Löytyykö kokkeja?

[Ice71]

Mä kun en ole kummoinenkaan leipuri, mutta tässä lähiaikoina olen yrittänyt opetella vähän sitäkin taitoa. Lähinnä sämpylöitä, piirakoita ja pikkupullia opetellut tekemään.
Tuli tuossa mieleen, että uskaltaisikohan sitä kokeilla jotain ihan "omaa juttua", ja niinpä siitä ideasta kehkeytyi makea pulla, jonka nimesin Banaanisuklaakirkkoveneeksi. Häveliäämpi nimi voisi olla banaanisuklaapitko.

 

[Mahtiankka]

Onko täällä norjalaisen ruskean juuston (brunost) ystäviä? Tuli pari viikkoa sitten Norjasta iso pala kyseistä juustoa, mutta ne perinteisimmät käyttötavat ei ainakaan itsellä suuria hurraa huutoja nostaneet ilmoille. Olisiko jollain jotain ideoita mihin tuota voisi käyttää esimerkiksi juhannuspöydässä? :D Ei tuota mielellään hävittäisikään, mutta käyttökohteet on vähän vähissä.

 

[Peltinen]

Onko täällä norjalaisen ruskean juuston (brunost) ystäviä? Tuli pari viikkoa sitten Norjasta iso pala kyseistä juustoa, mutta ne perinteisimmät käyttötavat ei ainakaan itsellä suuria hurraa huutoja nostaneet ilmoille. Olisiko jollain jotain ideoita mihin tuota voisi käyttää esimerkiksi juhannuspöydässä? :D Ei tuota mielellään hävittäisikään, mutta käyttökohteet on vähän vähissä.

Opin itse asiassa skånelaiselta kaverilta käyttötavan, jolle norskit nostelivat paheksuvasti kulmiaan. Eli vaalealle leivälle Kallen mätitahnaa ja brunostia päälle. Erinomainen makuyhdistelmä suolaista ja makeaa.

 

[sampio]

Ostin oranssilla leimalla pihvilihaa, kun eteen osui kiva köntti, ja heitin pakkaseen pari viikkoa sitten. Tiistai-illalla otin sulamaan kakkosjääkaappiin, mutta unohdin helvetti koko homman, ja nyt toiselle jääkaapille mentyäni tajusin, että siellähän se on sulanut nyt kolmatta vuorokautta... Avaamatta pilalla varmaankin, mutta osa-aikaisesti uusavuttomana kysyn kuitenkin, että kannattaako silti laittaa hajutestiin? Ei kiinnosta avata vakuumia, jos arvon raati on jo valmiiksi sitä mieltä, että pilalla on.

Vituttaa kyllä ihan jo sen vuoksi, että hyvä pala, eikä ihan ilmainenkaan, mutta eniten se, että lomalla ei tällaisia pitäisi unohtaa. Pitäisi vissiin huolestua.

 

[V-G-]

Avaamatta pilalla varmaankin, mutta osa-aikaisesti uusavuttomana kysyn kuitenkin, että kannattaako silti laittaa hajutestiin? Ei kiinnosta avata vakuumia, jos arvon raati on jo valmiiksi sitä mieltä, että pilalla on.

Aina aistivarainen testi ennen mitään pois heittämisiä! Ei 2-3 vrk jäiselle lihalle ole mikään overkill, kun koosta riippuen saattaa sulaakin melkein vuorokauden.

Eli paketti auki ja sitten silmillä ja ennen kaikkea nenällä tutkimaan.

 

[Alamummo]

Aina aistivarainen testi ennen mitään pois heittämisiä! Ei 2-3 vrk jäiselle lihalle ole mikään overkill, kun koosta riippuen saattaa sulaakin melkein vuorokauden.

Eli paketti auki ja sitten silmillä ja ennen kaikkea nenällä tutkimaan.

Varsinkin, jos on ollut jääkaapissa sulamassa koko ajan.

 

[Nelfor]

Ostin oranssilla leimalla pihvilihaa, kun eteen osui kiva köntti, ja heitin pakkaseen pari viikkoa sitten. Tiistai-illalla otin sulamaan kakkosjääkaappiin, mutta unohdin helvetti koko homman, ja nyt toiselle jääkaapille mentyäni tajusin, että siellähän se on sulanut nyt kolmatta vuorokautta... Avaamatta pilalla varmaankin, mutta osa-aikaisesti uusavuttomana kysyn kuitenkin, että kannattaako silti laittaa hajutestiin? Ei kiinnosta avata vakuumia, jos arvon raati on jo valmiiksi sitä mieltä, että pilalla on.

Vituttaa kyllä ihan jo sen vuoksi, että hyvä pala, eikä ihan ilmainenkaan, mutta eniten se, että lomalla ei tällaisia pitäisi unohtaa. Pitäisi vissiin huolestua.

Todennäköisesti liha on täysin kunnossa. Silmillä ja nenällä kannattaa toki vähän tutkia, mutta en olisi kovin huolestunut.

 

[Peltinen]

Yhtään isompi lihanpala pakkasesta otettuna kestää pelkästään sulaa jääkaapissa pari vuorokautta. Ihan varmasti on vielä käyttökelpoista.

 

[Ulos T.]

Ostin oranssilla leimalla pihvilihaa, kun eteen osui kiva köntti, ja heitin pakkaseen pari viikkoa sitten. Tiistai-illalla otin sulamaan kakkosjääkaappiin, mutta unohdin helvetti koko homman, ja nyt toiselle jääkaapille mentyäni tajusin, että siellähän se on sulanut nyt kolmatta vuorokautta... Avaamatta pilalla varmaankin, mutta osa-aikaisesti uusavuttomana kysyn kuitenkin, että kannattaako silti laittaa hajutestiin? Ei kiinnosta avata vakuumia, jos arvon raati on jo valmiiksi sitä mieltä, että pilalla on.

Vituttaa kyllä ihan jo sen vuoksi, että hyvä pala, eikä ihan ilmainenkaan, mutta eniten se, että lomalla ei tällaisia pitäisi unohtaa. Pitäisi vissiin huolestua.

Itse varmaan leikkaisin reunoja veks, ihan varmuuden vuoksi. Varsinkin jos on nautaa niin oma fiilis on että hyvin menee mutta se pinta on aina se mikä alkaa ottamaan osumaa.

 

[Tinke-80]

Tuli saatua vanhemmiltani oisko noin 750g pala hirven paahtopaisti lihapalanen. Miten tästä saisi parhaiten tehtyä paahtopaistia? Miedolla lämmöllä pitkään uunissa?

 

[V-G-]

Tuli saatua vanhemmiltani oisko noin 750g pala hirven paahtopaisti lihapalanen. Miten tästä saisi parhaiten tehtyä paahtopaistia? Miedolla lämmöllä pitkään uunissa?

750 grammaa on sen verran pieni, että pystyy ruskistamaan ennen uunia kivasti. Eli perusohje on:
1. Liha huoneenlämpöön tunti ennen kypsennystä
2. Reipas suolaus ja pippurointi ennen paistoa
3. Nopea ruskistus kaikilta pinnoilta (kuuma pannu ja öljyä)
4. Uunissa 140-150 astetta kunnes sisälämpötila on halutunlainen, itse ottaisin pois siinä 55 asteen kohdalla. Tuosta se nousee vielä pari kolme astetta levätessä.
5. Kannattaa antaa levätä pitkään - ihan vähintään yhtä kauan kuin on kypsentänyt, koska ajatuksena on leikata ohuita siivuja jotka vuotavat nestettä todella herkästi lämpiminä. Aina tietty paras ajatus antaa ensin levätä ja laittaa sitten vaikka jääkaappiin vetäytymään lisää jos kylmänä tarjoaminen on tarkoitus.

