Löytyykö kokkeja?

  • 575 331
  • 2 894
Suosikkijoukkue
Vimpelin Veto, Roihuttaret, Kaljakylä Rangers, Fla
@Daro minä olen riistaruokien satunnaissyöjä, kun ei ole metsästyslupaa, niin ei tuo riista kovin usein pöytään eksy, mielelläni söisin useammin.
 

Pleksi(t)

Jäsen
Suosikkijoukkue
Україна
Peuraa tulee kyllä syötyä paljon, useampi kymmentä kiloa vuoteen. Suosikkeja on fileet Sous videllä haudutettuna ja sitten vain pinnat pannulla, aina optimikypsyys taattu. Ulkofile saattaa olla toisesta päästä paksu ja toisesta ohuempi niin voisi muuten tuottaa haasteita ainakin jos kokonaisena kypsentää. Jauhelihasta saa parhaat burgerit, käy myös kaikkiin muihinkin jauheliharuokiin, ja moussakaan erityisesti. Kulmapaisti aka. mopontankki paras palvattuna, menee sellaisenaan tai pienenä muruna ja kermaa & koskenlaskijaa ja pastan kanssa.

Paremmat paistit joko perinteisesti tai pihveinä, varsinkaan paahtopaisti ei paljon fileelle kalpene. Muut paistit yleensä patana, tämä Valion ohje varsin hyvä, itse lisään vielä porkkanaa mukaan, toimii myös herkkusienillä: AURA patapaisti - Valio
 

Fat Cat

Jäsen
Suosikkijoukkue
Jokerit
Japanin reissu lähestyy ja tulin siihen tulokseen, että pitää japanilainen veitsi tai kaksi ostaa. Katsoin jo pari kauppaa valmiiksi Osakasta. Ns. työveitset on jo keittiössä kunnossa, mutta vähintäänkin odottamaan isompaa keittiötä ja harvempaa käyttöä varten pitänee kunnon tuliaiset hankkia.

Suunnittelin alustavasti ostavani normaalin kokkiveitsen ja siihen rinnalle sitten jonkun näppärämmän pikkuveitsen. Onko kokemuksia tai vinkkejä? Noitahan on myös single bevel jne. eri vaihtoehtoja, joiden käyttötarkoitukseen en ole vielä tutustunut.

Jos tulee muuten mieleen, mitä Japanista kannattaa keittiöön ostaa, niin kuulen mielelläni.
 

Krepo

Jäsen
Suosikkijoukkue
SaiPa, Málaga CF, sympatiapisteet Ässille
Jos tulee muuten mieleen, mitä Japanista kannattaa keittiöön ostaa, niin kuulen mielelläni.
Mikäli matkalaukkuun mahtuu, niin ehdottomasti veitsen teroituksen tarkoitettuja hiomakiviä! Mikäli ei omaan käyttöön mene, niin kaupaksi menee varmasti.
 

V-G-

Jäsen
Suosikkijoukkue
Україна | is
Käytiin vaimon kanssa marraskuussa syömässä illallinen Gordon Ramsayn nimikkoravintolassa. Tuolla oli yksi annos, hummeriravioli, jota olin himoinnut tyyppiluokkaa vuosikymmenen. Nyt kokeilin replikoida sitä ensimmäistä kertaa niin, että tiesin jokaisen vaiheen. Onnistui sen verran hyvin, että olin tyytyväinen. Toki parannettavaakin jäi - oppia ikä kaikki!

Jos joku haluaa käyttää n. 8 tuntia kokkailuun (itselläni meni sen verran - toki kokkailin samalla muutakin ja kävin lasten kanssa pihalla - mutta sinä saatat olla nopeampi), niin tässä resepti. (Disclaimer: annoksesta on monen monta eri versiota, sillä se on ollut ravintolan listalla yhtäjaksoisesti vuodesta 1998, mutta tämä mukailee omaa suosikkiani n. vuodelta 2013).

