Joulukinkku

[Mr.Moon]

Ekaa kertaa teen itse kinkkua kun anoppi ei enää jaksa. 7,5kg olisi tulossa.
Mikä ihme tuossa aiemmin on että puhutaan jopa 100 asteen sisälämpötilasta. Ajattelin ottaa kinkun uunista kun on 75 asteinen. Klo 8.20 laitoin 100 asteiseen uuniin ja eiköhän se tuossa illalla ole päässyt siihen vaiheeseen.

 

[Punamani]

Juu. 75-78 tulee hyvä, mehevä kinkku. Yhden tein ennen joulua 7,5kg ja nyt siskon perheellä 6kg uunissa ja illalla maistellaan. Hyvät sinapit vielä hakea kylkeen.

 

[Pekko Pelikaani]

Meillä vedetään kinkku todella yli kypsäksi. Sisälämpö siinä 90-95 kieppeillä.
Reilu 8 kg kinkku tutustumassa tulevan yön vietto paikkaan. Nostettu juuri huoneen lämpöön ettei tule shokki kun uuniin joutuu illalla

 

[WarWas]

Nyt tuli suuri moka. Emmä tajunnut, että tässä rullassa on niin vähän läskiä

 

[Surukuku]

Nyt tuli suuri moka. Emmä tajunnut, että tässä rullassa on niin vähän läskiä

No, mihin sää sitä läskiä nyt niin paljon tarvit... suksenpohjiinko?

Täällä on 6,5kg kinkku lämmittelemässä uunissa ja jossain aamuyön tunteina ilmeisesti kuuluu piipitys 77 (juu, kirvespari) asteen merkiksi - tuoksuu jo...

 

[L. Öysä]

5.5kg tuli illalla uunista ulos. 82 asteeseen lämmiteltiin. Pienen palan testasin ja kinkulta se maistui. Eiköhän se kauppansa tee.

 

[CuJo#31]

Tammisen (ei Juhanin!) pikkukinkku alkaa olla lämpötilansa puolesta valmiina uunista otettavaksi. Vielä pieni jäähdyttely ennen kuorrutusta. Pitää toki vielä hieman maistella ennen kuorrutusta.

 

[Piikkiperse]

Vajaa 7kg kinkku alkaa olemaan 83 astetta. Vielä tiukkaa vääntöä parin asteen verran ja aamulla kuorrutus.

 

[Majoneesi]

Neljän-viiden aikoihin kinkku valmis. John McClane jo puolen tunnin päästä.

E. Ja 78 astetta on tavoitelämpötila. Kinkulla.

 

[¤Kane¤]

Mulla tulee kolme kinkkua joista yksi hiilisavustimessa ja yksi sähköuunissa ja minä en anna lämpöjen nousta
kuin 72-74c kun minusta siitä kun lähdetään ylöspäin valuu nesteet pihalle ja tulee kuivaa tavaraa, ja tietysti
tuommoisestakin iso osa tykkää mutta itse en oikein välitä.

Kolmas tulee Sous videllä ja sen pidän 66c semmosen 12h niin pitäisi olla mehevä ja siihen pikakuorrutus päälle.

 

[Dev]

77,5 astetta ja uunista ulos. Tähän talouteen todettu sopivaksi tuo. Tuli sitä illalla maisteltua ja ai perkele on tuo hyvää.

 

[WarWas]

Ihan päin sitä itseään, sekosin silmillä kun katsoin sen oleva 80 sateinen, no olikin päälle 90. Tietenkin aika pieni niin ei tartte ylimääräistä aikaa sen 1h/1kg.

 

[Gennadi]

Vaimon siskon mies, Ottomaani maistoi mun 77C kinkkua. Totesi "really good one, bit more garlic and baharat spice" Lapsensa eivät saaneet maistaa, edes sillä prioriteetillä, että äitinsä on Suomalainen. Luoja kun sika on hyvää!

 

[Rontti]

Anopin ilman mittareita paistama kasikiloinen onnistui taas ihan täydellisesti; ihanan mureaa ja riittävän kuiva.

