Löytyykö kokkeja?

[thego]

Kannattaisiko lihat maustaa kunnolla ennen pinnan kiinni paistamista? Tai kenties marinoida? Missä?

Haluaisin, että ne lihanpalat maistuu suolalle, pippurille, ihan mille tahansa kuin vain pelkälle omalle itselleen.

Visko lihalle reilusti sitä suolaa ja pippuria ruskistuksen loppuvaiheessa. Kuinka pitkään sä keittelet niitä lihoja padassa? En nyt osaa tarkkoja aikoja sanoja, mut suht pitkän ajan vaatii ennen kuin ne maut alkaa imeytyä lihaan.

 

[SamSpade]

Naudan sisäpaistia kuutioiksi. Ruskistetaan pinta kiinni. Lisätään iso nokare voita ja annetaan sen ruskistua. Lisätään lihojen päälle pari reilua ruokalusikallista vehnäjauhoa ja annetaan niiden ruskistua kevyesti. Lisätään merisuolaa ja jauhettua/rouhittua mustapippuria.
Kaada kaikki pataan, myös se paistoliemi. Lisää vettä, kuorittua ja paloiteltua porkkanaa isoina paloina, lanttua samoin, 1 kuorittu kokonainen sipuli, 1 lihaliemikuutio ja ja maun mukaan 1/2 dl - 1dl punaviiniä. Muita mausteita maun mukaan, kuten valkosipulia, valkopippuria, paprikaa tms mikä tuntuu maistuvan.
Hauduta uunissa 150 asteessa noin 3 tuntia, kunnes liha alkaa olemaan niin kypsää että hajoaa haarukan sivulla painaessa.

 

[DAF]

Pinnan "kiinnipaistaminen" on urbaanilegenda. Sillä saa pintaan makua ja väriä, mutta lihassyyt tai nesteet eivät siitä miksikään muutu.

Karjalanpaistityyppiseen ylikypsän lihan ruokaan saa makua, kunhan antaa hautua vain riittävän pitkään riittävän pienellä lämmöllä. Ei oikeastaan muuta taikatemppua.

 

[wundermann]

Pinnan "kiinnipaistaminen" on urbaanilegenda. Sillä saa pintaan makua ja väriä, mutta lihassyyt tai nesteet eivät siitä miksikään muutu.

Karjalanpaistityyppiseen ylikypsän lihan ruokaan saa makua, kunhan antaa hautua vain riittävän pitkään riittävän pienellä lämmöllä. Ei oikeastaan muuta taikatemppua.

Hmmm... Ehkä ymmärsin väärin, jos vähän selvennät. Eihän sillä tuollaisessa haudutettavassa ruoassa olekaan merkitystä tuossa mielessä. Pihviä paistaessa sillä kuitenkin on erittäin suuri merkitys

 

[SamSpade]

Pinnan "kiinnipaistaminen" on urbaanilegenda. Sillä saa pintaan makua ja väriä, mutta lihassyyt tai nesteet eivät siitä miksikään muutu.

Karjalanpaistityyppiseen ylikypsän lihan ruokaan saa makua, kunhan antaa hautua vain riittävän pitkään riittävän pienellä lämmöllä. Ei oikeastaan muuta taikatemppua.

Totta kai nesteet tulevat pihalle. Siihen toki vaikuttaa moni muukin asia kuten lihan lämpötila, paistettava määrä, missä vaiheessa pannusta loppuu teho ja se "kyykkää" eli alkaa keittämään lihaa, missä vaiheessa suola lisätään, eli oikeaoppisesti lopussa jne.
Kiinnipaistamisen juttu ainakin minulle on se että lihan pintaan tulee se paistetun lihan maku ja hyvä väri.

