Löytyykö kokkeja?

[Trenchtown]

Saattaapi hieman sitkoa tulla.

Aivan varmasti tulee. Nopeasti väri pannulta ja liha uuniin, joku pari tuntia reilussa sadassa asteessa (n.125°C)
pitäisi riittää. Tai riippuu tietty paistin koosta, tunti/ kilo on ihan hyvä nyrkkisääntö. Sen jälkeenkin sen voi siivuttaa ja upottaa kastikkeeseen jos siltä tuntuu. Jos on paistomittari käytössä niin piikki lihaan ja kun mittari näyttää karvan verran alle 70 astetta niin paisti on valmis.

Niin ja sen verran vielä, että pitää muistaa ottaa liha huoneenlämpöön n. puoli tuntia ennen pannulle laittamista, etteivät nesteet karkaa. Mahdollisimman nopea ruskistaminen mahdollisimman kuumalla pannulla.

 

[Bone]

Tulipa vasta hetki sitten mieleen, että yksi serkku on lihanleikkaaja ammatiltaan. Sieltä tuli neuvot:"senkun vaan vedät suikaleiksi, kunhan muistat hauduttaa tarpeeksi 1½-2 tuntia. Olen itsekin tehnyt niin." Nonni, pystyy siis, mutta tarkkaa hommaa se on. Pitää leikata tarkasti syiden mukaisesti, ja hauduttaa kauan, niin pitäis tulla hyvää. Huomennahan sen näkee.

 

[msg]

Tulipa vasta hetki sitten mieleen, että yksi serkku on lihanleikkaaja ammatiltaan. Sieltä tuli neuvot:"senkun vaan vedät suikaleiksi, kunhan muistat hauduttaa tarpeeksi 1½-2 tuntia. Olen itsekin tehnyt niin." Nonni, pystyy siis, mutta tarkkaa hommaa se on. Pitää leikata tarkasti syiden mukaisesti, ja hauduttaa kauan, niin pitäis tulla hyvää. Huomennahan sen näkee.

Onhan paahtopaisti toki mureampaa kuin normi nautasuikale, jota kaupoissa myydään. Se tavara lienee ulko- ja kulmapaistia.

Koosta ja raakakypsymisen asteesta riippuen voisin harkita kokonaisena uunissa valmistamista. Valinnan mukaan mausteet pintaan hierottuna tai sitten marinoituna.
Ja maun mukaan sitten paistomittarilla (en omista enkä käytä vaan vedän fiiliksellä) sopiva kypsyys. Toiset tykkää raaemmasta ja toiset kypsemmästä.

Kaveriksi sitten valkkaripotut ja kermapohjainen soosi oman maun mukaan tehtynä...

 

[Pula-ajan Tretjak]

Höpö höpö..

Lihan palanen kuin lihan palanen, ei muuta kuin suolaveteen (vaikka 5%) päiväksi, ja sen jälkeen pataan tai paistopussiin jossa on jonkin verran vettä. Sitten pippuria ynnä muita mitä kaipaa silmämääräisesti päälle ja leikatut vihannekset (potut, porkkanat, lantut, valkosipulit ja sipulit) perään. Sitten 4-6h 130-150 celsiusta uunissa keskeenään. Odotellessa sitten kossupullo pakkasesta ja liian nopeasti alas. Siinä vaiheessa, kun liha on valmis nautittavaksi, on jo niin nälkä ja kännissä, että ylen syö, jolloin saa maksimaalisen nautinnon. Lihan ja kasvisten (ovat mystisesti muuttuneet saman makuisiksi) kanssa kannattaa juoda olutta. Kaveriksi voi ottaa tuoretta ruisleipää, ilman rasvaa, juustoviipaleen kanssa. Jos ei ole tuoretta, niin sinappia päälle ja sitten se juusto. Nam.