Aina hyvä idea käyttää muitakin mausteita, kuten rosmariinia, katajanmarjoja, timjamia, erilaisia pippureita jne.

 

[Fat Cat]

Onko kukaan törmännyt Suomessa kanan paistileikkeisiin, joissa on nahka vielä tallella? Mielelläni noita paistileikkeitä myös syön (normaali tylsä lounas on pannulla paistettu fileeleike ja uunikasvikset), mutta parhaaksi saisi pannulla, jos nahka on vielä mukana. Voi olla, että lihatiskiin saa erikseen tilattua, mutta on niin budjettilihaa ettei ihan kauheasti ylimääräistä haluaisi maksaa. Monessa muussa maassa nahkaa ei taideta poistaa. Käsittääkseni tuo osa kanasta on myös ihan terveellistä, ei sillä että se ensimmäisenä olisi mielessä. Sattuuko @V-G- tietämään?

 

[V-G-]

Onko kukaan törmännyt Suomessa kanan paistileikkeisiin, joissa on nahka vielä tallella? Mielelläni noita paistileikkeitä myös syön (normaali tylsä lounas on pannulla paistettu fileeleike ja uunikasvikset), mutta parhaaksi saisi pannulla, jos nahka on vielä mukana. Voi olla, että lihatiskiin saa erikseen tilattua, mutta on niin budjettilihaa ettei ihan kauheasti ylimääräistä haluaisi maksaa. Monessa muussa maassa nahkaa ei taideta poistaa. Käsittääkseni tuo osa kanasta on myös ihan terveellistä, ei sillä että se ensimmäisenä olisi mielessä. Sattuuko @V-G- tietämään?

Pakattuna en ole koskaan nähnyt, mutta tiskeillä kylläkin, joskaan ei tuo mikään tyypillinen tuote ole.

Jos tykkäät wingseistä, tykkäät varmasti myös koipipampuista. Niinpä neuvon ostamaan koipireisiä ja paloittelemaan ne itse reisiin ja koipiin. Se on todella helppoa. Seurauksena on luullinen paisti nahalla ja koipipamppu, jonka voi käyttää kuten siiven. Reiden saaminen luuttomaksi ei ole ihan superhelppoa, muttei liian vaikeaakaan.

Perusongelma saatavuudessa on se, että koneellisessa luuttomaksi leikkaamisessa poistuu myös nahka. Ts. luuttomaksi leikkaaminen vaatii käsityötä, ja kanan käsittely vaatii lain mukaan erillisen siipikarjan käsittelytilan.

 

[Fat Cat]

Pakattuna en ole koskaan nähnyt, mutta tiskeillä kylläkin, joskaan ei tuo mikään tyypillinen tuote ole.

Jos tykkäät wingseistä, tykkäät varmasti myös koipipampuista. Niinpä neuvon ostamaan koipireisiä ja paloittelemaan ne itse reisiin ja koipiin. Se on todella helppoa. Seurauksena on luullinen paisti nahalla ja koipipamppu, jonka voi käyttää kuten siiven. Reiden saaminen luuttomaksi ei ole ihan superhelppoa, muttei liian vaikeaakaan.

Perusongelma saatavuudessa on se, että koneellisessa luuttomaksi leikkaamisessa poistuu myös nahka. Ts. luuttomaksi leikkaaminen vaatii käsityötä, ja kanan käsittely vaatii lain mukaan erillisen siipikarjan käsittelytilan.

Mielenkiintoista. Pitääpä kokeilla tuota itse paloittelua - agendalla on muutenkin kokonaisen kanan leikkelyn opetteleminen.

 

[V-G-]

Perjantai ja eilinen meni hyvin pitkälti kokkaillessa, kun tein hyville ystävilleni palkintoillallisen vähän tavanomaista paremmista raaka-aineista ja käyttäen vähän epätyypillisempiä ja vaativampia tekniikoitakin. Ajattelin kirjoittaa niistä tänne - myös itseänikin varten muistiin - jos joku vaikka innostuisi kokeilemaan itsensä ylittämistä. Perään sitten kuva annoksesta, jonka epäonnistumista pelkäsin eniten ja onnistumisesta riemastuin niin ikään eniten.

Spoileri: Amuse: Consommé du boeuf à la Royale

Tämä koostuu kirkastetusta lihaliemestä ja suolaisesta munavanukkaasta. Itse koristelin sen perinteisesti vanukkaan lehtikultaan käärimällä ja tein höysteeksi porkkanasta, palsternakasta ja raitajuuresta pieniä helmiä. Lopuksi päälle kunnon mälli kaviaaria. Lopputulos on todella, todella herkullinen: kirkastettu liemi maistuu elämäsi parhaalta lihakeitolta, vanukkaassa on miellyttävä rakenne ja no, kaviaari on kaviaaria. Eikä tuo ihan paskalta myöskään näytä.

1. Valmista lihaliemi edellisenä päivänä (n. 2 litraa):
- Paahda n. 1 kg paloiteltuja naudan luita uunissa 220 asteessa n. 30 - 40 minuuttia kunnes ovat saaneet kunnolla väriä.
- Käristä kattilassa n. 100 g halpoja naudalihoja tai trimmattuja kalvoja, rasvoja yms. niin, että kauttilan pohjaan tarttuu ns. "fondia". Tämä tuntuu melkein väärältä, mutta tarkoitus on saada ruskeaa väriä ja siten makua, ei maukasta tai "oikein kypsennettyä" lihaa.
- Lisää kuutioitu iso sipuli, pilkottu porkkana, kolme litistettyä valkosipulinkynttä, pilkottu varsiselleritikku, paksu nippu timjamia ja pari laakerinlehteä kattilaan ja kuullosta huolellisesti viisi minuuttia. Lisää myös kevyesti murskattuja mustapippureita.
- Nosta paahdetut naudanluut kattilaan ja lisää 2,5 - 3 litraa vettä.
- Keitä lientä n. 45 minuuttia samalla "kuorien" pinnalle nousevia vaahtoja ja muita epäpuhtauksia. Lieden lämpötilan voi tässä vaiheessa laskea sinne 66% tienoille.
- Siivilöi liemi harson läpi toiseen kattilaan tai kulhoon, peitä ja jäähdytä yön yli. Sotkua voi välttää nostamalla luut ensin sekajätteeseen, niin eivät pääse putoilemaan kattilasta siivilään liemen sekaan.

