Löytyykö kokkeja?

[attendo]

Ei vaan tortilijoja, cuacamole on mun juttu, siitä saa niin satanan hyvää että muut asiat jää varjoon. Hodarit sitten kisastudioon wappupäivänä, kunnon maustemakkaroilla ja lisukehärpäköillä.

_

Kuulostaa hyvältä ja Wappuun kuuluvalta suunnitelmalta. Muista kuitenkin verenpaineesi ja palaa viimeistään sunnuntaina normaaliin ruokaan.

 

[Jupe]

Kuulostaa hyvältä ja Wappuun kuuluvalta suunnitelmalta. Muista kuitenkin verenpaineesi ja palaa viimeistään sunnuntaina normaaliin ruokaan.

Hyvä huomio, kuinka voitkaan tietää sen että verenpaineen kanssa ongelmia vaikka syön kaikki perusarjet helvetin terveellisesti, juontaa historiasta mulla ongelmat.

Mutta joka tapauksessa hyvät Waput sinnekin.

_

 

[TosiFani]

Vappu menee kalaruuan parissa. Tänään vielä mökillä grillataan sianniskaa, mutta illalla jo savuahvenaa. Huomenna haukikastiketta perunamuusin kera ja lauantaina kiiskiuha ahvenella ryyditettynä.

 

[V-G-]

[NILLITYS] (eikös tuolla ole se "Mitä tänään syötäisiin" -ketju?) [/NILLITYS]

 

[Action Bronson]

Tein tässä jonkinlaisen marinadin punasipuleille jotka menee huomiseen lounassalaattiin. Olisiko puolisen desiä valkoviinietikkaa, teelusikallinen intiaanisokeria, saman verran vuorisuolaa ja puolikkaan limetin mehu. Kysymys kuuluu, että meneekö överiksi jos marinoin yön yli? Ohjeita on niin moneen lähtöön, mutta tähän ei oikein löytynyt vastausta.

 

[pernaveikko]

Kysymys kuuluu, että meneekö överiksi jos marinoin yön yli? Ohjeita on niin moneen lähtöön, mutta tähän ei oikein löytynyt vastausta.

Oikea marinointi ei koskaan ole liikaa. Nykymaailmassa kaikki vain pitää saada heti ja nyt lautaselle.

 

[Action Bronson]

Oikea marinointi ei koskaan ole liikaa. Nykymaailmassa kaikki vain pitää saada heti ja nyt lautaselle.

Meinasinkin kirjoittaa, että eivät ainakaan pilalle menneet. Herkullisia vaikka sellaisenaan vaikka itse sanonkin.

 

[Imagined]

Semmonen juttu, että on tullut grillattua nyt entrecote useampana päivänä ja kysyisin kokeneemmilta kokeilta, että kun joka paikassa tarjotaan näitä 2.5-3.5 cm pihvejä niin onko nämä liian paksuja grillattavaksi siten että rasva ja kalvot sulavat kunnolla. Parin paksumman pihvin jälkeen pyysin ohuempia pihvejä ja niistä tuli loistavia. Entrecotenhan tulisi kestää myös kypsäksi grillaamista rasvaisuuden takia, mutta olen saanut kyllä tuollaisen paksun pihvin sitkeäksikin. Paistotasoni on aina hyvin kuuma ja liha on huoneen lämpöistä ennen paistamista. Lisäksi annan vetäytyä foliossa paiston jälkeen noin 5 min.

Ja voiko näissä prismojen ja cittareiden lihoissa olla jotain eroja mitkä oikeasti vaikuttaisivat näihin juttuihin?

 

[V-G-]

Ja voiko näissä prismojen ja cittareiden lihoissa olla jotain eroja mitkä oikeasti vaikuttaisivat näihin juttuihin?

Voi. Mitä paremmin liha on saanut ikääntyä (engl. aging), sen paremmin se kypsyy myös kuumassa. Dry-aged meinaa, että lihaa riiputetaan pitkään todella kylmässä huoneessa. Lihasta katoaa tuolloin paljon nestettä ja maku on parempi. Fileet ja välikyljykset (entrecote/ribeye) marmoroituvat ja rasva menettää hapanta makuaan, ja sulaakin (engl. render) helpommin. Wet-aged taas tarkoittaa, että liha laitetaan pussiin kypsymään, jolloin nesteitä ei haihdu --> mauttomampi ja sitkeämpi liha (sisukassa ei välttämättä huomaa sitkeyseroa), jossa painosta isompi prosentti on vettä.