 

[TosiFani]

Ensimmäinen joulu 30 vuoteen, kun en paista kinkkua, vietämme joulun tyttäremme luona. Hän laittaa tänään uuniin Kivikylän 6,5 kilon tuorekinkun. Ohjeet on kysytty isältä, katsotaan miten onnistuu.

Hyvin oli mennyt oppi perille, sisälämpö 75 astetta ja erittäin mehukas kinkku oli joulupöydässä.

 

[smugu]

Hyvin oli mennyt oppi perille, sisälämpö 75 astetta ja erittäin mehukas kinkku oli joulupöydässä.

Vähän meediumina otettu ulos, mutta joillekin maistuu tuokin.

 

[12961]

Minkälaisia läskejä palstalaiset tänä vuonna paistaa? Ja miten?

Ei taaskaan paistettu vaan keitettiin. Painekattilassa 1bar ylipaineessa sisälämpötila menee sinne 120 asteen nurkille nesteitä haihduttamatta.

Tulee niin mureaa, ettei meinaa kestää leikkaamista hajoamatta edes kylmänä.

Painekypsennettäessä neste ei kuitenkaan haihdu ennen 120 astetta, joten kinkku jää ylikypsyydestään huolimatta todella kosteaksi ja meheväksi. Siivut eivät tahdo pysyä siivuina vaan hajoavat esille laitettaessa, mutta pirun hyvää on!

 

[TosiFani]

Vähän meediumina otettu ulos, mutta joillekin maistuu tuokin.

Juu, makuasioita ei voi kuin kiistellä. Vävy poika kertoi, että heidän kotona on aina "Saharan pihvit" eli kinkku annetaan mennä ylikypsäksi, jolloin se on kuivaa pahvia.

 

[12961]

Kolmas tulee Sous videllä ja sen pidän 66c semmosen 12h niin pitäisi olla mehevä ja siihen pikakuorrutus päälle.

Miten onnistuit?

Sous vide tuli kokeiltua muutama vuosi sitten Mangalitzan kinkulla. Tulee todella hyvä ja mehevä, mutta muistaakseni käytin vielä selvästi matalampaa lämpötilaa ja 48h aikaa. Ei taida olla missään ylhäällä.

Pitkä aika hajottaa lihan kollageenit eli sidosaineet, joten kinkusta tulee samanaikaisesti sekä hajoavan mureaa että mehevää. Painekattila tekee saman huomattavasti nopeammin.

Kolme vuotta sitten siirryin hienovaraisesta kollageenien hajottamisesta rajuun lekaan eli painekattilaan. Se, mitä matalalämpöisestä vesihauteesta hiukan kaipaa, on pintarasva. Se jää keitettäessä käytännössä kokonaan keitinliemen joukkoon. Josta toki siirtyy suoraan laatikoiden pohjaan tuomaan makua.

Taisi tulla rivien välistä selväksi, että jos kinkussa on purutuntumaa, jää se meillä syömättä. Samoin kuin kasslerpihvit jäävät kesällä kauppaan :)

 

[¤Kane¤]

Miten onnistuit?

Näköjään laitoin lämpötilan väärin tai muutin vielä suunnitelmia tuon viestin jälkeen ja pidin kinkkua sen 12h
ja asteita oli 63c ja tuon jälkeen raavin enimmät läskit pois ja rouva vielä kuorrutti ja lopputuloksena
oli erinomaisen murea ja kostea kinkku.

Nesteitä oli pussiin tullut erittäin vähän verrattuna tavan uunissa paistettuun ja en nyt voi sanoa
että oli maultaan selkeästi parempi tai huonompi vaan samaa tasoa, mutta koostumus ja se että
tuolla saa pilkulleen sitä mitä haluaa taitaa kääntää homman siihen suuntaan etä jatkossa tuolla
tavalla meidän pirtissä normikinkut tehdään.

Weeberissä savustetusta en tietenkään luovu eli ensi vuonna se varmaan on Weber+Sous vide millä mennään.

 

[WarWas]

No, mihin sää sitä läskiä nyt niin paljon tarvit... suksenpohjiinko?