2. Kirkasta yön yli levännyt lihaliemi
- Pilko pieniksi kuutioiksi kaksi shalottisipulia, yksi porkkana, yksi varsiselleritikku, yksi tomaatti, yksi iso herkkusieni ja tuoretta punajuurta. Punajuuren määrä määrittää maun lisäksi väriä, joten kokonainen punajuuri tekisi valmiista liemestä liian punaista. Itse laitoin suurinpiirtein saman verran kuin porkkanaa. Laita kaikki kasvikset kulhoon
- Hienonna kulhoon myös 100 - 150 grammaa naudan paistia. Rasvaisemman lihan käyttö ei ole hyvästä, sillä se tekisi myös liemestä rasvaisempaa (liika rasva ei poistu edes kirkastamalla).
- Lisää kulhoon kahden kananmunan valkuainen ja sekoita mahdollisimman tasaiseksi massaksi.
- Kaada lihaliemi ja vihannes-liha-valkuaismassa isoon kattilaan ja sekoita. Lämmitä kiehuvaksi.
- Kun liemi kiehuu, laske lieden lämpötilaa. Tavoite on kevyt poreilu, ei raivokas kiehuminen.
- Valkuaismassa kasviksineen ja lihoineen muodostaa liemen pinnalle paksun ja melko tiiviin "kakun", joka sitoo liemestä epäpuhtauksia eli kirkastaa liemen.
- Kun liemi on poreillut n. kymmenen minuuttia, tee "kakkuun" pieni aukko ja mausta liemi sitä kautta 1 dl madeiralla (tai vastaavalla makeahkolla tummalla viinillä) ja runsaalla suolalla (lisää vaiheittain makua tarkastaen).
- Kun liemi on poreillut n. 20 minuuttia, liemen pitäisi olla aivan kirkasta. Siivilöi liemi harson läpi toiseen astiaan. Itse käytin kauhaa, koska sen massan osasten joutumista mukaan edes siivilään pitäisi välttää (pienet määrät eivät vahingoita kirkkautta. Jäähdytä huolellisesti.

3. Valmista vanukkaat
- Sekoita kaksi kananmunan keltuaista ja yksi kokonainen kananmuna huolellisesti. Lisää 100 g kuohukermaa ja 25 g täysmaitoa ja vispilöi tasaiseksi. Mausta suolalla ja pienellä määrällä hienorakeista valkopippuria. Siivilöi toiseen astiaan.
- Voitele pienet, n. snapsilasin kokoiset metalliset vuoat voilla ja kaada vanukasmassa niihin.
- Peittele vuoat erittäin tiiviisti alumiinifoliolla.
- Keitä pari litraa vettä ja kaada se uunin kestävään asiaan niin, että pohjalle tulee pari kolme senttiä syvä vesihaude. Nosta vanukasvuoat veteen.
- Kypsennä 120-asteisessa uunissa (tasalämpö) n. 20 minuuttia. Nosta vanukasvuoat vesihauteesta ja anna vetäytyä puoli tuntia.
- Kaada hyytyneet vanukkaat pois vuoistaan varovasti kämmenelle ja asettele lautaselle tai leikkuulaudalle koristelua varten.

4. Valmista juureshelmet
- Kuori porkkana, palsternakka ja raitajuuri.
- Koverra kustakin juureksesta mahdollisimman pienellä palloraudalla (itse käytin 1 cm pallorautaa) pyöreitä helmiä. Laskeskelin, että yhteen annokseen menee n. 15 helmeä, eli viisi per laatu. Kannattaa myös tehdä muutamia ylimääräisiä kypsyyden seuraamisen helpottamiseksi.
- Kiehauta kattilassa voimakkaasti suolattua vettä ja keitä helmiä n. 10 minuuttia tai kunnes ovat kunnolla pehmenneet. Itse hifistelin niin, että annoin porkkanalle ja raitajuurelle kolmisen minuuttia etumatkaa, koska palsternakka kypsyy nopeammin ja menee myös helposti muhjuksi.
- Siivilöi ja viilennä helmet.

5. Vanukkauden kultakoristelu
- Tämä oli helvetin vaikeaa!
- Yritä jollain keinolla saada syötävä lehtikultalevy repeämättä vanukkaan päälle. Käyttämätön sivellin oli hyvä apuväline. Kultalehti tarttuu onneksi todella tehookkasti vanukkaaseen, mutta jonkin verran irtijääneet kohdat voi auttaa paremmin kiinni juurikin vaikka siveltimellä.

6. Pleittaus
- Nosta kullattu vanukas kapealla lastalla coupe-mallisen shampanjalasin keskelle.
- Ripottele juureshelmet vanukkaan ympärille, plussaa tulee, jos vierekkäin ei ole samanvärisiä helmiä!
- Annostele consomme lusikoimalla helmien päälle. Ei liikaa, vaan n. puoleen väliin vanukasta.
- Koristele vielä reilusti kaviaarilla. Itse käytin espanjalaista Nordic Caviar Housen v20 siperian sammen kaviaaria.

Spoileri: 1. Alkuruoka: porotartar ja rakuunasorbetti

1. Pikkelöi sinapinsiemenet edellisenä päivänä
- Perusjuttu: pussillinen sinapinsiemeniä kuumuutta kestävään lasipurkkiin parin laakerinlehden kanssa ja perään purkin täydeltä kiehautettua 1-2-3 pikkelilientä. Jäähdytys ja viilennys jääkaapissa yön yli.

2. Valmista rakuunasorbetti edellisenä päivänä
- Kiehauta 1 dl vettä, 1 dl kuivaa valkoviiniä, 50 g glukoosisiirappia, 1 rkl sokeria ja 1 tl suolaa.
- Anna nesteen jäähtyä jonkin verran, ettei se ylikypsennä yrttejä.
- Laita kulhoon tai blenderiin nippu rakuunaa ja kaksi nippua lehtipersiljaa ja jonkin verran rouhittua mustapippuria.
- Kaada neste yrttien sekaan ja sekoita blenderissä tai sauvasekoittimella aivan tasaiseksi.
- Kaada jäätelökoneeseen ja pyöräytä sorbetiksi. Jos ei ole jäätelökonetta, laada massa kulhoon, peitä ja pakasta sekoittaen huolellisesti tunnin välein kunnes massa jäätyy.

3. Suolaa ja pikapikkelöi lakkoja
- Laita kulhoon lakkoja (yhteen annokseen n. viisi lakkaa), suolaa ne voimakkaasti ja pirskottele päälle riisiviinietikkaa.

4. Valmistele tartar
- Leikkaa poron paisti tai ulkofile ohuiksi siivuiksi. Leikkaa siivut ohuiksi suikaleiksi ja suikaleet pieniksi kuutioiksi. Siirrä kulhoon.
- Mausta suolalla, pippurilla ja soijalla. Jos on saatavilla, paras vaihtoehto on aromeiltaan hieman savuisa japanilainen väritön soija, jota saa ainakin Annankadun Tokyo Kanista Helsingistä. Sen etu on maun lisäksi, ettei liha värjäänny liian tummaksi.
- Siivilöi pikkelöityjä sinapinsiemeniä tartar-massaan oman maun mukainen määrä. Itse tykkään näistä kovasti joten annoin ns. palaa.
- Tässä kohtaa massan on hyvä antaa marinoitua ja samalla tulla huoneenlämpöiseksi. Tarkista samalla maun suolaisuus - mikään ei pilaa tartaria kuten suolattomuus.

5. Pleittaus
- Annostele tartaria rustiikkisesti lautaselle. Paina keskelle pieni kuoppa sorbettia varten.
- Tee sorbetista kahdella teelusikalla kvenelli tartarin päälle.
- Koristele pikkelöidyillä lakoilla.