 

[DAF]

Hmmm... Ehkä ymmärsin väärin, jos vähän selvennät. Eihän sillä tuollaisessa haudutettavassa ruoassa olekaan merkitystä tuossa mielessä. Pihviä paistaessa sillä kuitenkin on erittäin suuri merkitys

Ainakin huippukokkien mielestä sillä ei ole yhtään mitään merkitystä nesteiden pihalle tuloon. Ainoastaan pinnan väriin ja makuun.

 

[TosiFani]

Pinnan "kiinnipaistaminen" on urbaanilegenda. Sillä saa pintaan makua ja väriä, mutta lihassyyt tai nesteet eivät siitä miksikään muutu...

Tämä pitää paikkansa. Kuuntelin viime syksynä Radio Suomen perjantaisin tulevaa tekniikantaustapeiliä, jossa kokkikirjan tehnyt kemisti selitti tämän asian kemian kannalta. Eli lihanpinta ei mene kiinni vaan kuuma pannu ja esim. voi tekevät ainoastaan pihviin maukkaan pinnan. Toisaalta nesteet eivät ehdi valumaan ulos, koska paistaminen tapahtuu nopeasti.

 

[wundermann]

Perkele, kai se on pakko myöntää oma tyhmyytensä. Alalla on kyllä paljon asioita joiden perusteet tuntuu tulevan enemmän perinteistä kuin järjestä. Taidan silti tehdä empiirisen kokeen paahtopaistilla.

 

[Tpip]

Valkoviinissa, piparjuuressa ja kermassa haudutettuja kuharullia:

Kuhafile, suolaus, kevyt pippurointi ja hieman valkoista balsamicoa pintaan. Fileen päälle ruohosipulista sekä persiljasta hake, johon hieman oliiviöljyä sekaan. Fileet rullalle ja hammastikuilla kiinni.

Silppua salottisipuli ja porkkana. Kuullota oliiviöljyssä kattilassa. Lisää ½ pulloa valkoviiniä. Lisää ~4cm pala hienonnettua piparjuurta. Sekaan suolaa ja jokunen mustapippuri. Keitä kasaan, niin että jäljellä on ~1/3 ja siivilöi. Lisää purkki kermaa ja maista suola+pippuri. Kiehauta ja laske kuharullat kattilaan. Hauduta ~3-4 minuuttia ja käännä rullat, hauduta samat ~3-4 minuuttia. Nosta lautaselle ja lorauta hieman kastiketta päälle. Tarjoa vuohenjuustolla maustetun perunasoseen ja pannulla freesatun pinaatin kera.

Aika namnam.

EDIT: Sen verran oli namnam, että piti tehdä heti uudelleen. Tuotos:

http://www.tuomaskorppi.fi/kuha.jpg

 

[Tpip]

Eilisen lätkämatsin fingerfood, tarjoiltu tuoreen maalaisleivän kera:

http://www.tuomaskorppi.fi/fredrico.jpg

Simpukat Fredrico:

Pussillinen sinisimpukoita
Pari salottisipulia
Pari valkosipulinkynttä
Ruukku persiljaa
5 tomaattia (nyt talvella 1½ rasiaa miniluumutomaatteja (makeampia))
½tl timjamia
½plo valkkaria
Purkki ranskankermaa
Suolaa, mustapippuria (tabascoa tai cayennepippuria)
(voita, vehnäjauhoja)
Parmesania

Renssaa simpukat ja poista rikkinäiset ja kuolleet.

Sipuli, valkosipuli, persilja hakkeeksi (jätä hieman koristeluun). Kalttaa tomaatit. Kuoret ja siemenet pois ja hedelmäliha silpuksi. Kuullota sipulia ja valkosipulia laajapohjaisessa kasarissa muutama minuutti, lisää tomaatti, persilja ja timjami. Mausta mustapippurilla ja suolalla. Kaada sekaan valkkari ja anna kiehua hiljalleen 10min kannen alla.

