Löytyykö kokkeja?

[Rod Weary]

Makkaroista on keskustelua tässä ketjussa. Hakua vaan.

 

[sampio]

Velipojan kanssa tehtiin kesällä, hänellä on joku Kenwoodin semihuippu yleiskone. Hyvin onnistui ainakin sillä ja itse ensikertalaisena osasin laakista homman, tosin mitäpä en osaisi.

 

[kahden suunnan sentteri]

Hyvin onnistuu käsikäyttöisellä lihamyllylläkin, ainakin kun pyytää lihakauppiasta jauhamaan matskut valmiiksi vaikka pariinkin kertaan. Liian vajaa rasvaprosentti tai kuiva massa / heikko emulsio varmaankin yleisimmät kompastuskivet. Rasvaprosentin suhteen ei ole vääryys jos se huitelee lähempänä 30 kuin 20 prosenttia, ja emulgoinnissa auttaa viileä massa ja kunnon vaivaus koneella samalla kun lisäilee hissukseen joukkoon jäämurskaa tai jäävettä.

 

[Benn]

Oon aina sortunu lihapullia tehdessä siihen perisyntiin, että käytän sipulikeittopussia. No nyt kelasin tehä ilman sitä ja korppujauhoja niin millä tavalla teen sen, että on parasta ikinä? Jauhelihat ja mausteet sekaisin joo, mutta mitäs sitten vielä? Kananmunia sitomaan massaa? Kuulostaa helvetin tyhmältä eikä jaksa lähteä kauppaan hakemaan uutta satsia lihaa jos alan vääntää ex temporena :D

 

[V-G-]

@Benn Älä vaan laita kananmunia sinne!

Maustamiseen ei tarvita sinänsä kuin suolaa ja pippuria mitä neuvomiseen tulee. Loput voi heittää oman maun mukaan. Mä laitan possuslidereihin aina tuoretta salviaa, mutta vaimo ei diggaa yhtään.

HK:n sun muut huonolaatuiset jauhelihat voi jättää kastikkeita ja koiranruokia varten. Kun duunaa pihvejä ja pullia, on kiva, että liha on tuoretta ja jauhettu useammin kuin kerran. Niinpä osta liha tiskiltä, tai jos et pääse kauppaan samana tai edellisenä päivänä, osta vaikka Tammisen tai Makulihan jauhelihaa. Possun jauheliha kannattaa aina (!!!) ostaa tiskiltä, markkinoilla ei vaikuttaisi olevan laadukasta tuotetta pakattuna. Tällöin kannattaa pyytää vaikkapa kassleria tai muuta rasvaisempaa ruhon osaa, koska pihvin/pullan muotoilu on silloin verrattomasti helpompaa ja makukin parempi.

1) Ensin kannattaa levittää jauheliha kulhon reunoille tasaisesti ja maustaa reilusti suolalla ja mustapippurilla. Näin maustaminen tapahtuu tasaisesti. Tämä lienee tärkein vaihe, sillä jauhelihan maustaminen kypsennysvaiheessa (saati sen jälkeen) ei enää onnistu. Eli nyrkkisääntönä: Kun laittaa ruokaan suolaa ennen kypsentämistä, saa esille ruoan maun. Kun taas laittaa ruokaan suolaa kypsennyksen jälkeen, saa suolaista ruokaa.

2) Taikinaa kannattaa muussata nyrkeissä pari minuuttia, jotta rakenteesta tulee tasainen. Tässä vaiheessa voi myös lisätä muita mausteita.

3) Jaa liha n. golfpallon kokoisiksi paloiksi. Puristele, ja pyörittele sitten tasaisiksi palloiksi.

Tässä kohtaa jaan mieleni a- ja b-kohtiin

4a) Pannu perkeleen kuumaksi. Öljyä pannulle ja pullat heti perään. Ravista paistinpannua tasaisin väliajoin jahka pullat ovat saaneet tasaisesti väriä, etteivät ne pala miltään puolelta. Kypsyyden voi kokeilla sormella: kun pulla tuntuu kiinteähköltä ja kuitenkin joustavalta, se on valmis. Kovaksi paistunut pulla on ylikypsä ja kuiva.

4b) Uuni 200 asteeseen. Laita iso kattila puolilleen vettä ja mausta vesi reilusti suolalla ja pippurilla. Lientä voi maustaa myös vaikkapa worcester-kastikkeella, joka tekee gutaa, kun liemi keitetään kastikkeeksi.