Spoileri: 2. Alkuruoka: Keisarihummeri ja fermentoitu daikon

1. Kaksi viikkoa ennen tarjoilua: (lakto)fermentoi daikon
- Daikon on japanilainen pitkänmallinen retikka, jonka ominaisuudet ovat aivan poikkeuksellisen hyvät fermentointiin.
- Aloita desinfioimalla fermentointikulho ja sen kansi keittämällä niitä kiehuvassa vedessä n. viisi minuuttia. Nosta varovasti ritilälle kuivumaan. Älä koske sisäpintoihin sormilla edes jäähtymisen jälkeen.
- Kuori daikon ja leikkaa siitä n. pikkusormen paksuisia tikkuja. Tikkujen pituus määrittyy sen mukaan, minkä kokoiset mahtuvat fermentointiastiaan.
- Asettele fermentointiastia täyteen daikontikkuja ja täytä se vedellä. Kaada vesi astiasta toiseen kulhoon ja punnitse se tarkasti. Poista sen jälkeen myös daikonit fermentointiastiasta ja punnitse ne. Daikonien ja veden yhteenlaskettu massa määrittää suolan määrän.
- Suolaa lisätään 2,3 % daikonien ja veden yhteismassasta. Kaada suola veden sekaan ja anna liueta kokonaan.
- Laita daikontikut takaisin fermentointiastiaan ja ripottele sekaan 1 tl kuivattuja chililastuja. Kaada suolavesi daikonien päälle. Daikonien tulisi olla kokonaan veden peitossa, jotta ne eivät homehdu fermentoidessa.
- Tärkeää: kannen pitää olla astian päällä, mutta ei kokonaan kiinni. Fermentoidessa syntyy kaasua (joka muuten haisee; pakko kestää :D) ja jos kansi on kiinni, fermentointi ei onnistu. Hyvä keino on kiertää kansi kokonaan kiinni ja löysätä sitä sen verran että se on vain juuri ja juuri kierteillä.
- Fermentointi tehdään huoneenlämmössä, joten astia kannattaa sijoittaa paikkaan, joka ei ole herkkä lämpötilamuutoksille.
- Fermentointi kestää yleensä 3 - 10 päivää, ja haju kertoo paljolti missä mennään. Asteikko on suunnilleen:
hedelmäinen: pari päivää fermentoitumisen alkamisesta
funky: viikko fermentoitumisen alkamisesta
Infectious Grooves - Violent and Funky: kaksi viikkoa (itse valitsin tämän)
- Kun fermentointi on valmis, kannen voi sulkea ja astian laittaa jääkaappiin. Säilyy ainakin vuoden.

Lopputulos oli todella jännittävä. Chililastut fermentoituivat tietysti myös ja kapsaisiini tarttui daikoneihin. Seurauksena daikoneissa oli erittäin tulinen ensipuraisu, joka katosi suusta jo ennen kuin oli ehtinyt nielaista. Muutoinkin tuo on todellista herkkua hapatteiden ystäville, ja varsin hieno erilainen makukerros tähän annokseen.

2. Valmista yrttiöljy
- Laita blenderiin nippu sitruunamelissaa, kuorittu ja pilkottu keskikokoinen inkivääri, kahden limen kuori, 1 rkl suolaa ja 2-3 dl rypsiöljyä.
- Sekoita blenderilla aivan tasaiseksi, kunnes massa on selkeästi lämmennyt blenderissä (kokeile blenderin kylkeä kädellä).
- Siivilöi harson läpi ja kaada annostelupulloon.

3. Valmista äyriäisliemi
- Poista keisarihummereista päät ja kuoret ja laita kattilaan. Poista myös paskasäkki tekemällä selkäpuolelle kevyt viilto ja vetämällä suoli koko matkalta pois. Älä säästä paskasäkkiä, vaan laita se biojätteeseen.
- Laita keisarihummerin pyrstöt esim. muovipussiin ja pidä kylmässä kypsennykseen saakka.
- Hienonna yksi shalottisipuli, kaksi valkosipulinkynttä, yksi varsiselleritikku ja yksi porkkana.
- Laita perkeiden sekaan hieman öljyä ja paahda kovalla lämmöllä niin, että kuoret ottavat kunnolla väriä.
- Lisää hienonnetut kasvikset sekä pari oksaa timjamia ja jatka paahtamista.
- Lisää myös 2 rkl tomaattipyrettä ja paahda kattilan pohjaa vasten.
- Kaada sekaan 2 dl kuivaa valkoviiniä, sekoita ja anna haihtua puoleen alkuperäisestä tilavuudesta.
- Lisää 3 - 4 dl vettä ja kiehauta. Tarkista maku ja lisää suolaa. Anna porista hiljalleen n. 20 minuuttia.
- Siivilöi harson läpi ja siirrä sivummalle.

4. Savustettu verigreippi
- Kuori verigreippi veitsellä niin, että hedelmäliha paljastuu, eli myös se kalvo poistuu kuoren mukana.
- Irroittele lohkot niitä erottavista kalvoista veitsen avulla. Laita talouspaperin päälle kuivahtamaan.
- Nosta greippilohkot ritilälle ja ritilä esim. uunivuokaan. Peitä uunivuoka kelmulla täysin tiiviisti, mutta jätä yksi kulma sulkematta.
- Pujota savustuspyssyn letku tuosta kulmasta sisään ja yritä sen jälkeen saada aikaan mahdollisimman tiivis kelmutus.
- Savusta puolikas pesällinen valitsemaasi savua uunivuokaan ja pidä savustumassa vähintään puoli tuntia. Suosittelen tekemään liesituulettimen lähellä.

5. Viimeistely ja pleittaus
- Kiehauta äyriaisliemi, lisää 1 dl kuohukermaa ja anna kiehua villisti pyrstölihan kypsennyksen ajan. Tarkista maku
- Kuumenna paistinpannulla öljyä ja paahda siinä kahta litistettyä valkosipulinkynttä kunnes saavat väriä. Poista sitten valkosipulit.
- Suolaa pyrstölihan kummaltakin puolelta ja ripottele päälle myös chipotle-chili-jauhetta (Santa Marian purkki, loistava mauste!).
- Paista pyrstölihoja öljyssä max. 30 sekuntia per puoli ja nosta vetäytymään.
- Kaada äyriäisliemi sifoniin, sulje ja panosta (tärkeää sulkea ensin ja panostaa sitten, muuten menee ilokaasut harakoille).
- Kuivaa daikontikut ja pilko kuutioiksi. Asettele ne syvän lautasen pohjalle ympyrän muotoon.
- Laita keisarihummerin pyrstö daikonympyrän kehälle ja savustettu verigreippilohko toiselle puolelle.
- Pursota sifonilla liemikastike daikonympyrän keskelle ja viimeistele tipoittelemalla yrttiöljyä.

1. Pääruoka: Peruna-gnocchit ja Cafe de Paris -voi oli aika perusjuttu, mutta lisukkeena olleesta pikkelöidystä fenkolista tuli ihan saatanan hyvää, kun laittoi mukaan puolikkaan sitruunan kuoret. Tein 1-1-3 -liemen ja annoin olla yön yli.

Spoileri: 2. Pääruoka: Villisorsaa ja tryffelöityä naurispyrettä

Tämä oli itselleni kokonaan uusi juttu, eli monta ennen testaamatonta komponenttia kuten itse pääproteiini.