Itse teen välikyljykset grillissä aina ranskalaisittain, eli suht ohuina (n. 1 cm) ja paistan lähes kypsiksi. Pannulla taas paistan paljon paksumpia ja lykkään uuniin, ja otan ulos mediumina juurikin rasvan sulattamisen takia. Grillissä on aina vähän hankala saada renderöityä sitä rasvaa...

 

[Imagined]

Wet-aged taas tarkoittaa, että liha laitetaan pussiin kypsymään, jolloin nesteitä ei haihdu --> mauttomampi ja sitkeämpi liha (sisukassa ei välttämättä huomaa sitkeyseroa), jossa painosta isompi prosentti on vettä.

Kiitti tiedosta. siinä tuli muutama termi myös googletettavaksi..

E.niin siis kysymys jäi kysymättä, eli miksi tätä wet aged prosessia sitten käytetään jos lopputulos on huono?

 

[V-G-]

E.niin siis kysymys jäi kysymättä, eli miksi tätä wet aged prosessia sitten käytetään jos lopputulos on huono?

1. Wet aging on paljon nopeampi prosessi, eli tuote saadaan nopeammin myyntiin
2. Tuotteen suurempi on isompi kun nestettä ei haihdu
3. Dry aging ottaa ajan lisäksi paljon resursseja, koska se vaatii pitkän kylmäsäilytyksen, eli lopputuotteen hinta kasvaa laadun mukana.

 

[Mechalo]

Kun tuosta pääsiäislampaasta puhuttiin niin oma kysymykseni kuuluu: Kuinka pitkään lammasta kannattaa pitää marinoituna, yön yli vai vain muutama tunti? Itse en nimittäin ole ihan varma tuosta ajasta, onko se korrelaatiossa lämpötilan kanssa vai ei.

 

[sampio]

Mä olen marinoinut karitsanlihat yön yli. Riippuu vähän mitä valmistat, mutta jonkun ylikypsäksi vedetyn niskan voi vaikka kuivamaustaa ja iskeä uuniin het.

 

[Jupe]

Kun tuosta pääsiäislampaasta puhuttiin niin oma kysymykseni kuuluu: Kuinka pitkään lammasta kannattaa pitää marinoituna, yön yli vai vain muutama tunti? Itse en nimittäin ole ihan varma tuosta ajasta, onko se korrelaatiossa lämpötilan kanssa vai ei.

Lammaspaistit marinoitumaan yön yli ja ehkä karitsankin paistit. Muutama tunti ei riitä mureuttamaan lammasta ainakaan omien kokemuksien mukaan.

Pienemmän fileet kuten karitsan ulko ja sisäfile laittaisin vain pannulla ilman marinadia, no ehkä jos haluaa hifistellä niin ulkofileen voisi käyttää myös uunissa pikaisesti.

_

 

[sampio]

En tiedä tuosta mureutuksesta, lähinnä kai kyse on lihan laadusta ja kypsennysajoista sekä -lämpötiloista. Ainakin itse olen siirtynyt siihen, että maku marinadeista ja mausteista, ja mureutus sitten sopivalla kypsennyksellä. Jos jokin liha ei suostu toimimaan, en osta sitä enää.

 

[Jupe]

Eikös se ole raakakypsennystä jääkaapissakin kun liha on tekemisissä suolan kanssa, graavilohi meille ehkä tutuin herkku mikä kypsennetään. Näin ainakin itse olin tulkinnut, jotain sinne päin kuitenkin ainakin maustamista ja maun imeytymistä.

Googlen pikavastaukset:
Lihan raakakypsennys tarkoittaa lihan mureuttamista alhaisessa lämpötilassa. Ilmatiiviissä pakkauksessa lihan oma entsyymitoiminta mureuttaa lihan. Luutonta kokolihaa, erityisesti arvo-osia raakakypsytetään teurastuksen jälkeen yleensä muutamia viikkoja vakuumipakkauksessa.

Tuoresuolaus eli graavaus on itse asiassa kalan raakakypsyttämistä suolalla. Kalafileistä nypitään ruodot pois ennen graavausta. Graavaukseen tarvitaan merisuolaa n. 2 rkl/kalakilo, n. 1,5 tl sokeria värin ja pehmeyden säilyttämiseksi sekä rouhittua valkopippuria. Suola- sokeriseos levitetään fileille ja lisäksi runsaasti tilliä. Kalapalat asetetaan lihapuolet vastakkain ja kääritään tiukasti paperiin. Kala saa graavaantua mielellään yön yli. Valmis graavikala leikataan fileeveitsellä ohuenohuiksi viipaleiksi.

