banaaninviljelijä
Jäsen
- Suosikkijoukkue
- Vimpelin Veto, Roihuttaret, Kaljakylä Rangers, Fla
@Daro minä olen riistaruokien satunnaissyöjä, kun ei ole metsästyslupaa, niin ei tuo riista kovin usein pöytään eksy, mielelläni söisin useammin.
Mikäli matkalaukkuun mahtuu, niin ehdottomasti veitsen teroituksen tarkoitettuja hiomakiviä! Mikäli ei omaan käyttöön mene, niin kaupaksi menee varmasti.Jos tulee muuten mieleen, mitä Japanista kannattaa keittiöön ostaa, niin kuulen mielelläni.
Tuliko siitä hyvänmakuista?Käytiin vaimon kanssa marraskuussa syömässä illallinen Gordon Ramsayn nimikkoravintolassa. Tuolla oli yksi annos, hummeriravioli, jota olin himoinnut tyyppiluokkaa vuosikymmenen. Nyt kokeilin replikoida sitä ensimmäistä kertaa niin, että tiesin jokaisen vaiheen. Onnistui sen verran hyvin, että olin tyytyväinen. Toki parannettavaakin jäi - oppia ikä kaikki!
Jos joku haluaa käyttää n. 8 tuntia kokkailuun (itselläni meni sen verran - toki kokkailin samalla muutakin ja kävin lasten kanssa pihalla - mutta sinä saatat olla nopeampi), niin tässä resepti. (Disclaimer: annoksesta on monen monta eri versiota, sillä se on ollut ravintolan listalla yhtäjaksoisesti vuodesta 1998, mutta tämä mukailee omaa suosikkiani n. vuodelta 2013).
8:lle:
Pastataikina:
- 2 kananmunaa
- 3 keltuaista
- 10 ml oliiviöljyä
- 10 ml sahramivettä*
- 3 g suolaa
- 275 g 00-jauhoja (plus jonkin verran lisää myöhempiin vaiheisiin)
*(kiehauta 1 dl vettä ja 0,5 g sahramia, anna maun tekeytyä vartti ja siivilöi musliinin läpi)
Vispaa kananmunat ja keltuaiset tasaisiksi. Kaada suola jauhojen sekaan ja lisää vähän yli puolet munaseoksesta. Käätele ja lisää öljy ja sahramivesi. Lisää kananmunaseosta samalla vaivaten, kunnes taikina on tasaista ja muistuttaa rakenteeltaan märkää hiekkaa. Taikinan ei tarvitse olla sitkasta vielä täss vaiheessa. Kääri tuorekelmuun ja laita jääkaappiin vetäytymään vähintään tunniksi.
Täyte:
- hummeri
- 8 merirapua
- 125 + 125 g lohta
- 35 g creme fraichea (28%)
- 20 g kuohukerma
- pikkusormen paksuinen nippu ruohosipulia
- 10 basilikan lehteä
- iso nippu kirveliä
- sitruunamehua
- suolaa ja pippuria
Kuori hummeri ja meriravut. Säästä päät ja kuoret. Irroita lohesta nahka. Pilko hummerin saksi-, rystys- ja pyrstölihat, merirapujen pyrstöt ja 125 g lohta 1x1 cm palasiksi ja laita jääkaappiin viilentymään. Laita 125 g lohta, creme fraiche, kuohukerma ja 3 g suolaa blenderiin ja sekoita tasaiseksi. Painele lusikalla mahdollisimman tiheän siivilän läpi.
Sekoita lohimousse, hummeri-, merirapu- ja lohikuutiot. Pilko yrtit mahdollisimman pieneksi silpuksi (huom. ei kannata ruhjoa yrttejä pilkkomalla niitä liian montaa kertaa, ettei maku jää leikkuulaudalle) ja lisää sitruunamehua sekä suolaa ja pippuria. Ota teelusikallinen täytettä tuorekelmun sisään ja kiehauta sitä pari minuuttia; maista, ja lisää sen perusteella suolaa ja sitruunamehua jos tarpeen.