5b) Kun liemi on alkamassa kiehua, laske pullat varovasti kattilaan. Kun ne nousevat pohjalta pinnalle, nosta ne varovasti uunipellille. Paista uunin keskitasolla 8 minuuttia.

6b) Kun pullat ovat uunissa, siivilöi osa liemestä pienempään kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi ja anna kiehua viitisen minuuttia. Nosta liedeltä ja suurusta kevyesti. Lisää isohko palanen voita sekä vähän lisää worcester-kastiketta. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa.

7b) Nosta pullat uunista, aseta tarjolle ja kaada kastike päälle.

Vielä loppuun muutama itse hyväksi ja toimivaksi havaittu maustamisvaihtoehto:

Naudalle: Oregano, rakuuna, sweet chili -kastike, chili, rosmariini, timjami, anis (kannattaa jauhaa morttelissa ja mielellään myös paahtaa ennen sitä. Kannattaa myös olla varovainen, ettei tule ihan silkkaa salmiakkia niistä lihapullista, eli vähän riittää), raastettu valkosipuli

Possulle: Salvia (sopii todella hyvin rasvaisiin ruokiin (makkarat, possuruoat jne.), timjami, rosmariini, sitruunan ja limen kuoret raastettuna, raastettu tuore inkivääri, (chili), korianteri (vaimon mielipide. Itse vihaan saippuan makua)

 

[#3]

Makkaroista on keskustelua tässä ketjussa. Hakua vaan.

Joo aloitin kesällä makkaraharrastuksen.
Itse ostin Prismasta perus lihamyllyn ja myöhemmin olen tilannut lisää "reikälevyjä" vai mitä ne nyt on. Yksi karkeampi ja yksi hieno. Myös makkarasuppilot tilasin.
Joka kerta oppii uusia asioita. Massan pitää olla tarpeeksi hienoa ja kylmää. Makkarasuppilolo+lihamylly kompolla en saa hommaa oikein onnistumaan vaan täytän käsin. Eli pujotan suolenpätkän suppiloonympärille ja sitten tungen täytteen sormin. Sotkuista ja hidasta on.
Nyt kysynkin kokeneemilta makkaranvääntäjiltä kannataakko hankkia kunnon truutta jolla sais puristettua massan suoleen? Toinen kyssäri on olisko mitään joulumakkaraohjeita? I

 

[sampio]

Ihan hyvin lihapullataikinaan voi laittaa kananmunan sidosteeksi. Ja mitä maustamiseen tulee, niin mitä ikinä tykkää - maukasta makkaraa, juustoja, chliä, oliiveja, aurinkokuivattuja tomaatteja, yrttejä, ylipäätään mausteita sen mukaan kuin kaapista löytyy. Toki mättöpullienkin kanssa kannattaa miettiä hiukan sitä, ettei maut riitele keskenään, eli jos haluaa ronskimpaa menoa ja tunkee sinne vaikkapa valkosipulia ja chiliä, ei ehkä kannata odottaa, että jokin hienovarainen yrtti natsaa mukaan. Hyvä nyrkkisääntö on miettiä eri maiden keittiöitä ja hakea niistä perusjuoni maustamiseen ylipäätään, mutta sitten muutoin kokemus opettaa. Jos oikein vimpan päälle miettii makumaailmoita kohdilleen, otan toki huomioon muut tarjoiltavat ja allekirjoitan nuo VG:n listaukset aikalailla. Mulle vain lihapullat ovat useimmiten niin peruskauraa, että niihin tulee sitä, mitä milloinkin kaapeista löytyy. Tai jos on hyvä liha, vaikka vain suolaa ja pippuria.

Kypsennyksestä sen verran, että lihaliemessä keittäminen on kätevää, koska liemestä saa hyvät kastikkeet ja kypsyys on helppo seurata, kuten VG yllä kirjoittaa. Joko sellaisenaan pöytään tai sitten väri pintaan pannulla. Tai sitten pelkästään pannulla kypsäksi. Tai pallot pellille ja uunissa kypsiksi. Lihapullat on vaikea saada pilalle, vaikka vähän ylikypsentäisikin, varsinkin jos on possua mukana, ja tämä onkin niiden ihanuus. Ei kannata ottaa liikaa paineita oikeista tekniikoista, jos on suht hyvät raaka-aineet kehissä. Nuo sipulipussitkin ovat käteviä, mutta itse en pidä niiden maun hallitsevuudesta ja toisaalta haluan kontrolloida sitä, mitä ruokaani tungen.