Kala sekä äyriäiset voidaan raakakypsentää myös käyttämällä runsas määrä sitruuna- tai limettimehua tai etikkaa. Happo kypsentää kalan valkuaiset. Kypsyminen on havaittavissa kalan läpikuultavan rakenteen muuttumisesta valkeaksi. Raakakypsennetty kala sopii juhlavaan, alkupalana salaatin kanssa kerroksittain tarjottavaan cheviche-maljaan sekä antamaan ruokaisuutta salaattiannoksiin.


_

 

[TosiFani]

...Tuoresuolaus eli graavaus on itse asiassa kalan raakakypsyttämistä suolalla. Kalafileistä nypitään ruodot pois ennen graavausta. Graavaukseen tarvitaan merisuolaa n. 2 rkl/kalakilo, n. 1,5 tl sokeria värin ja pehmeyden säilyttämiseksi sekä rouhittua valkopippuria. Suola- sokeriseos levitetään fileille ja lisäksi runsaasti tilliä. Kalapalat asetetaan lihapuolet vastakkain ja kääritään tiukasti paperiin. Kala saa graavaantua mielellään yön yli. Valmis graavikala leikataan fileeveitsellä ohuenohuiksi viipaleiksi...

Ilmeisesti tämän reseptin kirjoittaja ei pidä kalan mausta.

 

[sampio]

Raakakypsennys vakuumipakkauksessa lienee eri prosessi kuin jo kertaalleen roikotetun lihan maustaminen. No, kukin tavallaan, itse en vain erityistä eroa ole huomannut mureudessa marinoinnin kanssa tai ilman, lähinnä eron tekee kypsennys ja lihan laatu. Kalan ja lihan kypsyminen noin muutenkin on eri juttuja.

 

[Jupe]

Ilmeisesti tämän reseptin kirjoittaja ei pidä kalan mausta.

Itsekin ehkä mieluummin laitan ne tillit sinne perunoiden joukkoon, vaikka tykkään kovasti varsinkin uusien perunoiden mausta. Tillillä saa hyvän lisän kokonaisuuteen, mutta kohtuus kaikessa.

Tässä hifistelyä porolla. Se on kaiketi makuasia kutsuuko tuota kypsentämiseksi vai vain maustamiseksi ja raa'an lihan syömiseksi.
Porosashimi - Tonakainiku sashimi - Kotikokki.net - reseptit

Kalan raakakypsentämisessähän on kypsymistä havaittavissa niin kuin yllä kerrotaan.

_

 

[V-G-]

Vaimo on duunimatkalla, joten mulla oli hyvä syy tehdä äyriäisistä ruokaa. Se kun ei niistä diggaa. Päädyin surf n' turfiin pienellä twistillä. Laitan reseptin silläkin uhalla ettei se kiinnosta ketään.

Surf n' turf pikkelöidyillä vihanneksilla ja olutsiirapilla (kahdelle):

- 400-500g entrecote-pihvi
- 6 kpl jättikatkaravunpyrstöjä
- 0,5l stout olutta (myös muu tosi tumma olut käy)
- 1dl balsamicoa
- puolikas kiinankaali
- 2 porkkanaa
- 0,5dl valkoviinietikkaa
- tuoretta rosmariinia
- valkosipulin kynsiä
- suolaa ja mustapippuria
- sokeria
- oliiviöljyä ja voita paistamiseen

Ota liha huoneenlämpöön n. 2-3 tuntia ennen paistoa. Muotoile pihvistä käsillä painellen pyöreä. Voit käyttää apuna vaikka tuorekelmua tai paistonarua. Tällä toimenpiteellä varmistetaan, että liha paistuu mahdollisimman tasaisesti.

1. Kaada kasariin stout ja balsamico. Mausta suolalla ja ripauksella sokeria sekä todella suurella määrällä rouhittua mustapippuria. Kiehauta. Varo ettei kiehu yli. Laske levyn lämpötilaa niin, että kiehuminen jatkuu kevyenä. Älä laita kantta!

2. Laita uunivuoka uuniin ja aseta uuni 170-180 asteeseen.

3. Kuori ja raasta karkeimmalla terällä porkkanat. Pilko kiinankaali porkkanaraasteen kanssa samankokoiseksi raasteeksi. Laita kulhoon ja mausta hyvin suolalla ja pippurilla. Kaada sekaan valkoviinietikka ja sekoita. Jätä pikkelöitymään.

4. Mausta entrecote reilusti suolalla ja pippurilla molemmilta puolilta. Kummenna paistinpannu aivan helvetin kuumaksi (saa savuta) ja kaada siihen pari ruokalusikallista oliiviöljyä. Paista pihviä kummaltakin puolelta n. minuutin ajan. Paista pinnat kiinni myös pihvin reunoilta.