Nosta lämpöä ja heitä simpukat kasariin ja keitä ~6-7minuuttia kannen alla. Ravista kasari muutaman kerran kiehumisen aikana. Poista simpukat kypsennyksen jälkeen kasarista (reikäkauha, isot pinsetit tms.).

Keitä liemi kokoon ja lisää ranskankerma. Hauduta hetki, jotta liemi sakenee.

Sekoita 2rkl vehnäjauhoja ja saman verran voita keskenään tasaiseksi massaksi.

Kiehauta liemi, lisää vehnäjauhovoimassa vähitellen ja hyvin sekoittaen. Keitä miedolla lämmöllä ~6minuuttia. Tarkista suola ja pippiri ja lisää halutessasi hieman potkua cayennepippurilla tai tabascolla.

Asettele puolet kuorista uunipellille ja laita jokaiseen kuorenpuolikkaaseen kaksi simpukkaa. Lusikoi kuoriin kastiketta ja raasta päälle hieman parmesania. Laita hetkeksi uuniin, 225 -asteeseen, kunnes parmesanraaste on ottanut hyvän värin pintaansa.

 

[Gags]

Beef Wellington

Ensi viikonloppuna pitäisi tällainenkin klassikkoruoka valmistaa ensimmäisen kerran ja muutamaan kohtaan tarvitsisin apua ja mielipiteitä. Härän sisäfile on hankittu joten siitä lähdetään liikkeelle eli vedänkö kylmästi koko sisäfilen pakettiin, leikeltyäni turhat rasvat ja roippeet pois vai pitäisikö tehdä ns. tasapaksu pala eli tuunata file molemmista päistä?

Sitten tuo ns. klassisuus eli käytänkö a) sieniä b) hanhenmaksaa c) parmankinkkua vai d) kombinaatiota a+c tai b+c lihan vuoraamiseen?

Tuostahan tulee väkisinkin aika tuhti setti, varsinkin jos sen 2 palaa per ruokailija tarjoilee, joten vaatiiko tuo sen kummempia lisukkeita/kastiketta vai selviäisinkö muikunmäti-crostineilla (2-3kpl per ruokailija)?

 

[Gellner]

Valkoviinissa, piparjuuressa ja kermassa haudutettuja kuharullia:

Kuhafile, suolaus, kevyt pippurointi ja hieman valkoista balsamicoa pintaan. Fileen päälle ruohosipulista sekä persiljasta hake, johon hieman oliiviöljyä sekaan. Fileet rullalle ja hammastikuilla kiinni.

http://www.tuomaskorppi.fi/kuha.jpg

Näyttää ja kuulostaa kyllä todella maukkaalta. Pakko sanoa, että olet onnistunut erinomaisesti valokuvaamaan ruokaa, ruoan kuvaaminen kun on ymmärtääkseni melko haastavaa ja sapuskoista tulee ikävän näköisiä kuvissa.

 

[Tpip]

Näyttää ja kuulostaa kyllä todella maukkaalta. Pakko sanoa, että olet onnistunut erinomaisesti valokuvaamaan ruokaa, ruoan kuvaaminen kun on ymmärtääkseni melko haastavaa ja sapuskoista tulee ikävän näköisiä kuvissa.

Kiitos. Perusvirhe ruoan kuvaamisessa on yleisesti on rajaaminen ja suoran salaman käyttö, unohtamatta tietenkään itse kohteen asettelua lautaselle. Tuossa on heijastettu salama (valkoisen) katon kautta, jolloin valo tulee huomattavasti luonnollisemmin kuin suoraan kohteeseen suunnattu salamavalo. Kuvaan harvoin kannattaa yrittää mahduttaa koko lautasta tai annosta, useimmiten tuloksena on kuva jossa itse ruoka ei pääse niin hyvin esille. Kuva otettu isolla aukolla, jolloin syväterävyys on kohtuullisen pieni. Tällä on saatu itse "main thing", eli kuha esille kuvasta.

