Löytyykö kokkeja?

[sampio]

Itse värkkäsin juuri tänään ruskean kastikkeen siten, että ruskistin jauhot maitosuklaan värisiksi, jatkoin vedellä sopivan juoksevaksi, heitin sekaan fondin, hiukan suolaa ja mustapippuria, sipulia, valkosipulia ja suurustin vielä inauksen maizenalla. Annoin porista hetken ja siiviloin hitaasti kypsyttelemäni jauhelihan päälle. Oikein hyvää jauhelihakastiketta tuli. Siivilöinti osittain rakenteen vuoksi, mutta enemmän siksi, että huijaan poikaani, joka vetää liinat tiskiin ruokailuissa nähdessään sipulia missä tahansa muodossa.

Mun mielestäni kastike on paikallaan useimmiten, eikä sen tekeminen mikään älytön keissi ole. Laittaa tekeytymään ensimmäisenä. Pohjan tekee nopeasti vihanneksista, sipuleista ja kuivatuista sienistä esimerkiksi. Fondit ovat myös helppo ja nopea konsti, ellei ole sattunut lihaa keittelemaan hiljattain. Kesällä otan grillilihojen esikypsennyksen keitinliemet talteen aina, siinä on valmis kana/lihaliemi. Paistorasvoista saa kasaan myös kaikenlaista.

 

[Gags]

Niin, minähän osaan valmistaa niin maistuvaa ruokaa, ettei niihin tarvita kastikkeita. Eli en osaa kastikkeita juurikaan tehdä. Toki tuollaiset perus béchamel-ja Mornay-kastikkeet onnistuu, mutta ruskea kastike on mulle mysteeri. Täytynee kokeilla tuon sampion ohjeen mukaan, vaikken fondeja juurikaan harrasta. Onko se välttämätön?

 

[Snakster]

Ruskean kastikkeen saa piloille...siis jos ruskealla kastikkeella takoitetaan rasvan ja vehnäjauhon komboa vedellä...niin, että joko jauhot ruskistetaan liikaa eli tulee palanut maku tai sitten ruskisteeseen lisätään vesi kylmänä hieman liian nopeasti jolloin kastikkeesta tulee kökköinen. Ruskea kastike on helkkarin hyvää kun sen tekee taiten ja maustaa sen vielä lorauksella kermaa ja voita. Mausteiksi ei tarvita kuin suolaa/soijaa, mustapippuria, sipulia ja pieneksi lisäkkeeksi nokare sinappia tai ketsuppia riippuen siitä millaiseen ruokaan kastike tulee. Liha- tai vihannesfondia/kuutioita voi myös käyttää. Kokeilemalla selviää se oma resepti.

Lisäksi pari teelusikallista tomaattipyrettä joukkoon.

Ja chilin ystävähän tekee myös niin, että keittelee kastikkeen seassa halkaistua kokonaista palkoa ja ottaa sen sitten pois, kun soosi on valmis. Ei tule juuri laisinkaan poltetta, mutta mukava lisäaromi.

Ja kyllähän ihan arkiseenkin ruskeaan kastikkeeseen sopiva liraus viiniä!

 

[Trenchtown]

Ruskea kastike on helkkarin hyvää kun sen tekee taiten ja maustaa sen vielä lorauksella kermaa ja voita.

Mä teen hyvin usein ruskeaa kastiketta ja vaikka sitä toki voi tuunata lorauksella kermaa, on se mun mielestäni parempaa ihan sellaisenaan. Tykkään ruskistaa jauhot lähes palaneiksi, enkä kyllä lisäile kermaa. Ruskiste kuntoon, vesi joukkoon, mausteiksi vähän suolaa ja mustapippuria - se on siinä. Käy kastikkeeksi lähes kaikelle, muusista makaroniin.

*edit*

Unohdin mainita sipulin. Se kuuluu ehdottomasti ruskeaan kastikkeeseen. Toisinaan joku lihaliemikuutio tai fondi on myös jees.

 

[Maila]

Jos uunissa tai pannussa valmistuu lihaa, kalaa tai kanaa niin näistä elementeistä irronnut paistoliemi on lähes aina pohjana kastikkeessa.

