Miten tilaat pihvisi ravintolassa?

[Hemingway]

Se on myös mielenkiintoista, miten monessa asiassa heitetään asiantuntijoiden

On asiantuntijoita ja "asiantuntijoita". Esimerkiksi Anu Hopian lehtijuttuja luen mielelläni. Ne kirjoitetaan luonnontieteelliseltä perustalta. Sen sijaan kokkeihin en luota yhtään. He eivät tiedä veistä ja käytäntöä pitemmälle mistään mitään, ja käytäntö on usein parempi harhauttaja kuin opettaja.

 

[Vanha Len]

Kokki päättää. Hän itse tietää parhaiten, minkä kypsyysasteen pihvi parhaiten sopii hänen valmistamaansa annokseen.

Jos pihviruokaa syöt ravintolassa niin kypsyysaste usein kysytään...ainakin sivistykesen parissa. Tosin kokki voi nähdä myös asiakkaasta millaisena haluat safkan.

 

[Vanha Len]

Jos (Suomessa lähes aina kun) kysytään, vastaan, että kokki saa päättää.

Juu nyt ymmärsin. Kokit kun kysymättäkin kypsyttävät pihvistä mediumin joka tapauksessa...

 

[Pisin Kääpiö 186cm]

Jos (Suomessa lähes aina kun) kysytään, vastaan, että kokki saa päättää.

Pääsääntöisesti kysytään muuallakin jos kyse on ammattimaisesta pihvinpaistosta. Huoltoasemista ja bordelleista en tiedä. Tosin luulen jälkimmäisten olevan tietynlaisia auktoriteetteja mitä lihaan ja sen kypsyysasteisiin tulee.

Kokki voi mainiosti tehdä päätöksen lihan kypsyysasteesta asiakkaan puolesta, mutta sehän on sitten lähestulkoon pulinat pois jos kypsyys ei miellytäkään. Oletan että näin ajatteletkin tilatessasi.

 

[pasil]

Läpikypsän syöjille vinkki: Anthony Bourdain kertoo kirjassa Kitchen confidential raaka-ainepolitiikasta jossa sivutaan myös welldonea. Kannattaa tutustua jos kovin usein ravitsemusliikkeessä kypsää vetää.

Ainii, himassa tähtään kolme viikkoa riiputetulla anguksella sinne medium-vähän-alle kypsyyteen. Yleensä tulee mediumia tosin.

 

[ReijoRotta]

Eräs pieneltä paikkakunnalta oleva ystäväni repesi taannoin nauruun, kun minä kaupunkilainen tilasin pihvini medium rarena. Hänen mielestään olin tietämätön juntti, kun söin vaarallista raakaa lihaa. Juntiksi haukkuminen sattui syvälle.

Tässä. Aloin miettiä että bannataankohan pesisfoorumilla (onkohan sellaista?) raren syöjät.

Koskenkorvalaiset lukkarit, talonpojat ja kopparit naureskelee kuinka joku etelän kaupunkilainen voi tuota naapurin isännän lehmäkarjaa syöda raakana, ku Ilimajokisilla on nykään ne saastuttavat tehoputket Ascoonoissa. Vähintään pitää kossussa fläski flampeerata.

 

[Footless]

Jos (Suomessa lähes aina kun) kysytään, vastaan, että kokki saa päättää.

Hyvä ja arvostettava tapa.

Nykyäänhän kypsyys tosiaan kysytään lähes joka paikassa, ainoastaan ihan parhaissa paikoissa ei kysellä mitään. Ja ehkä ihan huonoimmissa ei myöskään.

Niin ja Suomessa on tavattu puhua medium miinuksesta tai plussasta, kypsästä ja raa'asta. Puolikypsä on myös hieno suomenkielinen termi.

 

[Snakster]

Medium miinus eli vissiinkin medium rare.

Muistui tästä mieleen myös eräs englanninkielinen kasku: Why TV is called a medium? It´s not rare nor well done.

 

[Vanhapuuma]

Oikeastaan ainoa syy miksi edes käyn rafloissa on se ettei omin konstein pihvistä koskaan tule sopivasti medium-rarea.

Sama. Medium rare, koska niin tekee Gordon Ramsaykin ja toivoisin joskus kiroilevani skotiksi yhtä kauniisti kuin hän. Ehkä se onnistuu medium rare-pihvien voimalla joskus.