Hummerireduktio:
- hummerin pää ja kuoret & merirapujen päät ja sakset
- 1 sipuli, viipaloitu
- 3 valkosipulin kynttä, pilkottuina
- 1 sitruunaruoho, halkaistuna
- 4 oksaa timjamia
- 10 mustapippuria, kevyesti murskattuna
- 3 rkl tomaattipyrettä
- sopivasti jallua
- 1,5 dl kuivaa vermuttia
- 2 dl vettä
- hyppysellinen sahramia
- 1 rkl vehnäjauhoa
Paahda äyriäisten roippeita uunissa 200 asteessa n. 15 minuuttia. Kuullota kasarissa sipulia, valkosipuleita, sitruunaruohoa ja timjamia, kunnes sipulit pehmenevät. Lisää paahdetut äyriäisten jämäkkeet suoraan uunista kasariin. Lisää tomaattipyre ja paahda sitä pari minuuttia kasarin pohjaa vasten. Lisää jallu ja kiehauta. Lisää vermutti ja kiehauta. Lisää vesi ja sahrami, ja anna porista n. 10 minuuttia, kunnes nestettä on jäljellä vähän alle puolet alkuperäisestä. Siivilöi musliinin läpi kattilaan ja suurusta vehnäjauholla, kunnes kastike on paksua. Kaada suppilon läpi annostelupulloon ja laita jääkaappiin.
Kirveli-sitruunaruoho-veloute:
- 1 shalottisipuli, viipaloitu
- 1 valkosipulin kynsi, murskattu
- 3 sitruunaruohoa, halkaistu
- 1 rkl korianterin siemeniä
- 1 laakerinlehti
- muutama timjamin oksa
- 125 ml kuivaa vermuttia
- 250 ml kalalientä
- 250 ml kuohukermaa
- paljon kirveliä ja muutamia basilikan lehtiä
- suolaa
Kiehuta vermuttia, shalottisipulia, valkosipulia, sitruunaruohoa, korianterin siemeniä, laakerinlehteä ja timjamia, kunnes neste on koostumukseltaan siirappimaista. Lisää kalaliemi ja redusoi nesteen määrä puoleen. Lisää kuohukerma ja keitä, kunnes neste jää lusikan kuperalle puolelle paksuksi peitteeksi. Siivilöi toiseen astiaan.
Juuri ennen tarjoilua laita kastike, kirvelit ja basilikat blenderiin ja soseuta aivan tasaiseksi. Kaada tarjoilukannuun.
Raviolin rakentaminen:
Mankeloi pasta n. 1,5 mm paksuikseksi levyksi ja muista jauhottaa, ettei pasta tartu alustaansa tai "itseensä". Painele 9-10 cm stanssilla 16 pyöreää kiekkoa. Muotoile täytteestä 8 yhtä suurta palloa, laita kukin yhdelle pastakiekolle ja voitele kananmunalla kiekkojen reunat. Nosta loput kahdeksan kiekkoa täytteiden päälle ja painele kiekkojen reunat tiiviisti yhteen niin, ettei raviolin sisään jää ilmakuplia. Leikkaa saksilla raviolien reunat tasaisiksi.
Keitä raviolit runsaassa vedessä n. neljä minuuttia, tai kunnes raviolit nousevat pinnalle. Nosta ne reikäkauhalla sivuun jotta ne voivat kuivua.
Paista babypinaattia voissa kunnes väri tummuu selvästi. Mausta suolalla.
Pleittaus:
Tee annostelupullolla hummerireduktiosta spriaali lautasen pohjalle.
Lisää keskelle vähän pinaattia, jonka tehtävä on pitää ravioli paikallaan.
Nosta ravioli pinaatin päälle.
Koristele ravioli kaviaarilla (itse käytin puolalaista 15-vuotiasta siberian sturgeon -kaviaaria) ja valitsemallasi yrtillä.
Kaada tarjoiltaessa veloute lautaselle reunoja pitkin.
Kyllä se omaan ja vieraiden makuun maistui oikein herkulliselta. Suolaheinän ja dashi-viinietikan puutteessa jouduin soveltamaan makuja, ja yhdistelmät toimivat hyvin. Paljon makuja ja erityisesti paljon makujen kerroksellisuutta. Hummerin / äyriäisen maku viipyili suussa pitkään. Meillä oli vielä parina aivan erityinen Sancerre, niin olihan tuo nyt hienoa hommaa. (Ja kaviaari on aina ihan ylikylän juttu!)Tuliko siitä hyvänmakuista?