Kaksi kärpästä yhdellä iskulla toimii myös jatkojalostukseen. Naudan osso buccoa haudutellaan porkkanan, sipulin, valkosipulin, punkun (ja fondin sekä rosmariinin) kanssa useampi tunti. Syödään lihat ja pakastetaan liemi roippeineen pakasterasioihin. Näin on myöhempiä kastikkeita varten varsin hyvät pohjat valmiina. Jatkossa vain kastikepohja pakkasesta kattilaan kasaan keittymään, sekaan loraus punkkua ja pari tippaa madeiraa. Nam.

-Maila

 

[Gags]

Naudan osso buccoa haudutellaan porkkanan, sipulin, valkosipulin, punkun (ja fondin sekä rosmariinin) kanssa useampi tunti.

Teetkö osso buccon ilman selleriä? Hienoa jos näin on, sillä siinä tapauksessa olen vihdoinkin löytänyt jonkun toisen, joka mielummin jättää sen pois. Älä tuota minulle pettymystä, pliis...

 

[Maila]

Teetkö osso buccon ilman selleriä? Hienoa jos näin on, sillä siinä tapauksessa olen vihdoinkin löytänyt jonkun toisen, joka mielummin jättää sen pois. Älä tuota minulle pettymystä, pliis...

Selleri on saatana valepuvussa. Kirosana keittiössä. Syy avioeroon.

Niin. Sinänsähän tuohon kastikepohja-ajatukseen sen lihan ei tarvitse olla välttämättä osso buccoa, mutta se luuydin tuo lisämakua ja kyllähän se lihana on aikaste hyvää.

 

[Rocco]

Kun teette tuota ruskeaa kastiketta jauhelihakastikkeeksi, niin kokeilkaapa seuraavaksi heittää ne jauhot vaaleanruskeaksi paistuneen jauhelihan kanssa samalle pannulle. Sitten vaan sekoitellaan ja käännellään, annetaan jauhelihan kypsyä samalla, ja kun alkaa olemaan valmista niin sitten vettä sekaan vaan. Ei paakkuunnu (jos jauhot on kuitenkin ripoteltu tasaisesti jauhelihan päälle), jauhot paahtuu sopivasti ja on helppoa.

 

[Leon]

Niin, minähän osaan valmistaa niin maistuvaa ruokaa, ettei niihin tarvita kastikkeita. Eli en osaa kastikkeita juurikaan tehdä.

Samma här. Pidän kyllä kastikkeista ravintola-annoksissa, mutta en vain keksi niille käyttöä kotikokkaamisessa. Tämä siis johtuu hyvin pitkälti siitä, mitä meillä tyypillisesti syödään. Toki parsa-aikaan pitää vääntää Béarnaise. Sen lisäksi muistan, että ollaan kerran tehty punaviinikastike, joka onnistui tietenkin erinomaisesti. Lopputuloksen varmistamiseksi en juurikaan osallistunut sen tekemiseen.

Anekdoottina asiaan liittyen tuli mieleen Jamie Oliverin matka Italiaan, jossa hän tarjosi kalaa paikallisille. Nämä ihmettelivät, miksi loistava raaka-aine piti pilata kastikkeella. Ei meinannut kelvata, siis edes ilmaiseksi.

Lasketaanko Bolognese kastikkeeksi, siis tässä viitekehyksessä?

 

[Leon]

Teetkö osso buccon ilman selleriä? Hienoa jos näin on, sillä siinä tapauksessa olen vihdoinkin löytänyt jonkun toisen, joka mielummin jättää sen pois. Älä tuota minulle pettymystä, pliis...

Ei ole montakaan viikkoa, kun tuo tuli testattua. Pitkin hampain raastoimme sekaan juuriselleriä. Voin sellerin vihaajana myöntää, että oli varmasti parempaa kuin ilman. Tuosta ilahtuneena ajattelin tehdä pääsiäisenä saman soosin lampaan kaveriksi.

 

[Vesuri]

Teetkö osso buccon ilman selleriä? Hienoa jos näin on, sillä siinä tapauksessa olen vihdoinkin löytänyt jonkun toisen, joka mielummin jättää sen pois. Älä tuota minulle pettymystä, pliis...

Selleri antaa mukavan maun liemeen, mutta palaset on minun suussani liian karvaita purtavaksi. Vinkki: sellerin varret rouveina palasina pataan haudutusvaiheessa ja ennen syömistä biojäteastiaan tai muuhun asialliseen loppusijoituspaikkaan.

 

[Leon]

Selleri antaa mukavan maun liemeen, mutta palaset on minun suussani liian karvaita purtavaksi. Vinkki: sellerin varret rouveina palasina pataan haudutusvaiheessa ja ennen syömistä biojäteastiaan tai muuhun asialliseen loppusijoituspaikkaan.