8:lle:

Pastataikina:

- 2 kananmunaa
- 3 keltuaista
- 10 ml oliiviöljyä
- 10 ml sahramivettä*
- 3 g suolaa
- 275 g 00-jauhoja (plus jonkin verran lisää myöhempiin vaiheisiin)

*(kiehauta 1 dl vettä ja 0,5 g sahramia, anna maun tekeytyä vartti ja siivilöi musliinin läpi)

Vispaa kananmunat ja keltuaiset tasaisiksi. Kaada suola jauhojen sekaan ja lisää vähän yli puolet munaseoksesta. Käätele ja lisää öljy ja sahramivesi. Lisää kananmunaseosta samalla vaivaten, kunnes taikina on tasaista ja muistuttaa rakenteeltaan märkää hiekkaa. Taikinan ei tarvitse olla sitkasta vielä täss vaiheessa. Kääri tuorekelmuun ja laita jääkaappiin vetäytymään vähintään tunniksi.

Täyte:

- hummeri
- 8 merirapua
- 125 + 125 g lohta
- 35 g creme fraichea (28%)
- 20 g kuohukerma
- pikkusormen paksuinen nippu ruohosipulia
- 10 basilikan lehteä
- iso nippu kirveliä
- sitruunamehua
- suolaa ja pippuria

Kuori hummeri ja meriravut. Säästä päät ja kuoret. Irroita lohesta nahka. Pilko hummerin saksi-, rystys- ja pyrstölihat, merirapujen pyrstöt ja 125 g lohta 1x1 cm palasiksi ja laita jääkaappiin viilentymään. Laita 125 g lohta, creme fraiche, kuohukerma ja 3 g suolaa blenderiin ja sekoita tasaiseksi. Painele lusikalla mahdollisimman tiheän siivilän läpi.

Sekoita lohimousse, hummeri-, merirapu- ja lohikuutiot. Pilko yrtit mahdollisimman pieneksi silpuksi (huom. ei kannata ruhjoa yrttejä pilkkomalla niitä liian montaa kertaa, ettei maku jää leikkuulaudalle) ja lisää sitruunamehua sekä suolaa ja pippuria. Ota teelusikallinen täytettä tuorekelmun sisään ja kiehauta sitä pari minuuttia; maista, ja lisää sen perusteella suolaa ja sitruunamehua jos tarpeen.

Hummerireduktio:

- hummerin pää ja kuoret & merirapujen päät ja sakset
- 1 sipuli, viipaloitu
- 3 valkosipulin kynttä, pilkottuina
- 1 sitruunaruoho, halkaistuna
- 4 oksaa timjamia
- 10 mustapippuria, kevyesti murskattuna
- 3 rkl tomaattipyrettä
- sopivasti jallua
- 1,5 dl kuivaa vermuttia
- 2 dl vettä
- hyppysellinen sahramia
- 1 rkl vehnäjauhoa

Paahda äyriäisten roippeita uunissa 200 asteessa n. 15 minuuttia. Kuullota kasarissa sipulia, valkosipuleita, sitruunaruohoa ja timjamia, kunnes sipulit pehmenevät. Lisää paahdetut äyriäisten jämäkkeet suoraan uunista kasariin. Lisää tomaattipyre ja paahda sitä pari minuuttia kasarin pohjaa vasten. Lisää jallu ja kiehauta. Lisää vermutti ja kiehauta. Lisää vesi ja sahrami, ja anna porista n. 10 minuuttia, kunnes nestettä on jäljellä vähän alle puolet alkuperäisestä. Siivilöi musliinin läpi kattilaan ja suurusta vehnäjauholla, kunnes kastike on paksua. Kaada suppilon läpi annostelupulloon ja laita jääkaappiin.

Kirveli-sitruunaruoho-veloute:

- 1 shalottisipuli, viipaloitu
- 1 valkosipulin kynsi, murskattu
- 3 sitruunaruohoa, halkaistu
- 1 rkl korianterin siemeniä
- 1 laakerinlehti
- muutama timjamin oksa
- 125 ml kuivaa vermuttia
- 250 ml kalalientä
- 250 ml kuohukermaa
- paljon kirveliä ja muutamia basilikan lehtiä
- suolaa

Kiehuta vermuttia, shalottisipulia, valkosipulia, sitruunaruohoa, korianterin siemeniä, laakerinlehteä ja timjamia, kunnes neste on koostumukseltaan siirappimaista. Lisää kalaliemi ja redusoi nesteen määrä puoleen. Lisää kuohukerma ja keitä, kunnes neste jää lusikan kuperalle puolelle paksuksi peitteeksi. Siivilöi toiseen astiaan.
Juuri ennen tarjoilua laita kastike, kirvelit ja basilikat blenderiin ja soseuta aivan tasaiseksi. Kaada tarjoilukannuun.