 

[Alamummo]

Itse lisään lähes aina lihapullataikinaan kananmunaa ja usein vielä kermaa tai creme fraichea (riipuu vähän reseptistä). Mielestäni pelkästä jauhelihasta ja mausteista tehdyt pullat ovat liian tiivitä ja kovia. Parasta taikina on vähän löysähkönä, sellaisena että se pysyy juuri kasassa. Tällöin pullista tulee pehmeitä ja mureita. Samoin mielestäni golfpallon kokoinen pulla on aivan liian iso. Itse paistan pullat aina uunissa, keittämistäkin olen joskus kokeillut. Paistamisessa kuluu turhaan rasvaa ja käry on rasittavaa.

Jos pitää sienistä, niin suosittelen murentamaan kuivattuja suppilovahveroita tai mustia torvisieniä suoraan taikinaan. Jos laittaa taikinaan sipulia ja/tai valkosipulia, niin se kannattaa hakata pieneksi ja hauduttaa hetkisen pannulla. Näin turha kitkeryys jää pois. Äitee tämän aikanaan neuvoi ja totta puhui.

 

[V-G-]

Otan vastaan vinkkejä! Millä korvaisitte beef wellingtonissa sienet? Oon väsäämässä Ramsayn ohjeella wellingtonit kahdelletoista, mutta sienet eivät ole porukassa suosiossa, joten korvaava ainesosa olisi hakusessa. Olen miettinyt sekä haudutettua pinaattia että jotain siemen- ja pähkinämössöjä, mutta onkohan noistakaan mihinkään?

 

[Valioyksilö]

Otan vastaan vinkkejä! Millä korvaisitte beef wellingtonissa sienet? Oon väsäämässä Ramsayn ohjeella wellingtonit kahdelletoista, mutta sienet eivät ole porukassa suosiossa, joten korvaava ainesosa olisi hakusessa. Olen miettinyt sekä haudutettua pinaattia että jotain siemen- ja pähkinämössöjä, mutta onkohan noistakaan mihinkään?

Yksi voisi olla kanaliemessä keitetty belugalinssi tai mustapapu. Tämä maustetaan tuoreella timjamilla, ruskistetulla voilla, suolalla ja pippurilla. Miksei freesattua pinaattia myös sekaan.

 

[V-G-]

Yksi voisi olla kanaliemessä keitetty belugalinssi tai mustapapu. Tämä maustetaan tuoreella timjamilla, ruskistetulla voilla, suolalla ja pippurilla. Miksei freesattua pinaattia myös sekaan.

Mustapapu taitaa olla vähän turhan jauhoinen, mutta belugalinssi kuulostaa tosi hyvältä idealta. Kannattaa ehkä keittää ensin ihan kypsäksi ja sen jälkeen muussata tehosekoittimella ja paistaa lopulta kuivemmaksi. Linssit taitavat olla rakenteeltaan kiinteämpiä kuin mikään papu? Vitsit, kiitti vinkistä! Tää mennee kokeiluun.

 

[Valioyksilö]

Mustapapu taitaa olla vähän turhan jauhoinen, mutta belugalinssi kuulostaa tosi hyvältä idealta. Kannattaa ehkä keittää ensin ihan kypsäksi ja sen jälkeen muussata tehosekoittimella ja paistaa lopulta kuivemmaksi. Linssit taitavat olla rakenteeltaan kiinteämpiä kuin mikään papu? Vitsit, kiitti vinkistä! Tää mennee kokeiluun.

Linssi ei sisällä samalla tavalla nestettä kuin sienet, joten en usko paistamisen olevan mikään välttämättömyys.

En näe kovin suurta eroa linssin ja papujen rakenteessa. Toki beluga on "raekooltaan" pienempi kuin vaikkapa mustapapu. Molempien rakennetta voi hallita säätämällä keittoaikaa käyttötarkoituksen mukaan. Jos belugalinssiä käyttää sellaisenaan lisäkkeenä, niin se kannattaa jättää vähän napakaksi.