Eilen tuli tehtyä "vihdoin" niitä häränhäntiä. Ensimmäistä kertaa ko. raaka-aine oli valmistuksessa, joten malli tuli otettua maku.fi:n reseptistä, pienellä fixillä. Sienet jätimme pois ja hienonnettu sipuli korvattiin kokonaisilla pienillä saloteilla, viiniä meni hieman reippaammin kun pataan tuli tyhjennettyä viime viikonlopulta jäänyt reilu puolikas punkku ja perjantailta portviinin pohjat. Lihat ennen Saipa-HIFK peliä kypsymään ja hallilta paluun jälkeen tarjoilu "pikakypsennettujen" (mikrosta alkuvauhti) uuniperunoiden kera. Tuhtia ja maistuvaa, safkalle sopi hyvin argentiinalainen Don David Malbec Reserve punaviini.

 

[Siren]

Sitten tuo ns. klassisuus eli käytänkö a) sieniä b) hanhenmaksaa c) parmankinkkua vai d) kombinaatiota a+c tai b+c lihan vuoraamiseen?

Enpä ole itse uskaltanut kyseiseen klassikkoon kajota mutta Gordon Ramsay näyttää suosivan yhdistelmää a+c, joten saattaisi olla ihan toimiva. Täällä: http://www.bbcgoodfood.com/recipes/2538/beef-wellington resepti(linkki sisältää Beef Wellingtonin reseptin).

 

[Valioyksilö]

Järkyttävän hyvä makaronilaatikko

Ylitin itseni ja valmistin mielettömän hyvää makaronilooraa tällä tapaa.

- 400g makaronia
- 400g jauhelihaa
- 250g Koskenlaskija voimakas
- 2 lihaliemikuutiota
- roiskaus vasikkafondia
- 1 sipuli
- 4 valkosipulin kynttä
- pippuria, suolaa, jauhelihamaustetta, paprikajauhetta, habanero tabascoa
- muutama siivu sulatecheddaria
- Kania-salsaa epämääräinen roiske (Lidl)
- mozzarella-juustoraastetta

Vesi kiehumaan lihaliemen ja vasikkafondin kanssa, makaronit sekaan. Sipuleille kuullotus (tms), jonka jälkeen erilliseen astiaan. Jauhelihan ruskistus ja heitto lähes valmiiden makaronien sekaan. Sipulit mukaan, sulatejuustot mukaan, mausteet remmiin, hämmenetään niin kauan että juusto on sulaa ja eiku vuokaan. Päälle mozzarellaraaste ja uunissa 200 asteessa 30-45 min. Toimii!

 

[Gleb]

Itse olen tehnyt samantyylistä laatikkoa kuin Valioyksilö, makarooneja ei tarvitse edes keittää ensin vaan kypsyvät kyllä uunissakin, jos raakana laittaa joutuu tosin miettimään että paljonkos sitä nestettä heittää sekaan. Aikaisemmin on tullut tehtyä ilman tulisuutta mutta pitää seuraavalla kerralla kokeilla heittää reilusti chiliä sekaan.

 

[Jeffrey]

Ensi viikonloppuna pitäisi tällainenkin klassikkoruoka valmistaa ensimmäisen kerran ja muutamaan kohtaan tarvitsisin apua ja mielipiteitä. Härän sisäfile on hankittu joten siitä lähdetään liikkeelle eli vedänkö kylmästi koko sisäfilen pakettiin, leikeltyäni turhat rasvat ja roippeet pois vai pitäisikö tehdä ns. tasapaksu pala eli tuunata file molemmista päistä?

Sitten tuo ns. klassisuus eli käytänkö a) sieniä b) hanhenmaksaa c) parmankinkkua vai d) kombinaatiota a+c tai b+c lihan vuoraamiseen?