Raviolin rakentaminen:

Mankeloi pasta n. 1,5 mm paksuikseksi levyksi ja muista jauhottaa, ettei pasta tartu alustaansa tai "itseensä". Painele 9-10 cm stanssilla 16 pyöreää kiekkoa. Muotoile täytteestä 8 yhtä suurta palloa, laita kukin yhdelle pastakiekolle ja voitele kananmunalla kiekkojen reunat. Nosta loput kahdeksan kiekkoa täytteiden päälle ja painele kiekkojen reunat tiiviisti yhteen niin, ettei raviolin sisään jää ilmakuplia. Leikkaa saksilla raviolien reunat tasaisiksi.

Keitä raviolit runsaassa vedessä n. neljä minuuttia, tai kunnes raviolit nousevat pinnalle. Nosta ne reikäkauhalla sivuun jotta ne voivat kuivua.

Paista babypinaattia voissa kunnes väri tummuu selvästi. Mausta suolalla.

Pleittaus:

Tee annostelupullolla hummerireduktiosta spriaali lautasen pohjalle.

Lisää keskelle vähän pinaattia, jonka tehtävä on pitää ravioli paikallaan.

Nosta ravioli pinaatin päälle.

Koristele ravioli kaviaarilla (itse käytin puolalaista 15-vuotiasta siberian sturgeon -kaviaaria) ja valitsemallasi yrtillä.

Kaada tarjoiltaessa veloute lautaselle reunoja pitkin.
 

Liitteet

  • 20240210_171427.jpg
    20240210_171427.jpg
    1 009,4 KB · kertaa luettu: 107

KaljaVeikko

Jäsen
Suosikkijoukkue
235, Karjala-lippis
Käytiin vaimon kanssa marraskuussa syömässä illallinen Gordon Ramsayn nimikkoravintolassa. Tuolla oli yksi annos, hummeriravioli, jota olin himoinnut tyyppiluokkaa vuosikymmenen. Nyt kokeilin replikoida sitä ensimmäistä kertaa niin, että tiesin jokaisen vaiheen. Onnistui sen verran hyvin, että olin tyytyväinen. Toki parannettavaakin jäi - oppia ikä kaikki!

Jos joku haluaa käyttää n. 8 tuntia kokkailuun (itselläni meni sen verran - toki kokkailin samalla muutakin ja kävin lasten kanssa pihalla - mutta sinä saatat olla nopeampi), niin tässä resepti. (Disclaimer: annoksesta on monen monta eri versiota, sillä se on ollut ravintolan listalla yhtäjaksoisesti vuodesta 1998, mutta tämä mukailee omaa suosikkiani n. vuodelta 2013).

8:lle:

Pastataikina:

- 2 kananmunaa
- 3 keltuaista
- 10 ml oliiviöljyä
- 10 ml sahramivettä*
- 3 g suolaa
- 275 g 00-jauhoja (plus jonkin verran lisää myöhempiin vaiheisiin)

*(kiehauta 1 dl vettä ja 0,5 g sahramia, anna maun tekeytyä vartti ja siivilöi musliinin läpi)

Vispaa kananmunat ja keltuaiset tasaisiksi. Kaada suola jauhojen sekaan ja lisää vähän yli puolet munaseoksesta. Käätele ja lisää öljy ja sahramivesi. Lisää kananmunaseosta samalla vaivaten, kunnes taikina on tasaista ja muistuttaa rakenteeltaan märkää hiekkaa. Taikinan ei tarvitse olla sitkasta vielä täss vaiheessa. Kääri tuorekelmuun ja laita jääkaappiin vetäytymään vähintään tunniksi.

Täyte:

- hummeri
- 8 merirapua
- 125 + 125 g lohta
- 35 g creme fraichea (28%)
- 20 g kuohukerma
- pikkusormen paksuinen nippu ruohosipulia
- 10 basilikan lehteä
- iso nippu kirveliä
- sitruunamehua
- suolaa ja pippuria

Kuori hummeri ja meriravut. Säästä päät ja kuoret. Irroita lohesta nahka. Pilko hummerin saksi-, rystys- ja pyrstölihat, merirapujen pyrstöt ja 125 g lohta 1x1 cm palasiksi ja laita jääkaappiin viilentymään. Laita 125 g lohta, creme fraiche, kuohukerma ja 3 g suolaa blenderiin ja sekoita tasaiseksi. Painele lusikalla mahdollisimman tiheän siivilän läpi.