1. Valmista kastike
- Kuullota hienonnettua shalottia ja kolmea murskattua valkosipulia öljyssä. Lisää rosmariinin oksa, nippu timjamia, pari laakerinlehteä ja murskattuja mustapippureita ja jatka kuullottmista.
- Lisää 0,5 dl tummaa portviiniä, 0,5 dl punaviiniä ja pieni tilkka punaviinietikkaa ja redusoi kunnolla.
- Lisää 1,5 dl vahvaa kanalientä ja 1,5 dl vahvaa riistalientä. Kiehauta ja anna porista rauhassa kunnes kastike alkaa paksuuntua.
- Siivilöi toiseen kattilaan, mutta älä käytä harsoa!
- Ennen tarkoilua lämmitä uudelleen ja vispaa sekaan nokare voita. Tarkista maku ja siirrä tarjoiluastiaan.

2. Valkosipuliemulsio, eli ns. orkkis aioli
- Laita kaksi kokonaista valkosipulia ja pari oksaa rosmariinia folioon. Tiputtele sekaan hieman rypsiöljyä, sulke folio tiiviiksi ja paahda uunissa 200 asteessa n. tunti.
- Anna jäähtyä täysin, leikkaa valkosipulien päältä "hattu auki" ja purista täysin pehmennyt valkosipuli kulhoon.
- Lisää tilkka balsamiviinietikkaa ja sekoita vispilällä tasaiseksi. Jatka vispaamista tiputellen samalla öljyä sekaan, kunnes massa emulsoituu ja muuttaa hieman väriään. Mausta suolalla.

3. Naurispyre
- Kuori ja lohko nauriit. Nauriista kannattaa kuoria enemmän kuin vain uloin kuorikerros: kuoren alla on pari milliä tummaa osuutta, joka maistuu karvaalle. Ei yhtä pahasti kuin lanttu, mutta kuitenkin. Se kannattaa kuoria pois ja jättää vain vaaleami osa mukulasta mukaan.
- Toinen hyvä kikka on keittää nauriit (suolatussa) täysmaidossa ja kermassa (n. 50-50). Nauriskuutiot imevät itseensä paljon nestettä keitettäessä, joten jos ne keittää vedessä, soseutettua tavaraa joutuu keittämään uudelleen todella pitkään, jotta neste haihtuu. Maitoa ja kermaa sen sijaan lisätään pyreeseen joka tapauksessa, joten sen voi hyvin tehdä jo tässä vaiheessa.
- Kun nauriit ovat täysin kypsät, soseuta ne sauvasekoittimella aivan tasaiseksi ja lisää kunnolla voita. Meillä oli neljä syöjää, joten pistin suunnilleen 150 g voita, jolloin nauris-voi-suhde oli n. 3:1. Lopuksi vatkaa sekaan pieni määrä tryffeliöljyä ja tarkista maku.

4. Sahramituille
- Pitsituille on ns. keksi, joka valmistetaan paistinpannulla.
- Kiehauta 50 g vettä jossa on hyppysellinen sahramia. Nosta pois liedeltä ja anna seistä viisi minuuttia. Siivilöi harson läpi kulhoon.
- Laita annostelupulloon tuo n. 50 g sahramivettä, 50 g rypsiöljyä, 15g vehnäjauhoa ja 2,5 g suolaa ja ravista tasaiseksi.
- Kaada kuivaan kuumaan pannuun joko pieniä yksittäisiä tuilleja tai yksi iso. Paista kunnes tuille rapeutuu ja nosta lastalla talouspaperille kuivumaan ja viilenemään.

5. Villisorsan rintafileet
- Nämä valmistetaan käytännössä samalla tavalla kuin ankan rinnat.
- Ensin ristiviillot nahkaan, muttei lihaan saakka. Sitten reilu suolaus ja pippurointi kummallekin puolelle.
- Laita fileet nahkapuoli alaspäin kylmään pannuun ja liesi täysille.
- Kun nahka on ruskistunut ja rasvaa on irronnut, käännä fileet ja ruskista myös lihapuoli. Käännä nahka takaisin alaspäin ja pienennä lämpöä hieman.
- Laita pannulle pari valkosipulinkynttä, nippu timjamia ja paljon voita. Anna voin kuohahtaa kunnolla ja lusikoi sitä fileiden päälle. Muista heilutella pannua jotta voi maustuu ja sorsat saavat makua kauttaaltaan.
- Kun sisälämpö on 48 - 50 astetta, nosta sorsat lepäämään vähintään viideksi minuutiksi.

6. Pleittaus
- Ei mitään maailmaa mullistavaa: Lautaselle sievä lusikallinen naurispyrettä ja pieni knölli valkosipuliemulsiota. Sorsat leikkasin pituussuunnassa poistaen pienen siivun ulkoreunasta, jotta sain ne pysymään lautasella leikkuupinta ylöspäin. Tuille pyreen päälle ja viimeistely tuoreella kirvelillä. Kastike kaadettiin keskelle vasta pöydässä.

Jälkkäriksi tein vadelmatartalettejä, vadelmakastiketta ja vaniljajäätelöä, mutta kenties siitä joku toinen kerta. Huomasin juuri mitä kello on :D

 

[Spire]

Perjantai ja eilinen meni hyvin pitkälti kokkaillessa, kun tein hyville ystävilleni palkintoillallisen vähän tavanomaista paremmista raaka-aineista ja käyttäen vähän epätyypillisempiä ja vaativampia tekniikoitakin. Ajattelin kirjoittaa niistä tänne - myös itseänikin varten muistiin - jos joku vaikka innostuisi kokeilemaan itsensä ylittämistä. Perään sitten kuva annoksesta, jonka epäonnistumista pelkäsin eniten ja onnistumisesta riemastuin niin ikään eniten.

Spoileri: Amuse: Consommé du boeuf à la Royale

Tämä koostuu kirkastetusta lihaliemestä ja suolaisesta munavanukkaasta. Itse koristelin sen perinteisesti vanukkaan lehtikultaan käärimällä ja tein höysteeksi porkkanasta, palsternakasta ja raitajuuresta pieniä helmiä. Lopuksi päälle kunnon mälli kaviaaria. Lopputulos on todella, todella herkullinen: kirkastettu liemi maistuu elämäsi parhaalta lihakeitolta, vanukkaassa on miellyttävä rakenne ja no, kaviaari on kaviaaria. Eikä tuo ihan paskalta myöskään näytä.

1. Valmista lihaliemi edellisenä päivänä (n. 2 litraa):
- Paahda n. 1 kg paloiteltuja naudan luita uunissa 220 asteessa n. 30 - 40 minuuttia kunnes ovat saaneet kunnolla väriä.
- Käristä kattilassa n. 100 g halpoja naudalihoja tai trimmattuja kalvoja, rasvoja yms. niin, että kauttilan pohjaan tarttuu ns. "fondia". Tämä tuntuu melkein väärältä, mutta tarkoitus on saada ruskeaa väriä ja siten makua, ei maukasta tai "oikein kypsennettyä" lihaa.
- Lisää kuutioitu iso sipuli, pilkottu porkkana, kolme litistettyä valkosipulinkynttä, pilkottu varsiselleritikku, paksu nippu timjamia ja pari laakerinlehteä kattilaan ja kuullosta huolellisesti viisi minuuttia. Lisää myös kevyesti murskattuja mustapippureita.
- Nosta paahdetut naudanluut kattilaan ja lisää 2,5 - 3 litraa vettä.
- Keitä lientä n. 45 minuuttia samalla "kuorien" pinnalle nousevia vaahtoja ja muita epäpuhtauksia. Lieden lämpötilan voi tässä vaiheessa laskea sinne 66% tienoille.
- Siivilöi liemi harson läpi toiseen kattilaan tai kulhoon, peitä ja jäähdytä yön yli. Sotkua voi välttää nostamalla luut ensin sekajätteeseen, niin eivät pääse putoilemaan kattilasta siivilään liemen sekaan.