5. Murskaa kevyesti pari kolme valkosipulin kynttä (älä kuori tai pilko, ei tarvitse) ja lisää ne pannulle. Kallista pannua ja lusikoi valkosipulilla maustunutta öljyä paistuvan pihvin päälle. Käännä pihviä puolen minuutin välein ja lusikoi öljyä varsinkin pihvin rasvakohtiin, jotta ne sulavat ja ovat helpommin syötävissä. Kun olet paistanut pihviä n. 5-6 minuuttia lisää pannuun pari rosmariinin oksaa ja parin tulitikkuaskin kokoinen pala voita. Lusikoi rasvaa pihville vielä muutaman kerran.

7. Ota uunivuoka uunista ja nosta pihvi alumiinifolion päälle vuokaan. Laita folioon myös valkosipulit ja rosmariinit sekä lähes kaikki paistorasva (osan voi jättää rapujen paistoa varten). Älä sulje foliota, vaan jätä se täysin avoimeksi. Paista uunin keskitasolla 10-15 minuuttia riippuen siitä, kuinka kypsäksi haluat lihasi paistaa (15 min on medium plus, joten älä paista sitä pidempään!).

Tässä välissä on hetki aikaa siemailla olutta ja viiniä. Sekoittele samalla kastiketta, jonka pitäisi alkaa pikkuhiljaa olla keittynyt jonkin verran kasaan.

8. Ota liha uunista. Nosta se toiseen folioon. Sulje folio tiukasti ja peittele patalapuilla, pyyhkeillä, villasukilla ja sen semmoisilla. Anna levätä siellä vähintään viisi, mutta mieluummin kymmenen minuuttia. Kaada ensimmäisestä foliosta paistonestettä olutkastikkeen sekaan parin ruokalusikallisen verran. (Säästä loput paistorasvat seuraavaa kertaa varten, kun keittiöstä löytyy pelkkiä perunoita ja on nälkä. Ei tarvinne sanoa, miksi.)

9. Kuivaa jättikatkaravunpyrstöt talouspaperilla. Mausta ne lautasen päällä hennohkosti suolalla ja pippurilla. Murskaa päälle myös pari kynttä valkosipulia ja lourauta sekaan oliiviöljyä ja sekoita niin, että valkosipulimurskaa on tasaisesti rapujen päällä.

10. Kuumenna paistinpannu uudelleen (vanhat rasvat edelleen pannussa). Kun pannu on riittävän kuuma, aseta ravut pannulle ja kaavi maustolautaselta loputkin valkosipulimurskat rapujen päälle. Paista reilu puoli minuuttia ja käännä. Paista vielä puoli minuuttia toiseltakin puolelta kunnes rapujen väri on tasaisen mattavaalea tai hieman vaaleanpunertava (Jos käytät kypsiä pyrstöjä, paista vain n. 15 sekuntia per puoli). Nosta heti pois pannulta, tämän ainesosan voi pilata vain ylikypsentämällä!

11. Purista pikkelöitynyt kaali-porkkana-seos huolellisesti käsillä niin kuivaksi kuin mahdollista. Leikkaa pihvi kuudeksi paksuksi viipaleeksi. Tarkista olutsiirapin maku: on todennäköistä, että suolaa joutuu vielä lisäämään, sitä menee tuohon kastikkeeseen aika paljon. Seivästä ravut grillitikkuihin.

12. Aseta lautaselle ensin porkkana-kaali-lisäke. Nosta sen päälle nojalle lihaviipaleet ja rapuvarras. Lusikoi lopulta varovasti rapujen ja lihan päälle olutkastiketta, jonka pitäisi olla tässä vaiheessa kiehunut kasaan n. desilitraksi siirappia.

Avot. Täällä tuoksuu edelleen ihan helvetin hyvältä vaikka itse sanonkin. Lisäksi sanon itse, että lihasta tuli saatanan mureaa.

Tossa on muutama aika nopea ja hektinen vaihe, joten kaikki ainesosat kannattaa ottaa esille ennen kokkaamisen aloittamista, ettei mene sitten sormi revaan, kun ravut paistuu, eikä valkosipulimurska ollutkaan valmista jne.