Sekoita lohimousse, hummeri-, merirapu- ja lohikuutiot. Pilko yrtit mahdollisimman pieneksi silpuksi (huom. ei kannata ruhjoa yrttejä pilkkomalla niitä liian montaa kertaa, ettei maku jää leikkuulaudalle) ja lisää sitruunamehua sekä suolaa ja pippuria. Ota teelusikallinen täytettä tuorekelmun sisään ja kiehauta sitä pari minuuttia; maista, ja lisää sen perusteella suolaa ja sitruunamehua jos tarpeen.

Hummerireduktio:

- hummerin pää ja kuoret & merirapujen päät ja sakset
- 1 sipuli, viipaloitu
- 3 valkosipulin kynttä, pilkottuina
- 1 sitruunaruoho, halkaistuna
- 4 oksaa timjamia
- 10 mustapippuria, kevyesti murskattuna
- 3 rkl tomaattipyrettä
- sopivasti jallua
- 1,5 dl kuivaa vermuttia
- 2 dl vettä
- hyppysellinen sahramia
- 1 rkl vehnäjauhoa

Paahda äyriäisten roippeita uunissa 200 asteessa n. 15 minuuttia. Kuullota kasarissa sipulia, valkosipuleita, sitruunaruohoa ja timjamia, kunnes sipulit pehmenevät. Lisää paahdetut äyriäisten jämäkkeet suoraan uunista kasariin. Lisää tomaattipyre ja paahda sitä pari minuuttia kasarin pohjaa vasten. Lisää jallu ja kiehauta. Lisää vermutti ja kiehauta. Lisää vesi ja sahrami, ja anna porista n. 10 minuuttia, kunnes nestettä on jäljellä vähän alle puolet alkuperäisestä. Siivilöi musliinin läpi kattilaan ja suurusta vehnäjauholla, kunnes kastike on paksua. Kaada suppilon läpi annostelupulloon ja laita jääkaappiin.

Kirveli-sitruunaruoho-veloute:

- 1 shalottisipuli, viipaloitu
- 1 valkosipulin kynsi, murskattu
- 3 sitruunaruohoa, halkaistu
- 1 rkl korianterin siemeniä
- 1 laakerinlehti
- muutama timjamin oksa
- 125 ml kuivaa vermuttia
- 250 ml kalalientä
- 250 ml kuohukermaa
- paljon kirveliä ja muutamia basilikan lehtiä
- suolaa

Kiehuta vermuttia, shalottisipulia, valkosipulia, sitruunaruohoa, korianterin siemeniä, laakerinlehteä ja timjamia, kunnes neste on koostumukseltaan siirappimaista. Lisää kalaliemi ja redusoi nesteen määrä puoleen. Lisää kuohukerma ja keitä, kunnes neste jää lusikan kuperalle puolelle paksuksi peitteeksi. Siivilöi toiseen astiaan.
Juuri ennen tarjoilua laita kastike, kirvelit ja basilikat blenderiin ja soseuta aivan tasaiseksi. Kaada tarjoilukannuun.

Raviolin rakentaminen:

Mankeloi pasta n. 1,5 mm paksuikseksi levyksi ja muista jauhottaa, ettei pasta tartu alustaansa tai "itseensä". Painele 9-10 cm stanssilla 16 pyöreää kiekkoa. Muotoile täytteestä 8 yhtä suurta palloa, laita kukin yhdelle pastakiekolle ja voitele kananmunalla kiekkojen reunat. Nosta loput kahdeksan kiekkoa täytteiden päälle ja painele kiekkojen reunat tiiviisti yhteen niin, ettei raviolin sisään jää ilmakuplia. Leikkaa saksilla raviolien reunat tasaisiksi.

Keitä raviolit runsaassa vedessä n. neljä minuuttia, tai kunnes raviolit nousevat pinnalle. Nosta ne reikäkauhalla sivuun jotta ne voivat kuivua.

Paista babypinaattia voissa kunnes väri tummuu selvästi. Mausta suolalla.

Pleittaus:

Tee annostelupullolla hummerireduktiosta spriaali lautasen pohjalle.