JUURISELLERIÄ! RAASTETTUNA!

Juuriselleri vs. varsi/lehtiselleri.

 

[Surukuku]

JUURISELLERIÄ! RAASTETTUNA!

Juuriselleri vs. varsi/lehtiselleri.

No, jos tuo selleri on jopa syy avioerolle, tehkää kuten minä eli selleri Osso buccon valmistuksessa isoina paloina pataan, jotka helposti erottaa ja voi täten poimia erilleen - ystävättäreni, patologinen sellerin vihaaja myönsi, että kyllä se erinomaiselta vain maistui.
Kyseessä on luonnollisesti JUURISELLERI, joka on pataruuassa se parempi vaihtoehto.

 

[Tpip]

Kuu alkaa olla taas lopuillaan ja rahavarainnot erinäisistä hankinnoista johtuen vähän tiukoilla, joten ruokailun suhteen mennään vähän säästöliekillä. Eilen tuli tehtyä italialaistyyppinen pataruoka uunissa a la "mitäs vittua tänne kaappien pohjille on jäänyt".

Pohjaksi pari viikkoa jääkaapissa "kypsynyt" makea jälkiruokavalkkarin puolikas (vakuumikorkilla tosin) ja purkki tomaattimurskaa. Sekaan kaksi porkkanaa, palsternakka, pala juuripersiljaa, puolikas paprika, kolme pientä punasipulia, kolme valkosipulin kynttä, muutama omakasvattama chili, sekä ~6 elämänsä ehtoopuolella ollutta kirsikkatomaattia. Nämä sopivan kokoisiksi pilkkeiksi ja pataan. Pakkasesta löytyi matkaan vielä paketti härän häntiä ja pussillinen viime syksynä kerättyjä lampaankääpiä. Mausteeksi jokunen mustapippuri, reilusti pakasteyrttejä, jokunen anjosvisfile ja hieman suolaa. Laakerinlehden tai kaksi olisin laittanut sekaan, mutta olivat pirulaiset sattuneet loppumaan.

Uuniin kannellisessa saviastiassa 150 astetta n.4-5h. Maittavaa settiä ja tuli taas huomattua, että pataruokiin voi tunkea myös vähän nahkeammassa kunnossa olevat vihannekset.

 

[JZZ]

Hjälp! Heittäkääpä arvio, kauanko kestää että n. 200g sisäfilettä kohmettuu pakastimessa. Carpaccio siis tekeillä, eikä tuota oikein ilman kohmeista lihaa saa siistiksi. Hemmetin palaverit venyi, joten ruokatunnilla ei sitten kauppaan ehditty.

 

[SamSpade]

Ainoa käyttö sellerille on Bloody Mary drinkissä. Silloinkin sillä vain sekoitellaan vähän juomaa ja heitetään äkkiä pois silmistä sen jälkeen kun drinkkiä nautitaan aperatiiviksi, hyvää pihviä odotellessa.

 

[fiftyeight]

Hjälp! Heittäkääpä arvio, kauanko kestää että n. 200g sisäfilettä kohmettuu pakastimessa. Carpaccio siis tekeillä, eikä tuota oikein ilman kohmeista lihaa saa siistiksi. Hemmetin palaverit venyi, joten ruokatunnilla ei sitten kauppaan ehditty.

Tuommoinen löytyi ystävältämme mr. Googlelta:
"Poista paistista/fileestä kalvot ja rasva. Pakkaa tiukkaan kelmuun ja laita pakastimeen kahdeksi tunniksi, jotta filee kohmettuu." Tässä tapauksessa oli juurikin kyseessä 200g pala.

 

[Tpip]

Hjälp! Heittäkääpä arvio, kauanko kestää että n. 200g sisäfilettä kohmettuu pakastimessa. Carpaccio siis tekeillä, eikä tuota oikein ilman kohmeista lihaa saa siistiksi. Hemmetin palaverit venyi, joten ruokatunnilla ei sitten kauppaan ehditty.

Abaut ½h-tunti pitäisi olla ihan leikkauskondiksessa.

E: Tähän tietysti vaikuttaa mimmoiseen pakkaseen lihan rykäisee. Normi pakastearkku ja pakastusnappi päälle, niin pitäisi olla tuossa vajaassa tunnissa leikattavassa kunnossa. Jääkaapin pakastelokerossa tietysti sitten pitempään jne.