2. Kirkasta yön yli levännyt lihaliemi
- Pilko pieniksi kuutioiksi kaksi shalottisipulia, yksi porkkana, yksi varsiselleritikku, yksi tomaatti, yksi iso herkkusieni ja tuoretta punajuurta. Punajuuren määrä määrittää maun lisäksi väriä, joten kokonainen punajuuri tekisi valmiista liemestä liian punaista. Itse laitoin suurinpiirtein saman verran kuin porkkanaa. Laita kaikki kasvikset kulhoon
- Hienonna kulhoon myös 100 - 150 grammaa naudan paistia. Rasvaisemman lihan käyttö ei ole hyvästä, sillä se tekisi myös liemestä rasvaisempaa (liika rasva ei poistu edes kirkastamalla).
- Lisää kulhoon kahden kananmunan valkuainen ja sekoita mahdollisimman tasaiseksi massaksi.
- Kaada lihaliemi ja vihannes-liha-valkuaismassa isoon kattilaan ja sekoita. Lämmitä kiehuvaksi.
- Kun liemi kiehuu, laske lieden lämpötilaa. Tavoite on kevyt poreilu, ei raivokas kiehuminen.
- Valkuaismassa kasviksineen ja lihoineen muodostaa liemen pinnalle paksun ja melko tiiviin "kakun", joka sitoo liemestä epäpuhtauksia eli kirkastaa liemen.
- Kun liemi on poreillut n. kymmenen minuuttia, tee "kakkuun" pieni aukko ja mausta liemi sitä kautta 1 dl madeiralla (tai vastaavalla makeahkolla tummalla viinillä) ja runsaalla suolalla (lisää vaiheittain makua tarkastaen).
- Kun liemi on poreillut n. 20 minuuttia, liemen pitäisi olla aivan kirkasta. Siivilöi liemi harson läpi toiseen astiaan. Itse käytin kauhaa, koska sen massan osasten joutumista mukaan edes siivilään pitäisi välttää (pienet määrät eivät vahingoita kirkkautta. Jäähdytä huolellisesti.

3. Valmista vanukkaat
- Sekoita kaksi kananmunan keltuaista ja yksi kokonainen kananmuna huolellisesti. Lisää 100 g kuohukermaa ja 25 g täysmaitoa ja vispilöi tasaiseksi. Mausta suolalla ja pienellä määrällä hienorakeista valkopippuria. Siivilöi toiseen astiaan.
- Voitele pienet, n. snapsilasin kokoiset metalliset vuoat voilla ja kaada vanukasmassa niihin.
- Peittele vuoat erittäin tiiviisti alumiinifoliolla.
- Keitä pari litraa vettä ja kaada se uunin kestävään asiaan niin, että pohjalle tulee pari kolme senttiä syvä vesihaude. Nosta vanukasvuoat veteen.
- Kypsennä 120-asteisessa uunissa (tasalämpö) n. 20 minuuttia. Nosta vanukasvuoat vesihauteesta ja anna vetäytyä puoli tuntia.
- Kaada hyytyneet vanukkaat pois vuoistaan varovasti kämmenelle ja asettele lautaselle tai leikkuulaudalle koristelua varten.

4. Valmista juureshelmet
- Kuori porkkana, palsternakka ja raitajuuri.
- Koverra kustakin juureksesta mahdollisimman pienellä palloraudalla (itse käytin 1 cm pallorautaa) pyöreitä helmiä. Laskeskelin, että yhteen annokseen menee n. 15 helmeä, eli viisi per laatu. Kannattaa myös tehdä muutamia ylimääräisiä kypsyyden seuraamisen helpottamiseksi.
- Kiehauta kattilassa voimakkaasti suolattua vettä ja keitä helmiä n. 10 minuuttia tai kunnes ovat kunnolla pehmenneet. Itse hifistelin niin, että annoin porkkanalle ja raitajuurelle kolmisen minuuttia etumatkaa, koska palsternakka kypsyy nopeammin ja menee myös helposti muhjuksi.
- Siivilöi ja viilennä helmet.

5. Vanukkauden kultakoristelu
- Tämä oli helvetin vaikeaa!
- Yritä jollain keinolla saada syötävä lehtikultalevy repeämättä vanukkaan päälle. Käyttämätön sivellin oli hyvä apuväline. Kultalehti tarttuu onneksi todella tehookkasti vanukkaaseen, mutta jonkin verran irtijääneet kohdat voi auttaa paremmin kiinni juurikin vaikka siveltimellä.

6. Pleittaus
- Nosta kullattu vanukas kapealla lastalla coupe-mallisen shampanjalasin keskelle.
- Ripottele juureshelmet vanukkaan ympärille, plussaa tulee, jos vierekkäin ei ole samanvärisiä helmiä!
- Annostele consomme lusikoimalla helmien päälle. Ei liikaa, vaan n. puoleen väliin vanukasta.
- Koristele vielä reilusti kaviaarilla. Itse käytin espanjalaista Nordic Caviar Housen v20 siperian sammen kaviaaria.

Spoileri: 1. Alkuruoka: porotartar ja rakuunasorbetti

1. Pikkelöi sinapinsiemenet edellisenä päivänä
- Perusjuttu: pussillinen sinapinsiemeniä kuumuutta kestävään lasipurkkiin parin laakerinlehden kanssa ja perään purkin täydeltä kiehautettua 1-2-3 pikkelilientä. Jäähdytys ja viilennys jääkaapissa yön yli.

2. Valmista rakuunasorbetti edellisenä päivänä
- Kiehauta 1 dl vettä, 1 dl kuivaa valkoviiniä, 50 g glukoosisiirappia, 1 rkl sokeria ja 1 tl suolaa.
- Anna nesteen jäähtyä jonkin verran, ettei se ylikypsennä yrttejä.
- Laita kulhoon tai blenderiin nippu rakuunaa ja kaksi nippua lehtipersiljaa ja jonkin verran rouhittua mustapippuria.
- Kaada neste yrttien sekaan ja sekoita blenderissä tai sauvasekoittimella aivan tasaiseksi.
- Kaada jäätelökoneeseen ja pyöräytä sorbetiksi. Jos ei ole jäätelökonetta, laada massa kulhoon, peitä ja pakasta sekoittaen huolellisesti tunnin välein kunnes massa jäätyy.

3. Suolaa ja pikapikkelöi lakkoja
- Laita kulhoon lakkoja (yhteen annokseen n. viisi lakkaa), suolaa ne voimakkaasti ja pirskottele päälle riisiviinietikkaa.