 

[Vesuri]

Tulipa vasta hetki sitten mieleen, että yksi serkku on lihanleikkaaja ammatiltaan. Sieltä tuli neuvot:"senkun vaan vedät suikaleiksi, kunhan muistat hauduttaa tarpeeksi 1½-2 tuntia. Olen itsekin tehnyt niin." Nonni, pystyy siis, mutta tarkkaa hommaa se on. Pitää leikata tarkasti syiden mukaisesti, ja hauduttaa kauan, niin pitäis tulla hyvää. Huomennahan sen näkee.

Paahtopaisti on kyllä turhan hyvää lihaa suikaleeksi. Oikeastaan ei edes sovi siihen tarkoitukseen hyvin, koska mureana se hajoaa helposti aivan hötöksi. Jos kuitenkin aikomuksena on suikaloida liha, ei sitä tehdä tehdä missään nimessä syiden suuntaan vaan ehdottomasti poikkisyyhyn. Jos kerkesit jo suikaloida syiden suuntaan, suosittelen varaamaan reilusti hammastikkuja sekä hammaslankaa. Hampaiden välit täyttyy takuulla. Lisäksi suosittelen muuttamaan suunnitelmia romanttisesta illallisesta kotona ja viemään kumppanin ulos syömään.

 

[Bone]

Lisäksi suosittelen muuttamaan suunnitelmia romanttisesta illallisesta kotona ja viemään kumppanin ulos syömään.

Ei ole romanttinen illallinen, tulee porukat syömään. Mutta kiitoksia joka tapauksessa vihjeistä.

 

[nufc]

Mitähän varten-ketjussa kyseltiin sinapista,kaupoistahan ei saa kunnon sinappia mutta jos joku haluaa tehdä sinappinsa itse niin tässä yks resepti:

-2 1/2 dl sinappijauhetta
-2 dl sokeria
-1-2 kananmunaa
-2 dl kuohukermaa
-1 rkl öljyä
-1/2 dl vahvaa kahvia
-maustetaan 1/2 dl viinietikkaa

Sekoita aineet(ei viinietikkaa) paksupohjaisessa kattilassa.Kuumenna seosta kunnes se kiehahtaa.Sekoita koko kuumentamisen ajan ettei sinappi pala pohjaan.Mausta valmiina 1/2 dl viinietikkaa,kaada tölkkiin ja anna maustua pari päivää.

 

[cottonmouth]

Vaikka ahkera kokki olenkin, niin tein eilen vasta ensimmäistä kertaa(!) itse lihapullia ja omakehitteisellä reseptillä tuli melkoisen hyviä.

n. 800g jauhelihaa
sipulikeittopussi
kermaviili
1 kananmuna
1dl kauraryynejä
1 chili
nippu basilikaa
1-1,5 pientä purkkia tomaattipyreetä
valkosipulia
mustapippuria

Kermaviili, sipulikeittopussi, muna ja kauraryynit sekaisin ja hetki turpoamista, jonka jälkeen jauheliha sekä silputut basilikat ja chili + tomaattipyree sekaan. Pullat tietysti paistetaan pannulla, ei uunissa. Vähällä vaivalla yllättävän hyvää perusruokaa.

 

[Siren]

Mikäli jollakin on vinkkejä onnistuneisiin haukipulliin, otan ne ilolla vastaan.

Kaveri joka yleensä väsää kalareissujemme parhaat muonat on kahdesti onnistunut aivan loistavasti em. ruokalajissa. Useinmiten hän on kuitenkin kokenut epäonnistuneensa, hyvää safkaa sieltä tulee mutta koostumus ei pysy kasassa, eli massa leviää pannulle enemmän tai vähemmän.

Jos lokakuuhun mennessä(seuraava kalakeikka) löytyisi viisasten kivi niin kaverikin pääsisi (turhasta) epäonnistumisen tunteestaan.

