vaatii kiinnostusta ruoanlaittoon sekä myös kokkipersooniin mitä maailmalta löytyy.

Onko ohjelmasuosikkeja mitä löytyy nyt suoratoistoista?

Itse koukussa Netflixin Final Tableen, ja älkää spoilatko olen vasta puolivälissä. Pitkästä aikaa kiinnostava kokkikisa ja loistavia tuomareita ympäri maailman.

Ja niin, tämä on vahvasti ehdolla nimensä puolesta huonoimmin suomennettuihin ohjelmiin. Etnokokkien pudotuspeli, siis mitä vit...?! :)