Lisää keskelle vähän pinaattia, jonka tehtävä on pitää ravioli paikallaan.

Nosta ravioli pinaatin päälle.

Koristele ravioli kaviaarilla (itse käytin puolalaista 15-vuotiasta siberian sturgeon -kaviaaria) ja valitsemallasi yrtillä.

Kaada tarjoiltaessa veloute lautaselle reunoja pitkin.
Tuliko siitä hyvänmakuista?
 

V-G-

Jäsen
Suosikkijoukkue
Україна | is
Tuliko siitä hyvänmakuista?
Kyllä se omaan ja vieraiden makuun maistui oikein herkulliselta. Suolaheinän ja dashi-viinietikan puutteessa jouduin soveltamaan makuja, ja yhdistelmät toimivat hyvin. Paljon makuja ja erityisesti paljon makujen kerroksellisuutta. Hummerin / äyriäisen maku viipyili suussa pitkään. Meillä oli vielä parina aivan erityinen Sancerre, niin olihan tuo nyt hienoa hommaa. (Ja kaviaari on aina ihan ylikylän juttu!)
 

V-G-

Jäsen
Suosikkijoukkue
Україна | is
Kaikkihan tietävät, että pastan keitinveteen tulee lisätä suolaa. Puhutaan, että pitäisi olla Välimeren vahvuista, eli aika paljonkin.

No, kokeilin äsken poikkeusta carbonaran kohdalla, ja jätin suolan kokonaan pois keitinvedestä, koska guanciale ja pecorino ovat niin suolaisia itsessään. Voin vakuuttaa, että tuli moninverroin miellyttävämpi makuelämys, sillä aiemmin on tullut säännönmukaisesti liian suolaista.

Toivottavasti tästä on jollekin apua.

Edit. Ja siis laadukas, karheapintainen spagetti on rakenteen kannalta todella olennainen. Kannattaa ostaa pastaa, jossa lukee metodo bronzo tms.
 
Viimeksi muokattu:

Leon

Jäsen
Suosikkijoukkue
HPK, Stars, Panthers
No, kokeilin äsken poikkeusta carbonaran kohdalla, ja jätin suolan kokonaan pois keitinvedestä, koska guanciale ja pecorino ovat niin suolaisia itsessään. Voin vakuuttaa, että tuli moninverroin miellyttävämpi makuelämys, sillä aiemmin on tullut säännönmukaisesti liian suolaista.
Mistä muuten noudit guanciolen? Mä olen muutaman kerran carbonaraa tehnyt ja todennut, että yksinkertaisuudessaan aika vaikea saada onnistumaan. Eli voisit vaikka reseptillä heittää ja vinkata, missä menee helpoiten pieleen.
 

Creed Bratton

Jäsen
Suosikkijoukkue
Україна
Mistä muuten noudit guanciolen? Mä olen muutaman kerran carbonaraa tehnyt ja todennut, että yksinkertaisuudessaan aika vaikea saada onnistumaan. Eli voisit vaikka reseptillä heittää ja vinkata, missä menee helpoiten pieleen.

@V-G- voisi perustaa tänne oman ketjun resepteilleen, sen verran timanttista settiä. Vaikka joudun myöntää ettei mulla nykyisessä elämäntilanteessa riittäisi aika (tai kärsivällisyys) esim siihen parhaimpaan punaviinikastikkeeseen. Mutta sillä helpoimmalla oon vaimoa ja kavereita monta kertaa palkinnut.

Joten reseptit kelpaa myös tänne.
 

V-G-

Jäsen
Suosikkijoukkue
Україна | is
Mistä muuten noudit guanciolen? Mä olen muutaman kerran carbonaraa tehnyt ja todennut, että yksinkertaisuudessaan aika vaikea saada onnistumaan. Eli voisit vaikka reseptillä heittää ja vinkata, missä menee helpoiten pieleen.
Guancialea on alkanut löytyä viime aikoina paremmin. Itse ostan Sellon Citymarketista, josta sitä saa palvelutiskiltä ihan vakiona.