 

[kahden suunnan sentteri]

Kannattaa ehdottomasti sitten liottaa ne linssit! Muutaman tunnin liotus niin kypsennykseksi riittää lyhyt haudutus, kuiviltaan kun lähtee keittämään niin saa niistäkin jauhoista ja maut jää johonkin.

 

[Alamummo]

Mustapapu taitaa olla vähän turhan jauhoinen, mutta belugalinssi kuulostaa tosi hyvältä idealta. Kannattaa ehkä keittää ensin ihan kypsäksi ja sen jälkeen muussata tehosekoittimella ja paistaa lopulta kuivemmaksi. Linssit taitavat olla rakenteeltaan kiinteämpiä kuin mikään papu? Vitsit, kiitti vinkistä! Tää mennee kokeiluun.

En lähtisi belugalinssejä muusaamaan enää keittämisen jälkeen. Niiden clouhan on hieno, kaviaarimainen rakenne, joka on kaunis sinänsä. Mutta tosiaan, liota ensin ja keitä sitten. Keittoveteen on turha lisätä suolaa, ihan sellaisenaan vaan.

 

[V-G-]

En lähtisi belugalinssejä muusaamaan enää keittämisen jälkeen. Niiden clouhan on hieno, kaviaarimainen rakenne, joka on kaunis sinänsä. Mutta tosiaan, liota ensin ja keitä sitten. Keittoveteen on turha lisätä suolaa, ihan sellaisenaan vaan.

Okei, mutta onko "raekoko" liian suuri wellingtonin sisään, jos kokonaisina pistän? Sienethän muussataan ja sitten paistetaan nesteet pois, ja tulos on tahnamainen.

 

[sampio]

Jos sienien rakenne joka tapauksessa rikotaan ja paistetaan, niin onko vastenmielisyys enää ylitsepääsemätöntä? Aika pikkulapsi saa olla makutottumuksiltaan, ellei pääse yhden komponentin ylitse, kun se ei edes ole hallitseva ja vielä kun rakenne ei ole "limainen" mikä joitain inhottaa. Toki jos kyse on vatsan kestämättömyudestä niin ymmärrän asian paremmin.

 

[V-G-]

@sampio Kyseessä on tilanne jossa lääkäri on kieltänyt sienten syömisen yhdeltä vieraaltamme. Ei tässä muuten mitään ongelmaa olisikaan; maun saisi kyllä peitottua ja rakenteen niin ikään muutettua.

 

[sampio]

Jep, tuo on tietysti selvä juttu. Sieniin liittyy usein tuo vastenmielisyys, ja siksi lähdin se edellä rynnimään.

 

[Alamummo]

Okei, mutta onko "raekoko" liian suuri wellingtonin sisään, jos kokonaisina pistän? Sienethän muussataan ja sitten paistetaan nesteet pois, ja tulos on tahnamainen.

Ei mielestäni, ne ovat pieniä, kaviaarirakeen kokoisia. Unohtui edellisestä viestistäni, että itse ehdottaisin korvaamaan sienet pinaattimuhennoksella, jossa on paahdettuja pinjansiemeniä (näitä voi vaikka vähän rikkoa).

edit: typo

 

[Mahtiankka]

Voi olla, että olen kysynyt aikaisemminkin, mutta onko kenelläkään kokemusta onnistuneesta majoneesipohjaisesta punajuurisalaatista? Minun joulupöydässä on kruunaamaton kombo perunat & lihakastike, lanttulaatikko ja punajuurisalaatti. Kaupan valmiista punajuurisalaateista olen yleensä ostanut Felixin tuorepunajuurisalaattia, koska se on ainoa, mikä ei sisällä makeutusaineita. Mitään makeutusaineita en pysty käyttämään, joten nuo sakariinilla yms. makeutetut ei kelpaa ja noitahan on kaupan hyllyt täynnä, muita ei ole osunut enää silmään. Tuorepunajuurisalaattia ei jostain syystä enää ainakaan täältä saa, kolmesta kaupasta olen katsonut ja kaikissa oli vain kurkkusalaattiversiota. Eli, onko jollain hyvää punajuurisalaattiohjetta tai onko joku kohdannut kaupassa makeutusaineettoman tuotoksen?

