Löytyykö kokkeja?

[U2]

Lakisääteinen juttu, että naudassa ei ole yli 20 % rasvaa missään kohtaa? Kai se enemmänkin fysiologinen on.

No kyllä se ihan joku laki/direktiivi on. Pitäisi ihan ammatin puolesta tietää, mutta en ole varma, kun tulee Max 20-pinnaista yleensä jauhettua.

Sama kun paistijauhelihaan ei saa jauhaa muuta kuin paistia.

On noissa ihan Eviran asettamat rajat, mutta en muista, kun ei yleensä tarvitse noita miettiä.

 

[DAF]

No kyllä se ihan joku laki/direktiivi on. Pitäisi ihan ammatin puolesta tietää, mutta en ole varma, kun tulee Max 20-pinnaista yleensä jauhettua.

Sama kun paistijauhelihaan ei saa jauhaa muuta kuin paistia.

On noissa ihan Eviran asettamat rajat, mutta en muista, kun ei yleensä tarvitse noita miettiä.

Niin, siis varmaankin on säänneltyä se, mitä kohtaa eläimestä jauhelihaksi jauhetaan, mutta tuskin on direktiiviä tai säädöstä siitä, mikä prosentti rasvaa eläimessä on missäkin kohtaa. Kyllä se nyt on vain ihan fysiologinen ilmiö.

 

[RauMan]

Minkä ihmeen takia paistia pitäisi jauhaa?

 

[MacRef]

Sushi on yliarvostettua vaikka onkin oikein hyvää (kunhan muistaa ottaa oman soijakastikkeen).

Sushit ovat kyllä hyviä ja sopuhintaisia mutta eivät omasta mielestäni ole hypen arvoisia.

Kyseisen City-Marketin sushit tehdään Japanista tuodusta sushi-riisistä, roboteilla. Tulee juuri oikea koostumus riisiin. Rullat ja makit tekee myös robotti. Mielestäni varsin mainioita vaikka ovatkin massatuotantoa. Laatu on silti hyvä.

Kyseessä on kuitenkin ruokakauppa, ei sushiravintola. Ruokakaupan sushiksi on mielestäni ihan erinomaista tavaraa. Olen usein syönyt huonompia susheja ravintolassa. Eli, kun muistaa lähtökohdat, sushi on ostopaikan huomioiden hinta-laatu-suhteeltaan (mielestäni) erinomaista. Tuolta kaupasta saa myös sen paremman soijan ostettua soijakastikehyllystä. Ja wasabitahnaa myös.

 

[Krepo]

Kesäkurpitsa kun on nyt halpaa, niin laitanpa tähän erittäin simppelin kesäkurpitsasoosi ohjeen.

Pannulle oliiviöljyä, valkosipulia maun mukaan ja kesäkurppaa. Haudutellaan kunnolla kypsäksi. Lopuksi koko sotku benderiin ja avot.

Sopii pastan kastikkeeksi sellaisenaan, taikka kerman korvikkeeksi mihin tahansa ruokaan.

 

[ISH]

Keskon messuilla tuli maistettua sellaista suolaista, ohutta ja rapeaa, ehkä 15x15 cm levyä. Useita eri makuja joista varsinkin valkosipulinen oli aivan huikea tuote. Tuotteet olivat Italiasta. Millähän nimellä tuota oikein kutsutaan?

Kyseessä ei ollut intialainen papadum.

 

[ISH]

Sushista sen verran että styroksi ja tiskiharjakin maistuvat hyvältä wasabissa ja soijassa uitettuna.

 

[DAF]

Sushista sen verran että styroksi ja tiskiharjakin maistuvat hyvältä wasabissa ja soijassa uitettuna.

Niinhän nimenomaan ei kuulu tehdä.

 

[V-G-]

Valmistan tänään paahdetun Bressen kanan täytettynä espanjalaisittain. Täytteeseen tulee paahdettua vihreää ja punaista paprikaa, chorizoa, sipulia, valkosipulia, limettiä ja mausteita. Ensin kana paahtuu folion alla valkoviinissä ja mausteliemessä 180 asteessa n. 45-60 minuuttia ja sen jälkeen ilman foliota 200 asteessa 20-30 minuuttia nahan rapsakoittamiseksi.

Mutta tässä kaipaan apua: kana on kypsä, kun reiden lihasta pulpahtava lihasneste on kirkasta, eli ei lainkaan sameaa. Miten tuo tulee testata? Tökkäänkö haarukalla, vai kuinka?

Ps. Kanan raakapaino on reilut 1800 grammaa.

 

[Vesuri]

Mutta tässä kaipaan apua: kana on kypsä, kun reiden lihasta pulpahtava lihasneste on kirkasta, eli ei lainkaan sameaa. Miten tuo tulee testata? Tökkäänkö haarukalla, vai kuinka?