Oma reseptini on seuraava (4:lle):

- puolikas pussi La Molisana -spagettia
- n. 200g guancialea, kuutioituna reilun kokoisiksi palasiksi (minusta n. 50g per aikuinen on hyvä määrä)
- n. 70 pecorino romanoa raastettuna ohueksi
- 5 kananmunan keltuaista (periaatteeni on +1, eli yksi keltuainen enemmän kuin on syöjiä)
- pastan keitinvettä
- mustapippuria
(- yksi valkosipulin kynsi kevyesti läjään taputeltuna, jos haluaa lisätä tällaista aromia)

Valmistusaika n. 20 min. eli sen minkä pastaveden keittämiseen ja pastan keittymiseen menee + pari minuuttia loppusäätöön.

1. Ensin pastavesi kiehumaan. Ei tosiaan kannata lisätä suolaa lainkaan.
2. Sillä välin leikkaa guancialesta nahka pois ja kuutioi se n. pikkurillin paksuisiksi paloiksi.
3. Raasta pecorino.
4. Erottele keltuaiset kananmunista kulhoon. Valkuaiset säilyvät jääkaapissa muutaman päivän suljetussa rasiassa, josa vaikka haluaa tehdä myöhemmin marenkia tms.
5. Murskaa morttelissa reilusti mustapippureita ja siivilöi ne teesiivilällä lautaselle. Näin pippurin maukas ydin tulee otettua talteen ja karvas kuoriosa jää siivilään. Carbonaraan ei kuuluisi joutua isoja pippurinpalasia, joten siinäkin tämä auttaa. Jos jauhat pippurin myllystä, ruuvaa se mahdollisimman tiukalle, että pippuri tulee myllystä mahdollisimman hienona. Vain puolet pippurista paahdetaan, joten siksikin tämä kokoasia on olennainen; ei ole kiva jäystää isoja raakoja pippurimuruja.
6. Litistä yksi valkosipulin kynsi, jos haluat. Itse pidän tästä makukerroksesta carbonarassa, vaikka perinteisesti se ei sinne varsinaisesti kuulu.

7. Laita guancialet pannulle tai kasariin keskikovalle lämmölle. Tavoitteena on sulatella kaikki rasva erilleen lihoista, jotka paahtuvat rapeiksi. Guanciale on siitä ihana tuote, että se paahtuu pinnalta rapeaksi, mutta jää sisältä "pehmeäksi" (enemmänkin kimmoisaksi).
8. Kun rasva alkaa sulaa, lisää valkosipuli ja puolet mustapippurista ja kääntele lihoja niin että pippuri tarttuu kaikkiin lihoihin. Sekoittele / heiluttele lihoja pannussa niin, että rasva sulaa niistä tasaisesti kaikkialta.
9. Kun vesi kiehuu, laita spagetit keittymään.

10. Sekoita pecorinot ja keltuaiset keskenään. Tästä pitäisi tulla aika paksu tahna.
11. Kun guancialeissa ei enää näy lainkaan valkoista rasvaa, vaan se on kaikki sulanut öljyksi, ja kun lihapalat ovat selkeästi tummentuneet ja rapeutuneet, nosta ne leikkuulaudalle. Poista myös valkosipuli, joka on tässä kohtaa tehnyt tehtävänsä.
12. Jätä rasva pannuun ja ota levyltä lämpö kokonaan pois. Odota hetki ja lisää kauhallinen pastan keitinvettä pannulle. Ole varovainen! Jos rasva on liian kuumaa, se saattaa räiskyä pitkin. Ensikertalaiselle voi olla hyvä idea kallistaa pannua hieman itsestä poispäin, jos ei ole varma lämpötilasta. Heiluttele pannua niin, että rasva ja vesi sekoittuvat; tästä alkaa kastikkeen emulsoituminen.
13. Lisää kauhallinen pastan keitinvettä myös muna-pecorino-seokseen ja sekoita tasaiseksi.

Tähän väliin tietoisku: pecorino on aika haastava juusto; se erottuu (eli splittaa; hera ja rasva erottuvat toisistaan) todella helposti liian kuumassa lämpötilassa ja toisaalta muuttuu venyväksi, jos lämpötilaa ei ole riittävästi. Tämä optimaalinen lämpötila-alue on poikkeuksellisen pieni, ja osuu jonnekin välille 60 - 80 astetta.

Toinen tärkeä huomio on, että pannun pitää ehtiä viilentyä ennen kananmunan lisäämistä, ettei tule tehneeksi munakokkelia.

