Mistä muuten noudit guanciolen? Mä olen muutaman kerran carbonaraa tehnyt ja todennut, että yksinkertaisuudessaan aika vaikea saada onnistumaan. Eli voisit vaikka reseptillä heittää ja vinkata, missä menee helpoiten pieleen.
Guancialea on alkanut löytyä viime aikoina paremmin. Itse ostan Sellon Citymarketista, josta sitä saa palvelutiskiltä ihan vakiona.
Oma reseptini on seuraava (4:lle):
- puolikas pussi La Molisana -spagettia
- n. 200g guancialea, kuutioituna reilun kokoisiksi palasiksi (minusta n. 50g per aikuinen on hyvä määrä)
- n. 70 pecorino romanoa raastettuna ohueksi
- 5 kananmunan keltuaista (periaatteeni on +1, eli yksi keltuainen enemmän kuin on syöjiä)
- pastan keitinvettä
- mustapippuria
(- yksi valkosipulin kynsi kevyesti läjään taputeltuna, jos haluaa lisätä tällaista aromia)
Valmistusaika n. 20 min. eli sen minkä pastaveden keittämiseen ja pastan keittymiseen menee + pari minuuttia loppusäätöön.
1. Ensin pastavesi kiehumaan. Ei tosiaan kannata lisätä suolaa lainkaan.
2. Sillä välin leikkaa guancialesta nahka pois ja kuutioi se n. pikkurillin paksuisiksi paloiksi.
3. Raasta pecorino.
4. Erottele keltuaiset kananmunista kulhoon. Valkuaiset säilyvät jääkaapissa muutaman päivän suljetussa rasiassa, josa vaikka haluaa tehdä myöhemmin marenkia tms.
5. Murskaa morttelissa reilusti mustapippureita ja siivilöi ne teesiivilällä lautaselle. Näin pippurin maukas ydin tulee otettua talteen ja karvas kuoriosa jää siivilään. Carbonaraan ei kuuluisi joutua isoja pippurinpalasia, joten siinäkin tämä auttaa. Jos jauhat pippurin myllystä, ruuvaa se mahdollisimman tiukalle, että pippuri tulee myllystä mahdollisimman hienona. Vain puolet pippurista paahdetaan, joten siksikin tämä kokoasia on olennainen; ei ole kiva jäystää isoja raakoja pippurimuruja.
6. Litistä yksi valkosipulin kynsi, jos haluat. Itse pidän tästä makukerroksesta carbonarassa, vaikka perinteisesti se ei sinne varsinaisesti kuulu.
7. Laita guancialet pannulle tai kasariin keskikovalle lämmölle. Tavoitteena on sulatella kaikki rasva erilleen lihoista, jotka paahtuvat rapeiksi. Guanciale on siitä ihana tuote, että se paahtuu pinnalta rapeaksi, mutta jää sisältä "pehmeäksi" (enemmänkin kimmoisaksi).
8. Kun rasva alkaa sulaa, lisää valkosipuli ja puolet mustapippurista ja kääntele lihoja niin että pippuri tarttuu kaikkiin lihoihin. Sekoittele / heiluttele lihoja pannussa niin, että rasva sulaa niistä tasaisesti kaikkialta.
9. Kun vesi kiehuu, laita spagetit keittymään.
10. Sekoita pecorinot ja keltuaiset keskenään. Tästä pitäisi tulla aika paksu tahna.
11. Kun guancialeissa ei enää näy lainkaan valkoista rasvaa, vaan se on kaikki sulanut öljyksi, ja kun lihapalat ovat selkeästi tummentuneet ja rapeutuneet, nosta ne leikkuulaudalle. Poista myös valkosipuli, joka on tässä kohtaa tehnyt tehtävänsä.
12. Jätä rasva pannuun ja ota levyltä lämpö kokonaan pois. Odota hetki ja lisää kauhallinen pastan keitinvettä pannulle. Ole varovainen! Jos rasva on liian kuumaa, se saattaa räiskyä pitkin. Ensikertalaiselle voi olla hyvä idea kallistaa pannua hieman itsestä poispäin, jos ei ole varma lämpötilasta. Heiluttele pannua niin, että rasva ja vesi sekoittuvat; tästä alkaa kastikkeen emulsoituminen.
13. Lisää kauhallinen pastan keitinvettä myös muna-pecorino-seokseen ja sekoita tasaiseksi.
Tähän väliin tietoisku: pecorino on aika haastava juusto; se erottuu (eli splittaa; hera ja rasva erottuvat toisistaan) todella helposti liian kuumassa lämpötilassa ja toisaalta muuttuu venyväksi, jos lämpötilaa ei ole riittävästi. Tämä optimaalinen lämpötila-alue on poikkeuksellisen pieni, ja osuu jonnekin välille 60 - 80 astetta.
Toinen tärkeä huomio on, että pannun pitää ehtiä viilentyä ennen kananmunan lisäämistä, ettei tule tehneeksi munakokkelia.
14. Kun pasta on al dente, kauho se vedestä pannulle rasva-vesi-seoksen sekaan ja sekoita viilenevällä levyllä niin, että spagetit ovat kauttaaltaan emulsion peitossa.
15. Lisää muna-pecorino-vesi-seos pannulle ja sekoita villisti. Itse käytän tässä apuna atuloita. Pannussa oleva lämpö yhdessä keitinveden kanssa kypsentää keltuaiset ja saa pecorinon sulamaan, ja seurauksena pitäisi olla tasainen ja kermainen kastike. Jos kastike muuttuu liian paksuksi, lisää keitinvettä vähän kerrallaan ja sekoita heti tasaiseksi.
16. Rouhi guancialet leikkuulaudalla pienemmiksi oman mielihalun mukaiseen kokoon ja sekoita niistä 3/4 kastikkeeseen.
17. Annostele syville lautasille ja ripottele päälle hieman lisää guancialea ja mustapippuria, sekä halutessasi pecorino-raastetta ja vaikkapa basilikan lehti.
Oma tämänpäiväinen suoritus kuvana.