Tökkää terävällä kapeakärkisellä veitsellä tai kalapiikillä. Teräväkärkinen haarukka toimii toki myös.

 

[RauMan]

Mutta tässä kaipaan apua: kana on kypsä, kun reiden lihasta pulpahtava lihasneste on kirkasta, eli ei lainkaan sameaa. Miten tuo tulee testata? Tökkäänkö haarukalla, vai kuinka?

Käy kipaisemassa kaupasta paistolämpömittari. Ainoa varma tapa tietää jos ei vedä rumasti pitkäksi. Verraton apu muutenkin, loppuu arvailut.

 

[Vesuri]

Minkä ihmeen takia paistia pitäisi jauhaa?

Paistijauheliha jauhetaan paistileikosta, joka on sivutuote joka syntyy kun paistit leikataan irti toisistaan ja puhdistetaan. Ei ole käytännössä yhtään laadukkaampaa kuin muukaan naudan jauheliha. Rasvaista lihaa ja sidekudoksia sekin.

 

[V-G-]

Käy kipaisemassa kaupasta paistolämpömittari. Ainoa varma tapa tietää jos ei vedä rumasti pitkäksi. Verraton apu muutenkin, loppuu arvailut.

On mulla paistolämpömittareita. Ovat minulle kanan kanssa haastavia, kun tuntuu aina menevän liian lähelle luuta tai reunaa. Toki Bressen kanalla on valtavat rinnat joten voisi tuotakin harkita.

Paistijauheliha jauhetaan paistileikosta, joka on sivutuote joka syntyy kun paistit leikataan irti toisistaan ja puhdistetaan. Ei ole käytännössä yhtään laadukkaampaa kuin muukaan naudan jauheliha. Rasvaista lihaa ja sidekudoksia sekin.

Ei ainakaan k-kaupan tiskillä myytävän jauhelihan kohdalla pidä paikkaansa. Se jauhetaan putsaamattomasta kulmapaistista.

Itselleni jauhoin aina häntiä sun muuta maukkaampaa kamaa, joka ei mennyt asiakkaille kaupaksi.

 

[RauMan]

Tuollaisen hommasin kesäksi ns kiinteän mittarin lisäksi. Ehdoton peukku tuolle. Uusi versio ilmeisesti myös saatavilla, lisänä tuohon infrapunamittari pintojen lämmöille.
Todella nopea ja tarkka. Kalibrointitodistus tuli mukana.

Thermapen | The Thermapen Classic Food Thermometer

The essential food thermometer. Super fast readings, high accuracy; the Thermapen Classic is the perfect kitchen gadget.

thermapen.co.uk

 

[SamSpade]

Käy kipaisemassa kaupasta paistolämpömittari. Ainoa varma tapa tietää jos ei vedä rumasti pitkäksi. Verraton apu muutenkin, loppuu arvailut.

Tämä. Suomalaiset uskaltavat ajaa talvella ylinopeutta, kävellä pimeässä ilman heijastinta, mennä heikoille jäille jne, mutta kanaa ei uskalleta syödä jos se ei ole vedetty niin yli että kaikki nesteet on pois ja varmuuden vuoksi 10 astetta liikaa.
Joo paistolämpömittari kanalle ja kalalle on ehdottoman hyvä hankinta.

 

[sampio]

Rintafile on tietysti eri asia kuin kokonainen kana, mutta enpä ole pitkään aikaan enää fileitä mittarin kanssa vahdannut. Erittäin hyvin toimii niin uunissa kuin grillissäkin tuo @Vesuri mainitsema nesteen värin toteaminen, ja heti pois, kun on kirkasta.

Paistileikkeet/koipireidet tykkään vetää ylikypsiksi reilusti, kun ovat sitkaampaa lihaa muutenkin, mutta erinomaisen makuisia. Esim. paistoleike paahdettuna siten, että broitskun oma rasva karamellisoituu pintaan, tekeytyminen ja viipaleina meze-pöydän jatkeeksi.

 

[sampio]

Ostin Lidlistä herätteenä paketit riimiporoa ja hummeria joulunpyhille. Ensin meinasin molemmat ihan omalle porukalle, mutta kun noita safkoja alkaa jo olla jonkin verran kasassa, ajattelin kuitenkin tarjota useammalle niistä. Riimiporosta saisi varmasti kivan alkupalan saaristolaisleivälle, mutta kysyn nyt, että mitä heittäisitte siihen sekaan? Tuorejuustoa, puolukkaa?

Hummeri voi tosin olla, että säästyypi sushiin uudellevuodelle. Jos ei säästy, teen siitä keiton.