14. Kun pasta on al dente, kauho se vedestä pannulle rasva-vesi-seoksen sekaan ja sekoita viilenevällä levyllä niin, että spagetit ovat kauttaaltaan emulsion peitossa.
15. Lisää muna-pecorino-vesi-seos pannulle ja sekoita villisti. Itse käytän tässä apuna atuloita. Pannussa oleva lämpö yhdessä keitinveden kanssa kypsentää keltuaiset ja saa pecorinon sulamaan, ja seurauksena pitäisi olla tasainen ja kermainen kastike. Jos kastike muuttuu liian paksuksi, lisää keitinvettä vähän kerrallaan ja sekoita heti tasaiseksi.
16. Rouhi guancialet leikkuulaudalla pienemmiksi oman mielihalun mukaiseen kokoon ja sekoita niistä 3/4 kastikkeeseen.

17. Annostele syville lautasille ja ripottele päälle hieman lisää guancialea ja mustapippuria, sekä halutessasi pecorino-raastetta ja vaikkapa basilikan lehti.

Oma tämänpäiväinen suoritus kuvana.
 

Liitteet

  • 20240309_114525.jpg
    20240309_114525.jpg
    677,3 KB · kertaa luettu: 98

V-G-

Jäsen
Suosikkijoukkue
Україна | is
Edit. Ja siis laadukas, karheapintainen spagetti on rakenteen kannalta todella olennainen. Kannattaa ostaa pastaa, jossa lukee metodo bronzo tms.
Vielä tästä: karheapintainen spagetti syntyy klassisesti pronssiterän käytöstä, ja se auttaa kahteen asiaan:

1. Ensinnäkin se sitoo kastiketta aivan ylivertaisesti paremmim kuin kiiltävät serkkunsa (mallia Barilla)

2. Toisekseen karheapintaisesta pastasta erottuu keitinveteen huomattavasti enemmän tärkkelystä, joka on kaikki kaikessa hyvän carbonaran ja oikeastaan melkein kaikkien muidenkin pastakastikkeiden valmistuksessa.

Kuva siitä, miltä keitinveden pitäisi näyttää kun kypsät pastat on poistettu. (Huom. En lisännyt öljyä keitinveteen - niin ei pidä tehdä! - vaan pinnalla näkyvä rasva on peräisin atuloista, joilla olin sekoittanut guancialeja).
 

Liitteet

  • 20240309_131142.jpg
    20240309_131142.jpg
    778,9 KB · kertaa luettu: 88

Leon

Jäsen
Suosikkijoukkue
HPK, Stars, Panthers
Tanks @V-G- Kyllä mä olen siis jäljillä, mutta 95 % keskittyminen vaikuttanut lopputulokseen. Ihan ekalla kerralla sorruin kokkelivirheeseen, mutta sen oppii kerrasta. Uutta yritystä siis vain kehiin.
 

WarWas

Jäsen
Suosikkijoukkue
ÅIFK. Kaikki Fin maajoukkueet. 99+
Toinen tärkeä huomio on, että pannun pitää ehtiä viilentyä ennen kananmunan lisäämistä, ettei tule tehneeksi munakokkelia.
Kerran kokeilin pekonista kun en keskittynyt ja lopputulos oli juuri pekonia ja munakokkelia spagetilla :D
 
(1)
  • Tykkää
Reactions: V-G-

Ice71

Jäsen
Suosikkijoukkue
HPK, Ikävänkantaja, Jerry100, Hereworth
Tuli pitkästä aikaa haettua häränhäntiä, kun edullisesti sain.
Tuli tehtyä niistä häränhäntäaladoopia kera punajuurismetanan.
Jos jotakuta kiinnostaa kokeilla, niin tässä ohje.

1.5 kg häränhäntiä
2 valkosipulinkynttä
5 salottisipulia
1 porkkana
1 laakerinlehti
5 maustepippuria
25 mustapippuria
reilusti suolaa
Öljyä hännät. Paahda uunissa 225 asteessa puoli tuntia. Keitä hännät kaikkien aineiden kanssa(ei tarvi kuoria/pilkkoa). Kattilaan vettä sen verran, että ainekset juuri ja juuri peittyvät. Keitä noin 3 tuntia. Lisää tarvittaessa kiehuvaa vettä kattilaan, jos keitinvesi haihtuu liikaa.
Poista liha liemestä ja siivilöi liemi. Keitä liemi puoleen, tarkista suola ja jäähdytä. Poista kertynyt rasva pinnalta. Liemen tulee olla suolaista, joten lisää suolaa jos siltä tuntuu.
Riivi liha luista ja hakkaa liha hyvin hienoksi. Vuoraa vuoka tuorekelmulla ja laita liha vuokaan. Kaada liemi lihojen päälle, niin että tulee "märkä puuro". Hyydytä jääkaapissa.