4. Valmistele tartar
- Leikkaa poron paisti tai ulkofile ohuiksi siivuiksi. Leikkaa siivut ohuiksi suikaleiksi ja suikaleet pieniksi kuutioiksi. Siirrä kulhoon.
- Mausta suolalla, pippurilla ja soijalla. Jos on saatavilla, paras vaihtoehto on aromeiltaan hieman savuisa japanilainen väritön soija, jota saa ainakin Annankadun Tokyo Kanista Helsingistä. Sen etu on maun lisäksi, ettei liha värjäänny liian tummaksi.
- Siivilöi pikkelöityjä sinapinsiemeniä tartar-massaan oman maun mukainen määrä. Itse tykkään näistä kovasti joten annoin ns. palaa.
- Tässä kohtaa massan on hyvä antaa marinoitua ja samalla tulla huoneenlämpöiseksi. Tarkista samalla maun suolaisuus - mikään ei pilaa tartaria kuten suolattomuus.

5. Pleittaus
- Annostele tartaria rustiikkisesti lautaselle. Paina keskelle pieni kuoppa sorbettia varten.
- Tee sorbetista kahdella teelusikalla kvenelli tartarin päälle.
- Koristele pikkelöidyillä lakoilla.

Spoileri: 2. Alkuruoka: Keisarihummeri ja fermentoitu daikon

1. Kaksi viikkoa ennen tarjoilua: (lakto)fermentoi daikon
- Daikon on japanilainen pitkänmallinen retikka, jonka ominaisuudet ovat aivan poikkeuksellisen hyvät fermentointiin.
- Aloita desinfioimalla fermentointikulho ja sen kansi keittämällä niitä kiehuvassa vedessä n. viisi minuuttia. Nosta varovasti ritilälle kuivumaan. Älä koske sisäpintoihin sormilla edes jäähtymisen jälkeen.
- Kuori daikon ja leikkaa siitä n. pikkusormen paksuisia tikkuja. Tikkujen pituus määrittyy sen mukaan, minkä kokoiset mahtuvat fermentointiastiaan.
- Asettele fermentointiastia täyteen daikontikkuja ja täytä se vedellä. Kaada vesi astiasta toiseen kulhoon ja punnitse se tarkasti. Poista sen jälkeen myös daikonit fermentointiastiasta ja punnitse ne. Daikonien ja veden yhteenlaskettu massa määrittää suolan määrän.
- Suolaa lisätään 2,3 % daikonien ja veden yhteismassasta. Kaada suola veden sekaan ja anna liueta kokonaan.
- Laita daikontikut takaisin fermentointiastiaan ja ripottele sekaan 1 tl kuivattuja chililastuja. Kaada suolavesi daikonien päälle. Daikonien tulisi olla kokonaan veden peitossa, jotta ne eivät homehdu fermentoidessa.
- Tärkeää: kannen pitää olla astian päällä, mutta ei kokonaan kiinni. Fermentoidessa syntyy kaasua (joka muuten haisee; pakko kestää :D) ja jos kansi on kiinni, fermentointi ei onnistu. Hyvä keino on kiertää kansi kokonaan kiinni ja löysätä sitä sen verran että se on vain juuri ja juuri kierteillä.
- Fermentointi tehdään huoneenlämmössä, joten astia kannattaa sijoittaa paikkaan, joka ei ole herkkä lämpötilamuutoksille.
- Fermentointi kestää yleensä 3 - 10 päivää, ja haju kertoo paljolti missä mennään. Asteikko on suunnilleen:
hedelmäinen: pari päivää fermentoitumisen alkamisesta
funky: viikko fermentoitumisen alkamisesta
Infectious Grooves - Violent and Funky: kaksi viikkoa (itse valitsin tämän)
- Kun fermentointi on valmis, kannen voi sulkea ja astian laittaa jääkaappiin. Säilyy ainakin vuoden.

Lopputulos oli todella jännittävä. Chililastut fermentoituivat tietysti myös ja kapsaisiini tarttui daikoneihin. Seurauksena daikoneissa oli erittäin tulinen ensipuraisu, joka katosi suusta jo ennen kuin oli ehtinyt nielaista. Muutoinkin tuo on todellista herkkua hapatteiden ystäville, ja varsin hieno erilainen makukerros tähän annokseen.

2. Valmista yrttiöljy
- Laita blenderiin nippu sitruunamelissaa, kuorittu ja pilkottu keskikokoinen inkivääri, kahden limen kuori, 1 rkl suolaa ja 2-3 dl rypsiöljyä.
- Sekoita blenderilla aivan tasaiseksi, kunnes massa on selkeästi lämmennyt blenderissä (kokeile blenderin kylkeä kädellä).
- Siivilöi harson läpi ja kaada annostelupulloon.

3. Valmista äyriäisliemi
- Poista keisarihummereista päät ja kuoret ja laita kattilaan. Poista myös paskasäkki tekemällä selkäpuolelle kevyt viilto ja vetämällä suoli koko matkalta pois. Älä säästä paskasäkkiä, vaan laita se biojätteeseen.
- Laita keisarihummerin pyrstöt esim. muovipussiin ja pidä kylmässä kypsennykseen saakka.
- Hienonna yksi shalottisipuli, kaksi valkosipulinkynttä, yksi varsiselleritikku ja yksi porkkana.
- Laita perkeiden sekaan hieman öljyä ja paahda kovalla lämmöllä niin, että kuoret ottavat kunnolla väriä.
- Lisää hienonnetut kasvikset sekä pari oksaa timjamia ja jatka paahtamista.
- Lisää myös 2 rkl tomaattipyrettä ja paahda kattilan pohjaa vasten.
- Kaada sekaan 2 dl kuivaa valkoviiniä, sekoita ja anna haihtua puoleen alkuperäisestä tilavuudesta.
- Lisää 3 - 4 dl vettä ja kiehauta. Tarkista maku ja lisää suolaa. Anna porista hiljalleen n. 20 minuuttia.
- Siivilöi harson läpi ja siirrä sivummalle.

4. Savustettu verigreippi
- Kuori verigreippi veitsellä niin, että hedelmäliha paljastuu, eli myös se kalvo poistuu kuoren mukana.
- Irroittele lohkot niitä erottavista kalvoista veitsen avulla. Laita talouspaperin päälle kuivahtamaan.
- Nosta greippilohkot ritilälle ja ritilä esim. uunivuokaan. Peitä uunivuoka kelmulla täysin tiiviisti, mutta jätä yksi kulma sulkematta.
- Pujota savustuspyssyn letku tuosta kulmasta sisään ja yritä sen jälkeen saada aikaan mahdollisimman tiivis kelmutus.
- Savusta puolikas pesällinen valitsemaasi savua uunivuokaan ja pidä savustumassa vähintään puoli tuntia. Suosittelen tekemään liesituulettimen lähellä.

