Duunasin tänään kolme, jos ei klassikkoa, niin ainakin klassista annosta kun kaveri tuli kylään. Olivat helppoja tehdä, jos kohta osa veikin enemmän aikaa ja huomiota ja toinen saattoi sisältää muutaman vaiheen, jonka kanssa on syytä olla tarkkana. Periaatteessa yksittäin nautittuna tässä on tavallaan kolme kasuaalia ja rentoa annoskoossa eteenkannettavaa ruokalajia, joista jokainen toimii mainiosti pieneen juhlatilaisuuteen. (Pieneen siinä mielessä, että vierasmäärän on oltava maltillinen, jotta kokkaaminen onnistuu kotioloissa ilman sähellystä (johon itsekin hieman sorruin)).
Paneroidut kalmarirenkaat ja Marinara-kastike
Tämä on todellinen klassikko, alkupalojen alkupala ja jokaisen äyriäisiä rakastavan lempiherkku. Tärkeintä on maustaa jauhoseosta riittävästi, jottei kalmari jää mauttomaksi ja toisaalta olla varovainen Marinara-kastikkeen ylimaustamisen varalta.
Marinara-kastike (neljälle)
- 1 prk kokonaisia kuorittuja säilyketomaatteja (alkuperäinen ja paras lopputulos syntyy San Marzano-tomaateista, joita on Suomessa ainakin Mutti-tuotemerkillä)
- 0,5 dl extra virgin-oliiviölyä (Extra neitsyt öljy on maultaan ja tekstuuriltaan rikkaampi ja täyteläisempi kuin tavallinen oliiviöljy ja tuo siten tasapainoa tomaattien hapokkuuteen)
- 7 valkosipulin kynttä kuorittuna ja murskattuna
- Kuivattua oreganoa, mustapippuria ja suolaa
- Pari basilikan oksaa
- Halkaistu mieto chili haluttaessa
1. Kaada tomaatit isoon kulhoon. Kaada tyhjään säilyketölkkiin desin verran vettä, huljuta ja säästä seuraavaan vaiheeseen. Murskaa tomaatit käsin! Tämä ei ole vain siksi, että saisit henkilökohtaisen rakkaussuhteen Marinarasi kanssa.
2. Kuumenna öljy paistinpannussa miedolla lämmöllä ja kaada sen sekaan valkosipulimurska. Anna valkosipulien tiristä hetki pannussa, mutta varo ehdottomasti ruskistamasta sitä. Ideana on, että valkosipuli samalla maustaa kuumaa öljyä ja menettää omaa luontaista tiukkaa makuaan. Hitaasti paistettu valkosipuli maistuu aromikkaalta ja pehmeältä.
3. Kaada sekaan murskatut tomaatit ja tölkissä oleva tomaattivesi. Anna kiehahtaa, mutta älä ylikiehuta! Hella saa olla koko ajan joko kolmosella tai nelosella, eli keskilämmöllä. Mausta suolalla, pippurilla ja oreganolla maun mukaan.
4. Lisää basilikan oksat pinnalle (sekä halkaistu mieto chili halutessasi). Anna basilikanlehtien "lakastua" kuumuudessa kastikkeen pinnalla ja sekoita sen jälkeen oksat kastikkeen sekaan.
5. Keitä kastiketta kasaan kymmenisen minuuttia, tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja oreganoa. Keitä vielä viisi minuuttia tai kunnes öljy kastikkeen pinnalla on muuttunut selkeästi oranssiksi. Ota basilikan oksata (ja chili) pois kastikkeesta ja kaada kulhoihin.
Kalmarirenkaat
- Kokonainen kalmari tai valmiiksi viipaloidut renkaat (pakaste ok!)
- Maissi- tai perunajauhoa
- Korppujauhoa
- Vehnäjauhoa
- suolaa, pippuria ja savupaprikajauhetta
- rypsiöljyä paistamiseen
1. Jos käytät kokonaista kalmaria, maku on vielä täyteläisempi, pähkinäisempi ja "makeampi". Pyydä tällöin kalakauppiasta leikkaamaan kalmarin pää pois, erottamaan lonkerot (säilytä!!!) ja putsaamaan liha sisäelimistä. Leikkaa liha tasaisiksi, n. puolen sentin paksuisiksi renkaiksi. Jos puolestaan käytät valmiita pakasterenkaita, sulata suljetussa pakkauksessa yön yli, jotta renkaat ovat varmasti sulia ruoanlaiton alkaessa (esim. yön yli jääkaapissa).
2. Sekoita isossa kulhossa rouhittu mustapippuri, paprikajauhe ja runsas määrä suolaa (suolaa on oltava riittävästi, jotta se riittää maustamaan myös renkaat, jälkeenpäin maustaminen on mahdotonta!) keskenään. Lisää joukkoon jauhot niin, että korppu- ja venhäjauhoa on yhtä paljon ja maissi- tai perunajauhoa yhtä paljon kuin kahta edellistä yhteensä. Älä kainostele, jauhoa on oltava riittävästi, jotta panerointi onnistuu! Sekoita kunnolla.