Punajuurismetana: smetanaa ja etikkapunajuurien lientä.
 

Liitteet

  • Aladoopi1.jpg
    Aladoopi1.jpg
    41 KB · kertaa luettu: 61

Spire

Jäsen
En tiedä löytyisikö tälle parempaakin ketjua, mutta osaako kukaan sanoa löytyykö pääkaupunkiseudulta mistään sulguni-juustoa?
 

V-G-

Jäsen
Suosikkijoukkue
Україна | is
En tiedä löytyisikö tälle parempaakin ketjua, mutta osaako kukaan sanoa löytyykö pääkaupunkiseudulta mistään sulguni-juustoa?
Harvoin näkee muualla kuin erikoiskaupoissa ja silloinkin vain harvakseltaan. Eli riippuen siitä, missä päin vaikutat ja liikut, niin suosittelisin soittamaan ja kysymään seuraavilta:
- Triplan K-Supermarketin juustotiskin päällikkö Laura Salonen. Hänellä on isot projektit tilata vaikka ja mitä ja kontakteja löytyy Juustoansankin peruilta. Luultavasti saa tilattua jos sulgunia vain on saatavilla.
- Hakaniemen kauppahallin Lentävä Lehmä on laadukas juustokauppa.
- Ville Haapasalon ravintola Purpur voisi olla mahdollinen myös, jos heiltä voisi ostaa palasen.
- Toinen vaihtoehto olisi Munkassa ravintola LIA (Ugarin vieressä).
 

Spire

Jäsen
Harvoin näkee muualla kuin erikoiskaupoissa ja silloinkin vain harvakseltaan. Eli riippuen siitä, missä päin vaikutat ja liikut, niin suosittelisin soittamaan ja kysymään seuraavilta:
- Triplan K-Supermarketin juustotiskin päällikkö Laura Salonen. Hänellä on isot projektit tilata vaikka ja mitä ja kontakteja löytyy Juustoansankin peruilta. Luultavasti saa tilattua jos sulgunia vain on saatavilla.
- Hakaniemen kauppahallin Lentävä Lehmä on laadukas juustokauppa.
- Ville Haapasalon ravintola Purpur voisi olla mahdollinen myös, jos heiltä voisi ostaa palasen.
- Toinen vaihtoehto olisi Munkassa ravintola LIA (Ugarin vieressä).
Kiitos paljon kattavasta vastauksesta! Erikoisliikkeistä, kuten Eestin Herkuista tuota on saanut joskus satunnaisesti, mutta eipä ole näkynyt aikoihin. Citymarketien juustotiskeiltäkään ei ole löytynyt, mutta teenpä tiedustelun Triplaan jos onnaisi. Lentävässä Lehmässäkään en ole käynyt. Vielä kerran kiitos.
 
(1)
  • Tykkää
Reactions: V-G-

DAF

Jäsen
Suosikkijoukkue
se kolmikirjaiminen. PISTI PALLON MAALIIN
On sitä sulugunia ollut etnokaupoissa aika usein tarjolla, kun olen käyttänyt erityisesti hatsapurien tekoon. Kävisin varmaan Itiksen/Puhoksen kaupat läpi.
 

mekabyte

Jäsen
Suosikkijoukkue
Ilmajoki HT, sympatiat Kärpille
Nälkä tuli taas lukiessa vaikka lounaasta ei ole pitkä. Toisekseen, pitäisi varmaan ostaa pastakattila, vaikka kai se onnistuu ihan perinteiselläkin kun hieman treenaa. Tuo carbonara on ollut todo listalla niin pitkään, että pitänee vaan alkaa tekemään. Mahtaakohan Oulusta löytyä guancialea mistään kaupasta?
 
Kirjaudu sisään, jos haluat vastata ketjuun. Jos sinulla ei ole vielä käyttäjätunnusta, rekisteröidy nyt! Kirjaudu / Rekisteröidy
Ylös