 

[Alamummo]

Kalapullaongelmaan en osaa muuta ratkaisua sanoa, kun että kananmuna (tai munanvalkuainen) on se ainesosa, joka sitoo taikinan kasaan.

 

[fiftyeight]

Kalapullaongelmaan en osaa muuta ratkaisua sanoa, kun että kananmuna (tai munanvalkuainen) on se ainesosa, joka sitoo taikinan kasaan.

Samaten siinä kummasti auttaa kun se raakamössö jauhetaan kunnolliseksi massaksi jollain tehosekoittimella tai vastaavalla. Ihan puukko-haarukkapohjalla laiturin nokassa sekoittaen käy juuri kuten kuvailet, eli ei pysy pullerot kasassa.

 

[hanu]

Mikäli jollakin on vinkkejä onnistuneisiin haukipulliin, otan ne ilolla vastaan.

Kaveri joka yleensä väsää kalareissujemme parhaat muonat on kahdesti onnistunut aivan loistavasti em. ruokalajissa. Useinmiten hän on kuitenkin kokenut epäonnistuneensa, hyvää safkaa sieltä tulee mutta koostumus ei pysy kasassa, eli massa leviää pannulle enemmän tai vähemmän.

Jos lokakuuhun mennessä(seuraava kalakeikka) löytyisi viisasten kivi niin kaverikin pääsisi (turhasta) epäonnistumisen tunteestaan.

Sanoisin tähän, että turha kiire pois. Laittaa siihen massaan korppujauhoja tai mannaryynejä, haukipulliin voisi koittaa ruisjauhojakin. Mutta siis antaa turvota riittävän kauvan, että nuo jauhot/ryynit imevät sen liian nesteen, niin siinähän se on. Oikeat suhteet aineille tosin löytyvät vain kokeilemalla. Ahvenpullat vaativat kymmenkunta vuotta löytääkseen täydellisen reseptin, jota sitäkään ei pysty mökkiolosuhteista johtuen pistämään paperille, vaan on se vain näpeissä.

Ja vielä lisäksi: kuumempi pannu!!!!


t. hanu

 

[Siren]

Ihan oikeaa veivattavaa lihamyllyä on käytetty. Kummaksi asian tekee vielä se, että mukana on ollut kaksi entistä kokkia ja resepti on saatu valtakunnan ylimmälle johdolle safkaa vääntävältä keittiömestarilta...

 

[Rocco]

Koittakaapa niiden kalapullien kanssa tehdä niin, että keittäkää niitä ensin muutama minuutti, ennenkuin ne paistetaan. Tehkää pallerot valmiiksi, sitten kiehuvaan veteen kylminä muutamaksi minuutiksi ja tämän jälkeen pienen jäähtymisen jälkeen pannulle.

 

[Alamummo]

Ihan oikeaa veivattavaa lihamyllyä on käytetty. Kummaksi asian tekee vielä se, että mukana on ollut kaksi entistä kokkia ja resepti on saatu valtakunnan ylimmälle johdolle safkaa vääntävältä keittiömestarilta...

Mitenkähän se resepti mahtaa mennä? Voisin itsekin kokeilla...

 

[Siren]

Ensinnä kiitos tähän asti vastanneille. Sitten Alamummolle lupaus yrityksestä udella resepti "Haukipullat tilli-lime kastikkeella", on muuten sellaista herkkua, että harvemmin on parempaa kalaruokaa tullut maistettua.

Ok, haukiröpäkkä(joissain piireissä körpäkkä), haukea peruna-purjopedillä ja hauki-pekoniruusukkeet pääsevät kaikki aika lähelle.

 

[Uleåborgir]

En tiedä, mistä parsakaali on saanut suomenkielisen nimensä, sillä maku on kaalimainen, ei oikeastaan ollenkaan parsamainen (omasta mielestäni). Ei ulkonäkökään ole oikeastaan parsamainen, vaikka vihanneksella on varsi kuten parsalla ja niitä kukkanuppuja topilla.