Mistä muuten noudit guanciolen? Mä olen muutaman kerran carbonaraa tehnyt ja todennut, että yksinkertaisuudessaan aika vaikea saada onnistumaan. Eli voisit vaikka reseptillä heittää ja vinkata, missä menee helpoiten pieleen.No, kokeilin äsken poikkeusta carbonaran kohdalla, ja jätin suolan kokonaan pois keitinvedestä, koska guanciale ja pecorino ovat niin suolaisia itsessään. Voin vakuuttaa, että tuli moninverroin miellyttävämpi makuelämys, sillä aiemmin on tullut säännönmukaisesti liian suolaista.
Mistä muuten noudit guanciolen? Mä olen muutaman kerran carbonaraa tehnyt ja todennut, että yksinkertaisuudessaan aika vaikea saada onnistumaan. Eli voisit vaikka reseptillä heittää ja vinkata, missä menee helpoiten pieleen.
Guancialea on alkanut löytyä viime aikoina paremmin. Itse ostan Sellon Citymarketista, josta sitä saa palvelutiskiltä ihan vakiona.Mistä muuten noudit guanciolen? Mä olen muutaman kerran carbonaraa tehnyt ja todennut, että yksinkertaisuudessaan aika vaikea saada onnistumaan. Eli voisit vaikka reseptillä heittää ja vinkata, missä menee helpoiten pieleen.
Vielä tästä: karheapintainen spagetti syntyy klassisesti pronssiterän käytöstä, ja se auttaa kahteen asiaan:Edit. Ja siis laadukas, karheapintainen spagetti on rakenteen kannalta todella olennainen. Kannattaa ostaa pastaa, jossa lukee metodo bronzo tms.
Kerran kokeilin pekonista kun en keskittynyt ja lopputulos oli juuri pekonia ja munakokkelia spagetilla :DToinen tärkeä huomio on, että pannun pitää ehtiä viilentyä ennen kananmunan lisäämistä, ettei tule tehneeksi munakokkelia.
Harvoin näkee muualla kuin erikoiskaupoissa ja silloinkin vain harvakseltaan. Eli riippuen siitä, missä päin vaikutat ja liikut, niin suosittelisin soittamaan ja kysymään seuraavilta:En tiedä löytyisikö tälle parempaakin ketjua, mutta osaako kukaan sanoa löytyykö pääkaupunkiseudulta mistään sulguni-juustoa?
Kiitos paljon kattavasta vastauksesta! Erikoisliikkeistä, kuten Eestin Herkuista tuota on saanut joskus satunnaisesti, mutta eipä ole näkynyt aikoihin. Citymarketien juustotiskeiltäkään ei ole löytynyt, mutta teenpä tiedustelun Triplaan jos onnaisi. Lentävässä Lehmässäkään en ole käynyt. Vielä kerran kiitos.Harvoin näkee muualla kuin erikoiskaupoissa ja silloinkin vain harvakseltaan. Eli riippuen siitä, missä päin vaikutat ja liikut, niin suosittelisin soittamaan ja kysymään seuraavilta:
- Triplan K-Supermarketin juustotiskin päällikkö Laura Salonen. Hänellä on isot projektit tilata vaikka ja mitä ja kontakteja löytyy Juustoansankin peruilta. Luultavasti saa tilattua jos sulgunia vain on saatavilla.
- Hakaniemen kauppahallin Lentävä Lehmä on laadukas juustokauppa.
- Ville Haapasalon ravintola Purpur voisi olla mahdollinen myös, jos heiltä voisi ostaa palasen.
- Toinen vaihtoehto olisi Munkassa ravintola LIA (Ugarin vieressä).
Japanin reissu lähestyy ja tulin siihen tulokseen, että pitää japanilainen veitsi tai kaksi ostaa. Katsoin jo pari kauppaa valmiiksi Osakasta. Ns. työveitset on jo keittiössä kunnossa, mutta vähintäänkin odottamaan isompaa keittiötä ja harvempaa käyttöä varten pitänee kunnon tuliaiset hankkia.
Suunnittelin alustavasti ostavani normaalin kokkiveitsen ja siihen rinnalle sitten jonkun näppärämmän pikkuveitsen. Onko kokemuksia tai vinkkejä? Noitahan on myös single bevel jne. eri vaihtoehtoja, joiden käyttötarkoitukseen en ole vielä tutustunut.
Jos tulee muuten mieleen, mitä Japanista kannattaa keittiöön ostaa, niin kuulen mielelläni.
Minkälaiset ostit? Mulla kaveri on Tokiossa ja kyseli haluaisinko vielä, että hän tuo. Noh kiinnostaisi, mutta pitäisi vähän osata ohjeistaa minkälaiset.