 

[sampio]

Paikallisessa K-supermarketissa oli myytävänä tummaa kylmäsavulohta, siis kyltin mukaan. Kysyin, notta mitä tuo tumma tuossa meinaa, sen lisäksi, että vaikutti väri olevan hiukan tummempi ruskeanoranssi kuin normaalisti. Tiskillä sanoi, että joku perniöläinen kalastaja tusaa sitä pieniä eriä ja savustaa "runsaamalla savulla". No maistoin pienen erän tuossa äskettäin ja Jumalani, olipa erinomaista! Todella savuissa maultaan, ei liian suolaista ja koostumus liki voimaista. Ylivoimaisesti parasta kylmäsavulohta, mitä olen maistanut. Toki pakko myöntää, että pääasiassa ostan niitä vakuumipakattuja kaupan valmiita settejä, mutta en kyllä tiskiltäkään ennen ole näin hyvää saanut. Jos joku sattuu tähän perniöläiseen kalastajaan törmäämään runsaalla savulla valmistettuine lohineen niin iskekää kiinni, lohiin siis.

 

[kimbe66]

No maistoin pienen erän tuossa äskettäin ja Jumalani, olipa erinomaista! Todella savuissa maultaan, ei liian suolaista ja koostumus liki voimaista.

Saatan olla ainoa mielipiteeltäni, mutta liian suolaista kalaa ei minulle ole olemassakaaan. Kala vaatii suolaa ja paljon minun makuuni. Esim. graaviloheen laitan noin 100g merisuolaa/ 1kg kalaa. Enkä mitään sokeria tai tilliä ollenkaan. Tulee sellaista tönkkösuolattua, josta minä pidän. Kaupan graavilohet kierrän kaukaa, kylmäsavuja ostan silloin tällöin.

Ymmärrän kyllä, että kaikki eivät tästä tykkää, mutta minun makuuni tuo sopii.

 

[Mynttoni]

Kuinkas runsaasti täältä Jatkoajasta löytyy ihan ammatiltaan kokkeja? Ja jos karsia saa niin nimenomaan ravintolakeittiön puolelta. Ainakin vapaan puolelta jäänyt muistikuva että @Krepo on alan miehiä. Ihan mukava olisi tässä tai jossain muussa ketjussa jonkun sortin kokemuksia ja näkemyksiä jakaa tästäkin helvetin hommasta. Itselläni tuli kesäkuussa täyteen 15-vuotta alalla. Yhtä sun toista on tullut nähtyä...enimmäkseen sitä toista.

 

[Veijari]

Kokeista sen verran, että yritettiin elokuun lopulle saada kaveriporukalla kokki kotiin muutaman aterian illallista ja rapuja tekemään. Tuntuu että kaikki paikalliset kokit on varattu ja myyvät jo elokuulle eioota. Hyvä tietysti, vaikka korona ajoi ravintolat kuilun partaalle, niin näitä kokki kotiin-palveluita käytetään ilmeisen runsaasti.

 

[Krepo]

Kuinkas runsaasti täältä Jatkoajasta löytyy ihan ammatiltaan kokkeja? Ja jos karsia saa niin nimenomaan ravintolakeittiön puolelta. Ainakin vapaan puolelta jäänyt muistikuva että @Krepo on alan miehiä. Ihan mukava olisi tässä tai jossain muussa ketjussa jonkun sortin kokemuksia ja näkemyksiä jakaa tästäkin helvetin hommasta. Itselläni tuli kesäkuussa täyteen 15-vuotta alalla. Yhtä sun toista on tullut nähtyä...enimmäkseen sitä toista.

Juu koko ura on keittiöissä tullut touhuttua. Parisen kymmentä vuotta nyt takana. Keittiöapulaisen hommien ja keittiöpäällikköyden väliltä kaikkia hommia tullut tehtyä. Nykyään itsekseni hoitelen erään lounas paikan keittiötä.

 

[Krepo]

Jaa, kokemuksia ja näkemyksiä. Itselleni oli selvää jo hyvin nuorena, mitä haluan työkseni tehdä. 7. Luokalla jo tiesin, että kokkaus on miun intohimo. Tuolloin jo tein kotona ruoat perheelle. Toki realismihan löi kasvoille jo aikaisessa vaiheessa, että työ onkin pirun hektistä, huonosti palkattua sekä se, että kun muut juhlii, niin itse olet töissä. Ainakin carte paikoissa.

Sitäkään ei kokkaus ohjelmissa näytetä toki kuinka paljon työ sisältää tiskaamista, rätinheiluttamista yms. Siivoamista.

Esimies hommissa on myös perseestä mielestäni kaiken maailman katteiden ja tehojen jatkuva kyttäys ylempiarvoisten toimesta. Toki tiedän miksi sitä tehdään. Ketjufirmoissa, joissa olen ollut, myös kaikenlainen exeleiden täyttö tökkii itselläni. Miellän kuitenkin itseni enemmän duunariksi, kuin koneen näpyttelijäksi.