Mutu-tuntumalla muistelisin että parsa on lainautunut suomeen ruotsin sanasta sparris, joka on lainattu keskialasaksasta, jossa se oli sparges. Kantasana on kreikan aspáragos, nuori vesa. Siitä tuli latinaan asparagus. Indoeurooppalaisen kantakielen sana oli sper-g, sphere-g-, kasvaa näkyviin, rehottaa, josta tulis spargáo, paisua, olla paisuksissa. Ranskassa sana on asperge, englannissa asparagus, tanskassa ja norjassa asparages.

Olet hajulla sanan etymologiasta, kun puhut kukkanupuista. Silloinhan on yleensä kyse nuoresta vesasta, aspáragos.

 

[Uleåborgir]

Kovasti on vetten susi, hauki, Esox Lucius ollut tässä ketjussa tapetilla.

Joidenkin mielestä kala pitäisi upottaa perunapeltoon, mutta taitavalla ruoanlaitolla hauesta saa erinomaista gourmettia. Haukipullat ovat yksi variaatio tästä.

Haukifile voissa paistettuna on erinomaista, kunhan homman hoitaa oikein. Kylkiruodot on melko helppo leikata pois fileointiveitsellä, mutta y-ruotojen kanssa saa nähdä melkoisesti vaivaa. Helpoin mutta vaikein keino on nyppiä ne yksitellen pois lihasta.

Voin runsaus ja oikea maustaminen ovat tässä kaiken a ja o. Myös pannun tulee olla kuuma ja olla ehdottomasti valurautaa. Voin tulee tiristä pannulla, ja sitten vasta vehnä/korppujauhoissa leivitetyt fileet paistumaan. Itse maustan haukifileet aromisuolalla ja sitruunapippurilla. Tämän teen kun hauki on jo pannulla. Palovaroittimesta kannattaa muuten ottaa patteri pois hauenlaiton ajaksi.

Paista haukifileiden kumpikin puoli rapean ruskeaksi. Mikäli haluat varmistaa, että file on läpikypsää, laita ne vielä uuniin pariinsataan asteeseen pariksikymmeneksi minuutiksi. Jonkin verran voita kannattaa lisätä myös tässä vaiheessa, kuiva kala hauki kun rasvattomana onpi.

 

[Gags]

Jaahas, täällä keskustellaan kalapullista, jotka nekin ovat rajattoman erikoisosaamiseni puitteissa. Ihan asiantuntevasti on mainittu kananmuna ja korppujauhot. Sekä lihamylly. Kannattaa muuten ajaa useamman kerran sen lihamyllyn läpi se haukiseos, varsinkin jos ei osaa fileoida haukea täydellisesti eli jos et osaa ottaa kaikkia ruotoja pois neljällä viillolla. Annan ihan kohteliaisuuttani yhden lisä-eli bonusvinkin haukipullien valmistajille: Teriyaki-kastike.

 

[kimbe66]

Kovasti on vetten susi, hauki, Esox Lucius ollut tässä ketjussa tapetilla.

Joidenkin mielestä kala pitäisi upottaa perunapeltoon, mutta taitavalla ruoanlaitolla hauesta saa erinomaista gourmettia. Haukipullat ovat yksi variaatio tästä.

Haukifile voissa paistettuna on erinomaista, kunhan homman hoitaa oikein. Kylkiruodot on melko helppo leikata pois fileointiveitsellä, mutta y-ruotojen kanssa saa nähdä melkoisesti vaivaa. Helpoin mutta vaikein keino on nyppiä ne yksitellen pois lihasta.

Voin runsaus ja oikea maustaminen ovat tässä kaiken a ja o. Myös pannun tulee olla kuuma ja olla ehdottomasti valurautaa. Voin tulee tiristä pannulla, ja sitten vasta vehnä/korppujauhoissa leivitetyt fileet paistumaan. Itse maustan haukifileet aromisuolalla ja sitruunapippurilla. Tämän teen kun hauki on jo pannulla. Palovaroittimesta kannattaa muuten ottaa patteri pois hauenlaiton ajaksi.