Tuostahan tulee väkisinkin aika tuhti setti, varsinkin jos sen 2 palaa per ruokailija tarjoilee, joten vaatiiko tuo sen kummempia lisukkeita/kastiketta vai selviäisinkö muikunmäti-crostineilla (2-3kpl per ruokailija)?

Kerran kokeilleena voin kyllä suositella! Itse sovelsin ohjetta jostain silloin nähdystä kokkiohjelmasta jossa lihan lisäksi laitettiin munakoisopaistosta. Sopi ainakin itselleni paremmin kuin nuo sinun mainitsemasi.
En tiedä mitä varsinaisesti tarkotat tuossa sisäfileen siivoamisessa, mutta itse en hirveästi siitä rasvaa poistaisi, Wellingtonit menee helposti kuivaksi. Ja tasapaksu ehdottomasti, tietenkin sillä varauksella, että meinaat tehdä itse Wellingtoninkin tasapaksuksi. Tietysti voit siivota Wellingtonista päät pois esim maisteluun.

Tuo kuivuus vaatii mielestäni ehdottomasti sen kastikkeen. Eli joku hyvä punaviinikastike tulisi keitellä kokoon. Lisukkeita toiset tarjoilee ja toiset eivät. Ranskikset, ja paahdetut juurekset taitaa olla yleisempiä.

 

[TQoFE]

Eilen tehtiin lammaspataa, hyvin vapaalla tyylillä soveltaen siitä, mitä muistelen mutsin joskus värkkäilleen.

Lampaasta pinnat kiinni pannulla, ja samaan aikaan padan tai oikeammin kannelllisen lasiastian pohjalle kymmenkunta kokonaista salottisipulia sekä pari punasipulia neljään osaan pilkottuna. Päälle lihat, jotta neste pääsee hauduttamaan niitä joka puolelta.

Kannussa sekoitetaan pari minipurkkia tomaattipyreetä, "sopivasti" sambal oelekia lihan makua peittämättä, näppituntumalla rosmariinia, loraus punkkua ja puoli litraa cokista (ei light-versiota!). Toiseen astiaan yksi juures-lihaliemikuutio ja lämmintä vettä. Kaadellaan nesteet lihojen päälle, kansi paikalleen ja koko systeemi uuniin 150 asteeseen moneksi tunniksi. Jossain välissä tarkastellaan suolaa, sambal oelekia, nestettä ja käännellään lihoja.

Kun lihat alkoivat vaikuttaa siltä, että tunnin-puolentoista päästä saisi ruokaa, heitin joukkoon vielä rasiallisen kirsikkatomaatteja. Viime hetkellä couscousit kylkeen, ja kyllä toimi. Tänään uunissa lämmitettynä oli toki vielä parempaa.

Jälkiruokana meillä jo vakio, hedelmäsalaatti vaniljajogurtin kanssa. Raikas, helppo, maukas ja suht terveellinen - loistava hinta-laatu -suhde kun mietitään, että kaksi aikuista söi tuota neljänä päivänä, ja raaka-ainekustannukset jäivät alle kymmenen euron.

* * * * *

Lammaspadan lientä jäi muuten aika paljon, meinasin pakastaa ja käyttää myöhemmin. Kastike- tai muita käyttövinkkejä otetaan riemulla vastaan.

 

[Deko]

Tunnustaudun varsin intohimoiseksi ruuanlaittajaksi. Raaka-aineisiinkin on kiva panostaa, ja pyrin käyttämään mahdollisimman paljon luomua ja reilun kaupan aineksia kokatessani.

Suklaakakku

200 g voita
200 g tummaa suklaata (55%)
4 munaa
4 tl vaniljasokeria
2 dl sokeria
2 dl vehnäjauhoja
2 dl kaakaojauhetta


1. Sulata voi ja suklaa. Anna jäähtyä hetken.
2. Vatkaa muna ja sokerit vaahdoksi. Kannattaa vatkata pitkään ja huolellisesti, se on sen arvoista. ;)
3. Sekoita kulkossa jauhot ja kaakaojauhe.
4. Lisää munavaahtoon vähitellen jauhot ja lopuksi suklaaseos pieninä annoksina.
5. Paista uunissa 200 asteessa 20 min.