 

[JZZ]

Oikeastaan ainoa syy miksi edes käyn rafloissa on se ettei omin konstein pihvistä koskaan tule sopivasti medium-rarea.

Pihvin paistaminen hyvin on erittäin helppoa. Tärkeintä on, että pihviliha on saanut lämmetä rauhassa. Ei missään nimessä jääkaapista suoraan vain mieluiten reilusti yli tunnin verran huoneenlämmössä. Hyvä pihvi leikataan paksuksi. Kaupan valmispihvit on usein aivan liian ohuita. Tiskiltä mieluummin hyvä pätkä, josta saa riittävän paksut pihvit. Mausta makusi mukaan, mutta pihviin mausteet kannattaa hieraista aina pintaan, ennen paistamista. Pihvejä ei kuitenkaan pidä marinoida tai antaa hautua mausteissaan yli 5 minuuttia.

Paistaminen tehdään kuumalla pannulla, mutta ei liian kuumalla. Perus paistolämpö riittää. Pannulle reippaasti voita, ei öljyä. Pihviä paistetaan yhdeltä puolelta niin kauan, että kypsän raja (harmaa pihvin väri) nousee puoleenväliin pihvin paksuutta. Pihvit käännetään ympäri ja paistetaan kunnes kylki on kokonaan harmaa. Tämän jälkeen pihvit nostetaan pois pannulta ja annetaan vetäytyä hetki folion alla (ei tiukasti käärittynä, jolloin ne keittyvät).

Tämän jälkeen pihvi tarjoillaan lämpimän kastikkeen ja lisukkeiden kera. Pihvi maistuu paremmalta, kun se ei ole kuuma.

 

[pettter]

Yks Big Mac -ateria kokiksella.
Ei kiitos.
Täällä syödään.
Kiitos.

Ja Tallinnassa tietenkin ympäripäissään kovalla äänellä ja sylki suusta lentäen pippuripihvi. Ja lisää kaljaa...

 

[Ioota Rhoo]

Juu nyt ymmärsin. Kokit kun kysymättäkin kypsyttävät pihvistä mediumin joka tapauksessa...

Totta kai. En tosin muista, että olisin hyvässä ravintolassa koskaan pettynyt pihvin kypsyysasteeseen. Sehän on käytännössä aina medium tai medium rare, kun kokki saa päättää.

Juuri näin. Medium tarkoittaa kokin mielestä paras kypsyysastetta. Muu pyyntö on puuttumista kokin työhön.

Kaikki ammattilaiset tietävät miltä tuntuu kun amatöörit tulee kertomaan miten työ kuuluu oikeasti tehdä ja miten paljon arvostusta tuollainen asiakas saa osakseen.

Toki nyt puhutaan ammattiylpeydestä, jota nykymaailmasta on yhä vaikeampi löytää.

 

[Vanha Len]

Tämän jälkeen pihvit nostetaan pois pannulta ja annetaan vetäytyä hetki folion alla (ei tiukasti käärittynä, jolloin ne keittyvät).

Mulla kävi ekoilla keroilla joskus tuo, että käärin pihvit liian tiukkaan folioon ja menivät ihan muutamassa minuutissa täysin yli. Siinä sitten syötiin maksalta maistuvaa lihaa. Tosin hyvällä soosilla.

Pirun pätevän paisto-ohjeen muuten kirjoitit.

 

[HJL]

Otin juuri muistiin nimimerkki JZZ:n pihvinpaisto-ohjeen. Kiitos paljon! Vaikka olenkin pihvien suuri ystävä, en osaa paistaa niitä kunnolla.

 

[H.Incandenza]

Pannulle reippaasti voita, ei öljyä. Pihviä paistetaan yhdeltä puolelta niin kauan, että kypsän raja (harmaa pihvin väri) nousee puoleenväliin pihvin paksuutta. Pihvit käännetään ympäri ja paistetaan kunnes kylki on kokonaan harmaa.

Tähän voi lisätä halutessaan pihvin valelun voilla paistamisen aikana. Eli lusikoidaan pannun pinnalta voita pihvien päälle. Jossain kokkiohjelmassa kokki neuvoi ensin laittamaan pannulle öljyä ja sitten kun pihvin pinnat on ruskistettu listätään pannulle reilusti voita, jolla pihviä valellaan. Itse olen kyllä paistanut pelkällä voilla. Tuon idea kai oli se, ettei voi pala niin herkästi.