Paista haukifileiden kumpikin puoli rapean ruskeaksi. Mikäli haluat varmistaa, että file on läpikypsää, laita ne vielä uuniin pariinsataan asteeseen pariksikymmeneksi minuutiksi. Jonkin verran voita kannattaa lisätä myös tässä vaiheessa, kuiva kala hauki kun rasvattomana onpi.

Kaikki edellä luetellut ovat hyviä ohjeita, mutta kun paistamisen viime vaiheissa lorauttaa vielä kuohukermaa sekaan, niin kyseessä on lähes taivaallinen nautinto. Tällöin ei tarvitse ainakaan uunia käyttää, antaa vain fileiden hautua pannulla kermassa.

Ja tämä pätee jopa niille lähes 10 kilon tappajahauille, joiden lihan monet väittävät puulta maistuvan.

Niin ja itse käytän ihan tavallista mustapippuria ja suolaa (vaikken epäilekään tuon aromisuola+sitruunapippuri-yhdistelmän toimivuutta). Jostain syystä valkopippuri ei ole minulle ikinä kolahtanut, vaikka sitä kalamausteena yleisesti pidetäänkin.

Eikä isosta hauesta tarvitse niitä y-ruotojakaan nyppiä pois, ovat sen verran isoja, ettei ruotiminen syödessä häiritse.

 

[Uleåborgir]

antaa vain fileiden hautua pannulla kermassa.

Jostain syystä valkopippuri ei ole minulle ikinä kolahtanut, vaikka sitä kalamausteena yleisesti pidetäänkin.

Eikä isosta hauesta tarvitse niitä y-ruotojakaan nyppiä pois, ovat sen verran isoja, ettei ruotiminen syödessä häiritse.

Joo, kerma unohtui. Sen tulee ehdottomasti olla rasvapitoisuudeltaan vol35% kuohukermaa, eikä mitään äidinmaidonvastiketta.

Minäkään en pidä valkopippurin mausta. En oikeastaan missää ruoassa. Jos puhutaan yliarvostetuista mausteista, niin valkopippurin pistäisin kärkeen. Tuoreen sitruunan mehu muuten tekee paistetulle hauelle jotain maagista. Sitruuna ei sinällään maistu kalassa sitruunalle, vaan se tuo uuden ulottuvuuden kalan makuun. Itse laitan tuoreen sitruunan mehua jopa kalapuikkoihin!

Isosta tuubista voi kyllä ruokaillessa nyppiä y-ruodot pois, mutta olisi silti mukava oppia se neljän viillon tekniikka. Kyllähän sitä esim. Suomen haukiseuran sivuilla opetetaan, mutta jo pelkkä fileiksi veto on minulle suht uusi taito. Pitäisi mennä jonkun gurun oppipojaksi siinä asiassa.

 

[Siren]

Kaveri tekee kyllä 99% ruodotonta filettä, pakkohan sen on ollut opetella kun meikäläinen samassa porukassa pyörii. Kalareissujen suurin naurunaihe onkin yleensä se, että meikäläinen bongaa koko porukan ainoan ruodon ; )

Eipä noita isoja jeddoja tule usein syötyä, C&R(catch and release, pyydä ja päästä) on vahingoittumattomien haukien kohdalla paikallaan, noin yli kolmekiloisille. Mukavampaa varsinkin, jos käy samoilla paikoilla useammin ja antaa näin itselleen teoreettisen mahdollisuuden saada se kerran napattu kaveri vielä isompana joskus.

Kerran Pellingissä tosin eräs seitsemänkiloinen oli haukannut vaappua niin huolella, että oli pakko ottaa ylös. Sehän savustettiin ja kaveri käytti voita varsin suruttomasti, hyväähän tuo oli, joten taitavat nämä "puunmakuinen"-jutut olla legendaa.