 

[Valioyksilö]

Voi olla, että olen kysynyt aikaisemminkin, mutta onko kenelläkään kokemusta onnistuneesta majoneesipohjaisesta punajuurisalaatista? Minun joulupöydässä on kruunaamaton kombo perunat & lihakastike, lanttulaatikko ja punajuurisalaatti. Kaupan valmiista punajuurisalaateista olen yleensä ostanut Felixin tuorepunajuurisalaattia, koska se on ainoa, mikä ei sisällä makeutusaineita. Mitään makeutusaineita en pysty käyttämään, joten nuo sakariinilla yms. makeutetut ei kelpaa ja noitahan on kaupan hyllyt täynnä, muita ei ole osunut enää silmään. Tuorepunajuurisalaattia ei jostain syystä enää ainakaan täältä saa, kolmesta kaupasta olen katsonut ja kaikissa oli vain kurkkusalaattiversiota. Eli, onko jollain hyvää punajuurisalaattiohjetta tai onko joku kohdannut kaupassa makeutusaineettoman tuotoksen?

Kantsun Prisman valikoimasta näyttäisi löytyvän tällainen tuote kun Saarioisten Kartanon Parhaat Hieno 250g punajuurisalaatti, mikä ei sisällä makeutusaineita. En ole itse valmistanut pj-salaattia, mutta lähestyisin sitä jotakuinkin näin:

- punajuurisuikaletta ja grannysmith-omenaa 80/20
- majoneesia ja smetanaa 50/50
- kurkkurelishiä ja/tai hyvin hienoksi leikattua salottisipulia ja/tai ruohosipulia
- suolaa, etikkaa, sinappia ja sokeria

 

[Vesuri]

Voi olla, että olen kysynyt aikaisemminkin, mutta onko kenelläkään kokemusta onnistuneesta majoneesipohjaisesta punajuurisalaatista? Minun joulupöydässä on kruunaamaton kombo perunat & lihakastike, lanttulaatikko ja punajuurisalaatti. Kaupan valmiista punajuurisalaateista olen yleensä ostanut Felixin tuorepunajuurisalaattia, koska se on ainoa, mikä ei sisällä makeutusaineita. Mitään makeutusaineita en pysty käyttämään, joten nuo sakariinilla yms. makeutetut ei kelpaa ja noitahan on kaupan hyllyt täynnä, muita ei ole osunut enää silmään. Tuorepunajuurisalaattia ei jostain syystä enää ainakaan täältä saa, kolmesta kaupasta olen katsonut ja kaikissa oli vain kurkkusalaattiversiota. Eli, onko jollain hyvää punajuurisalaattiohjetta tai onko joku kohdannut kaupassa makeutusaineettoman tuotoksen?

Paras joulupöydän salaatti:

• keitettyjä punajuuria
• sipulia
• suolattuja suppilovahveroita (muukin suolasieni käy)
• kastikkesseen kermaviiliä, pippuria, suolaa ja loraus viinietikkaa

Ainekset pieniksi, sekaisin ja jääkaappiin rauhassa tekeytymään. Voi tehdä myös etikkapunajuurista, mutta turhan makeaa ainakin meikäläisen makuun. Kastikkeen voi tehdä majoneesista, mutta kermaviilistä tulee raikkaampaa.

 

[Mahtiankka]

Kiitokset edellisille! Ostin punajuuria ja muita tarpeita, testailen tässä erilaisia variaatioita lähipäivinä. Eiköhän tässä jonkunlainen punajuurisalaatti joulupöytään muotoudu.

 

[V-G-]

@Valioyksilö, @kahden suunnan sentteri ja @Alamummo : kiitokset näkemyksistänne wellington-asiassa! Korvasin sienet belugalinsseillä, jotka maustoin timjamilla. Ohessa kuvaliite. Onnistui mielestäni mainiosti, joten voin suosittaa kokeilemaan.

 

[Mahtiankka]

Tuohon punajuurisalaatti-asiaan palatakseni, pitää kertoa mihin lopulta päädyin. Eli parhaan lopputuloksen (omaan makuun) sain, kun pilkoin pieneksi punajuuret ja keitin kypsäksi. Sitten keitin kattilassa mausteliemen valkoviinietikasta (0,5dl), vedestä (1 dl), sokerista (0,5dl), valkosipulista, mustapippurista, suolasta ja laakerinlehdistä. Yhdistin liemen kypsiin punajuuriin ja annoin reilusti maustua. Tämän jälkeen valutin nesteet pois ja sekoitin jäähtyneet punajuuret majoneesin kanssa. Maku oli erinomainen ja ulkonäkökin aikalailla punajuurisalaattimainen.