 

[JZZ]

Tähän voi lisätä halutessaan pihvin valelun voilla paistamisen aikana. Eli lusikoidaan pannun pinnalta voita pihvien päälle.

Itse en tuolle näe tarvetta. Pannulla tulee olla sen verran voita (ja tilaa) että molemmat puolet paistuu samalla voimäärällä. Pihviä ei myöskään paisteta kuin kerran molemmilta puolilta, joten paistetun puolen valelu jää vain voin makuna pihviin.

Jos on sopivat lisukkeet, niin pihvin pintaan voi hieraista ennen paistamista pari tippaa tryffeliöljyä. Muuten pitäisi öljyt erillään pihveistä, toki tässä nyt on jo kyse makuasioista.

 

[pasil]

Tähän voi lisätä halutessaan pihvin valelun voilla paistamisen aikana. Eli lusikoidaan pannun pinnalta voita pihvien päälle. Jossain kokkiohjelmassa kokki neuvoi ensin laittamaan pannulle öljyä ja sitten kun pihvin pinnat on ruskistettu listätään pannulle reilusti voita, jolla pihviä valellaan. Itse olen kyllä paistanut pelkällä voilla. Tuon idea kai oli se, ettei voi pala niin herkästi.

Gordoni tais tehdä tuota joskus. Pinnat äkisti kiinni, voita nyrkillinen niskaan. Sinne sitten valkosibalia ja yrttejä. Tätä mönjää sitten lapioitiin köntsien päälle. Pihviä myös käännellään ko. prosessin aikana useasti. Tällä metodilla olen itsekin duunannut piffejä pariin kertaan, hyvää on tullut. Kypsyyden kanssa pitää vaan olla tarkkana jos ei omaa kummempaa kokemusta paistopuuhista.

 

[sampio]

Itse en tuolle näe tarvetta.

Nämä on varmasti maku- ja tottumuskysymyksiä, mutta kannattaa kokeilla tuota Taxmanin kuvailemaa tapaa joskus. Jos ei siihen pihviin, niin vaikka kasviksiin tai kalaan. Ramsay ja viimeksi Kaappaus keittiössä -ohjelmassa Savoyn keittiöpäällikkö Kari Aihinen tuota tapaa käyttivät. Nappasin itselleni sen käyttöön, ja kyllä tykkään tuosta tavasta todella paljon. Ja on tuota lusikointia toki näkynyt muissakin ohjelmissa, mutta nuo nyt tulivat varmoina mieleeni.

Ideana on siis paistaa pinnat kuumahkolla öljyllä ja heittää sitten köntti voita sekaan sekä yrttejä yms. jos tarpeen. Normaalisti voi on paistovalmis, kun kuohunta loppuu, mutta tässä on ideana lusikoida kuohuvaa voita paistettavan raaka-aineen niskaan. Pannua kallistetaan sen verran, että voi kerääntyy toiselle puolelle, josta sitten voi nakellaan lusikalla niskaan ja välillä lasketaan alas lämmölle. Viimeksi tein ahvenet noin ja tuli todella hyvä voin maku kalalle. Samoin kasviksia olen viimeistellyt noin.

 

[Vanha Len]

Normaalisti voi on paistovalmis, kun kuohunta loppuu, mutta tässä on ideana lusikoida kuohuvaa voita paistettavan raaka-aineen niskaan. Pannua kallistetaan sen verran, että voi kerääntyy toiselle puolelle, josta sitten voi nakellaan lusikalla niskaan ja välillä lasketaan alas lämmölle. Viimeksi tein ahvenet noin ja tuli todella hyvä voin maku kalalle. Samoin kasviksia olen viimeistellyt noin.

Mä tekisin ennemminkin voi pohjaisen kastikkeen näille jos se voin maku pitää ruokaan mukaan saada. Tosin paistaminen aina ennen voissa kuin öljyssä.

 

[JZZ]

Nämä on varmasti maku- ja tottumuskysymyksiä, mutta kannattaa kokeilla tuota Taxmanin kuvailemaa tapaa joskus. Jos ei siihen pihviin, niin vaikka kasviksiin tai kalaan.