Tuntuu muutenkin siltä, että suurin osa haukea huonona ruokakalana pitävistä on syönyt a)huonosti perattua(ruoto kurkussa), tai b) huonosti käsiteltyä(verestystä ei tehty ajoissa/file joutunut kosketuksiin liman kanssa) haukea.

Palatakseni itse aiheeseen; kuinka olennaisena pidätte turvottamista(olikohan termi oikein?), eli ilmeisesti korppujauhot kerman sekaan ja turpoamaan?

 

[Alamummo]

Palatakseni itse aiheeseen; kuinka olennaisena pidätte turvottamista(olikohan termi oikein?), eli ilmeisesti korppujauhot kerman sekaan ja turpoamaan?

Korppujauhot, kerma ja kananmuna sekaisin. Mielestäni se on tärkeää sen takia, että turvottaessa jauhot nesteessä ja sen jälkeen sekoittaessa kalamassan + muut releet näkee heti, tuleeko taikinasta sopivaa. Eli ei liian kuivaa tai lötköä. Toinen on se, että tällä tavalla ainekset myös sekottuvat paremmin. Tosin heitän kommentin nyt mutuna, sillä en ole kalapulla/pihvi- tai lihapullataikinaa muulla tavalla tehnytkään. Kaverini äiti laittaa muuten haukipulliin kerman sijasta smetanaa ja ne ne vasta herkkua ovatkin.

Edit: Kun täällä on ollut paljon puhetta kalan paistamisesta, niin mielestäni kala pitää paistaa ehdottomasti voissa. Mitkään margariinit tai öljyt eivät kerta kaikkiaan vaan käy, vaan pilaavat kalan maun.

 

[Uleåborgir]

Tosin heitän kommentin nyt mutuna, sillä en ole kalapulla/pihvi- tai lihapullataikinaa muulla tavalla tehnytkään.

Jauhelihapihvi/pullataikinaan ei välttämättä tarvitse lisätä mitään sidosaineita. Naudanpaistijauheliha ainakin on tarpeeksi kiinteää, jotta siitä voi paistaa pihvejä ilman erillisiä sidosaineita. Näin lihan maku pysyy paremmin pihvissä. Toki taikinaan tulee mausteita, kuten juuri puristettua valkosipulia ja murskattua mustapippuria.

Se, kuinka saa sitten tällaisen pihvin kokonaisena pannulle, kun se on vielä raaka, vaatii vähän kärsivällisyyttä ja ehkäpä muutaman toistonkin. Minä teen niin, että painelen jauhelihan tasaisella ja mielellään öljytyllä alustalla sellaiseksi ehkä noin puolen muuripohjaräiskäleen kokoiseksi ohueksi levyksi ja siirrän sen varoen lastaa käyttäen kuumalle pannulle tirisevän voin sekaan. Pihvi vetäytyy jonkin verran kasaan, sen säde pienenee ehkä kolmanneksen sen jouduttua pannulle.

Näin myös jauhelihapihvistä saa medium rare -version melko helposti ja lihan maku on selvä ja miellyttävä, eikä tule yhtä kalliiksi kuin sisä- tai ulkofile.

EDIT: öljyäminen sen takia, että pihvi irtoaa alustasta yhtenä kappaleena. Myös oliiviöljy sopii hyvin lihan paistamiseen, ehkäpä jopa voita paremmin.

 

[#3]

EDIT: öljyäminen sen takia, että pihvi irtoaa alustasta yhtenä kappaleena. Myös oliiviöljy sopii hyvin lihan paistamiseen, ehkäpä jopa voita paremmin.

Kylmäpuristettua(oliivi)öljyä käytettäessä pitää muistaa että se ei kestä kuumentamista yhtä hyvin kuin muut (halvemmat)öljyt.