5. Viimeistely ja pleittaus
- Kiehauta äyriaisliemi, lisää 1 dl kuohukermaa ja anna kiehua villisti pyrstölihan kypsennyksen ajan. Tarkista maku
- Kuumenna paistinpannulla öljyä ja paahda siinä kahta litistettyä valkosipulinkynttä kunnes saavat väriä. Poista sitten valkosipulit.
- Suolaa pyrstölihan kummaltakin puolelta ja ripottele päälle myös chipotle-chili-jauhetta (Santa Marian purkki, loistava mauste!).
- Paista pyrstölihoja öljyssä max. 30 sekuntia per puoli ja nosta vetäytymään.
- Kaada äyriäisliemi sifoniin, sulje ja panosta (tärkeää sulkea ensin ja panostaa sitten, muuten menee ilokaasut harakoille).
- Kuivaa daikontikut ja pilko kuutioiksi. Asettele ne syvän lautasen pohjalle ympyrän muotoon.
- Laita keisarihummerin pyrstö daikonympyrän kehälle ja savustettu verigreippilohko toiselle puolelle.
- Pursota sifonilla liemikastike daikonympyrän keskelle ja viimeistele tipoittelemalla yrttiöljyä.

1. Pääruoka: Peruna-gnocchit ja Cafe de Paris -voi oli aika perusjuttu, mutta lisukkeena olleesta pikkelöidystä fenkolista tuli ihan saatanan hyvää, kun laittoi mukaan puolikkaan sitruunan kuoret. Tein 1-1-3 -liemen ja annoin olla yön yli.

Spoileri: 2. Pääruoka: Villisorsaa ja tryffelöityä naurispyrettä

Tämä oli itselleni kokonaan uusi juttu, eli monta ennen testaamatonta komponenttia kuten itse pääproteiini.

1. Valmista kastike
- Kuullota hienonnettua shalottia ja kolmea murskattua valkosipulia öljyssä. Lisää rosmariinin oksa, nippu timjamia, pari laakerinlehteä ja murskattuja mustapippureita ja jatka kuullottmista.
- Lisää 0,5 dl tummaa portviiniä, 0,5 dl punaviiniä ja pieni tilkka punaviinietikkaa ja redusoi kunnolla.
- Lisää 1,5 dl vahvaa kanalientä ja 1,5 dl vahvaa riistalientä. Kiehauta ja anna porista rauhassa kunnes kastike alkaa paksuuntua.
- Siivilöi toiseen kattilaan, mutta älä käytä harsoa!
- Ennen tarkoilua lämmitä uudelleen ja vispaa sekaan nokare voita. Tarkista maku ja siirrä tarjoiluastiaan.

2. Valkosipuliemulsio, eli ns. orkkis aioli
- Laita kaksi kokonaista valkosipulia ja pari oksaa rosmariinia folioon. Tiputtele sekaan hieman rypsiöljyä, sulke folio tiiviiksi ja paahda uunissa 200 asteessa n. tunti.
- Anna jäähtyä täysin, leikkaa valkosipulien päältä "hattu auki" ja purista täysin pehmennyt valkosipuli kulhoon.
- Lisää tilkka balsamiviinietikkaa ja sekoita vispilällä tasaiseksi. Jatka vispaamista tiputellen samalla öljyä sekaan, kunnes massa emulsoituu ja muuttaa hieman väriään. Mausta suolalla.

3. Naurispyre
- Kuori ja lohko nauriit. Nauriista kannattaa kuoria enemmän kuin vain uloin kuorikerros: kuoren alla on pari milliä tummaa osuutta, joka maistuu karvaalle. Ei yhtä pahasti kuin lanttu, mutta kuitenkin. Se kannattaa kuoria pois ja jättää vain vaaleami osa mukulasta mukaan.
- Toinen hyvä kikka on keittää nauriit (suolatussa) täysmaidossa ja kermassa (n. 50-50). Nauriskuutiot imevät itseensä paljon nestettä keitettäessä, joten jos ne keittää vedessä, soseutettua tavaraa joutuu keittämään uudelleen todella pitkään, jotta neste haihtuu. Maitoa ja kermaa sen sijaan lisätään pyreeseen joka tapauksessa, joten sen voi hyvin tehdä jo tässä vaiheessa.
- Kun nauriit ovat täysin kypsät, soseuta ne sauvasekoittimella aivan tasaiseksi ja lisää kunnolla voita. Meillä oli neljä syöjää, joten pistin suunnilleen 150 g voita, jolloin nauris-voi-suhde oli n. 3:1. Lopuksi vatkaa sekaan pieni määrä tryffeliöljyä ja tarkista maku.

4. Sahramituille
- Pitsituille on ns. keksi, joka valmistetaan paistinpannulla.
- Kiehauta 50 g vettä jossa on hyppysellinen sahramia. Nosta pois liedeltä ja anna seistä viisi minuuttia. Siivilöi harson läpi kulhoon.
- Laita annostelupulloon tuo n. 50 g sahramivettä, 50 g rypsiöljyä, 15g vehnäjauhoa ja 2,5 g suolaa ja ravista tasaiseksi.
- Kaada kuivaan kuumaan pannuun joko pieniä yksittäisiä tuilleja tai yksi iso. Paista kunnes tuille rapeutuu ja nosta lastalla talouspaperille kuivumaan ja viilenemään.

5. Villisorsan rintafileet
- Nämä valmistetaan käytännössä samalla tavalla kuin ankan rinnat.
- Ensin ristiviillot nahkaan, muttei lihaan saakka. Sitten reilu suolaus ja pippurointi kummallekin puolelle.
- Laita fileet nahkapuoli alaspäin kylmään pannuun ja liesi täysille.
- Kun nahka on ruskistunut ja rasvaa on irronnut, käännä fileet ja ruskista myös lihapuoli. Käännä nahka takaisin alaspäin ja pienennä lämpöä hieman.
- Laita pannulle pari valkosipulinkynttä, nippu timjamia ja paljon voita. Anna voin kuohahtaa kunnolla ja lusikoi sitä fileiden päälle. Muista heilutella pannua jotta voi maustuu ja sorsat saavat makua kauttaaltaan.
- Kun sisälämpö on 48 - 50 astetta, nosta sorsat lepäämään vähintään viideksi minuutiksi.

6. Pleittaus
- Ei mitään maailmaa mullistavaa: Lautaselle sievä lusikallinen naurispyrettä ja pieni knölli valkosipuliemulsiota. Sorsat leikkasin pituussuunnassa poistaen pienen siivun ulkoreunasta, jotta sain ne pysymään lautasella leikkuupinta ylöspäin. Tuille pyreen päälle ja viimeistely tuoreella kirvelillä. Kastike kaadettiin keskelle vasta pöydässä.

Jälkkäriksi tein vadelmatartalettejä, vadelmakastiketta ja vaniljajäätelöä, mutta kenties siitä joku toinen kerta. Huomasin juuri mitä kello on :D

No nyt on todellista asiantuntijuutta, tällaisia viestejä on mukavaa lukea, nautin suuresti, kiitos!
Mikä parasta, olen saanut resepteistäsi paljon hyviä ideoita omaankin keittiöön, vaikka en aivan tuon tasoisiin suorituksiin

Spoileri

vielä :D

pystykään.

Jottei menisi ihan pelkäksi off topiciksi ja perseennuolemiseksi, niin kerronpa valmistaneeni erittäin maukkaan punaviinamarja-burratasalaatin. Resepti löytyy täältä: Punaherukka-burratasalaatti

Valmistaminen oli helppoa ja vaivatonta, tykkään käyttää marjoja ruoanlaitossa, varsinkin kun nyt eletään sään puolesta varsin synkeää joulukuuta. Onpahan jotain mikä muistuttaa kesästä.