Toki tapa on tuttu ja sopii myös pihville, mun ohjeeni oli siis vain hyvänlaatuisen pihvilihan yksinkertaiseen paistamiseen siten, että lopputulos on lähes takuuvarmasti hyvä. Vielä astetta paremman lopputuloksen saa kun käyttää hiukan kuumempaa pannua ja kääntää kolme kertaa molemmat puolet. Tällöin kuitenkin täytyy sitten jo tietää koska pihvi on valmis, ja se tulee vain kokemuksen myötä. Lopputulos on silloin tasaisempi, eli pihvin väri vaihtuu poikkileikkauksessa tasaisemmin harmaasta kohti täysin raakaa keskipistettä.

 

[sampio]

Mä tekisin ennemminkin voi pohjaisen kastikkeen näille jos se voin maku pitää ruokaan mukaan saada. Tosin paistaminen aina ennen voissa kuin öljyssä.

Aina ei ehdi väsäillä kastikkeita tai ei ole tarvittavia matskuja sopivaan kastikkeeseen. Lisäksi ainakin itse miellän voipohjaiset kastikkeet enemmän kalalle, kasviksille ja vaalealle lihalle kuin piffeille, riippuu nyt tietysti, mitä tarkoitat voipohjaiselle kastikkeella tarkemmin.

Pointti nyt oli kuitenkin siinä, että kannattaa tuota kuohutusta kokeilla ehdottomasti. Tuskin se huippukokkien repertuaariin kuuluun ihan vain kusetuksen vuoksi.

 

[Vanha Len]

Pointti nyt oli kuitenkin siinä, että kannattaa tuota kuohutusta kokeilla ehdottomasti. Tuskin se huippukokkien repertuaariin kuuluun ihan vain kusetuksen vuoksi.

Juu kyllä tuota samaa tekniikkaa tulee käytettyä kun käy vetämässä kilosia kuhia ja fileoi ne. Menee pari filettä isolle pannulle kerralla. Voissa paistaminen on se oikea juttu...kuten myös ahvenfileille.

 

[Valioyksilö]

Vähän aiheen sivusta, mutta onko tällaista paikkaa tarjolla Helsingissä? Kuulostaa mielenkiintoiselta.

Mmm ei tietääkseni, valitettavasti. New Yorkissa tämmöinen aasialainen ravintola on, mutta nimeä en nyt juuri muista. Rillaillaan siis erityyppisiä lihoja, monesti halvemmista ruhonosista, ja ohuina slaisseina.

Ja takaisin aiheeseen: viimeksi pari tuntia sitten kokki epäonnistui paistossa. Tilasin raren ja sain medium wellin(!?). Perisuomalaisesti söin ja maksoin pihvin mutisematta, koska en pidä ajatuksesta, että lihaa/ruokaa heitetään roskiin. Kastike pelasti edes vähän.

 

[ElManazer]

Jätkät hei. Mitä vitun verta?

Medium rare, kiitos.

 

[K3sis]

Ja takaisin aiheeseen: viimeksi pari tuntia sitten kokki epäonnistui paistossa. Tilasin raren ja sain medium wellin(!?). Perisuomalaisesti söin ja maksoin pihvin mutisematta, koska en pidä ajatuksesta, että lihaa/ruokaa heitetään roskiin. Kastike pelasti edes vähän.

Eikös tuossa tilanteessa, jos ei viitsi tai halua lähettää takaisin keittiöön, voisi edes lähettää terveisiä kokille? Voihan se tietysti vaikuttaa jonkun silmiin kusipäisyydeltä tai "hifistelyltä", mutta jos kokilla on yhtään järkeä päässä niin ottaa sen vain rakentavana palautteena. Ehkä seuraavalla kerralla sama virhe ei toistu. Ihan yleisestikin palautetta annetaan aivan liian vähän suoraan palveluntarjoajille, varsinkin jos se on negatiivista.

Medium rare on myös minun makuuni se paras vaihtoehto. Mielenkiintoista ja välillä huvittavaakin keskustelua taas saatu aikaan polttavasta aiheesta. Minusta on aivan sama jos joku haluaa hifistellä tai vetää sitä perussafkaa päivästä toiseen, kunhan itse on siihen tyytyväinen. Jos jollekin vapaana laiduntanut lehmä maistuu paremmalta kuin toinen vaikka sokkotestissä ei sitä maistaisikaan, niin antaa mennä. Korvien välissähän nämäkin asiat ovat usein ja absoluuttisia totuuksia ei makuasioissa välttämättä ole, mutta esimerkiksi tuosta laadukkaan lihan tuhlaamisesta kypsäksi paistettaessa olen samaa mieltä.