Terveiset DK-palstan ruokanurkkauksesta
On niin, että kunnollisten ribsien - eli grillattujen sian kylkiluiden - saaminen on varsin hankalaa ja erityisen hankalaa Suomessa. Olen tässä suvena muutamana lähestynyt asiaa omatoimisesti ja pikku hiljaa alkanut saada juonesta kiinni. Nyt kauden avauskin onnistui jo varsin kelvollisesti, joten kerronpa siitä:
Rupesi männä torstaina, eli 26.4., tuntumaan siltä, että vappuna on pantava rillauskausi alulle. Tai molempia. Asiaa oli alettava heti seuraavana päivänä toimittaa. Lähi-Koon tiski vanhassa armeijan ompelimossa poikkeuksellisesti petti, joten menetti entiseen seutukunnan huippukauppaan, eli Idänpään Sparin paikalla keskinkertaistelevaan osuusliikkeen haarakonttoriin, jossa sörnäislähtöinen lihatukkuri on tiskissä kukkona tunkiolla. Hyvä niin, liian kapealti leikattua (kuten aina - pitkät luut on melkein tilattava) kylkeä oli kovaan hintaan, mutta onneksi hyvälihaisen näköisiä. Otin kuusi rimpsua, eli kahden aikuisen miehen annoksen. Pieniruokaisempaa väkeä kasalla ruokkii jo koko sakin. Nyt tulee ensimmäinen entterillä erotettu ranskalainen viiva, eli ribsinvalmistuksen tärkeä seikka:
- Osta vain pakkaamatonta ja maustamatonta tuoretta siankylkeä ja osta sitä riittävästi! Älä anna kilojen hämätä: luun väleistä ei pitkään valmistettuina jää hirveästi syötävää. Aikuiselle miehelle tulee varata ainakin kaksi pitkää rimpsua, vaikka kaupassa kuinka näyttäisi hurjalta. Jos vieraat ovat mieskuntoisiksi todettuja juopuvia satakiloisia, saa rimpsuja varata kolme.
Seuraavaksi lihat pitää saada maustumaan kunnolliseen BBQ-kastikkeeseen - ei mihinkään kauppaketjun myyntiajanpidennysyrjöön, jota suomalaiset sivumennen sanoen suostuvat ostamaan uskomattomia määriä. Miettikääpä muuten, miksi kaasumuoviin pakatut broilerinriekaleet on maustettuina rajusti halvempia, kuin mausteetta? Meillä täydellisen BBQ-kastikkeen etsintä on ikuisessa käynnissä, mutta rouvalla rupeaa olemaan ihan hyvä perustatsi hyppysissään. Kastiketta voi varioida loputtomiin, eikä kahta samanlaista tule, kun käyttää rannemittaa. Esim näin: öljyä, hunajaa, väkevää kahvia, HP-soossia, sokuria, chiliä, valkosipulia, mustapippuria, viinietikkaa.
- Tee soossi ja tee sitä riittävästi! Soosissa tulee olla jotain makua, jotain makeaa, jotain suolaista ja jotain hapanta. Huomaa, että kastikkeen on riitettävä sekä marinointiin, että grillaukseen, jossa sitä on syytä käyttää reilusti.
Rouva keitti hyvän ja paksun soossin, mutta kävi kuten lähes aina: kastiketta tuli liian vähän! Kastike menee sopivaan koostikseen - semmoinen takertuvainen lima on syytä saada aikaan - keiteltäessä yllättävän paljon kasaan. Tein siis hätämarinadin: n. dl öljyä, dl HPta, purkki (rohkeasti vaan 3,3dl) kokista, 2 kuivattua peruschiliä, 3 kynttä valkosipulia, mustapippuria, vaahterasiirappia. Keitelty kastike jätettiin siis odottamaan grillausta. Paketista kuivaksi pyyhityt lihat laitoin kertakäyttöiseen kinkunpaistopussiin, hätämarinaadi niskaan ja kylmään odottelemaan perheen viikonloppureissulta paluuta. Tässä vaiheessa on syytä huomata, että yo. marinointi ei pidä juurikaan suolaa sisällään. Jos suolaukseen ei myöhemmissä vaiheissa ole mahdollisuuksia, tulee lihoja suolata jo tässä vaiheessa. Silloin suosisin suolaista soijaa osana marinadia.
Viimein koittaa työn juhla, grillikauden avajaiset ja ruokailupäivä (30.4.)
Grilli on tietysti lokakuussa lykätty autotalliin vielä viimeinen makkara sisällä, joten sen kuntoon saattamisessa on oma jumppansa. Tämä onneksi vain meillä, muut (strömsössä ja kodin kuvalehdessä) toki upottavat talvikaudeksi parillansa ja muurikansa huolellisen puhdistuksen jälkeen hoitorasvaan venetsialaisillan munkinpaiston päätteeksi.
- Ribsit on kypsennettävä ennen grillausta! Muuten menee leppään: pelkästään grillaamalla tulee sitkeää ja palanutta.