Olutsiirappi on oma reseptini, joten jos joku nyt joskus päättäisi sitä kokeilla, kuulisin mielelläni mielipiteitä. Sen olisi tarkoitus olla keskisuolainen, erittäin pippurinen ja tasapainoinen, joskin hieman hapanimelän suuntaan kallellaan. Makea se ei saa olla, eli sokerin kanssa ei saa liioitella. Samoin balsamicoa ei saa olla liikaa suhteessa stoutiin.

edit. Kuva tekemästäni annoksesta

 

[sampio]

En tiedä, kuinka tarkkoja olette ruoantekoon käytettävän punaviinin suhteen, mutta itse olen nyt pari kertaa ostanut 0,75l pullon Merlot Light Promessea Prismasta. 4,5% löytyy voimaa eli on kuitenkin mielestäni parempaa kamaa kuin ne liki alkoholittomat, mitä yleensä kaupoissa on. Hintaa tuolla ei montaa euroa ollut, itse muistaisin hinnaksi vain 1,95€, mutta Foodie ei tue tätä muistikuvaa. No, halpaa kuitenkin. Reilu puolet meni lihapataan ja eilen heitin loput tomaattikastikkeen pohjiksi lasagnea varten. Sopivan kivan sävyn antoi lasagnelle ja maistui kivasti läpi.

Heitin bechamel-kastikkeeseen tryffeli-Castelloa ja natsasi ainakin omaan makuuni ihan kivasti. Muutoin en tuosta juustosta hirveästi pitänyt, vaan säästin ruoanlaittoon sen, minkä maistamisen jälkeen tuomion olin antanut. Lasagnen kanssa tuntuu aina käyvän niin, että bechamel loppuu kesken. Nyt tein aika ison satsin ja sen mukaan yritin lisätä maidon määrää, mutta vieläkin olisi saanut olla hiukan lisää. Ei jäänyt kuivaksi, mutta täydellinen olisi vaatinut hiukan enemmän kastiketta, kun maut natsasivat muutoin todella hyvin.

 

[Mr.Fox]

Kirsikkatomaatit grillivartaissa - toimiiko vai ei?

Harvinaisen typerä kysymys, mutta nyt ei oma järki/muisti riitä ratkomaan. Tarkoitukseni on tehdä illaksi erilaisia grillivartaita (ainakin broileri- ja makkaravartaita), joihin tulee luonnollisesti itse pääraaka-aineita, paprikaa sekä sipulia - mahdollisesti myös pekonia. Tästä on todella pitkä aika, kun viimeksi olen valmistanut minkäänlaisia vartaita. Jotenkin mä muistelisin, että joku kikka noiden tomaattien kanssa piti muistaa. Vai oliko se "kikka" vain se, että ne kuivahtivat täysin ja päätin jättää ne kokonaan pois?

 

[Tuamas]

Kirsikkatomaatit grillivartaissa - toimiiko vai ei?

Pyöräytät öljyssä ennen grillausta ja maustat öljyn vielä suolalla, pippurilla ja vaikka valkosipulilla sekä yrteillä, niin hyvä tulee. Parhaiten toimii kun öljyät vielä grillauksen jälkeenkin.

 

[Mr.Fox]

Pyöräytät öljyssä ennen grillausta ja maustat öljyn vielä suolalla, pippurilla ja vaikka valkosipulilla sekä yrteillä, niin hyvä tulee. Parhaiten toimii kun öljyät vielä grillauksen jälkeenkin.

Jep, kiitos!

Se kirsikkatomaattien öljyssä pyöräyttäminen olikin "se" juttu. Vähän vastaavanlainen kuin sipulien käsittely ennen vartaaseen laittoa - pari minuuttia kiehuvassa vedessä parantaa kummasti makuelämystä...

 

[Rocco]

Kirsikkatomaatit grillivartaissa - toimiiko vai ei?

Harvinaisen typerä kysymys, mutta nyt ei oma järki/muisti riitä ratkomaan. Tarkoitukseni on tehdä illaksi erilaisia grillivartaita (ainakin broileri- ja makkaravartaita), joihin tulee luonnollisesti itse pääraaka-aineita, paprikaa sekä sipulia - mahdollisesti myös pekonia. Tästä on todella pitkä aika, kun viimeksi olen valmistanut minkäänlaisia vartaita. Jotenkin mä muistelisin, että joku kikka noiden tomaattien kanssa piti muistaa. Vai oliko se "kikka" vain se, että ne kuivahtivat täysin ja päätin jättää ne kokonaan pois?

Jos liha tai kana on vähänkään isompaa kuutiota, niin kannattaa pikaisesti kypsentää osittain lihat ennen vartaaseen laittamista. Muuten voi aika herkästi vihannekset palaa, kun liha on vielä raakaa. Ja muutenkin varrashommissa kannattaa vaikka välillä voidella vartaat jollakin grillikastikkeella tai öljyllä.