 

[TQoFE]

Pääsiäisenä on monta vapaapäivää, eli paljon aikaa tehdä rakkaudenosoituksia (copyright mummilla) keittiössä.

Nyt huvittaisi kovasti täyttää kana "jollain" ja laittaa uuniin. Hyviä reseptejä ja vinkkejä saa antaa, ihan instructions for dummies -tyyliin, sillä en ole aiemmin käsitellyt kokonaista kanaa. Ja mitä lisukkeeksi?

Myös täydellisen juustokakun resepti otetaan riemulla vastaan.

 

[Tinke-80]

Myös täydellisen juustokakun resepti otetaan riemulla vastaan.

Mau!kas ruokablogi: * Juustokakut

Tuossa on erään hyvän ruokablogin juustokakku reseptit.

Tässä juustokakun resepti joka tehdään ilman uunia. Itse tein pari tälläistä juustokakkua synttärikahveilleni. Hemmetin hyvää.

Reseptit > ruokaohje: Kevyempi juustokakku ilman uunia - Kotikokki.net


- Tinke-80

 

[Hans Geering]

Nyt huvittaisi kovasti täyttää kana "jollain" ja laittaa uuniin.

Jamie Oliver osaa mielestäni tuon homman aika hyvin, tässä yksi esimerkki.
Snadista, ainakin Stockmannilta saa Ranskalaista luomukanaa, osta sitä..

(linkin takaa löytyy siis Englantilaisen julkkiskokin kanaresepti.)

 

[Target]

Pääsiäisenä on monta vapaapäivää, eli paljon aikaa tehdä rakkaudenosoituksia (copyright mummilla) keittiössä.

Nyt huvittaisi kovasti täyttää kana "jollain" ja laittaa uuniin. Hyviä reseptejä ja vinkkejä saa antaa, ihan instructions for dummies -tyyliin, sillä en ole aiemmin käsitellyt kokonaista kanaa. Ja mitä lisukkeeksi?

Myös täydellisen juustokakun resepti otetaan riemulla vastaan.

https://imaging.stockmann.com/cache/viewer/fsi.swf?&cfg=pages_presets/catalog_links&pages_dir=ecatalogs%2FTavaratalot%2FLC_premit%2F2011_03_FI&skin=hobbyhall_nt&intro=intro_stockmann_circle&language=finnish_st&pages_bendeffectintensity=20&pages_bendeffect=Matte&pages_doublepagezoom=true&plugins=resize

Linkki pitkä kuin nälkävuosi. Vie Stoccan Premieriin. Kurkkaa sivu 72.

 

[Nikke]

Huomasin että kotoa löytyy purkki villisikasäilykettä. Nyt kaipaisin vinkkiä lähinnä siitä minkä kanssa tuo kannattaisi syödä tai pystyykö sitä jotenkin "jatkamaan"?

 

[Vanha Len]

Huomasin että kotoa löytyy purkki villisikasäilykettä. Nyt kaipaisin vinkkiä lähinnä siitä minkä kanssa tuo kannattaisi syödä tai pystyykö sitä jotenkin "jatkamaan"?

Jos on säilötty tyyliin "sikanauta" niin joko tekisin maistuvan keiton tai sitten yksinkertaisesti hyvän juuston kanssa hyvän leivän päälle sellaisenaan. Olutta kyytipojaksi. Saahan tuosta kastikkeenkin pottumuusin kylkeen...eli perus ruskea soosi ja säilyke paloiteltuna sekaan.

En tiedä miksi meikäläiselle maistuu nämä kylmänä parhaiten. Varsinkin jos rasvapitoisuus on pieni niin on toimivaa sellaisenaankin.