3. Laita kalmarirenkaat jauhoseokseen ja sekoita käsin niin, että jauhoa on jokaisen renkaan jokaisessa kohdassa.
4. Varista siivilän avulla renkaista ylimääräinen jauho pois paakkujen välttämiseksi.
5. Kaada riittävän kokoiseen kattilaan n. 5cm rypsiöljyä (0,5-1l) ja kuumenna täydellä teholla ilman kantta. Öljy on riittävän kuumaa, kun pienikin määrä korppujauhoa kuohauttaa pintaa.
6. Nostele varovaisesti paneroidut renkaat öljyyn, varo pärskeitä. Paista pari kolme minuuttia tai kunnes pinta on kauniin vaaleanpronssinen. Jos renkaita on paljon, älä laita kaikkia kerralla, vaan tee erissä.
7. Nosta renkaat haarukalla tai siivilällä öljystä lautaselle (ei liinalle, se pehmentää paneroidun pinnan!) jäähtymään n. viideksi minuutiksi. Tarjoile marinara-kastikkeen ja sitruunaviipaleen kera.
Perinteisesti kalmarirenkaat dipataan Marinara-kastikkeeseen.
Jättikatkaravunpyrstöt ja sitruunamajoneesi
Jättikatkaravut ovat Suomessa kalliita, mutta hintansa väärtejä; kyseessä on todellinen superherkku. Tämä annos on yksinkertainen kuten edellinenkin, mutta löytää vuodesta toiseen tiensä niin huippuravintoloiden sunnuntaibrunsseille kuin tasokkaiden rantaravintoloiden alkupalalistoillekin. Tärkeää on olla kypsentämättä katkarapua liikaa; mikään ei masenna kuten purkkamaiseksi paistettu jättikatkarapu. Tätä on syytä harjoitella, jotta osaa onnistua tiukassa paikassa.
Sitruunamajoneesi (neljälle)
- 2 kananmunaa
- 1 teelusikallinen Dijonin sinappia
- 2 dl rypsiöljyä (myös oliiviöljy on ok)
- 1 sitruuna
- suolaa ja pippuria
Ideana on tehdä perus majoneesi, joka maustetaan lopuksi raastetulla sitruunan kuorella.
1. Pese sitruuna huolellisesti ja raasta sen kuori hienolla terällä talteen. Raasta vain ylin kerros, älä sen alla olevaa valkoista puisevan makuista kerrosta.
2. Erottele kananmunien keltuaiset valkuaisista. Majoneesiin käytetään vain keltuaiset, joten valkuaiset voit joko säästää (esim. marenkia varten) tai heittää pois. Jos kaadat valkuaiset viemäriin, valuta perään kylmää vettä (kuuma vesi hyydytää valkuaisen erittäin tehokkaaksi viemärin tukkeeksi).
3. Lisää keltuaisten joukkoon sinappi ja pippuri. Sekoita tasaiseksi.
4. Kaada keltuaisseokseen tippa öljyä ja sekoita voimakkaasti vatkaten. Toista muutamaan kertaan. Kun seos alkaa selkeästi paksuuntua, kaada öljyä sekaan ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Tarkkaile kastikkeen konsistenssia; sekoita hetki ilman lisäöljyä, jos tuntuu, että seos ei sekoitu. Tavoitteena on saada aikaa paksu ja ei liian valuva rakenne. Kaupan majoneeseihin on turha verrata, niiden väri ja rakenne ei ole kovinkaan luonnollinen (ks. ainesosaluettelo).
5. Kun olet saavuttanut haluamasi paksun tekstuurin, mausta suolalla ja vajaan neljännesosasitruunan mehulla ja sekoita tasaiseksi. Maista, ja lisää tarvittaessa suolaa ja happamuutta. Kun olet tyytyväinen, lisää joukkoon koko sitruunan raastettu kuori. Sekoita, kaada sopivan kokoiseen kulhoon, peitä ja laita jääkaappiin vetäytymään ja maustumaan.
7. Valmis tuote on jääkaapissa oltuaan rakenteeltaan jämäkkää ja helposti muotoiltavaa.
Paistetut jättikatkaravunpyrstöt (neljälle)
- 12 kpl jättikatkaravunpyrstöjä
- 1 valkosipulin kynsi
- suolaa
- voita paistamiseen
1. Ota katkaravut huoneenlämpöön n. puoli tuntia ennen paistamista. Mausta kevyesti suolalla molemmin puolin juuri ennen ennen paistamista (älä irrota pyrstö"evää").
2. Kuumenna paistinpannu keskilämmöllä ja lisää siihen voita. Voin sulettua murskaa pannulle valkosipulin kynsi, sekoita ja anna voin hieman ruskistua.
3. Laita katkaravut pannulle. Aloita kuvittelemalla paistinpannu kellotauluksi, ja laita ensimmäinen rapu klo 12:n kohdalle, seuraava klo 1:n jne, jotta tiedät, mikä rapu tulee kääntää ensimmäisenä. Katkaravut paistuvat kumimaisiksi äärimmäisen nopeasti, joten paista yhtä puolta vain reilu puoli minuuttia.
4. Nosta paistetut katkaravut lautaselle vetäytymään pariksi minuutiksi. Sopivan kypsyyden voi todeta kimmoisasta, mutta pehmeästä sormituntumasta ja syödessä siitä, että liha irtoaa evästä helposti, muttei ole purtaessa purkkamainen.