Laitoin pari kertaa käännellyn, mutta avaamattoman lihapussin marinaadeineen uuniin, jahka pussi oli pari tuntia tekeytynyt pöydällä. Jos käytät paistopussia, muista tuikata pussin laelle reikä ennen uunia. Alkuun tunti 175°C sitten kaksi 125°C. Oli muuten aivan minimi aika! Toisaalta liian ylikypsäksi (esim 10h kituutus) tekeminenkään ei toimi: kylkirivin pitäisi pysyä vielä grillaamisen ajan, eli usean kääntelyn verran, ehjänä kasassa.
Otin paketin uunista ja levittelin rimpsut uunipellille jähtymään. Paperilla pyyhin uunipussissa muodostuvat hyhmät ja irtomausteet veks. Tässä vaiheessa vasta suolasin lihat (karkealla suolalla myllystä) ja laitoin vuokaan ladotut läskit jääkaappiin pariksi tunniksi tekeytymään. Tulee mehukkaampia. Tämän jäähdytyksen voi aivan hyvin myös skipata logistisista syistä ja lyödä läskit suoraan uunista grilliin. Tällöin pitää asian suolatekniset seikat kuitenkin huomioida. Suolatonta siankylkeä ei syö sikakaan. Marinaadiin suolaus lisää lihojen valmistuksen aikaista painohävikkiä hieman, mutta näin rasvaisen lihan kohdalla asian merkitys mitätön. Sitten päästään grillaamaan!
- Älä polta niitä läskejä! Grilli pienemmälle. Vieläkin. Noin, hiljaisella tulella. Ja käytät paljon sitä kastiketta, mutta vasta kun liha on käännetty. Kohta lihoista tippuu kummiskin rasvaa, joka ritilällä ja oikialla tulella aiheuttaa mustaa pintaa kumminkin. Hyvää tai ei, makuasia. Itse tykkään pienestä "tulen mausta". Käytät lujasti kastiketta ja käännät lihoja usein. Joka paikkaan sitä kastiketta, tuosta puuttuu vielä!
Älä tyri nyt! Muista että läski on jo kypsää, sitä ei kannata polttaa enää. Hyvä BBQ-soossi on makeaa ja sokeri kärähtää helposti, joten nyt on pidettävä pää kylmänä. Jos liekki nousee rasvan tippumisen takia liian korkeaksi, älä epäröi keskeyttää hommaa nostamalla vaikka koko ritilä helvettiin grillin päältä. Tätä ongelmaa esiintyy etenkin mökkimallien tiililadelmilla, jolloin lihojen pelastelua haittaa myös pinnan nopea kiinnipalaminen paskaiseen ritilään. Tällöin parhaat lääkkeet ovat maltti ja öljytty folio, jonka päällä lihoja sopii paistella, kun hiillos on vähän tekeytynyt. Ja muista laittaa sitä kastiketta. Ite paistelin kuutta rimpsua yhtäaikaa pari-kolme kertaa puoleltaan yhteensä n. 45 min. Tällä tavalla kastike glaseeraantuu juuri oikealla tavalla lihan pintaan.
Hyvä. Alkaa olla valmista. Kun teet himassa isolle sakille ruokaa, niin lämmitä uunissa se iso keraaminen vuoka, jossa teet lasangea, kuumaksi ison keraamisen/kivisen lautasen kanssa. Vuokaan laitat valmiiksi grillatut läskit folion alle odottelemaan, että viimeistelet parsat, tms. lisäkkeet sille toiselle lautaselle. Grillaamukset tahtoo jäähtyä pirun nopeasti varsinkin ulkosalla, joten tähän on syytä kiinnittää huomiota. Myös ruokalautaset on hyvä pitää keinolla tai toisella lämpiminä.
Lisäkesuositus: Sian kylkiläski on tuhtia ruokaa, joten mitkään rasvaperunat ei ole mikään nappilisäke. Hapahko salaatti ja esim. grillatut kasvikset toimivat hyvin. Käytä kasviksille omaa grillauskastiketta, ettei kaikki maistu samalta. Suolattu öljy käy hyvin. Älä unohda pöydästä leipää. Jos grillauskastiketta jää, niin loppu kiposta vaikka kahvikuppiin ja pöytään.
Juomasuositus: Juomat maun mukaan raikkaammasta päästä. Tarjolla on syytä pitää raikasta vettä.
Alkuun: kuivahko kuohari, esim. hinta/laatusuhteeltaan mainiota cavaa.
Ruokajuoma: kotimainen lager ja/tai itävaltalainen puolikuiva riesling
Jälkkäri: sormenleveys Fernet Brancaa
PS:
Kun olet kaikki-tuo-omat-grillattavat bileissä/mökkireissulla tee kaikki esivalmistelut jo himassa ja pakkaa kätevästi messiin. Huippusafka syntyy vaikka maastossa: läski kypsäksi, suolaan ja kastiketilkan kanssa folioon. Kastike ja pensseli omaan pikku purnukkaansa tai hätähätähätätapauksessa Santamarian valmista BBQ-soossia (sinnepäin 7+) messiin.
- Anna muiden syödä makkaraa ja tarjoa mehukkaan täydellisiä rimpsun pätkiä kivoille tytöille.