Täällä on 6,5kg kinkku lämmittelemässä uunissa ja jossain aamuyön tunteina ilmeisesti kuuluu piipitys 77 (juu, kirvespari) asteen merkiksi - tuoksuu jo...

Läskiä jos ois ollut menis ensi vuoden hernekeittoon....

 

[Surukuku]

Läskiä jos ois ollut menis ensi vuoden hernekeittoon....

Ok, ymmärrän...
Ei näissä nykyajan kinkuissa oikein mitään läskiä ole. Meidänkin 6,5kg juhlakinkussa vain paikoin sellainen puolen sentin kerros, joka lähtee ihan kaapimalla pois. Aikoinaan joskus 60-70-luvulla kinkuissa oli helposti useampi sentti valkoista rasvaa, jonka sai nätisti leikattua viipaleesta irti.
Mulla tuolloin oli muutama kehonrakentamista harrastava kaveri, jotka oikein hinkuivat tuota rasvaa, kun syystalvi oli aina massa.kautta.

 

[Vesuri]

Miten onnistuit?

Sous vide tuli kokeiltua muutama vuosi sitten Mangalitzan kinkulla. Tulee todella hyvä ja mehevä, mutta muistaakseni käytin vielä selvästi matalampaa lämpötilaa ja 48h aikaa. Ei taida olla missään ylhäällä.

Pitkä aika hajottaa lihan kollageenit eli sidosaineet, joten kinkusta tulee samanaikaisesti sekä hajoavan mureaa että mehevää. Painekattila tekee saman huomattavasti nopeammin.

Kolme vuotta sitten siirryin hienovaraisesta kollageenien hajottamisesta rajuun lekaan eli painekattilaan. Se, mitä matalalämpöisestä vesihauteesta hiukan kaipaa, on pintarasva. Se jää keitettäessä käytännössä kokonaan keitinliemen joukkoon. Josta toki siirtyy suoraan laatikoiden pohjaan tuomaan makua.

Taisi tulla rivien välistä selväksi, että jos kinkussa on purutuntumaa, jää se meillä syömättä. Samoin kuin kasslerpihvit jäävät kesällä kauppaan :)

Mulla kylpi reilu kolmekiloinen kinkku noin vuorokauden. Lämpöä oli 67 astetta. Laitoin ihan kaupan vakuumissa ämpäriin ja siinä sai olla. Vakuumi pysyi ehjänä ja turha näköjään alkaa itse vakumoimaan. Kylvetyksen jälkeen sai vetäytyä liemissään rauhassa jonka jälkeen sinapit ja korppujauhot pintaan ja kuorrutus uunissa. Lopputulos oli mehevä, olisi varmaankin riittänyt vähemmätkin asteet.

Toisen saman kokoisen laitoin Traegriin jossa annoin sille kylmäsavugenulla lisäsavua. Sisälämmöt 77 astetta, aikaa meni kymmenisen tuntia. Tämä meni pöytään ilman kuorrutusta. Molemmat oli oikein hyviä, sousvide vei hienokseltaan voiton tällä kertaa. Tämän vuoden paras oli aiemmin tehty kolmikiloinen joka oli ensin pari päivää kylmäsavussa ja sitten ämpäriin uiskentelemaan.

 

[Thusberg]

Vaikka joulunaika sellaisenaan meni jo niin onhan se kinkku perinneruokaa.

Vaikka joillakin seuduilla on pintansa pitänyt myös joulukalkkuna tai joululammaskin.

Toki nuo seudut taitavat olla ruotsinkielisten alueiden seutuja enimmäkseen missä on noihin enemmän tullut törmättyä eivätkä sellaisenaan hullumpia nekään maultaan hyvin valmistettuina.

Normaalimmin taitaa lammas kinkkuna olla enemmän pääsiäisherkku.

Vanhin syrjäytetty jouluruoka ikään kuin pääruokana häviten kulttuurista suurilta osin ellei melkein kokonaan on ehkä näinä viime vuosikymmeninä ja vähän päälle parina satana viime vuotena ollut jouluhärkä.

Tai häränlihan puuttuessa sitten muuten sopiva joulunauta naudanlihasta tehtynä riittävän lehmän tai mullikan lihasta tehtynä.