 

[Vanha Len]

Hjälp! Heittäkääpä arvio, kauanko kestää että n. 200g sisäfilettä kohmettuu pakastimessa. Carpaccio siis tekeillä, eikä tuota oikein ilman kohmeista lihaa saa siistiksi.

Meikäläisen lemppari annos. Kyllähän tuon sen 3-4 tuntia pitää olla pakkasessa riippuen pakastimesta. Vaikka ihan jäisiä slaisseja vetäisi koska sulaa lähes heti. Puukon pitää olla terässä. Kandee kokeilla myös lohesta tai siiasta vastaavaa herkkua.

Lisäätkö muuten kapriksia tuohon ja majoon sinappia? Tuosta kun on erilaisia väännöksiä. Rucola mielestäni kuitenkin on must kyseiseen herkkuun.

 

[JZZ]

Kiitokset viiskasille ja tipille jeesistä. Eihän tässä sitten kiirettä olekaan.

Lisäätkö muuten kapriksia tuohon ja majoon sinappia? Tuosta kun on erilaisia väännöksiä. Rucola mielestäni kuitenkin on must kyseiseen herkkuun.

Ajattelin vääntää tämän reseptin mukaan: Huippukokit innostivat riistaruokiin | Aromi

 

[Vanha Len]

Ajattelin vääntää tämän reseptin mukaan: Huippukokit innostivat riistaruokiin | Aromi

No vedät kyllä pitkän kaavan kautta tuon. Mulla menee kyseisen herkun kanssa aikaa noin 20 minuuttia neljälle. Tosin käytän valmista majoa, jonka maustan. Sitä tulee annokseen kuitenkin suhteessa hyvin vähän. Balsamicon pitää kuitenkin olla laatutavaraa ja se maksaa aivan saatanasti mutta pisaroittain käytettynä on myös riittoisaa. Tämä on erittäin tärkeä elementti tuossa annoksessa koska siinä on rucolaa ja parmesaanilastuja. Kummatkin reagoivat laadukkaan balsamicon kanssa erittäin palkitsevasti.

 

[JZZ]

No vedät kyllä pitkän kaavan kautta tuon. Mulla menee kyseisen herkun kanssa aikaa noin 20 minuuttia neljälle. Tosin käytän valmista majoa, jonka maustan. Sitä tulee annokseen kuitenkin suhteessa hyvin vähän. Balsamicon pitää kuitenkin olla laatutavaraa ja se maksaa aivan saatanasti mutta pisaroittain käytettynä on myös riittoisaa. Tämä on erittäin tärkeä elementti tuossa annoksessa koska siinä on rucolaa ja parmesaanilastuja. Kummatkin reagoivat laadukkaan balsamicon kanssa erittäin palkitsevasti.

Kaikki pitää vetää pitkän kaavan kautta mitä pystyy vetämään :) Eipä tuossa mene kuin tuon confiteeratun munan kanssa se rapiat puoli tuntia. Balsamicoa on toki jokseenkin kallista, mutta ei tuo muutama ruokalusikallinen nyt paljoa ole. Itse en kyllä tuosta annoksesta muuten löydä mistään parmesaania.

 

[Vanha Len]

Itse en kyllä tuosta annoksesta muuten löydä mistään parmesaania.

Tutki lisää reseptejä netissä. Parmesaani ehdottomasti kuuluu kyseiseen annokseen.

 

[Gags]

Riippuu lihapalan koosta (Vanha Len; no pun intended) mutta ei kyllä perkele jähmety puolessa tunnissa leikkauskuntoon. Parmesaani on kyllä ihan must, mutta majo ei tuohon kuulu kyllä ollenkaan (mielipide). Basilika sen sijaan sopii, samoin hyvä oliiviöljy ja aiemmin mainittu balsamico.

Majoneesista on wikipediaviisastelijoiden turha ruveta vänkäämään.

 

[Vanha Len]

Majoneesista on wikipediaviisastelijoiden turha ruveta vänkäämään.

Mä olen kyseistä herkkua tehnyt 25 vuotta ja aina majoneesin kera. Perusmajoon lisätään sinappia, sitruunaa ja tuoretta mustapippurirouhetta. Pursottimen kautta erittäin pienellä reiällä kokonaisuuden päälle muutamalla sipaisulla. Kuuluu mielestäni annokseen...