Kiireessä keittiössä on tullut kyllä nähtyä kaikenlaista. Riitely tarjoilijoiden kanssa on jo melko tavallista. Parhaita ovat kuitenkin ne tilanteet, jolloin tavarat alkavat lentelemään ärräpäiden sijaan. Monenmoista lentävää objektia on tullut nähtyä, ja joskus ollut joihinkin itsekin syyllinen. Kaikkein mieleen painuvin on kuitenkin tilanne, kun työkaveri heitti paistinpannun seinään, ja kaakelit osumakohdasta menivät rikki.

Miulla oli vuoropäällikkönä yli kolme vuotta italialainen kaveri, jolla oli melkoinen temperamentti, ja tosi lyhyt sytytyslanka. Avokeittiössä oli välillä asiakkaille viihdettä tarjolla. Vieläkin naurattaa, mitä tavaraa, tämä kyseinen herra oli tilaillut miun lomien aikana. Esimerkkinä olkoot, kun piti tilata kanttarellejä jannu oli tilannut niitä sienen muotoisia vaahtokarkkeja...

 

[Mynttoni]

Kokeista sen verran, että yritettiin elokuun lopulle saada kaveriporukalla kokki kotiin muutaman aterian illallista ja rapuja tekemään. Tuntuu että kaikki paikalliset kokit on varattu ja myyvät jo elokuulle eioota. Hyvä tietysti, vaikka korona ajoi ravintolat kuilun partaalle, niin näitä kokki kotiin-palveluita käytetään ilmeisen runsaasti.

Joo näin olen myös ymmärtänyt että tosi kova kysyntä on ollut näillä kokki kotiin-tekijöillä. Varsinkin näin koronan jälkeen suosio on ollut hurjaa. Ja kuitenkin tarjonta on rajallista silläkin saralla. Itse ruokaa ammatikseni tekevänä en kyllä näe itseäni tekemässä ruokaa kenenkään yksityisen henkilön luona. Kyllä mun paikka on keittiössä poissa asiakkaiden keskuudesta...tarjoilijat passatkoot heitä. Mutta arvostan kyllä näitä monipuolisia kokkeja paljon!

 

[Mynttoni]

@Krepo mulla ura kulkenut tiskarin hommista keittiömestariksi asti. Eli aika laajan skaalan on päässyt näkemään hommista. Ja aina oikestaan pelkkää carttea. Eli iltavuoroa illasta toiseen.

Itse myös aina puhunut lapsuudesta asti että minusta tulee kokki. Eipä siinä ikinä tullut edes muita vaihtoehtoja mietittyä vaan ravintolakokki-linjalla peruskoulun jälkeen.

Pääsin heti valmistuttua töihin keittiöön kokiksi ja äkkiä se homma realisoitui. Pelkkää iltavuoroa ja sunnuntai oli silloin ainoa varma vapaa. (onneksi edes se). Vanhat lapsuuden kaverit jäi isoksi osaksi sivuun ja tilalle tuli keittäjiä ja muita ravintola-alan tyyppejä. Ei siinäkään mitään vikaa, hyviä kavereita on sieltäkin löytynyt. Yleensä se vapaa-aika uusien kavereiden kanssa liittyi enemmän tai vähemmän alkoholin läträykseen. Ja taisi tämä työ pariin vakavaan parisuhteeseenkin vaikuttaa...eikä välttämättä kovin positiivisesti. Ja palkkaus nyt on alalla edelleen hemmetin heikkoa. Rakkaudesta lajiin tai jotain.

Itse onneksi on päässyt ketjupaikat kiertämään joten tekeminen on uskoakseni ollut hieman rennompaa eikä ihan niin tarkkaan tarvitse katteita ym. tarkkailla. Toki riippuu paljon työnantajasta.

Uran alkuvaiheessa keittiö ja sali oli aina napit vastakkain ja keittiössä ainakin sääntönä oli että tapahtuu mitä vain niin tarjoilijoille ei taivuta. Kyllähän siitä monta taistelua ja itkua on tullut todistettua henkilökunnan kesken. Toisaalta sitten taas henksubileissä välejä paikkailtiin hyvinkin kyseenalaisin toimin. Nykyään meno on kaikinpuolin rauhoittunut huomattavasti, hyvä niin!

Siinä vähän pintaraapaisua omista mietteistä. Kyllä sitä näillä kilometreillä ja perheellisenä miehenä yhä useammin miettii että mitäs sitä isona tekisi. En mä tästä hommasta eläkkeelle tuu toivon mukaan jäämään.